廚房管理制度 (一)

廚房管理制度

廚房管理制度優(yōu)秀

廚房管理制度優(yōu)秀1

用房員工守則制度

1.每天上班前必須刮胡須；嚴(yán)耨長(zhǎng)指甲；頭魅度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

2.每天上班前處須更換工裝，工作中保持工裝整潔；進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之

前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

3,進(jìn)入廚房必然著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4,即師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。

5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作問。

6?嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7?嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食

和其它自帶食品。

&工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。

9.嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10,嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。

1L嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12.無論發(fā)生任何事情，?票海廚房?jī)?nèi)奔跑。

13.廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)文立即通知管事部

人員清理。

14.嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15.嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

16.工作餐時(shí)間不得超過半小時(shí)，每次工間休息不得超過15分鐘，每個(gè)工作

日的工間休息總和不得鄭過30分鐘（不包括工作餐時(shí)間）。

17.工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小患），處須將手中工

作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故海崗，且無工作交接，如論

是否影響工作，都將按擅自亶崗處理。

18.嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上就

19.嚴(yán)禁穿工裝離開泗店：除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝，

20.嚴(yán)禁開小也如需品嘗菜品，須經(jīng)上級(jí)主管同意，且有三名員工同時(shí)在場(chǎng)

情況下，方可品嘗，并且時(shí)品嘗結(jié)果與同事分享。

感房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服島應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不事崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)

客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、

不得哼唱戢曲、小那

5、因病需要請(qǐng)假的員工，應(yīng)提前一日向即加長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手低并出示醫(yī)院開

出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，技助工或早退處理。

請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、帶請(qǐng)事假的，出須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批:隹后方看也未經(jīng)

批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離削短電話請(qǐng)假一律無效。

7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處

理

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

局房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作-匕服裝要干凈，

整潔、工作時(shí)間不得裸背散胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作里不得穿拖鞋、水鞋、蟾

3、工作服應(yīng)保持干凈整造，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿船不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，

禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶費(fèi)作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

局房粗加工問衛(wèi)生管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品

原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開堂用，并要有明顯

標(biāo)志。蜃裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清詵加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐

爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異孰不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹用浸泡清洗干凈，

做到無泥沙、無雜草、無世九

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或他進(jìn)行。肉類清洗

后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、虬內(nèi)臟，活畬宰殺放血完全,去冷羽毛、

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意選出涼菜間，源菜間工作人員進(jìn)

入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

三、個(gè)人生活用品及雜曲不得帶入原菜間，嵇在專間內(nèi)從事與）糅加工無

關(guān)的活動(dòng)。

四、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒C使用紫外線燈消

毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過251,并

做好記錄。

五、供加工原菜用的蔬總水杲等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入原

菜吼

六、涼菜間的設(shè)缸工具、容器必須專用，用前消氟操作過程中注意清洗、

消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不

得重疊存放.

Z各種原菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳

菜人員直接進(jìn)入原菜間端菜。

九、各種原菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用旗箱

中冷蕨或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好說備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開

紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)

的抽查；總廚、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員匚

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、

食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及集合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)

規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：

每日一次，包括食品衛(wèi)也日常衛(wèi)匕計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：

每月一次,包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查，

每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：

每周一次,包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查;

每日二次，包括餐前、后工作過格個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適駙處理，并

有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干癥圍或方位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)號(hào)；屬于部門，班

組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期械進(jìn)而未做到者，應(yīng)加篁處隊(duì)直到

辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)尤一視同仁公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)

間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

屆房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，跳有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳加交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離

崗e

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)氯

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗化不得

做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品，

7、值班、接班人員要妥善處理和保期余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工伍

8、值虬接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能

源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。

廚房會(huì)議制度

1、廚房根據(jù)需要，有必要計(jì)劃召開各類會(huì)知

衛(wèi)生工作會(huì)：

每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

生產(chǎn)工作會(huì)：

每周一次，主要內(nèi)容有儲(chǔ)藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；

麻房紀(jì)律：

每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；

設(shè)備會(huì)議：

每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

每日例會(huì)：

主要內(nèi)容有總紿評(píng)價(jià)過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事色

