食堂安全管理制度15篇

食堂安全管理制度15篇

食堂安全管理制度篇1

1、食堂液化氣瓶與煤氣灶具臺保持安全3米以上的安

全

2、嚴(yán)禁非操作人員開液化氣閥門

3、使用液化氣前必須仔細(xì)檢查液化氣瓶連接的'所有管

路、、接頭、閥門等是否完好，防止膠管老化，接口脫落等

現(xiàn)象，嚴(yán)防液化氣泄漏。使用煤氣灶時，要用專用點火設(shè)備,

不得使用打火機(jī)近距離點火

4、如發(fā)現(xiàn)室內(nèi)有液化氣味，要將門窗打開，不查明原

因，不能點燃。

5、燒水、炒菜時，打開引風(fēng)設(shè)備，排除油煙和廢氣。

6、遇到外界影響，液化氣灶自動熄滅時，應(yīng)立即關(guān)閉,

重新點燃開啟。

7、食堂灶臺及液化氣使用結(jié)束后，必須檢查確認(rèn)液化

氣鋼瓶角閥及總管閥門關(guān)閉。如有異常情況必須及時處理。

8、禁止用任何方式強(qiáng)行開關(guān)液化氣鋼瓶角閥。

9、鋼瓶與用氣器具或供氣系統(tǒng)嚴(yán)禁采用軟管連接，要

用硬管連接。

10、搬運液化氣鋼瓶時，應(yīng)將閥門旋緊，不準(zhǔn)滾動和撞

擊，

11、存放時要垂直，放置穩(wěn)當(dāng)

12、做好日常安全檢查，隨時處理隱患。減壓器、密封

圈等在使用期限內(nèi)老化腐蝕的，要立即更換。

13、滅火器箱上面，嚴(yán)禁堆放一切雜物。

食堂安全管理制度篇2

一、炊事人員衛(wèi)生制度

1、上班應(yīng)穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調(diào)與

出售飯菜時必須做到“三白”。（即：白工作衣、白工作帽、

白口罩）

2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進(jìn)入熟菜間工

作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進(jìn)入操作。

3、每年一次定時進(jìn)行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培

訓(xùn)合格證方可從事炊事員工作。

4、在烹調(diào)操作時，品嘗菜肴口味應(yīng)用小碗或菜盆。品

嘗后的余汁一律不準(zhǔn)再倒入鍋中。

5、嚴(yán)禁在操作時吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。

二、食品衛(wèi)生有關(guān)制度

一、四不制度：

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

2、保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。

3、加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。

4、炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。

二、四隔離制度：

1、生菜與熟菜分開。

2、成品與半成品分開。

3、食物與雜物分開。

4、生盆與熟菜盆分開。

三、三過關(guān)制度：

餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關(guān)。

四、廚房衛(wèi)生四定制度：

定人、定時、定物、定質(zhì)量，計劃包干分工負(fù)責(zé)。

五、四勤三白制度：

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換

衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

三、食堂衛(wèi)生消毒制度

1、當(dāng)天收回的餐具，當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、

五保潔的順序操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。

3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要達(dá)到要求。一旦

漏汽要及時維修，保證消毒溫度不低于95度，時間不少于

15分鐘。

4、對用化學(xué)消毒法進(jìn)行消毒的，濃度和消毒時間要達(dá)

到所用消毒液（粉）的使用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后

要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

5、對已消毒完畢的餐具應(yīng)放入清潔柜內(nèi)，防止再污染。

6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。

四、食品倉庫衛(wèi)生制度

一、食品貯存方法：

1、低溫貯存

五、預(yù)防食品中毒制度

一、不出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、

液體混

濁，一律不準(zhǔn)出售。

二、入口食物一律要燒熟煮透：

1對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動；

2、不貪圖生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品（如：面拖魚、炸

豬排等）要防止大火過旺。

三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，

要回鍋煮熟煮透。

四、嚴(yán)格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染,

特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應(yīng)

