中式烹調(diào)師理論知識測試題與參考答案

中式烹調(diào)師理論知識測試題與參考答案

1、清蒸滑雞使用清熒,這里體現(xiàn)了調(diào)熒色的（）原則。

A、肉為主色，熒跟肉色

B、適合菜式的風味特點

C、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)熒色

D、適合菜肴的名稱

答案：B

2、屬于單糖的是（）。

A、麥芽糖

B、葡萄糖

C、糖原

D、糊精

答案：B

3、屬于肉蛋兼用鴨的是（）。

A、金定鴨

B、瘤頭鴨

C、北京鴨

D、高郵麻鴨

答案：D

4、鮮活原料初步加工應遵循“原料形狀應完整.美觀”的原因是（）。

A、便于原料的保管與貯藏

B、便于原料的進一步加工

C、為了增強原料的美觀感

D、為了提高原料的食用價值

答案：B

5、動物內(nèi)臟飛水的方法是:把切改好的原料放進沸水中，用（）加熱片刻，撈

起,用清水沖洗

A、中慢火

B、中火

C、慢火

D^猛火

答案：A

6、為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（）環(huán)節(jié)。

A、放血

B、去鰥

C、洗滌

D、打鱗

答案：A

7、烹飪原料在經(jīng)過刀工處理.配菜之后，到正式烹制中間還有一個（）的環(huán)

節(jié),在這個節(jié)里,將對原料進行初步熟處理.上漿.上粉.拌粉和造型。

A、烹調(diào)

B、處理

C、預制

D、保管

答案：C

8、不符合果蔬雕刻創(chuàng)作環(huán)節(jié)的選項是（）。

A、構(gòu)思

B、上土油

C、組裝

D、成形

答案：B

9、以下說法錯誤的是（）。

A、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干

B、煎的原料形狀以扁平為好

C、由于炒的技法用猛火,為免燒焦,炒制過程中應加入適量的清水

D、炒的技法常用于小形原料

答案：C

10、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。

A、9種

B、10種

C、8種

D、7種

答案：A

11、冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會被凍壞。

A、-4℃

B、-2℃

C、0℃

D、-6℃

答案：B

12、含碘豐富的食物是（）。

A、黑魚

B、海帶

C、鯉魚

D、鯨魚

答案：B

13、（）屬于料頭中的小料頭。

A、魚球料:姜花.蔥度

B、菜炒料:蒜茸.姜花或姜片

C、五柳料:蒜茸.椒絲.瓜英絲.錦菜絲.紅姜絲.酸姜絲.養(yǎng)頭絲.蔥絲

D、蛇油料:姜片.蔥度

答案：C

14、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。

A、被煲的原料滋味能大量溶于水中

B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜

C、煲的原料也能變得軟.松散

D、性質(zhì).滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透

答案：B

15、處于氮平衡的人群主要是（）。

A、成年女性

B、嬰幼兒

C、孕婦

D、老男人

答案：A

16、紅炳魚的肉料烹制前預制需要上粉，是（）。

A、吉列粉

B、干粉

C、酥炸粉

D、半煎炸粉

答案：B

17、如果雪耳色澤較黃，漲發(fā)后可用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。

A、生油

B、純堿

C、食粉

D、白醋

答案：D

18、脆皮大腸在油炸前大腸必須（），才能保證表皮香脆。

A、晾干后炸

B、趁熱炸

C、調(diào)味后炸

D、改刀后炸

答案：A

19、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是（）不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。