安全會(huì)議：

每半月一次，主要是廚肩的安全工作。

機(jī)調(diào)會(huì)議：

每周一次，主要是相互交流、漪,

2、除例會(huì)和特殊會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、

地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。

3、與會(huì)人員都應(yīng)清楚會(huì)儀性質(zhì)及討論的要點(diǎn)，提前準(zhǔn)備材機(jī)會(huì)議主持者要

做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事

先向總廚請(qǐng)假。會(huì)議處須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員中途不得隨意離開會(huì)場(chǎng)。

5、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交譙，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合

適時(shí)間。

6、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)料要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)隊(duì)

7、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。

8、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論，不

可糾纏不休。

9、會(huì)議未形成決定的方案或未被通過的.提議，應(yīng)自覺保亂會(huì)后不亂議論,

會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必紈自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)杲應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。

廚房設(shè)備及用具管理制度

二設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：羊肉機(jī)、冰箱、點(diǎn)飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用；

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；

3、不經(jīng)過廚師長(zhǎng)的同蕙不得擅自使用廚房設(shè)備；

4、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正能使用；

5、班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失,

方可離詢房，并鎖好廚房門鎖；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱崽，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鍬、工作臺(tái)、菜時(shí)、菜筐等所有工具、

用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物

管；

2、無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人

員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償；

園房獎(jiǎng)懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行

內(nèi)部獎(jiǎng)懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)：

1、參加世界、國(guó)家、省等舉辦的烹任大賽，成績(jī)優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹性專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺?/p>

3、忠于職守，全年出滿劫，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料，集合利用成績(jī)突出者。

（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處；

1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸限者。

2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心，引起顧客對(duì)廄房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,

4、弄虛作假或搬弄是非?制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者.

8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。

以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由用師長(zhǎng)提議，總廚

審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)期或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守

則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

用房員工考核管理制度

（一）考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做

好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化.

2、對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜

集其上次考評(píng)以來的工作表現(xiàn)記患確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心

Mo

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干

擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)將其考核的結(jié)果

與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

㈡考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組

織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力

根據(jù)員工的律工種、雌、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度

主要指員工的事業(yè)心和工作杰度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積

極性等。

4、績(jī)效

主要考核員工對(duì)酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情

況。

（三）考核方族

L個(gè)人總結(jié)法

由被考人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評(píng)議法

由所在班組聊有組織有準(zhǔn)缸背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核

由總廚或廚師長(zhǎng)進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操

作考核.

員工調(diào)崗與晉升制度

1、公司根據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患?jí)的職位工作。

2、所有員工灼有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)

掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個(gè)月屬試用期；試用期滿后，X

作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可機(jī)情節(jié)輕,做出降

職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求

廚師長(zhǎng)同意。

廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班處須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)

時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真安規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工

作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)兔提高工作效軋工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)

吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，用裙、工作黨男員工不可留

長(zhǎng)發(fā)。

7、工作時(shí)應(yīng)在指定位置用帶工號(hào)牌或工作證。

8、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口

食物變質(zhì)而丟抵嚴(yán)禁人為調(diào)乳食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚麻同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)

域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)悅保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整灑

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

屏房處用評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)制度

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確、每次5分.

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有及觸性者處罰15T8分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長(zhǎng)處罰5分，責(zé)任人

處罰10分。

5、下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、

變味、按價(jià)賠償并處罰13分.