生熟分開。

五、工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時應(yīng)做到“三

白”，嘗味時不用勺子。

六、嚴(yán)禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。

八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未經(jīng)檢驗及病死的牲畜肉。

食堂安全管理制度篇3

1、食堂（餐飲）服務(wù)人員必須衣、帽整齊，干凈衛(wèi)生。

2、食堂（餐飲）人員必須身體健康，上崗前進(jìn)行健康

檢查，取得“健康體檢合格證”后，方可從事食堂工作。

3、健康合格證要隨身攜帶，并隨時接受有關(guān)部門檢查。

4、食堂（餐飲）和其它服務(wù)人員，必須經(jīng)過衛(wèi)生知識

培訓(xùn)，了解本行業(yè)基本安全衛(wèi)生要求，并在工作中貫徹執(zhí)行。

5、食堂（餐飲）服務(wù)人員必須遵守個人衛(wèi)生要求，做

到：勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗換工作服。

6、食堂（餐飲）服務(wù)人員在工作期間，不得戴戒指、

不得涂指甲。

7、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、

化膿性或滲出行皮膚病者，治愈前不得從事本行業(yè)工作。

食堂安全管理制度篇4

學(xué)校食堂安全管理制度

1、學(xué)校要建立校長負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)

生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管

理制度及崗位責(zé)任制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作

人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防

止投毒事件的發(fā)生。

2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂

經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿日前到發(fā)證機(jī)關(guān)申請

辦理復(fù)驗手續(xù)。

3、食堂從業(yè)人員每必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培訓(xùn)

合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣

帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除

老鼠、嶂螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索

證登記制度，并設(shè)置檔案；食品采購的場所應(yīng)相對固定，以

保證所采購食品的質(zhì)量；禁稚購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求

的食品。

6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔

凈的'原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀

異常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟

制加工的大塊食品，其中心溫度不低于°C；加工后的熟制品

應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過小時的，應(yīng)當(dāng)置于

高于℃或低于℃的條件下存放。

8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩匪，不得

制售冷葷了。

9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，

未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐

飲具。

10、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來

水裝置。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開

使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)

印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。

學(xué)校食品安全制備制度

1、選擇經(jīng)過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗

干凈。

2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達(dá)到℃

以上。

3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后

盡快吃掉。

4、妥善貯存熟食品，應(yīng)在℃以上或℃以下的條件下貯

存熟食晶O

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時

應(yīng)使食品所有部位的溫度都達(dá)到℃以上。

6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品

的刀具、案板等也要分開。

7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。

8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具

表面必須保持絕對干凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用前

煮沸消毒。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

食堂安全管理制度篇5

1、加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提高所有員工的安全意識，認(rèn)真做好防

火、防電、防盜、防中毒工作。

2、食堂煤氣開關(guān)必須由專門人員開啟，其他人員不得

動用，開啟時，先開鼓風(fēng)機(jī)、抽風(fēng)機(jī)。

3、使用電動設(shè)備時，必須嚴(yán)格遵守安全條例和相關(guān)操

作規(guī)范，嚴(yán)防觸電事故。不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開關(guān)箱，

不能用水沖洗帶電源的墻壁，電動設(shè)備清洗時要切斷電源。

4、如果發(fā)現(xiàn)電器導(dǎo)電過熱、冒火花、有異味，電機(jī)出

現(xiàn)異常噪音或插座松動等情況立即切斷電源，并請電工維

修。

5、總表、總閥周圍不得放置物品，便于發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏,

發(fā)生漏電時關(guān)閉總閥、總閘。

6、上班時要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、

冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。

下班要關(guān)好水龍頭、電閘、煤氣總閘、門窗等，做好防范工

作。

7、食堂操作間不準(zhǔn)會客，不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨

意進(jìn)出。

8、嚴(yán)格管理殺蟲、滅鼠等藥品，防止誤用、誤食藥物。

9、注重飲食衛(wèi)生，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，防止食物中毒。

10、如果發(fā)生安全事故，應(yīng)立即啟動突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案。

食堂安全管理制度篇6

一、食堂（餐廳）是滿足師生生活需要、事關(guān)師生飲食

衛(wèi)生和身體健康的重要場所，必須依照國家《食品衛(wèi)生法》、

《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管

理規(guī)定》，嚴(yán)格規(guī)范管理，努力提高服務(wù)質(zhì)量，確保食品清

潔衛(wèi)生，杜絕食物中毒事件發(fā)生，園內(nèi)食堂管理制度。

二、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，無健康許可

證者不準(zhǔn)上崗。從業(yè)人員出現(xiàn)各種傳染性病癥和其他有礙食

品衛(wèi)生的病癥時，必須立即離開工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)有良

好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，要經(jīng)常洗澡、理發(fā)、剪指甲，工作服、

