職業(yè)技能競賽（乳品評鑒師賽項）理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1江蘇省烹飪學(xué)測近年考試題庫（含答案）一、單選題1.消毒是指用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去()的操作過程。A、有毒物質(zhì)B、雜質(zhì)C、污穢物質(zhì)D、有害微生物答案：D2.屬于蘇式面點的是A、翡翠燒賣B、狗不理包子C、沙琪瑪D、叉燒包子答案：A3.下列()是屬于烹飪原料中的無機(jī)物質(zhì).。A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪答案：B4.脂肪高溫加熱后對其質(zhì)量A、影響不大B、沒有影響C、影響很大D、沒有直接關(guān)系答案：A5.脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水,不屬于脂溶性維生素的是A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E答案：B6.以人名、地名和主料命名的菜肴是A、麻婆豆腐B、獅子頭C、鹽水鴨D、湯爆雙脆答案：A7.胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為A、多糖B、單糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：C8.玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C9.在職業(yè)生涯中對職業(yè)目標(biāo)和擇業(yè)動機(jī)有著決定性作用的因素是()。A、職業(yè)價值觀B、職業(yè)危機(jī)感C、職業(yè)美譽度D、職業(yè)收入比答案：A10.胃可以暫時貯存食物,成年人的胃一般可容納食物的體積為A、1升B、2升C、1~2升D、2~3升答案：C11.職業(yè)生涯規(guī)劃按時間來分類兩年以內(nèi)的規(guī)劃屬于()。A、人生規(guī)劃B、長期規(guī)劃C、中期規(guī)劃D、短期規(guī)劃答案：D12.調(diào)起源于()。A、火的利用B、鹽的利用C、酒的發(fā)明D、糖的利用答案：B13.人體消化吸收營養(yǎng)素最重要的消化道是A、大腸B、胃C、口腔D、小腸答案：D14.不屬于我國制作面條四大技術(shù)的是A、削B、剪C、抻D、撥答案：B15.使用最為廣泛的和面手法是()。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪拌法D、攪和法答案：A16.排水的流向應(yīng)(),并有防止污水逆流的設(shè)計。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、由里向外D、由外向里答案：B17.下面屬于江蘇名菜的是A、奶湯鯽魚B、水煮肉片C、軟兜長魚D、白斬雞答案：C18.人體各組織和細(xì)胞所需要的營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物都是靠()作為載體在體內(nèi)運轉(zhuǎn)的。A、水B、糖類C、脂類D、蛋白質(zhì)答案：A19.以大小均勻整齊、色澤新鮮清潔、脆嫩多汁、肥壯、無腐爛者為好,這種檢驗要求主要針對的蔬菜種類是A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜答案：D20.與人交談時,如果你覺得看對方眼睛感到不自在,可以看對方的()以防止尷尬又顯得尊重。A、人中B、頭頂C、脖子D、下巴答案：A21.含鐵量較高,被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣答案：D22.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是A、口味B、地區(qū)C、制作者D、消費者答案：A23.影響原料新鮮度變化的因素是()。A、原料的產(chǎn)地B、原料本身的內(nèi)在因素和外部不良環(huán)境的影響C、原料的品種D、原料的性質(zhì)答案：B24.米粉、油酥面團(tuán)的分坯手法一般是A、挖劑B、拉劑C、切劑D、摘劑答案：C25.熱水面團(tuán)特性的形成,主要是()在起作用。A、水溫B、調(diào)和方法C、蛋白質(zhì)D、淀粉答案：D26.在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于A、密封保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法答案：A27.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、淡黃B、暗紅C、淺紅D、淡青答案：A28.成年人體所需的必需氨基酸有A、5種B、6種C、7種D、8種答案：D29.水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于()或低于10℃的條件下貯存。A、50℃B、55℃C、60℃D、65℃答案：C30.個體職業(yè)行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng),職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵,個體行為是()。A、具體行動B、綜合素養(yǎng)C、內(nèi)心想法D、外在表象答案：D31.人體的(),既是食物通過的管道,又是食物消化、吸收的場所。A、消化管B、消化腺C、小腸D、口腔答案：A32.“藕粉圓子”的上餡方法是A、包餡法B、滾粘法C、夾餡法D、卷餡法答案：B33.進(jìn)餐后數(shù)小時內(nèi)食物消化、轉(zhuǎn)運、代謝和儲存過程中超過RMR的能量消耗的是A、靜息代謝率B、運動的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動息代謝率答案：C34.我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、一號肉B、二號肉C、三號肉D、四號肉答案：B35.有礙食品安全病癥的人員應(yīng)立即離開工作崗位,不屬于有礙食品安全病癥的是()。A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口感染D、腹脹答案：D36.雪頓節(jié)是()歷史悠久的節(jié)日。A、傣族人B、藏族人C、回族人D、高山族人答案：B37.下列碳水化合物中屬于單糖的是A、果糖B、麥芽糖C、淀粉D、水蘇糖答案：A38.紫角葉的別名又叫A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜答案：A39.下列面點品種屬于廣式面點的有A、蘿卜糕B、豌豆黃C、葉兒粑D、三丁包子答案：A40.鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感性B、理性C、感官D、感化答案：C41.()只存在于動物性食品中,植物性食品中含有胡蘿卜素。A、維生素KB、維生素EC、維生素AD、維生素D答案：C42.面團(tuán)調(diào)制后放在案板上,蓋上潔凈濕布靜置一段時間,這個過程是()。A、燙面B、揉面C、摔面D、餳面答案：D43.