6、偷吃、偷拿好房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成藁速、菜用不符合要未者處15T8分，

造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成揚(yáng)鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸

灶了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰

20-25分。

9、工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰5T8分。

10、弄虛做假或搬弄是泵制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、用

15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并用5-10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并

用20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕邕處罰5-25分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上

每分鐘加國(guó)10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

廚房管理制度優(yōu)秀2

為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，樣定廚房管理?xiàng)l例如下：

「所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，

早退，樹立酒店廚房的良好片氯

二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方

便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。

三、所有員工必須注重小人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲，勤洗手，洗澡，提高

個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。

四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工

作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。

五、保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)

穿奇怪裝。

六、任何人員必須節(jié)藥曷房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂系范物現(xiàn)象的，一律

重罰。

七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電黑氣閥門，不要出皿漏水，浪費(fèi)電源

現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)您當(dāng)班人員重罰XX元。

八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不虛做與工作無關(guān)的事，如

會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、

不得哼唱歌曲、小調(diào)。

九、所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后枇評(píng)造鐳生事，

侮辱漫罵,毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。

十、菜品加工要做到高柝準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上相足斤足吼同樣菜品要做

到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大

程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。

風(fēng)險(xiǎn)提示：

企業(yè)規(guī)章制度也可以成為企業(yè)用工管理的證據(jù)，是公司內(nèi)部的法律，但是并

系制定的任何規(guī)章制度都具菊法律效力，只有依法制定的'規(guī)章制度才具有法律效

力。

勞動(dòng)爭(zhēng)議糾紛案件中，工資支付憑證、社保記錄、招工招聘登記表、報(bào)名表、

考勤記錄、開除、除名、辭退、解除勞動(dòng)合同、減少勞動(dòng)報(bào)酬以及計(jì)算勞動(dòng)者工

作年限等都由企業(yè)舉證，所以企業(yè)制定和完善相關(guān)規(guī)章制度的時(shí)候，應(yīng)該注意收

集和保留履行民主程界和公示程序的證據(jù)，以免在仲裁和訴訟時(shí)候出現(xiàn)舉證不能

的后果。

廚房管理制度優(yōu)秀3

廚房員工管理制度

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂

以下制度：

L上班時(shí)儀容儀表不整:吉每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時(shí)光無佩戴工號(hào)牌者,接觸熟食不戴口罩、手套、m,每次罰款

20元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖莢、未交接清楚離崗者罰款200元0

7、工作時(shí)光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元制裁。

9、不服從上司安排，頂潼上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。

10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元,

情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。

11、在展廳設(shè)缸服務(wù)段施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次用款100元,并照價(jià)

賠償。

12、事假需提前一天申請(qǐng),扃假醫(yī)院證明,否則以曠工論處。

13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14s隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不相正的款100元，情節(jié)惡劣者開除。

17、搞小圈孔挑撥商問及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款300

元，情節(jié)惡劣者開除。

18、偷竊公司物品者開相嚴(yán)重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工用私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，用

款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次

處以200元罰款e

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域

玩?；蛘咴诠S內(nèi)檢垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承

擔(dān)，另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。

24、員工駐廠期間，須建守工廠的作息時(shí)光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以

免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維擰廠區(qū)衛(wèi)生，不得

隨地扔垃圾，不得從得上往樓下抄任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處

隊(duì)給公瞄成篁大損失和鬃響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開除處理。

說明：

k類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。

3、用款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣費(fèi)金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。

考勤管理制度

為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工務(wù)必自覺逆守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲乳不早退，工作

時(shí)光不得攫自高開工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相

關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而擅離崗位的，貝I按遲到或早退位處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi),

按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡

者每次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)

L安排，市場(chǎng)營(yíng)銷部、廚務(wù)部、采購(gòu)部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行

安排，報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)機(jī)節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安帆

五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度。員工因私申請(qǐng)假1天以內(nèi)的（含1天），由部門負(fù)責(zé)人

批準(zhǔn)；1天以上3天以下（含3天），由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；3天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

副總經(jīng)理和部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，一律由總經(jīng)理枇準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向枇準(zhǔn)人銷假，

并在事畢后將請(qǐng)假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工

處理.