工作帽要保持清潔。

三、食堂要有布局合理、相對獨立的更衣室、操作間、

售菜間、儲藏室、清洗池和餐廳，并保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采

取有效措施，消除老鼠、嶂螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳

生條件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、

筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用,

定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。廚房設(shè)置和設(shè)施做到

“三分開、一方便”，即生熟分開、副食品與調(diào)味品分開儲

藏、烹飪間與燒火間分開，炊事員流水操作比較方便，園長

之友《園內(nèi)食堂管理制度》。

五、食堂操作間要有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置，有

符合衛(wèi)生要求的有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和存放

廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

六、食堂儲藏間要做到防潮、防蛀、防霉，物品分類、

分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過

保質(zhì)期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

七、餐廳內(nèi)要做到紗門、紗窗齊備，餐桌、餐凳擺放整

齊，每天定時清洗打掃，確保通風(fēng)透光，空氣新鮮無異味。

餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁

止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

八、食堂要嚴(yán)把食品采購關(guān)，必須到持有衛(wèi)生許可證的

、經(jīng)營單位采購食品并索要證明，主副食品要有質(zhì)量安全標(biāo)

志，嚴(yán)禁采購過期、變質(zhì)食品。

九、食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，加工食品

必須做到熟透，熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，

半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得

接觸有毒物、不潔物。嚴(yán)禁向?qū)W生出售污染、腐敗變質(zhì)、超

過保質(zhì)期和可能影響師生健康的食物。食品要24小時留樣,

以便查驗。

十、食堂要按周制定食譜、菜譜，力求做到營養(yǎng)搭配合

理，飯菜品種齊全，確保飯菜質(zhì)優(yōu)價宜，味道鮮美可口。

十一、食堂要嚴(yán)格財務(wù)管理，采購食品要驗收登記，師

生購買飯菜票要出具票據(jù)，要每天公布菜單和價格，每月公

布一次伙食收支賬目，自覺接受師生監(jiān)督。

十二、學(xué)生用餐要自覺遵守紀(jì)律，購買飯菜有序排隊。

愛惜糧食，愛護(hù)環(huán)境衛(wèi)生。

十三、學(xué)校應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工

作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存

放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理

機(jī)制，一旦發(fā)生食物中毒事故，立即采取措施。

食堂安全管理制度篇7

制度一：食品采購索證索票及進(jìn)貨查驗記錄管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為，

保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施

條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及

規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品

添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記

錄。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C

照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、

留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包

括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)

容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容

的采購供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、

索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合

格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆

購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）

批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照

和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）

的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）

少量或臨時采購時，確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可

證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證。

六、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場

等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,,應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫

合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供

貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品

檢疫合格證明原件。

七、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章

（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

八、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索

取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、

蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品米購入庫前，餐

飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否合

規(guī)，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。

十、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保

管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂

改、偽造，其保存期限不得少于2年。

制度二：食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食

品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制

度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔

的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲

油，佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還

應(yīng)戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。

接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗

手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或撮鼻涕后；

6、接觸動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活（如處理貨物、執(zhí)行

清潔任務(wù)、接觸錢幣等）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時

應(yīng)洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或攜鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工

作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中

應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操

作無關(guān)的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污

染食品的行為。

八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操

作人員衛(wèi)生要求。

制度三：食品從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安

全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲

服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本

管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人

員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員

等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)

經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員

每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，

活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品

安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎

癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原

因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)

行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定

期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的

健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶），以備檢查。

制度四：食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根

據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食

品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制

度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作

的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事

餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和

培訓(xùn)計?劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及

在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位

分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和

食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不

合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將

培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

制度五：食品貯存（庫房）安全管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保

障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條

例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及

規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保

持清潔，設(shè)谿紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防

蠅、防嶂螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包

裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)谿。同一庫房內(nèi)貯

存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明

顯的標(biāo)識。

三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm

以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過

期食品應(yīng)及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確

指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng),

保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分

開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食

品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位珞標(biāo)明食品的

名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

食堂安全管理制度篇8

1、食堂從業(yè)人員必須持有效的“健康證”和“衛(wèi)生許

可證”上崗,且每年進(jìn)行一次健康檢查。

2、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生管理制度。食品加工、出售飯菜

的從業(yè)人員上班時，必須穿戴整潔的工作衣帽，上操作臺必

須戴口罩，保持個人衛(wèi)生,不養(yǎng)長指甲和染指甲；不準(zhǔn)披散發(fā);