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般指原料降低的指標(biāo)是A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛(wèi)生程度答案：C44.制作水晶餡的主要原料是()。A、豬油B、豬肥膘C、豬板油D、五花肉答案：C45.傳統(tǒng)名菜“干燒巖鯉”是典型的A、淮揚菜B、魯菜C、粵菜D、川菜答案：D46.食物在()內(nèi),主要是進(jìn)行機(jī)械性消化,經(jīng)牙齒將大塊食物磨碎,經(jīng)舌頭使食物與唾液充分混合。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：D47.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖答案：B48.用來拌制麻蓉餡的芝麻是A、生芝麻B、熟芝麻C、生芝麻蓉D、熟芝麻蓉答案：D49.食物中的()和脂肪在體內(nèi)氧化和在體外燃燒所釋放的熱能基本相同。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、無機(jī)鹽D、糖答案：D50.川菜系由五個分支構(gòu)成,即高級筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式和A、官府風(fēng)味菜式B、民間小吃菜式C、市肆風(fēng)味菜式D、寺院風(fēng)味菜式答案：B51.民俗中,八月十五日中秋節(jié)食用A、重陽糕B、湯圓C、粽子D、月餅答案：D52.能將蛋白質(zhì)分解成?、胨、肽,并進(jìn)一步分解成氨基酸的酶是（試題無答案）A、胰淀粉酶B、胰肽酶C、胰蛋白酶D、胰脂肪酶答案：A53.純凈蔗糖為白色晶體,易溶于水,熔點為185°C~186°C,當(dāng)加熱至()°C時變成焦糖(俗稱糖色)。A、180B、190C、200D、185答案：C54.小籠包的成型技藝主要是A、包攏法B、包裹法C、包卷法D、提褶包法答案：D55.食物中能夠供給人體能量,維持機(jī)體正常生理功能和生長發(fā)育、生殖等生命活動和運動的有效成分,叫A、營養(yǎng)B、營養(yǎng)成分C、營養(yǎng)素D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：C56.()的缺乏癥是皮膚早期病變,如眼睛周圍常出現(xiàn)皮炎,隨后頭發(fā)脫落和肌肉萎縮。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：D57.下列調(diào)味料中主要呈麻味的是A、八角B、花椒C、胡椒D、陳皮答案：B58.用料豐富,但以麥面為主的面點流派是()。A、京式面點B、廣式面點C、蘇式面點D、川式面點答案：A59.器身自底部向上逐漸敞開,形若漏斗,主要用于煮飯熬粥的是A、釜B、鼎C、甑D、鬲答案：C60.RMR是()的英文縮寫。A、靜息代謝率B、運動的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動息代謝率答案：A61.糧食中含有大量的糖類,是人體能量的主要來源,約占膳食總能量的A、0.6B、0.7C、0.8D、0.85答案：C62.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜答案：A63.爆的烹調(diào)方法是()的特色。A、山東風(fēng)味菜B、四川風(fēng)味菜C、江蘇風(fēng)味菜D、廣東風(fēng)味菜答案：A64.在確定職業(yè)價值觀時()是首先要面對的問題。A、興趣B、社會地位C、金錢D、未來答案：C65.加工磨制成面粉的原料是A、稻米B、小麥C、大米粉D、標(biāo)準(zhǔn)粉答案：B66.丁基羥基茴香醚是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑,()是它的英文簡稱。A、DHAB、HAC、BHTD、PG答案：B67.()可以治療嬰兒驚厥和妊娠嘔吐。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：D68.兒童如果缺乏(),會使體內(nèi)肌肉和內(nèi)臟器官萎縮,體脂減少,發(fā)育緩慢,生長停滯,并易感染各種疾病。A、維生素KB、維生素EC、維生素DD、維生素A答案：D69.稀軟面團(tuán)適合的制皮方式是A、搟皮B、拍皮C、按皮D、攤皮答案：D70.黃色、橙紅、橙黃,因為蔬菜中含有的物質(zhì)是()。A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：B71.職場女性的頭發(fā)最長不應(yīng)該長于()。A、耳部B、頸部C、腰部D、肩部答案：D72.對熱、堿、氧都不穩(wěn)定,特別是和銅、鐵金屬元素接觸時破壞更快,最不穩(wěn)定的一種維生素是A、維生素B13B、維生素CC、葉酸D、維生素H答案：B73.烹飪原料知識是一門烹飪()學(xué)科。A、大眾B、普通C、專業(yè)D、高科技答案：C74.下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、茼蒿答案：D75.通過磨盤的高速旋轉(zhuǎn),使原料呈漿茸狀的機(jī)器是A、攪拌機(jī)B、磨漿機(jī)C、和面機(jī)D、絞肉機(jī)答案：B76.食物經(jīng)過適宜的烹調(diào)加工,能使其成為色、香、味俱佳的食品,通過人的感覺器官,進(jìn)而出現(xiàn)生理上的條件反射,加快()的分泌和胃腸的蠕動。A、消化管B、消化腺C、消化液D、唾液答案：C77.在調(diào)制咖喱味時,確定基本味應(yīng)加入A、香醋B、精鹽C、蔥姜蒜D、咖哩粉答案：B78.生姜可食用部分屬于A、根B、芽C、果實D、根狀莖答案：D79.每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給能量A、17kJB、4kcalC、38kcalD、37.6kJ答案：D80.下列屬于江蘇風(fēng)味代表菜的是()。A、脆皮乳豬B、麻婆豆腐C、魚香肉絲D、清燉蟹粉獅子頭答案：D81.下列不屬于烹的作用的是()。A、分解養(yǎng)分,便于消化吸收B、確定菜肴風(fēng)味C、形成復(fù)合的美味D、豐富外觀形態(tài)答案：B82.屬于專用面粉的是A、特制粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、水餃粉D、普通粉答案：C83.常量元素在人體中的重量超過人體體重的A、1%B、0.1%C、0.01%D、10%答案：C84.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆答案：D85.用大樹理論描述,職業(yè)素養(yǎng)對應(yīng)的部分應(yīng)該是()。A、樹枝B、樹干C、樹根D、樹葉答案：C86.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、脫氧劑答案：C87.水溶性維生素溶于水而不溶于脂肪或脂溶性溶劑,不屬于水溶性維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、維生素C答案：C88.蔬菜含有微生物,其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是A、維生素B、無機(jī)鹽C、水分及糖分D、水分答案：C89.廚房廢棄物可回收垃圾分五大類:主要包括廢紙、塑料、玻璃、()、布料。