A、免疫

B、提供熱量

C、解毒

D、清除體內(nèi)的自由基

答案：D

20、關(guān)于煽法的制作特點，陳述不正確的是（）。

A、以熱氣加熱

B、烹制時用水量較少，甚至有的不用水

C、爆前要先經(jīng)過煎或炸

D、肉料燃前要先腌制

答案：D

21、北京烤鴨在烤制前腹內(nèi)要填放（）。

A、水

B、香菇

C、香料

D、京蔥

答案：A

22、把蝦仁腌制好，（）是關(guān)鍵點。

A、選用較大的蝦為原料

B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉

C、拌味后須冷藏一天

D、把蝦肉洗干凈，吸干水份

答案：D

23、在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（）”搭配。

A、異色

B、逆色

C、順色

D、同色

答案：c

24、魚香大蝦在油炸前要進行（）處理。

A、風干處理

B、調(diào)味處理

C、煽炒處理

D、瀝水處理

答案：B

25、化學味覺感受的是呈化學物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。

A、苦

B、辣

C、酸

D、甜

答案：B

26、具有“主料處理方法是滾煨”，“沒有固定配料,但一般配姜件.蔥

條”，“湯味清爽鮮美”的烹調(diào)法是（）。

A、氽

B、滾

C、清

D、”會

答案：C

27、按烹飪原料的（）分類，可將烹飪原料分為主配料.調(diào)味料和佐助料三大

類。

A、來源屬性

B、烹飪運用

C、商品種類

D、加工與否

答案：B

28、由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（）。

A、蝦子

B、蝦米

C、蝦干

D、金鉤

答案：B

29、辣味不具備（）的作用。

A、減弱咸味

B、對腥.臊.膻等異味的抑制

C、刺激胃腸的蠕動

D、增強食欲，幫助消化

答案：A

30、符合物體色彩形成的選項是（）。

A、光源色在視覺中反映

B、物體反射光在視覺中形成的感知覺

C、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺

D、帶有色彩的光線照射的結(jié)果

答案：B

31、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一點。

A、肉料拌水

B、肉料拌蛋白濕粉

C、肉料拌油

D、肉料拌濕粉

答案：B

32、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）。

A、便于肉料在油中迅速分散

B、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀

C、可避免肉料直接接觸熱油

D、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)

答案：A

33、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。

A、污穢雜質(zhì)

B、內(nèi)臟

C、魚鱗

D、黏液和寄生蟲

答案：A

34、不屬于燉品特點的是（）。

A、適用原料廣泛，菜品滋味豐富

B、原料質(zhì)地軟，形狀完整，而不散

C、湯清.味鮮.香醇.本味特出

D、溶集各種原料的精華,有滋補效果

答案：A

35、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。

A、胡椒太多

B、胡椒太少

C、胡椒投放過遲

D、胡椒投放過早

答案：D

36、煙與煮的主要區(qū)別是（）。

A、炳一般要勾熒,煮一般不勾熒

B、炯適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、炳的菜肴只有主料,煮的菜肴既有主料又有副料

D、炳的原料形狀小，煮的原料形狀大

答案：A

37、（）可增加鐵的消化與吸收。

A、維生素D

B、維生素C

C、維生素A

D、葉酸

答案：B

38、除（）外，其余都是鮮菇需要蛆的原因。

A、鮮菇含有草酸，蛆可破壞草酸

B、鮮菇帶有細菌，蛆可防止變質(zhì)