不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)和手鐲。

3、學(xué)校食堂內(nèi)外要保持清潔衛(wèi)生,周圍環(huán)境要經(jīng)常打掃

清潔,溝道要經(jīng)常沖洗干凈,不得有剩飯、剩菜和污泥，防蚊

蠅孳生。購回的蔬菜不允許擺放在地上,也不允許混裝，要按

要求用菜架分類擺放并且防蠅防塵防變質(zhì)。

4、學(xué)校食堂從業(yè)人員要對即將烹調(diào)的各類蔬菜洗凈后

用清水浸泡30分鐘以上,防止蔬菜上的殘留農(nóng)藥中毒。

5、嚴(yán)格食堂食品加工管理,禁止加工出售菌類、四季豆

類、發(fā)芽的馬鈴薯和冷葷涼菜等衛(wèi)生安全隱患大的食品；禁

止出售過期或腐敗變質(zhì)的食品;禁止出售隔夜的飯菜。

6、食堂內(nèi)必須有防蠅、防塵、防鼠“三防”措施，并認(rèn)

真落實。

7、食堂的砧板、刀具要生、熟分開使用,使用后要及時

清洗干凈;生熟食品要分開擺放;食品用具、容器、加工工具

和其它餐飲用具（包括學(xué)生碗筷）的清潔消毒和保潔,要嚴(yán)格

按照《食堂餐飲具、學(xué)生碗筷清洗消毒制度》執(zhí)行,周圍環(huán)

境衛(wèi)生要經(jīng)常打掃并隨時保持清潔。

8、食堂采購的'食品和食品原料,學(xué)校要安排專人負(fù)責(zé)

驗收,做到每天一次檢查并有記錄，嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。采

購的油、鹽、醬、醋等典型食品原料必須實行索證制度;采

購的肉類食品必須是經(jīng)過衛(wèi)生防疫部門檢驗合格的食品；采

購的蔬菜必須是清潔新鮮、感官無異?；驔]有異味的。

9、學(xué)校食堂加工出售的飯菜,學(xué)校要安排專人負(fù)責(zé)檢查,

做到每天“三檢查、三登記”，即早、中、晚餐前檢查人員

分別進(jìn)行檢查和登記。主要檢查加工出售的飯菜是否有異味,

是否出售隔夜飯菜，一旦發(fā)現(xiàn)有安全隱患的飯菜，堅決作廢

處理。

10、學(xué)校的小賣部，只有對符合下列條件的人員才能出

租：

(1)必須持有效的“健康證”和“衛(wèi)生許可證”，且每年

進(jìn)行一次健康檢查。

(2)與學(xué)校簽訂安全協(xié)議書,承擔(dān)相應(yīng)的安全責(zé)任。

11、學(xué)校出租小賣部,必須與承租人簽訂租賃合同，明確

規(guī)定禁止出售的食品，承租人必須履行小賣部承諾書。禁止

出售來歷不明或標(biāo)識不清，無相應(yīng)檢驗合格證的食品；禁止

出售假冒偽劣食品和添加劑、色素過多，不符合衛(wèi)生要求的

冰棒及其它飲品；禁止出售“三防”措施不力，被蒼蠅、螳螂、

老鼠等爬過、吃過的食品。承租人必須與供貨方簽訂“代購

協(xié)議書”。

12、學(xué)校要協(xié)調(diào)衛(wèi)生部門定期和不定期對學(xué)校出租的小

賣部進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，堅決沒收禁止出售的有安全隱患的

食品。

13、學(xué)校要求家長勸告、教育學(xué)生(或子女)不要在學(xué)校

周邊餐館用餐及購買各類食品。

食堂安全管理制度篇9

為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強(qiáng)化責(zé)任心，保障

全體師生飲食安全，根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《濰

坊市校園安全建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》等文件要求，結(jié)合我校實際情況，

特對我校食堂食品安全工作做如下要求。

一、進(jìn)貨提貨

1.落實定點進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單

位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必須落實定點采

購、進(jìn)貨制度，嚴(yán)格索取供貨商的有效許可證、索取供應(yīng)商

品的檢驗檢疫證，或者相關(guān)的檢驗報告單。要查看供貨商證

件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營業(yè)許可范圍之內(nèi),

所留的復(fù)印件是否加蓋單位紅章等。

2?落實驗貨制度。食堂進(jìn)貨時必須保證兩人在場驗貨、

看秤，要查看有沒霉?fàn)€、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注

意，發(fā)現(xiàn)問題食品要堅決退回，要嚴(yán)防地溝油、問題豬肉、

問題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。

3.落實雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須

上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存,

一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請，由保管

員及伙管室人員開鎖。物品拿完后立即上鎖。

二、衛(wèi)生要求

（-）要保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的‘工

作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾

物。

（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔,

手部受到污染后應(yīng)及時洗手。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一

的，應(yīng)洗手并消毒：

1.處理食物前；2,使用衛(wèi)生間后；3.接觸生食物后；4.