A、報紙B、電池C、金屬D、食物答案：C90.固醇類又分為膽固醇和類固醇,存在于蕈類中的是A、膽固醇B、類固醇C、谷固醇D、酵母固醇答案：D91.肉餡喜摻皮凍,成熟后味美多汁的面點流派是()。A、廣式面點B、京式面點C、川式面點D、蘇式面點答案：D92.感官檢驗中,我們運用范圍最廣的方法是()。A、嗅覺檢驗B、視覺檢驗C、聽覺檢驗D、觸覺檢驗答案：B93.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A94.根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：C95.傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”在風(fēng)味上屬于A、廣東風(fēng)味B、安徽風(fēng)味C、福建風(fēng)味D、浙江風(fēng)味答案：C96.禁食可以維持生命7-9天,甚至幾周,禁水只能維持A、2天B、3天C、4天D、5天答案：B97.蛋白質(zhì)元素組成的特點之一為含有A、碳B、鈣C、氮D、磷答案：C98.下列烹制方法中,不屬于真正意義上“燜”的是A、黃燜B、紅燜C、白燜D、油燜答案：D99.制作豆沙餡的原料一般是()。A、大豆B、綠豆C、蠶豆D、赤豆答案：D100.挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的()。A、嗅覺檢驗B、聽覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗答案：B101.消化腺不包括A、直腸B、唾液腺C、胃腺D、肝臟答案：A102.“一代甲,二代傻,三代四代斷根芽”,指的是缺()的嚴(yán)重后果。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：B103.()是許多有機(jī)與無機(jī)物質(zhì)的良好溶劑。A、脂類B、糖類C、蛋白質(zhì)D、水答案：D104.民俗的外部特征具有歷史性、地方性、()和變異性。A、傳承性B、共通性C、民族性D、進(jìn)步性答案：A105.龍須菜是指A、蘆筍B、蕨菜C、蒲菜D、莼菜答案：A106.以下品種中屬于蘇式點心的是()。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子答案：A107.蘿卜中有辛辣味,還能起到幫助消化的作用,其含有的物質(zhì)是()。A、芥子油B、辣椒堿C、生物堿D、龍葵素答案：A108.以下礦物質(zhì),在動物性原料中含量最多的是A、鈣B、鉀C、碘D、鈉答案：A109.下列為人體必需微量元素的一組是A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C110.適合糖尿病人食用的天然甜味劑是()。A、甜葉菊B、糖精C、甜蜜素D、綿白糖答案：A111.生豬肉餡最好選用的原料是()。A、五花肉B、前夾心肉C、扁擔(dān)肉D、坐臀肉答案：B112.燕窩是某種動物吞下海藻后,在海邊巖洞壁上吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動物是()。A、海燕B、海鷗C、金絲燕D、金絲雀答案：C113.最擅長削技法的地區(qū)是()。A、山西B、四川C、江蘇D、浙江答案：A114.宴會又稱A、娛樂B、社交C、酒會D、家宴答案：C115.食物是一種非常復(fù)雜的混合物,能夠直接被人體吸收的是A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、多糖類D、無機(jī)鹽答案：D116.宴席的要求不包含。A、主旨的鮮明性B、接待的隨意性C、形式的典雅性D、工藝的豐富性答案：B117.(),因其分子組成中含有硫和氨基,所以又叫硫胺素或抗腳氣病維生素。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6答案：A118.帶肉皮的原料在走油時,應(yīng)肉皮朝下,這樣可使其受熱充分,質(zhì)感A、松軟B、酥脆C、松酥D、軟爛答案：C119.發(fā)酵技術(shù)開始在面點中應(yīng)用的時期是()。A、漢代B、隋唐五代時期C、宋元時期D、明朝時期答案：A120.根據(jù)國外的分類方法,熱量素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：B121.無論是男士還是女士,出席職場重要場合,身上的()顏色應(yīng)該一致。A、包與皮鞋B、鞋與皮帶C、包與帽子D、衣服與褲子答案：A122.根據(jù)烹飪運用不同,原料可以分為主料、輔料及A、黃色食品B、腌制原料C、作料D、復(fù)制品原料答案：C123.形狀較大的原料,適合A、旺火快速的烹調(diào)B、大火長時間烹調(diào)C、中火長時間烹調(diào)D、小火短時間烹調(diào)答案：C124.“金錢底、荷葉邊”的坯皮要求是()。A、水餃皮B、燒麥皮C、餛飩皮D、蝦餃皮答案：B125.浙江所產(chǎn)的筍干是A、白筍干B、煙筍干C、烏筍干D、黑筍干答案：A126.下列屬于豆類及豆粉制品的是A、八寶飯B、豌豆黃C、南瓜餅D、窩窩頭答案：B127.凡有鱗的魚在初步加工時都要()。A、刮鱗B、不刮鱗C、燙泡D、根據(jù)魚的特點確定刮鱗與否答案：D128.高危易腐食品冷卻時,可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴等措施或者使用專用速冷設(shè)備,使食品的中心溫度在2小時內(nèi)從60℃降至21℃,再經(jīng)2小時或更短時間降至()。A、10℃B、8℃C、5℃D、0℃答案：B129.“龍抄手”、“擔(dān)擔(dān)面”的風(fēng)味流派是A、京式面點B、蘇式面點C、廣式面點D、川式面點答案：D130.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黑色食品答案：B131.用途最廣泛的食糖是A、白砂糖B、飴糖C、紅糖D、冰糖答案：A132.人體內(nèi)的許多化學(xué)反應(yīng)和生理過程是在()的參與下完成的,如呼吸、血液循環(huán)、分泌、排泄等。A、脂類B、糖類C、水D、蛋白質(zhì)答案：C133.影響到視紫紅質(zhì)的合成速度或停止合成,引起夜盲癥的維生素是A、維生素KB、維生素AC、維生素DD、維生素E答案：B134.人的皮膚中含有7-脫氫膽固醇,經(jīng)紫外線或陽光照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)锳、維生素DB、維生素D1C、維生素D2D、維生素D3答案：D135.在麻辣味中,辣是指辣椒、辣油之味,麻味則是指()之味。A、陳皮B、花椒C、八角D、大蔥答案：B136.按職場禮儀,引導(dǎo)者應(yīng)在客人的()引路。A、左前方B、左后方C、右前方D、右后方答案：A137.牛肉中質(zhì)量最好的一種是A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、山東牛答案：A138.傳統(tǒng)名菜“佛跳墻”在風(fēng)味上屬于A、安徽風(fēng)味B、浙江風(fēng)味C、福建風(fēng)味D、廣東風(fēng)味答案：C139.愚人節(jié)最早始于A、美國B、加拿大C、英國D、法國答案：D140.具有質(zhì)地硬實、韌性強(qiáng)、顏色白、口感爽滑特點的面團(tuán)是()。