六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計(jì)達(dá)3次以

上5次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)月

15天的基本工資；累計(jì)達(dá)10次以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

七、曠工半天者，扣發(fā)當(dāng)天的.基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金；每月累計(jì)曠工1

天者，扣發(fā)5天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予1次警告處分；每月累計(jì)曠

工2天者，扣發(fā)10天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記過1次處分；每月

累計(jì)曠工3天者，扣發(fā)15天的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并給予記大過1次處

分；每月累計(jì)曠工3天以上者，扣發(fā)當(dāng)月的基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金，并予以

辭涯

八、工作時(shí)光禁止打牌、下棋、串崗聊天等做與工作無關(guān)的事情。如有違反

者當(dāng)天按曠工1天處理；當(dāng)月累計(jì)2次的，按曠工2天處理；當(dāng)月累計(jì)3次的，按

曠工3天處理。

九、參加公司組織的會(huì)也培訓(xùn)、學(xué)習(xí)、考試或其他團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，如有事請(qǐng)假

的，務(wù)必提前向組織者或帶隊(duì)者請(qǐng)假。在規(guī)定時(shí)光內(nèi)未到或早退的，按本規(guī)定第

一、二條處理。未經(jīng)批準(zhǔn)擅自不參加的，視為曠工，按照本制度第五條規(guī)定處理。

十、員工的考勤狀況，由各部門負(fù)責(zé)人進(jìn)行監(jiān)督、檢查，部門負(fù)責(zé)人對(duì)■

門的考勤要秉公辦事，認(rèn)真負(fù)責(zé)。如有弄虛作假、包庇袒護(hù)遲到、早退、曠工員

工的，一經(jīng)查實(shí)，按處用員工的雙倍予以處罰。凡是受到本制度第五條、第六條、

第七條規(guī)定處理的員工，取消本鉞年假資格。

十一、事假1天（含）以上，3天以下，扣除其假期內(nèi)基本工資，3天（含）以上,

扣除其假期內(nèi)基本工資、績(jī)效工資和獎(jiǎng)金。病假需憑縣級(jí)（含）以上醫(yī)院證明，請(qǐng)

假3天以上者發(fā)放其假財(cái)半基本薪資.

（備法警告1次用款人1幣10元,記過1次罰款人民幣30元，記大過1次

罰款人民幣90元；警告3次折合記過1次，記過3次折合記大過1次，全年累計(jì)

記大過3次者予以辭退?？勰浣痤~當(dāng)月獎(jiǎng)給表現(xiàn)較為優(yōu)秀之員工。）

獎(jiǎng)勵(lì)制度

為鼓勵(lì)員積極向上、亥做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對(duì)貼合晉升條件的員工給予工資的晉級(jí)或職

務(wù)的升遷。

2、公司員工工作努力、業(yè)績(jī)突出者，均可成為被晉升的對(duì)象。對(duì)員工的晉升

應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要札公平對(duì)待。

3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公

開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

5、對(duì)下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)、工資提級(jí)或職務(wù)晉級(jí)：

1）遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司朗章制度，思想進(jìn)步，禮貌禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突

出者。

2）一貫忠于職守、用心負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無出現(xiàn)事故甑

3）用心向公司提出合理化推薦，為公司采納者。

4）全年無缺勤，用心做好本職工作者。

5）維護(hù)公司利益，為公司爭(zhēng)得榮譽(yù)，防止嫌救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。

6）維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。

7）節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出。

廚房管理制度優(yōu)秀4

1、餐廳內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進(jìn)行勸阻，并引導(dǎo)其到指定的場(chǎng)所

吸煙。

2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時(shí)，必須遵守操作程序。

不許在嫌燒中添加照料。燃料的'使用保管必須有專人負(fù)責(zé)。

3、餐廳的各種電器設(shè)備，包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備及線路、插座臬必須符