接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或揖鼻涕后;

6.處理動物或廢棄物后；7,觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、

口腔或身體其他部位后；8.從事任何可能會污染雙手的活動

后。

（四）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得穿工作服、

工作鞋入廁。

（五）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、吐痰、漱口、飲食或

從事其他可能污染食品的行為。

（六）干完本職工作后要及時清理衛(wèi)生，垃圾立即清理,

地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）當(dāng)日工作結(jié)束，各工作區(qū)要注意關(guān)燈、關(guān)門、放

好防鼠板與防鼠網(wǎng)。

三、面食要求

1.饅頭制作要嚴(yán)格落實學(xué)校相關(guān)要求，定期稱量饅頭斤

數(shù)。

2.、面粉、饅頭盤不得直接接觸地面。

3.蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機(jī)、

和面機(jī)等擦拭干凈。

4.衛(wèi)生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔

亂放。

四、菜食要求

（一）存放關(guān)：

1.存放食品要分門別類，做到生熟分開，避免交叉感染;

2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺

放整齊；

3,庫存物品要常檢查，及時查看保質(zhì)期，所有物品要在

保質(zhì)期內(nèi)使用完畢，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬

上清除。

（二）加工關(guān)：

L蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少

要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在

盆中用淡鹽水浸泡1個小時以上并用清水再沖洗一遍，以盡

大可能地去除藥物殘留。對有殘留農(nóng)藥的蔬菜，如青椒、菜

花、芹菜等，在下鍋前必須先用開水燙一下，以清除殘留農(nóng)

藥。

2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。

3,凍肉、凍魚、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否

變質(zhì)，要煮熟、炸透。

4.操作過程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容

器，不能利用的要及時清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不

得直接放在地上。

6.學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。

7.飯菜做好存放時要做到生熟容器分開，存放在專用菜

架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。

食堂安全管理制度篇10

一、環(huán)境和機(jī)械衛(wèi)生

1、食堂負(fù)責(zé)內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，責(zé)任要落實到人，做到門

窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每

周一次大掃除。

2、食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計劃地消

滅嶂螂。

3、各種炊事機(jī)械要有專人負(fù)責(zé)、專人保養(yǎng)，使用后要

長期打掃干凈，用專用蓋布蓋好。

4、冰箱內(nèi)生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。

二、食品和炊具衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，生熟、半成品分開存放。

2、不買、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過期食品，不留隔頓

剩菜剩飯。從采購員、保管員到每個炊事員，都要嚴(yán)格把關(guān),

杜絕食物中毒。

3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。

三、個人衛(wèi)生

1、上班時必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準(zhǔn)穿工

作服上廁所和外出，養(yǎng)成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯

前便后、打噴嚏撮鼻涕后要洗手的好習(xí)慣。

2、工作時不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表,

不準(zhǔn)抹口紅、染指甲，不準(zhǔn)赤腳，不準(zhǔn)留長發(fā)、長指甲。

3、個人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷

等，要及時報告保健醫(yī)生及時采取有效措施。

四、餐具消毒衛(wèi)生

1、餐具、炊具每天嚴(yán)格消毒。

2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配

比，噴灑。

3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的‘酒精）涂抹手、

刀、案板等。

4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。

5、消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、凈、干，無消毒水味和酒清

味，符合防疫站檢查化驗的各種衛(wèi)生指標(biāo)。

五、廚房現(xiàn)場衛(wèi)生

1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。

2、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開

處理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。

4、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類

以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放于冰箱或冷凍

室內(nèi)，不得將食物露在生活常溫太久。魚肉類取用處理要迅

速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度。

5、凡易腐敗的飲食物品，應(yīng)貯藏在攝氏零度以下的冷

藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱

內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備脫臭劑或燃過的木炭放入冰

箱，以吸凈臭味。

6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應(yīng)特別注意清

掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。

7、應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，并定時清理油垢。

8、地面、天花板、墻壁、門窗如有孔洞縫隙應(yīng)予填實

密封，并保持整潔，以免蜂螂、老鼠躲藏或出入。

9、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有

器皿及菜肴，均不得與地面接觸。

10、密蓋污物桶、廚余桶當(dāng)夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。

萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，廚余桶四周應(yīng)經(jīng)常保

持干凈。

11、工作時，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時不得用手

接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

12、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳

嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物，用手帕或

衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

13、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)洗手，保持雙手

清潔。

14、廚房清潔掃除工作，每日要做數(shù)次，清潔完畢，清

掃用具應(yīng)集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一

起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所及指定專人管理。

15、不得在廚房內(nèi)躺或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放

置鞋履，或亂放雜物等。

食堂安全管理制度篇11

1、學(xué)校要建立校長負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品衛(wèi)