A、冷水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、熱水面團(tuán)D、沸水面團(tuán)答案：A141.下列屬于油酥面團(tuán)制品的是()。A、驢打滾B、蝦餃C、廣式月餅D、泡芙答案：C142.俗話說:“人各有志”。這個“志”表現(xiàn)在職業(yè)選擇上就是A、職業(yè)價值觀B、職業(yè)態(tài)度C、職業(yè)技能D、職業(yè)規(guī)劃答案：A143.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、北美B、亞洲C、歐洲D(zhuǎn)、非洲答案：A144.食用油脂是膳食中的重要組成部分,為高熱能的食品,每100克能產(chǎn)熱A、500kcalB、900kcalC、1000kcalD、1200kcal答案：B145.()對鐵有還原作用,能將難以吸收的三價鐵還原成二價鐵,促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收,,參與血紅蛋白的合成,有利于治療缺鐵性貧血。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H答案：C146.使原料在加熱前就具有基本味的過程,通常稱A、烹調(diào)前調(diào)味B、烹調(diào)中調(diào)味C、烹調(diào)后調(diào)味D、正式調(diào)味答案：A147.竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、冬筍和春筍B、春筍和鞭筍C、鞭筍和冬筍D、鞭筍答案：A148.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、4℃B、0℃C、20℃D、15℃答案：D149.以高溫蒸汽為傳熱介質(zhì),通過對流傳遞熱量使制品生坯成熟的技法是A、蒸B、煮C、煎D、炸答案：A150.()是指以重慶毛肚火鍋為代表的川菜。A、山城火鍋B、生猛海鮮C、小吃D、鄉(xiāng)土菜答案：A151.人的()很長,約5~6米,是消化管最長的一段。A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：B152.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的A、芳香油B、有機(jī)酸C、含氮浸出物D、揮發(fā)油答案：D153.()對飼料的適應(yīng)性強(qiáng),并易于育肥,肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達(dá)40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛B、蒙古牛C、水牛D、山東牛答案：D154.()是人體所需要的重要的微量元素之一,成年人體內(nèi)約含有4~5克。A、鐵B、碘C、鎂D、鋅答案：A155.食物中的農(nóng)藥殘留、食品添加劑和霉菌毒素的污染不會對機(jī)體引起A、飽腹感B、致癌C、致畸D、致突變答案：A156.下列屬于常量元素的為A、鈣B、鋅C、銅D、鐵答案：A157.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有()的實際意義。A、無關(guān)輕重B、重要C、一般D、可有可無答案：B158.“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補(bǔ)髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《本草綱目》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》答案：A159.烹起源于()。A、火的利用B、鹽的利用C、火的發(fā)明D、陶器的使用答案：A160.()是結(jié)構(gòu)最復(fù)雜,也是唯一含有金屬鈷的一種維生素,又叫鈷胺素。A、維生素B12B、維生素CC、葉酸D、維生素H答案：A161.通過()以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃答案：C162.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是A、相近似B、完全一致C、有一定聯(lián)系D、兩個不同的體系答案：A163.職業(yè)素養(yǎng)體現(xiàn)在生活中就是個人素質(zhì),也就是個人的A、生活態(tài)度B、道德修養(yǎng)C、價值觀D、身體素質(zhì)答案：B164.半完全蛋白質(zhì)為A、能夠維持動物生存而不能夠促進(jìn)生長發(fā)育B、能夠維持動物生存并能夠促進(jìn)生長發(fā)育C、不能夠維持動物生存而能夠促進(jìn)生長發(fā)育D、不能夠維持動物生存并且也不能夠促進(jìn)生長發(fā)育答案：A165.盤絲餅的成形方法是()。A、按B、卷C、抻D、搓法答案：C166.以下原料,通常情況下不適合冷凍保藏的是()。A、蔬菜B、畜肉C、魚D、冰激凌答案：A167.采用寓意法命名的菜肴是A、全家福B、過橋米線C、洋蔥豬排D、番茄炒蛋答案：A168.生熗屬于A、有烹有調(diào)法B、有烹無調(diào)法C、無烹無調(diào)法D、有調(diào)無烹法答案：D169.下列哪種魚不需要刮鱗處理?()A、鰣魚B、黑魚C、鯽魚D、鱖魚答案：A170.元宵節(jié)又名()或燈節(jié),時在正月十五之夜。A、清明節(jié)B、寒食節(jié)C、上元節(jié)D、扁食節(jié)答案：C171.一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A172.下列原料在制作菜肴時,以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C173.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為A、異食癖B、克山病C、佝僂病D、癩皮病答案：C174.下列不屬于調(diào)的作用的是()。A、豐富質(zhì)感B、增進(jìn)菜肴美觀C、消除原料異味D、賦予菜肴美味答案：A175.采用中西兼容并蓄的是()。A、山東風(fēng)味B、四川風(fēng)味C、廣東風(fēng)味D、江蘇風(fēng)味答案：C176.肝臟分泌的一種金黃色或深綠色,味苦的堿性液體是A、膽汁B、小腸液C、胰液D、膽鹽答案：A177.利用沸水熱對流的作用使面點制品成熟的方法是()。A、溜B、蒸C、煮D、燴答案：C178.在現(xiàn)代食品工業(yè)中,常在食用油脂及富含脂肪的食品中添加各種化學(xué)合成的抗氧化劑,()不是化學(xué)合成的抗氧化物。A、丁基羥基茴香醚B、二丁基羥基甲苯C、沒食子酸丙酯D、檸檬酸答案：D179.各類食物中糖排空較快,()最慢,一次人們吃了油膩的食物后不易饑餓。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、無機(jī)鹽D、方糖答案：B180.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過程稱為()。A、上餡B、搓條C、下劑D、制皮答案：A181.葉菜類的鹽水洗滌一般的鹽水濃度為()。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：B182.下列不屬于中國烹飪工藝特點的是A、即時性生產(chǎn)B、手工操作為主C、產(chǎn)品多樣性D、標(biāo)準(zhǔn)化工藝答案：D183.