合安全要求，嚴(yán)禁私拉臨時(shí)紇。要定期對(duì)電器設(shè)備進(jìn)行檢查，如有短路、電阻過

大、超負(fù)荷等，應(yīng)及時(shí)通知電工檢修。

4、餐廳要設(shè)有安全疏散通道，必須保持暢通，嚴(yán)禁堆放任何物品。餐廳內(nèi)的

各種消防設(shè)施不能擠占、挪用和速檔。

5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時(shí)必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。曲鍋、烤箱溫度不

要過高，油鍋不要過滿，嚴(yán)防油溫過熱出現(xiàn)明火、濫鍋引起火災(zāi)。

6、廚房?jī)?nèi)燃?xì)庠罹?、烤軌點(diǎn)火使用時(shí)於須遵守操作規(guī)格不要用紙張引火。

1、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故，不準(zhǔn)

用焚燒方式處理垃圾。

8、每日下班前必須切斷所有應(yīng)切斷的電源，關(guān)閉熱氣的總、分閥。

廚房管理制度優(yōu)秀5

為規(guī)范榆林項(xiàng)目廚房管理工作，共同營(yíng)建一個(gè)衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境,

樣制訂本管理規(guī)定。

二廚房工作人員要求

1、工作人員必須身體健菽服裝整齊上崗.

2、工作人員上班時(shí)必須穿戴符合要求，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，

嚴(yán)禁留長(zhǎng)指札同時(shí)保證指鋤健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

3、做好廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打機(jī)每天一清洗，每月三次大掃除,

確保屏房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑6

5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免

浪費(fèi)，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房?jī)?nèi)起火,一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時(shí)間暫定（隨工作時(shí)間而變）

早餐：7：30-8：00

中餐：11；30-12：00晚餐：17；30-18：00

所有員工按時(shí)就餐，具體就餐時(shí)間按各部門下班時(shí)朦規(guī)定時(shí)間為準(zhǔn)（特殊情

況除外）°

2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂

倒剩菜，剩飯，食物殘?jiān)鼞?yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

3、就餐時(shí)應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜艱食，不得隨意浪乳

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與局房工作人員發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

三、采購(gòu)人員要求

1、廚房?jī)?nèi)物品采購(gòu)統(tǒng)一由專人采購(gòu)，由項(xiàng)目部指派專人按需采購(gòu)，由專人驗(yàn)

收。

2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購(gòu)、險(xiǎn)收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購(gòu)菜員采購(gòu)，每

天采購(gòu)菜單一式兩份采購(gòu)員當(dāng)天在購(gòu)菜單上簽字，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項(xiàng)目備

檔，復(fù)聯(lián)月底財(cái)務(wù)人員付款時(shí)取回，月底對(duì)賬時(shí)主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時(shí)方可帳清，多

余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認(rèn)卷字，嚴(yán)把價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

3、每天采購(gòu)的‘物品登記在采購(gòu)支出表上，每月做出統(tǒng)計(jì)，以保證每月金額

與主管每月發(fā)票金額相符。

4、賬目做到日結(jié)月報(bào)，做到賬目清晰、有序，每月3到5號(hào)做到月結(jié)，并把

月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動(dòng)態(tài)情況。

廚房管理制度優(yōu)秀6

二廚房考勤制曉

1s按時(shí)上下班，不遲到、早退，請(qǐng)假一定要寫請(qǐng)假條，捎假、電話請(qǐng)假無效。

上班遲到十分鐘內(nèi)罰款5元、十分鐘外三十分鐘內(nèi)用款10元，遲到1小時(shí)以上按

曠工處理。一月內(nèi)遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三

天工資，曠工三天加發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司給予除名處理。｛被公司除

名的一率扣發(fā)工資｝。

2、上班（值班）期間不準(zhǔn)脫崗、串崗，不準(zhǔn)給他人起外號(hào)、罵人，不準(zhǔn)吃零

食，不準(zhǔn)嬉戲打亂不準(zhǔn)大聲喧嘩，不準(zhǔn)吸煙喝酒，不準(zhǔn)玩手機(jī)不準(zhǔn)接打電話,

不準(zhǔn)吃客人剩余菜品，會(huì)客不能超過10分鐘，以上違者一次罰軟10元。

3、員工每月兩天帶薪休用不休者發(fā)五十元全勤獎(jiǎng)，休班就過兩天者取消帶

薪休也另外在店工作滿半年者,工資加20元，滿一年者工資加50元。

二周房著裝制度:

1、上崗后工裝要保持整潔衛(wèi)生，若出現(xiàn)工作服不干凈、又整潔者一次罰款

20元。穿便裝上班者罰款50元。

2、上班時(shí)間需穿工作靶不得穿拖鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈，稀用其它飾物代替紐禮

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿鼠不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域外的地點(diǎn)，禁

止著工袈進(jìn)入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)清潔美觀。

3定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)、廚柜下內(nèi)惻及廚房死角，應(yīng)特別注意清物，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熱食物分開處理，刀、京墩、抹布等

必須保持清潔衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新,、清帝、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有

蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7、凡易壞的食物應(yīng)儲(chǔ)藏在。度以下的冷藏容器內(nèi)，生熟要分開存放，防止串

味.

8、不得在工作場(chǎng)所吸煙?咳嗽、吐痰、打噴嚏時(shí)要避開食物。

9、廚房工作人員工作前"便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清流

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度：

1、根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原虬合理使用原料,

避免先后程序不分，先入庫(kù)層原料擱置過久而變質(zhì)。

2、高檔原料派專人管理，嚴(yán)格按量使用,其他原料同樣做到按量使用,物盡

其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制做楠店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行近

4、不得使用霉變、有異朱什切變質(zhì)的京任原相對(duì)原料敝到先入先出，隨

時(shí)檢查。

5、不許亂拿、亂吃、亂故用房的一切食品。處理變質(zhì)原料須經(jīng)批準(zhǔn)。

6、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹飪和菜品供應(yīng)程序，確保酒宙菜品操作流程正

常運(yùn)我做到不見單，廚房不出菜的原則。

7、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)完成原料驗(yàn)收入庫(kù)工作。

8、驗(yàn)收人員必須了解斕處理艙收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何

處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分利進(jìn)行或同時(shí)進(jìn)行：

衛(wèi)生檢查，每日一次，包括儀器衛(wèi)匕個(gè)人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月兩次,總括廚房紀(jì)律、考勤考核、店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏職責(zé)、出品制度、質(zhì)量及速度；

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過稔個(gè)人及其他衛(wèi)生。

2、檢查人員對(duì)檢查出工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚?/p>

并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時(shí)間內(nèi)改正。

3、屬于個(gè)人包干弛圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門、班

組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

4、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期械進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處隊(duì)直到

辭退。

5、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)賈一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)

問、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做到書面記錄備案，檢查結(jié)果要及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

六、廚房日常管理制度：

1、廚房行政管理由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示，認(rèn)真完成廚師

長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個(gè)指令的原則，不得頂撞，違者用款50元,

嚴(yán)重者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個(gè)人的儀容儀表后,待扇師長(zhǎng)復(fù)查并安排

一天的工作。在工作時(shí)間內(nèi)，不準(zhǔn)大聲喧華、大鬧，不得與其他員工爭(zhēng)吵、打架,

違者罰款50元°

3、工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有擠料，不得私自會(huì)客、帶

親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

4、廚房所有人員於須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，不得請(qǐng)利人代請(qǐng)假，有病、有事,

提前和廚師長(zhǎng)打招呼，經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)希違者用款20元。

5、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者發(fā)原材料雙倍制款,

重者開除處理。嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得帶與酒店相

同的物品，否則按偷拿處理。

6、在廚房?jī)?nèi)任何人不得吸煙，違者罰款20元。

7、工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事，如：著報(bào)紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機(jī)及

其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。

8、愛護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備，做到輕拿、輕放，正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),

發(fā)現(xiàn)故意損壞者，立即開除。如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者，按價(jià)賠償，并追究有關(guān)

責(zé)任人，嚴(yán)肅處理.