生管理人員，同時建立健全食品安全管理制度、食品衛(wèi)生管

理制度及崗位責(zé)任制；強(qiáng)化安全防范措施，嚴(yán)禁非食堂工作

人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工間及食品原料存放間，防

止投毒事件的發(fā)生。

2、學(xué)校食堂必須依法取得衛(wèi)生許可證后方可從事食堂

經(jīng)營活動，并且在衛(wèi)生許可證有效期滿30日前到發(fā)證機(jī)關(guān)

申請辦理復(fù)驗手續(xù)。

3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康培

訓(xùn)合格證明后方可參加工作，工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣

帽，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

4、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除

老鼠、螳螂、蒼蠅等有害昆蟲孳生的條件。

5、嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨索

證登記制度，并設(shè)置檔案；食品采購的場所應(yīng)相對固定，以

保證所采購食品的質(zhì)量；禁止采購過期變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要

求的食品。

6、嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。食堂炊事員必須采用新鮮潔

凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異

常的食品及其原料；加工食品必須做到燒熟煮透，需要熟制

加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品

應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。

7、食品在烹調(diào)后到出售前，若超過2小時的，應(yīng)當(dāng)置

于高于60℃或低于10℃的條件下存放。

8、學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得使用剩飯菜，不

得制售冷葷涼菜。

9、公用餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，

未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐

飲具。

10、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來

水裝置。

11、加工食品用工具容器必須有明顯的標(biāo)志，做到分開

使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。

12、外購訂餐時，必須索取送餐者有效的衛(wèi)生許可證復(fù)