面粉的主要成分是()。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：A184.上漿致嫩時可以利用糖緩解原料中堿味,是因為上漿時使用了A、碳酸鈉B、碳酸氫鈉C、氫氧化鈣D、氫氧化鈉答案：B185.中國烹飪理論的初步問世是在A、夏商周三代到春秋戰(zhàn)國時期B、秦漢至隋唐時期C、兩宋至明清時期D、民國時期答案：B186.()因與動物的生育功能有關(guān),所以又叫生育酚,或稱抗不育維生素。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K答案：C187.清末民初的成都人在接親時要舉行A、喜宴B、上馬宴C、下馬宴D、回門酒答案：C188.“月牙餃”的成形,一般采用A、搟法B、攤法C、捏法D、按法答案：C189.美國心理學(xué)家洛特克在其所著《人類價值觀的本質(zhì)》一書中,一共歸納了()種價值觀。A、9B、11C、13D、15答案：C190.姜塊皮黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細(xì)少,屬于姜中佳品的是()。A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜答案：A191.畜禽肉的肉質(zhì)最佳,滋味醇香的階段是A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段答案：B192.根據(jù)國外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：A193.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過A、0℃B、5℃C、10℃D、20℃答案：D194.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D195.絕大部分蛋白質(zhì)被消化成氨基酸后才可被吸收,其吸收的主要部位是A、胃B、小腸C、大腸D、口腔答案：B196.糧食所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量雖不及動物性食物高,但仍占膳食總能量的A、50%-60%B、55%-60%C、60%-70%D、65%-70%答案：A197.豬腦的洗滌應(yīng)采用()。A、刮剝洗滌B、冷水漂洗C、灌水沖洗D、里外翻洗答案：B198.水餃、餛飩上餡的方法是A、包餡法B、卷餡法C、夾餡法D、攏餡法答案：A199.食物在人體內(nèi)的消化與吸收是通過消化系統(tǒng)來完成的,消化系統(tǒng)組成包括消化管和A、胰腺B、胃液C、鹽酸D、消化腺答案：D200.不屬于蒙古族菜的特點是A、以牛、羊肉類及奶類為主要原料B、烹調(diào)方法以烤、煮、燒最具特色C、味型以咸鮮為主,輔以辛辣的孜然調(diào)味D、風(fēng)味品種豐富答案：D201.我國鴨子品種很多,最著名的是()。A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨答案：C202.屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A.維生素CB、維生素D.維生素EC、維生素B.維生素CD、維生素D.維生素C答案：C203.以產(chǎn)雙黃蛋最聞名的鴨的品種是A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨答案：B204.元宵節(jié),人們通常吃A、湯圓B、重陽糕C、月餅D、粽子答案：A205.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在A、3%~16%B、70%~95%C、43%~59%D、46%~76%答案：B206.一個人所擁有的資質(zhì)、知識行為和技能屬于A、職業(yè)意識B、職業(yè)態(tài)度C、顯性素養(yǎng)D、隱性素養(yǎng)答案：C207.宴會又稱(),是民族習(xí)俗和社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。A、國宴B、專宴C、便宴D、酒會答案：D208.白洛克雞原產(chǎn)(),美國.是著名肉用型雞A、美國B、法國C、英國D、中國答案：A209.具有隆重、盛大潑水節(jié)這一傳統(tǒng)節(jié)日的民族是A、傣族B、藏族C、回族D、高山族答案：A210.魚類蛋白質(zhì)含量一般為15%~20%,蛋白質(zhì)中必需氨基酸有三種最為豐富,不在其中的是A、蘇氨酸B、賴氨酸C、異亮氨酸D、蛋氨酸答案：C211.葡萄糖是單糖中最重要的一種,主要存在于植物性食物中,一般()中含量最為豐富。A、薯類B、水果C、菜類D、蔗糖答案：B多選題1.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、蘋果酸B、草酸C、鞣酸D、檸檬酸答案：BC2.微生物污染的污染源主要包括A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD3.菌類是制作素菜的重要原料,在烹調(diào)中常用的三菇有()。A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇答案：ABD4.按用途分類,家禽類原料可分為A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：ABCD5.飲食企業(yè)要求個人衛(wèi)生做到“四勤”,即A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理發(fā)C、勤洗衣服被褥D、勤換工作服答案：ABCD6.愛崗敬業(yè)的具體要求是A、樹立職業(yè)意識B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任C、抓住擇業(yè)機(jī)遇D、提高職業(yè)技能答案：ABD7.蔬菜制品一般可分為A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類答案：ABCD8.熱水面團(tuán)的特點有()。A、色澤潔白B、沒有勁力,色澤較暗C、富有可塑性D、黏、糯、柔軟答案：BD9.屬于藻類蔬菜的有A、石耳B、紫菜C、海帶D、石花菜答案：BCD10.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有A、沙門氏菌B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子答案：ACD11.中國菜肴的特點有A、用料廣泛B、刀工精細(xì)C、技法多樣D、注重火候答案：ABCD12.職場儀容儀表的基本原則是A、整潔B、得體C、美觀D、現(xiàn)代答案：ABC13.飲食企業(yè)成品(食物)存放實行“四隔離”,具體內(nèi)容包括A、生與熟隔離B、成品與半成品隔離C、食品與雜物、藥品隔離D、食品與天然冰隔離答案：ABCD14.宴會的三大特征是A、聚餐式B、規(guī)格化C、社交性D、禮儀性答案：ABC15.干貨制品保管時,能避免干貨制品受悶生蟲的方法有A、低溫通風(fēng)B、透氣C、低溫干燥D、避免光照答案：AB16.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味D、無鮮味答案：AC17.青花菜又稱A、綠菜花B、西蘭花C、花椰菜D、莖椰菜答案：ABD18.