9、發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者，按原價(jià)的雙軸款，并按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)

肅處理。

10、下班后不得在工作場(chǎng)所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對(duì)廚房?jī)?nèi)容

易發(fā)生危險(xiǎn)的地方認(rèn)真檢查，關(guān)好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離

開。

11、每天晚上的值班人員處須在客人走后才可離開,不得用崗、脫崗，保證

客人用餐及員工餐的時(shí)間；不得私自串班，如出現(xiàn)問題值班者負(fù)全部責(zé)任。

12、廚房每月必須推出折的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)

量與產(chǎn)品風(fēng)味杵點(diǎn)相適應(yīng)，微到色香、形、昧都符合要求，把好成品質(zhì)量關(guān).

味差、不熟、交糊、感官不合格的兼科不準(zhǔn)上桌，違者罰款并追究責(zé)任6

13、廚房分工明確，責(zé)任清楚，各種產(chǎn)品原料擺放整齊，主料、配料和調(diào)味

料投放合理、及時(shí)，掌握好火候、油溫、成色、出菜時(shí)間，確保菜品烹制質(zhì)量。

14、砧板要根據(jù)票的主料、配料、調(diào)味料的出例標(biāo)準(zhǔn)來配總產(chǎn)品配菜合理、

出例適當(dāng)，不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)匕能夠從產(chǎn)品配

料上保證菜品質(zhì)量（如有違反者處以不同程度的用款）。

15、砧板在貯藏過程中妗終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變

質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生，按價(jià)賠償。

16、打有人員必須配合辰師做好開春前的準(zhǔn)備工作（包括盤,確、備品、調(diào)料

等），出菜后打好國(guó)子，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者用款

10元。

17、日常衛(wèi)虬每天胃口過后必須清潔衛(wèi)生，做到干凈、整潔。無食品原材

料加工后的油潰、廢料堆積、地面整潔防滑、蠟面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊

具、廚具、餐具每日清洗消氟各種機(jī)器設(shè)備定時(shí)每天擦擾，室內(nèi)無積水、無異

味。

18、廚房出菜，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，若在菜品中發(fā)現(xiàn)異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物

軋由操作廚師按價(jià)賠償50%,砧板和打合各占25軋如出現(xiàn)不斬彝或者已經(jīng)有異

味的原材料由砧板按價(jià)賠償10佛；如菜品出現(xiàn)口味方面的,問題（如咸、糊）造成

退栗帆由操作廚師按價(jià)賠償10%

19、水臺(tái)人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必須處理干

凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

20、分管海鮮人員必須每天檢查各類海錚fr沒有死的，冰鮮有沒有不新鮮的,

如果因管理科造成耨質(zhì)量問題的，按價(jià)賠像（直接部門相互監(jiān)督）

21、洗栗間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，

處須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng),

否則處罰款10元以上。

22、洗琬間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈,

掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處隊(duì)

23、砧板人員負(fù)責(zé)展柜的擺放，每天要做到勤調(diào)、勤換，當(dāng)天的菜要爭(zhēng)取用

完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處界。

24、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，當(dāng)口組長(zhǎng)每天合理安排組員隨時(shí)清潔衛(wèi)生，

每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺(tái)），待廚師長(zhǎng)檢查,

不合格者進(jìn)行10元以上不同程度的處罰。

廚房管理制度優(yōu)秀7

一、廚房考勤制度：

L廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向俎長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體京樂

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)

客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、

不得哼唱歌曲、小詼

5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理虛假手級(jí)并出示醫(yī)院開出

的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)

假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請(qǐng)事假的'，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有虬未

經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗億電話請(qǐng)假一律無也

7、根據(jù)工作需要，需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處

理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度：

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作，此服裝要干酒

整潔、工作時(shí)間不得裸背散胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、原鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整造，不得用其它飾物代替紐扣.

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿氟不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，

禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶虞作，不得拖曳。