印件，送餐者衛(wèi)生許可證上必須注明“送餐”的許可項目。

學(xué)校食品安全制備制度

1、選擇經(jīng)過安全處理的食品，水果、蔬菜一定要清洗

干凈。

2、徹底加熱食品，食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70℃

以上。

3、做熟的食品放置時間不宜過長，最好在食品出鍋后

盡快吃掉。

4、妥善貯存熟食品，應(yīng)在60C以上或10C以下的條件

下貯存熟食品。

5、貯存的熟食品在食用前必須再次徹底加熱，加熱時

應(yīng)使食品所有部位的溫度都達(dá)到70℃以上。

6、避免生食品與熟食品的接觸，用于處理生、熟食品

的刀具、案板等也要分開。

7、加工制作食品前和每次間歇后，必須把手洗凈。

8、保持加工操作間的清潔，所有用來制備食品的用具

表面必須保持絕對干凈，抹布應(yīng)每天更換，并在下次使用前

煮沸消毒。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

學(xué)校食品倉庫衛(wèi)生管理制度

1、食品倉庫實行專用，并設(shè)有防鼠、放蠅、防潮、防

霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。

2、食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯

標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐

敗食品要及時冷藏、冷凍保存。

3、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出、

先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生

蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不

得與藥品、雜品等物品混放。

5、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和

整潔。

6、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

7、用于保存食品的‘冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生、

熟食品及半成品應(yīng)分柜存放。

學(xué)校食堂加工操作間衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,

加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對廁

所。

2、加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以

排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時，材料需要清水洗滌，加工

操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速排

除，否則會使操作間泥濘不堪。

3、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔洞縫

隙應(yīng)予填實密封并保持整潔，以免蜂螂、老鼠躲藏或出入。

4、應(yīng)裝置排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時清理，而

所排出的污油，也應(yīng)適當(dāng)處理。

5、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開

處理。刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放于

有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍

而影響鮮度。要確實做到勿將食物暴露在生活常溫中太久。

7、凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、熟

食物分開貯存。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有

的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

9、應(yīng)備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在

加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保干凈。

10、食堂從業(yè)人員工作時，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作

時避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子等

工具取用。

11、在加工操作間工作時，不得在食物或容器的附近抽

煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬一打噴嚏時，要背向食物用手

帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

12、加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹底洗

手，保持一雙清潔的手。

13、加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做一次,

清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與沙

蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所，并指定

專人管理。

14、不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便放置

衣服及鞋帽或亂放雜物等。

學(xué)校食堂從業(yè)人員工作管理制度

1、嚴(yán)格遵守學(xué)校規(guī)章制度，按時上下班，不無故缺席。

2、恪守職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，

禮貌待人。

3、愛護(hù)公物，不隨意或蓄意破壞食堂財產(chǎn)。

4、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作

和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，

取得健康證明后方可參加工作。

5、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

(1)工作前、處理食品原料后、便后有肥皂水及流動

清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

(2)穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

(3)不得留長指甲、戴首飾加工食品，女員工不得濃

妝艷抹。

(4)不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。

(5)工作期間不得穿拖鞋、短褲及赤膊等。

6、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防食物中毒。

7、加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高烹飪技術(shù)。

8、作好安全工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。

學(xué)生用餐要求

1、在餐廳內(nèi)用餐時要保持安靜，不得隨意跑跳、打鬧。

2、就餐排隊時要保持秩序，不得隨意浪費食物。

3、就餐前要洗手，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

4、增強(qiáng)自我保健意識，不買街頭無照(證)商販出售

的各類食品。

食堂安全管理制度篇12

食堂食品采購制度

一、鮮菜、鮮肉、鮮魚、鮮蛋必須定點采購。

二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

三、禁止采購下列食品：

(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢

不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。

(2)無檢驗合格證明的肉類食品。

(3)超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包

裝食品。

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

四、采購食品車輛專用，盛裝容器清潔衛(wèi)生，生熟分開,

運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿

輕放，講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊

堆放直接入口食品。

五、采購肉類食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采

購蔬菜，要向菜農(nóng)了解農(nóng)藥噴施情況;對所有食品進(jìn)貨建立

記帳制度，寫明采購食品及其原料名稱、時間、地點、數(shù)量、

人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好

記錄。

六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：

1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應(yīng)商索取同

批次食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛(wèi)生許可

證》復(fù)印件。

2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應(yīng)商索取

購物發(fā)票或購物憑證。

3、采購散裝食品及其原料時進(jìn)行色澤、氣味、滋味和

形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。

4、索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、

憑證與采購食品名稱、商標(biāo)、批號或生產(chǎn)日期相一致。

5、不采購無法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、

購物憑證等證明材料的食品及其原料。

食堂餐廳、環(huán)境衛(wèi)生保潔制度

一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外

環(huán)境保潔工作。

二、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐

廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、蜂螂、蒼蠅和其他有

害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間

視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。

四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，

室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。

五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘

渣，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉

斑。

六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂

工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈,

不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。

七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明

顯標(biāo)識，垃圾、廢棄物及時清除。

八、廢棄油脂、泊油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理。

九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃

清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行

消毒。

食堂設(shè)施、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生制度

1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除

老鼠、嶂螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有獨立的食品原料存放間、

食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

(1)、設(shè)有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間

(8nf以上)。

(2)、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制

成的墻裙(L5m以上)、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，

下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

(3)、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,

具有一定坡度，易于清洗與排水；

(4)、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防

蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的

設(shè)施和設(shè)備。

(5)、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離

地離墻10cm存放，保持空氣流通。

4、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成

的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒

的，必須具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的

設(shè)施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池

分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分

開，并有明顯的文字標(biāo)識。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生

標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使

用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜

內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具

貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔

凈。

6、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并

有明顯的標(biāo)記。

7、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來

水裝置。

8、學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的'餐飲

服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開辦食堂;

食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極

配合、主動接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具專用洗刷設(shè)備（水池），有充足、有效的

餐具用具消毒設(shè)備（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具

用具保潔設(shè)施（碗柜、碗櫥）。

二、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔制

度。熱力消毒按除渣一洗滌一清洗一消毒程序進(jìn)行;化學(xué)消

毒按除渣一洗滌一消毒一清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池（一洗、

二消、三沖）。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒

溫度保持120C作用20分鐘，紅外線消毒控制120℃作用

15~20分鐘。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)

識。消毒過的餐具用具放在專用的保潔柜內(nèi)或清潔櫥內(nèi)。做

好防蠅防塵。

五、餐具用具實行專人清洗消毒，并做好記錄，使用洗

滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要

求，并專人負(fù)責(zé)保管。

六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時清理，做好洗

消間的清洗衛(wèi)生。

食堂從業(yè)人員健康檢查、晨檢制度

一、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，持有有效的

健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證上崗。

二、建立員工健康檢查花名冊及檔案資料，員工《健康

證》實行統(tǒng)一保管，并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法部門對從業(yè)人

員的健康抽查。

三、嚴(yán)格控制凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道

疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性

皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接

入口食品的工作。

四、發(fā)現(xiàn)員工咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部皮膚破損、

燙傷、皮膚濕疹或化膿、疥瘡、咽喉疼痛等有礙食品衛(wèi)生的

病癥時，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品

衛(wèi)生的病癥或者治愈后方可重新上崗。

五、檢查從業(yè)人員的穿戴是否規(guī)范：工作衣、帽，并把

頭發(fā)置于帽內(nèi)。

六、檢查從業(yè)人員個人衛(wèi)生：指甲（不留長、不涂指甲

油、不戴戒指），戴口罩，工作前清洗、消毒手。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1、員工上崗前進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識