中職學(xué)生應(yīng)該具備的職業(yè)素養(yǎng)包含()。A、健康素質(zhì)B、敬業(yè)精神C、職業(yè)技能D、職業(yè)發(fā)展答案：ABC19.調(diào)味的方法有A、腌漬調(diào)味法B、分散調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、裹澆、黏撒調(diào)味法答案：ABCD20.干貨制品品質(zhì)鑒別的標(biāo)準(zhǔn)有A、干爽不霉?fàn)€B、整齊均勻完整C、無蟲蛀雜質(zhì),保持規(guī)定色澤D、體積小,重量輕答案：ABC21.水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前,一般須經(jīng)過的工序有A、宰殺B、刮鱗C、去鰓D、去內(nèi)臟答案：ABCD22.鋅缺乏的主要癥狀有A、生長停滯B、味覺減退C、骨質(zhì)疏松D、創(chuàng)口愈合遲答案：ABD23.下劑的基本要求有A、大小均勻B、重量一致C、劑口利落D、不帶毛茬答案：ABCD24.以下屬于高級魚子的是()。A、鱘魚子B、大馬哈魚子C、大黃魚子D、鯡魚子答案：ABD25.餡心的重要性有A、確定面點口味B、美化面點的形態(tài)C、形成面點的特色D、使面點花色品種多樣化答案：ABCD26.面粉中能吸水生成面筋的蛋白質(zhì)有()。A、谷蛋白B、谷膠蛋白C、麥麩蛋白D、麥膠蛋白答案：CD27.中國食俗的成因有A、經(jīng)濟(jì)原因B、政治原因C、地緣和氣候原因D、宗教和民族原因答案：ABCD28.專間:指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間,包括()等。A、涼菜間B、裱花間C、備餐間D、分裝間答案：ABCD29.屬于江蘇傳統(tǒng)名菜的有A、蔥燒海參B、銀牙雞絲C、松鼠桂魚D、三套鴨答案：BCD30.下列()適合于制餡。A、頸肉B、上腦C、夾心肉D、里脊答案：AC31.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過三熟,即()。A、炒熟B、燒熟C、燙熟D、蒸熟答案：ACD32.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同,可以分為A、單糖B、雙糖C、多糖D、乳糖答案：ABC33.與生活關(guān)系密切的雙糖有A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD34.乳品在面點中的作用有A、改進(jìn)面團(tuán)工藝性能B、改善面點的色、香、味C、使制品光滑油亮、有延伸性D、提高面點的營養(yǎng)價值答案：ABD35.我國糟蛋的著名產(chǎn)地有A、江蘇高郵B、四川敘府C、浙江平湖D、廣西桂林答案：BC36.食物中亞硝酸鹽的來源有A、蔬菜中的硝酸鹽B、剛腌不久的蔬菜C、存放過久的熟菜D、食用苦井水答案：ABCD37.家禽去內(nèi)臟的方法有()。A、背開B、腹開C、肋開D、尾開答案：ABC38.劃分面粉高低等級的主要依據(jù)有()。A、加工精度B、加工量C、含麩量D、色澤答案：ACD39.下列屬于不飽和脂肪酸的是A、油酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD40.豬的分檔,中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。A、骨骼組織B、肌肉組織C、結(jié)締組織D、脂肪組織答案：AB41.原料的純度是指()等,純度越高品質(zhì)越好。A、含雜質(zhì)B、污染C、加工精度D、加工細(xì)度答案：ABC42.下列方法能保護(hù)蔬菜中營養(yǎng)素的有A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒熟后立即食用D、先洗后切答案：BCD43.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為()。A、肝B、肺C、氣管D、食管答案：BCD44.刀工的基本要求A、整齊劃一B、配合烹調(diào)C、清爽利落、斷連分明D、合理應(yīng)用答案：ABCD45.接觸直接入口食品的操作人員,應(yīng)洗手并消毒的情形有()。A、接觸生食物后B、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后C、處理動物或廢棄物后D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后答案：ABCD46.人體維生素B12缺乏時,其臨床癥狀為A、口腔、消化道黏膜發(fā)炎B、惡性貧血C、小細(xì)胞性貧血D、周圍神經(jīng)退化答案：ABD47.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為A、粗木耳B、厚木耳C、細(xì)木耳D、薄木耳答案：AC48.蘑菇多使用罐頭制品,可分為A、整蘑菇B、蘑菇丁C、片蘑菇D、碎蘑菇答案：ACD49.伊斯蘭教在膳食指導(dǎo)思想上,堅持“五禁”:禁吃臟物和兇物以及丑物,還有A、禁吃自死動物B、禁吃動物血液C、禁吃無鱗魚D、禁吃食谷家禽答案：ABC50.人體每日對熱能的消耗主要表現(xiàn)在A、靜息代謝率B、運動的生熱效應(yīng)C、食物的生熱效應(yīng)D、動息代謝率答案：ABC51.烹飪活動具有A、技術(shù)屬性B、標(biāo)準(zhǔn)屬性C、文化屬性D、科學(xué)屬性答案：ABCD52.下列面點中,是采用擰這一成形工藝的有A、海棠酥B、麻花C、四喜餃D、雞絲卷答案：BD53.蔬菜初加工時,應(yīng)A、盡量切大塊B、先切好,不管什么時候烹調(diào)C、洗后再切D、盡量臨烹調(diào)前切答案：ACD54.干貨制品常用的干制方法有A、烘B、曬C、晾D、烤答案：ABC55.維生素B6缺乏的典型臨床癥狀有A、脂溢性皮炎B、小細(xì)胞性貧血C、眩暈D、巨幼紅細(xì)胞貧血答案：ABC56.面筋的特性有()。A、延伸性B、韌性C、彈性D、可塑性答案：ABCD57.制作芝麻餡心時,需要的工藝步驟有()。A、芝麻洗凈B、小火炒香C、榨油D、搟成碎末答案：ABD58.食品腐敗變質(zhì)的原因有A、食物本身B、食物的含水量C、微生物的作用D、環(huán)境因素答案：ACD59.搓條的基本要求有A、條圓B、光潔C、粗細(xì)一致D、大小相等答案：ABC60.合理利用牛奶的措施有A、喝乳前,先吃一些饅頭、餅干、糕點B、牛奶可以久煮C、牛奶應(yīng)避光保存D、酸奶有益人體健康,更利于成人老人飲用答案：ACD61.在營養(yǎng)上有重要作用的單糖是A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖答案：BCD62.屬于浙江風(fēng)味小吃的是A、五芳齋粽子B、生煎饅頭C、南翔小籠D、丁蓮芳千張包子答案：AD63.蛋在面點中的作用有A、調(diào)節(jié)發(fā)酵速度B、改進(jìn)面團(tuán)組織狀態(tài),提高酥松度和綿軟性C、改進(jìn)面點的色香味D、提高制品營養(yǎng)價值答案：BCD64.民間菜遍及城鄉(xiāng)千家萬戶,其烹飪特色是A、取材方便B、操作易行C、調(diào)味適口D、價格實惠答案：ABC65.消化腺中的唾液腺包括A、胰腺B、腮下腺C、頜下腺D、舌下腺答案：BCD66.動物性原料在貯存保管中會發(fā)生()等現(xiàn)象,從而引起肉品的質(zhì)量變化。