C、鮮菇帶有異味，蛆可消除

D、鮮菇會繼續(xù)生長，炬可使其生長停止，保持鮮菇的質(zhì)量

答案：B

39、下列選項符合談氨反應的是（）。

A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

B、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應

C、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應

D、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

答案：C

40、糟焰三白中必須用的調(diào)味料是（）。

A、紅曲粉

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅糟汁

答案：B

41、下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點是（）。

A、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短

B、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低

C、谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大

D、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大

答案：C

42、呈酸味的本體是（）。

A、氯禺子

B、鉀離子

C、氫離子

D、鈉離子

答案：C

43、色彩有三要素:色相.明度和純度。關(guān)于色相的說法，（）是不正確的。

A、色相反映了色彩中色素的含量

B、色相也可以理解為是色彩的相貌

C、色相就是色種

D、色相是色彩的名稱

答案：A

44、對流一般發(fā)生在（）一組的熱傳遞中。

A、鍋.鹽粒.水

B、鐵板.卵石.油

C、油.氣.沙粒

D、水.油.蒸氣

答案：D

45、廣州菜的宴席菜品講究（）

A、規(guī)格和配套

B、質(zhì)量和檔次

C、無雞不成宴

D、兆頭和用料

答案：A

46、不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）,,

A、鯉魚

B、黑魚

C、青魚

D、草魚

答案：B

47、烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾熒。

A、澆淋熒

B、潑熒

C、吊熒

D、推熒

答案：C

48、淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是（）。

A、碳水化合物

B、糊精

C、蛋白質(zhì)膠體

D、淀粉沉淀物

答案：B

49、菠蘿的原產(chǎn)地是（）。

A、中國

B、馬來西亞

C、泰國

D、巴西

答案：D

50、小卷在炸制成熟后（）處理。

A、需要熠制

B、需要改刀

C、需要點綴

D、不需要改刀

答案：D

51、《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（），別稱

“隨園老人”。

A、顧仲

B、袁枚

C、童岳

D、徐珂

答案：B

52、（）又被稱為鳳梨。

A、菠蘿

B、啤梨

C、雪梨

D、萍果

答案：A

53、蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是（）。

A、親水膠體

B、低聚肽物質(zhì)

C、糊精

D、碳水化合物

答案：B

54、烹調(diào)法研究的重點是（）。

A、火候.味型和菜品的屬性

B、工藝程序.工藝方法和操作要領(lǐng)

C、功能.作用和技術(shù)要領(lǐng)

D、火力.味型和菜品的屬性

答案：B

55、除盡污穢雜質(zhì)，滿足（）要求，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。

A、營養(yǎng)衛(wèi)生

B、烹調(diào)工藝

C、整齊美觀

D、食品衛(wèi)生

答案：D

56、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。

A、豆類

B、蔬菜

C、鮮肉

D、海蝦

答案：D

57、可能受到多環(huán)芳燒化合物污染的食品是（）。

A、火腿

B、咸肉

C、臘肉

D、熏肉

答案：D

58、中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為（）階段，源流

分明。

A、四

B、五

C、二

D、三

答案：A

59、在選用菜肴色彩時要選擇（），不能人工色素。

A、天然色彩

B、烹飪后不變的色彩

C、多種色彩

D、混合色彩

答案：A

60、以下干貨原料中（）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。

A、仙翁米

B、黃花菜

C、劍花

D、菜干

答案：A

61、對于筋絡較多的鴨脯，應該使用“非標準刀法”中的（）進行處理，使其

斷筋防收縮,松馳平整，易于成熟入味,質(zhì)感松嫩。

A、戳法

B、奇!］法

C、拍法

D、剁法

答案：A

62、湯爆雙脆在焯水燙制時應使原料達到（）程度。

A、半熟的

B、六成熟的

C、軟爛的

D、斷生的

答案：D

63、下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是（）。

A、糊精的黏性增強

B、糊精顏色光亮

C、糊精凝膠結(jié)合力降低

D、糊精質(zhì)地變的柔軟

答案：c

64、保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用。

A、原料上漿掛糊

B、干貨漲發(fā)

C、菜肴調(diào)味

D、菜肴勾熒

答案：D

65、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。

A、下鍋油溫不同

B、成菜調(diào)味方式不同

C、上粉不同

D、使用原料性質(zhì)不同

答案：D

66、下列蔬菜中屬于食用菌類的是（）。

A、海帶

B、發(fā)菜

C、紫菜

D、香菇

答案：D

67、能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是（）

A、味精

B、空氣

C、陶瓷

D、食鹽

答案：B

68、淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是（）。

A、低溫冷凍狀態(tài)

B、加熱和足量的水分

C、在酸性環(huán)境中

D、高溫油炸

答案：B

69、飯店為迎合賓客求廉心理,給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整

數(shù)價格策略，這種策略是（）。

A、尾數(shù)定價策略

B、滿意定價策略

C、聲望定價策略

D、整數(shù)定價策略

答案：A

70、排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（）。

A、火候基本相同

B、都要求由動物原料作主料,植物原料作副料

C、原料都要擺砌，造型整齊美觀

D、成菜都是熱菜

答案：C

71、烹調(diào)過程使用的酒類可以與食物中的糖分發(fā)生酯化反應。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

72、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對采購人員和食品銷售人員提出

的要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

73、青蟹又叫作海蟹。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

74、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加

工。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

75、適量的食鹽和醋酸能夠強化食物的粉氨反應進程。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

76、（）虛實關(guān)系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。

A、正確

B、錯誤

答案：B

77、（）獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的，所以不屬于茸膠制品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

78、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克,精鹽5克，味精6克,淀粉6克,蛋清20

克，食粉1.5克。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

79、鵝的燙毛水溫應是75~80℃之間。（）

A、正確

B、錯誤