培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。

2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進(jìn)行《食

品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工

素質(zhì)。

3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)

容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃，包括經(jīng)常性教育和

有計劃組織培訓(xùn)，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時間不少

于20學(xué)時，食堂專職管理員不少于50學(xué)時，員工不少于15

學(xué)時。

5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識

知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。

食堂人員個人衛(wèi)生守則

一、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前

都應(yīng)當(dāng)用自來水洗手。

二、堅持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā);勤換衣

服;勤洗工作衣、帽），不得留長指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生

的行為，以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙、不吃零食、不

挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，廚師不用加

工用具直接嘗味。

五、服務(wù)員穿整潔統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿戴

整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

食堂食品切配管理制度

一、切配前必須認(rèn)真檢查食品原料質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、不

鮮或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盤等用具、容器用后

洗刷干凈，做到刀不生銹，砧板不發(fā)霉，加工臺面、抹布干

凈。

三、切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴(yán)

防交叉污染。

四、切配水產(chǎn)品的刀、砧板，刮洗干凈后再切配其他食

品。

五、工作結(jié)束后，地面、臺面沖洗干凈，廢棄物及時清

除，做好切配場所的清潔衛(wèi)生。

食堂食品烹調(diào)加工管理制度

一、烹調(diào)前必須認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有

害或其他感觀性狀異常的食品原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

二、烹調(diào)食品燒熟煮透，中心溫度達(dá)低于70℃以上，烹

調(diào)后食品至食用不超過2小時。凡隔餐、隔夜、外購熟食回

燒后供應(yīng)，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品

應(yīng)與食品原料分開存放。

三、調(diào)料符合衛(wèi)生要求，盛裝調(diào)料的容器清潔衛(wèi)生，使

用后加蓋。食品不接觸有毒物、不潔物。

四、碗、盤、盆、抹布等用具、容器生熟分開，烹調(diào)后

的熟制品使用消毒過的餐具、容器盛裝。不用抹布揩碗盤，

滴在盤邊湯汁用消毒過的布或餐巾、餐紙揩。

五、煎炸食用油高溫(230C)多次使用，發(fā)現(xiàn)顏色變深

或有異味的油脂廢棄不用。

六、工作結(jié)束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、臺

面洗刷清掃干凈，做好烹調(diào)加工場所的清潔衛(wèi)生。

食堂食品配餐管理制度

一、配餐間間使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1

小時。

二、員工進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更衣和洗手，消毒配餐間

內(nèi)不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進(jìn)

入配餐間。

三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使

用，并做好餐具保潔。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷

藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經(jīng)營賓客、員工、學(xué)

生吃剩的食品。

五、配餐結(jié)束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間

的清潔衛(wèi)生。

學(xué)校食堂食品（涼菜）留樣制度

一、制售涼葷涼菜有明顯標(biāo)志的留樣專用冰箱，留樣冰

箱實行專人負(fù)責(zé)。

二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當(dāng)餐經(jīng)營涼

菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。

三、有專人負(fù)責(zé)涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每

種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用

食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。

四、涼菜留樣冷藏保存24小時以上，以備查驗。

學(xué)校食品衛(wèi)生安全責(zé)任追究制度

一、明確各部門、各工作人員食品衛(wèi)生安全崗位職責(zé)。

二、分析事故發(fā)生原因，根據(jù)學(xué)校食品衛(wèi)生安全各項制

度，不同崗位職責(zé)，追究相應(yīng)的責(zé)任。

三、根據(jù)事故情節(jié)不同的嚴(yán)重程度，學(xué)校按照上級部門

有關(guān)規(guī)定，對有關(guān)工蚱人員給予批評或行政處分情節(jié)嚴(yán)重

的，由執(zhí)法機(jī)關(guān)依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。

學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制

度

一、學(xué)校要對全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我保

護(hù)及救助方法的宣傳、教育。

二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求學(xué)生馬上

停用，并立