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：ABCD67.職業(yè)素養(yǎng)包含多方面的內(nèi)容,其中最根本的是()。A、職業(yè)道德B、職業(yè)意識C、職業(yè)行為習(xí)慣D、職業(yè)技能答案：ABC判斷題1.家庭烹任特點的是高度分散、大眾化。A、正確B、錯誤答案：A2.蒸出的食物柔軟、鮮嫩、味香,營養(yǎng)保存率髙,易于消化。A、正確B、錯誤答案：A3.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正確B、錯誤答案：A4.黃花菜是用鮮黃花菜的葉子干制而成。A、正確B、錯誤答案：B5.操作室擦拭地面應(yīng)采用“倒退法”,以免踩臟剛剛擦拭的地面。A、正確B、錯誤答案：A6.雞蛋中只含有水溶性維生素。A、正確B、錯誤答案：B7.動物脂肪中大多數(shù)是不飽和脂肪酸,常溫下為固態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B8.煮沸法消毒通常需要100℃,煮沸時間要1~5min。A、正確B、錯誤答案：A9.與動物性食物相比,通常植物食品中鐵的吸收率較低。A、正確B、錯誤答案：A10.單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發(fā)生缺鐵性貧血。A、正確B、錯誤答案：A11.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。A、正確B、錯誤答案：A12.蛋泡面坯中為提高蛋白的起泡性和持泡性,可在蛋液中加一點食用酸來調(diào)節(jié)PH值。A、正確B、錯誤答案：A13.黃橋燒餅屬于蘇式點心。A、正確B、錯誤答案：A14.畜肉不含維生素。A、正確B、錯誤答案：B15.水晶餡的制作過程中,切豬板油丁時要一層油一層糖方能切得均勻。A、正確B、錯誤答案：A16.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A、正確B、錯誤答案：B17.小白菜生長期短,適應(yīng)性強(qiáng),質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯誤答案：B18.制湯時一般宜選用蛋白質(zhì)較多的烹飪原料,是利用蛋白質(zhì)的變性作用。A、正確B、錯誤答案：B19.新潔爾滅溶液消毒屬于化學(xué)消毒法。A、正確B、錯誤答案：A20.牛乳和人乳相比,乳糖含量高,而蛋白質(zhì)含量低。A、正確B、錯誤答案：B21.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中的成型方法叫撥。A、正確B、錯誤答案：A22.魚肉中鈣含量比畜肉高。A、正確B、錯誤答案：A23.腎皮質(zhì)是豬腰主要的食用部位。A、正確B、錯誤答案：A24.冬眠動物在禁食期間主要是依賴糖類來維持生存的。A、正確B、錯誤答案：B25.纖維素是構(gòu)成蔬菜細(xì)胞壁的主要成分,多存在蔬菜的葉中。A、正確B、錯誤答案：B26.餐飲從業(yè)人員上崗只要有健康證就可以。A、正確B、錯誤答案：A27.能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。A、正確B、錯誤答案：A28.教材分類法宴會的類別。A、正確B、錯誤答案：A29.面粉中的蛋白質(zhì)遇到53℃水溫時開始熱變性,吸水率增大,水溫越高吸水越多。A、正確B、錯誤答案：B30.無論脂肪存在與否都不影響脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯誤答案：B31.干貨制品類原料與鮮活原料相比,所含的營養(yǎng)成分的種類基本保持不變,但含水量減少。A、正確B、錯誤答案：A32.干爽、不霉?fàn)€是衡量干貨制品原料質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A33.抻面出條時速度一定要快,否則面條易斷。A、正確B、錯誤答案：B34.廣州和香港號稱“中華食鄉(xiāng)”。A、正確B、錯誤答案：B35.華東地區(qū)習(xí)以大米為主食,擅長炊制糕團(tuán)。A、正確B、錯誤答案：A36.面刮主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。A、正確B、錯誤答案：A37.新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯誤答案：A38.玉米油中含不飽和脂肪酸含量達(dá)85%以上,人體吸收率比較高。A、正確B、錯誤答案：A39.羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤答案：B40.黃牛是我國最常見的一種家牛,一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯誤答案：B41.面點工種在餐飲行業(yè)被稱為“白案”。A、正確B、錯誤答案：A42.餳發(fā)箱的溫度、濕度設(shè)置過后就可將面坯放入。A、正確B、錯誤答案：B43.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯誤答案：B44.日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點就是海產(chǎn)品消費量大。A、正確B、錯誤答案：A45.一個大的項目組由于人數(shù)較多,在工作量分配問題上,難以通過彼此的平等協(xié)商和溝通而得出一個有效并令眾人都滿意的方案。A、正確B、錯誤答案：A46.死后的甲魚、螃蟹不能食用。()A、正確B、錯誤答案：A47.分子中含有雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸。A、正確B、錯誤答案：B48.黃花菜亦稱金針菜。A、正確B、錯誤答案：A49.所謂冬至,是指冬季到了極點,民間素有“冬至大如年”之說。A、正確B、錯誤答案：A50.牛乳因其營養(yǎng)成分接近母乳,因此在母乳缺乏時是營養(yǎng)最好的食物。A、正確B、錯誤答案：A51.我國面點根據(jù)地理區(qū)域和飲食文化形成可分為“南味”和“北味”兩大風(fēng)味。A、正確B、錯誤答案：A52.干貨制品保管時,合理申購干貨類原材料,避免造成積壓,影響品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A53.新鮮的蝦,蝦肉結(jié)實,有彈性,尾節(jié)彎曲性強(qiáng),無臭味,也無腥味。BA、正確B、錯誤答案：B54.蹄筋本身無鮮味,在制作菜肴時要注意賦予鮮味。A、正確B、錯誤答案：A55.制作桂花糖餡時,所用的面粉蒸熟后使用效果更好。A、正確B、錯誤答案：A56.人體在睡眠的狀態(tài)下是不需要消耗熱能的。A、正確B、錯誤答案：B57.采購需冷藏或冷凍的食品時,應(yīng)低溫運輸。A、正確B、錯誤答案：B58.雞蛋生吃有利于提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。A、正確B、錯誤答案：B59.乳屬于堿性食品,有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。A、正確B、錯誤答案：A60.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在15cm以上。A、正確B、錯誤答案：B61.食用菌除含豐富的淀粉外,還以獨特的香氣和鮮味而贏得人們的喜愛。A、正確B、錯誤答案：B62.個性是團(tuán)隊合作的天敵。A、正確B、錯誤答案：B63.我國四大菜系是指:川菜、魯菜、蘇菜和閩菜。A、正確B、錯誤答案：B64.食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于60小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。A、正確B、錯誤答案：B65.分布在內(nèi)臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護(hù)內(nèi)臟免受撞擊。A、正確B、錯誤答案：A66.胃酸有促進(jìn)鐵吸收的作用。A、正確B、錯誤答案：A67.嚴(yán)重缺碘的婦女生下來的嬰兒會發(fā)生甲狀腺腫大。A、正確B、錯誤答案：B68.斜刀拉片適合加工各種韌性原料,如腰子、凈魚肉等。()A、正確B、錯誤答案：A69.在制餡時,“口味略淡”是基本原則。A、正確B、錯誤答案：A70.嬰幼兒生長發(fā)育迅速,應(yīng)讓嬰幼兒養(yǎng)成吃糖和甜食的習(xí)慣。A、正確B、錯誤答案：B71.絞邊的成形方法一般單獨使用,不和其它手法配合使用。A、正確B、錯誤答案：B72.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。A、正確B、錯誤答案：A73.包餡面點的形態(tài)與成型手法有關(guān),與餡心用料無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B74.一個有協(xié)作精神的團(tuán)隊是允許存在良性沖突的。A、正確B、錯誤答案：A75.開花饅頭是典型的嫩酵面品種。A、正確B、錯誤答案：B76.油脂與空氣中的氧在高溫下發(fā)生的高溫氧化與常溫下的自動氧化是一樣的。A、正確B、錯誤答案：B77.七種常量元素,只有鈣元素在營養(yǎng)學(xué)上制定了供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤答案：A78.構(gòu)成素食品又稱黃色食品,主要含有蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B79.脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi),稱為肌間脂肪。A、正確B、錯誤答案：B80.購進(jìn)的畜肉洗滌后即可放入冰箱冷凍保藏。A、正確B、錯誤答案：B81.廚房管理中工作中實施IS0900和IS014000認(rèn)證。A、正確B、錯誤答案：A82.吃到嘴里的饅頭感到絲絲甜味是因為唾液淀粉酶將淀粉分解成為麥芽糖。A、正確B、錯誤答案：A83.酵母菌的活動能力最強(qiáng)、繁殖最快的溫度為0~30℃。A、正確B、錯誤答案：B84.冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~0℃之間。A、正確B、錯誤答案：B85.膽固醇中的高密度脂蛋白膽固醇對人體是有益的。A、正確B、錯誤答案：A86.維吾爾族主食是高粱、小米和玉米,間有小麥面食與米飯。A、正確B、錯誤答案：B87.食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低只取決于必需氨基酸的含量。A、正確B、錯誤答案：B88.理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進(jìn)行的。A、正確B、錯誤答案：B89.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯誤答案：B90.咖啡是煙酸的一個很好的來源。A、正確B、錯誤答案：A91.人體處于饑餓狀態(tài)或者手術(shù)后有85%的熱能來源于貯存脂肪。A、正確B、錯誤答案：A92.中國營養(yǎng)學(xué)會于1999年制定了第一個《中國居民膳食指南》。A、正確B、錯誤答案：B93.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A94.牛的米龍質(zhì)地較嫩,可切成絲、丁、片、條,適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤答案：A95.用料以麥面為主,品種眾多,制餡多用水打餡是京式面點的特點。A、正確B、錯誤答案：A96.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。A、正確B、錯誤答案：B97.結(jié)球甘藍(lán)就是包心菜。A、正確B、錯誤答案：A98.小兒腹瀉時給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長作用。A、正確B、錯誤答案：A99.檢驗火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處,然后鑒別。A、正確B、錯誤答案：A100.實驗證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在15℃以下繁殖緩慢。A、正確B、錯誤答案：A101.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯誤答案：B102.一般成人脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的20%~30%。A、正確B、錯誤答案：A103.維生素A缺乏會導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成速度減慢或者停止合成。A、正確B、錯誤答案：A104.新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯誤答案：B105.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯誤答案：A106.小蘇打、臭粉屬于單質(zhì)膨松劑,不能混合使用。A、正確B、錯誤答案：B107.缺乏氟元素會導(dǎo)致兒童齲齒發(fā)病率增高。A、正確B、錯誤答案：A108.小蘇打的學(xué)名是碳酸氫鈉。A、正確B、錯誤答案：A109.活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱。A、正確B、錯誤答案：B110.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤答案：A111.哈士蟆油在烹調(diào)中多做主料使用,調(diào)味可咸可甜。A、正確B、錯誤答案：A112.烹飪原料的出肉加工出成率的高低,不會影響菜肴的成本及售價。A、正確B、錯誤答案：B113.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)磷及一些抗腫瘤活性物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A114.切的成形操作要求是下刀準(zhǔn)確,規(guī)格一致,動作靈活,技術(shù)熟練。A、正確B、錯誤答案：A115.魚離水后很快就死亡,“僵直”是魚鮮度的良好標(biāo)志。A、正確B、錯誤答案：A116.干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、