中級西式面點師模擬試題（含答案）

中級西式面點師模擬試題（含答案）

1、下列屬于冷凍甜食的點心是（）。

A、奶油泡夫

B、木司

C、吐司

D、蛋塔

答案：B

2、食醋的酸味來自于其中含有的一定量的（）。

A、琥珀酸

B、乳酸

C、醋酸

D、脂肪酸

答案：C

3、用（）煮粥米與水的比例1:（12口5）為宜。

A、香米

B、粳米

C、釉米

D、糯米

答案：C

4、下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是（）。

A、《婚姻法》

B、《野生動物保護法》

C、《勞動法》

D、《消費者權益保護法》

答案：A

5、風登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加59n0%的（）熬制，并經反復搓

疊而成。

A、糖漿

B、淀粉

C、葡萄酒

D、葡萄糖

答案：D

6、下列中屬于不正常燃燒的是（）。

A、回火

B、爆炸

C、閃燃

D、燃氣燃燒呈藍色火焰

答案：A

7、烤爐的溫度在200~240℃時為（）火，適宜烤制蛋糕類品種。

A、旺

B、中

C、小

D、微

答案：B

8、下列用擰的技法制成生坯的是（）。

A、麻花

B、油條

C、油糕

D、盒子

答案：A

9、烤制面點制品時,首先應將烤箱預熱至（）溫度。

A、設定

B、調整

C、制定

D、調動

答案：A

10、平衡膳食又稱（）、合理膳食。

A、生活膳食

B、搭配膳食

C、安全膳食

D、健康膳食

答案：D

11、（）是符合設備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

12、從理論上講，菜點的價格是由（）構成的。

A、4部分

B、1部分

C、2部分

D、3部分

答案：A

13、烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應（）。

A、高一些

B、時高時低

C、保持穩(wěn)定

D、低一些

答案：D

14、下列中操作錯誤的是（）。

A、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

B、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

C、使用砂鍋，輕拿輕放

D、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

答案：A

15、含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（）。

A、大豆油

B、豬油

C、花生油

D、菜籽油

答案：B

16、下列中說法錯誤的是（）。

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

答案：D

17、杏仁豆腐入口就會化，其原因是（）。

A、瓊脂多

B、杏仁多

C、瓊脂少

D、杏仁少

答案：C

18、維生素按溶解性可分為（）維生素和水溶性維生素兩大類。

A、維生素C

B、脂溶性

C、維生素A

D、維生素B

答案：B

19、下列中科學的喝水方法是（）。

A、邊吃飯邊飲用大量的水

B、饑渴時多飲水

C、清晨空腹喝一杯涼開水

D、每天只飲用純凈水

答案：C

20、天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的（）。

A、45%、45%、10%

B、42%,42%、15%

C、44%,44%.12%

D、50%、40%、5%

答案：B

21、煮制帶餡制品的特點是:餡心（）飽滿，制品滑爽，重量增加。

A、滑爽

B、完整

C、脆嫩

D、鮮嫩

答案：D

22、下列符合蔬菜和水果儲存的措施是（）。

A、0℃儲存

B、使用保鮮劑

C、射線輻射延長保存期

D、以上都是

答案：D

23、制作清蛋糕面糊時，攪拌雞蛋的時間不宜過長，否則會（）。

A、使蛋液韌性增大，空氣不再容易進入

B、破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質量

C、使蛋糊變稀薄,蛋糊黏性大大降低

D、使蛋白的彈性增大，烘烤后表面不平整

答案：B

24、當日屠宰上市,在1C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱

為（）。

A、凍肉

B、冷凍肉

C、冷卻肉

D、鮮肉

答案：C

25、烘烤混酥制品時，一般情況下，烤箱的溫度高,烘烤制品所需的時間（）。

A、與溫度高低無關

B、相對長一些

C、相對短一些

D、一定要短

答案：C

26、面包在成形操作時，不要（），否則會影響成品的質量。

A、機械成形

B、快速完成成形

C、采用多種成形方法

D、撒干面粉太多

答案：D

27、下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

A、一視同仁

B、救死扶傷

C、公正廉潔

D、為人師表

答案：C

28、批量生產的總成本與單位菜點成本的比值是（）。

A、半制品數量

B、凈料數量

C、毛料數量

D、成品數量

答案：D

29、成本核算的任務是之一是揭示單位成本（）或降低原因,指出降低成本

途徑。

A、減少

B、提高

C、不足

D、擴大

答案：B

30、酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用，如果用量過多，則會出現(xiàn)（）。

A、產氣增多，使面團更加膨大

B、隨著時間的延長，面團更加膨大、松軟

C、產氣速度加快，總產氣量不變

D、隨著時間的延長,面團成熟過度，持氣性變差

答案：D

31、成年人植物油與動物油的攝入量以（）為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽

和脂肪酸之間的平衡。

A、2:1

B、1:3

C、1:2

D、3:1

答案：A

32、高筋面粉的濕面筋值在（）。

A、25%以上

B、30%以上

C、35%以上

D、40%以上

答案：C

33、預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用開水（）后棄汁。

A、炳

B、蒸

C、煮

D、汆

答案：D

34、炸制法適用于（）面坯制品的熟制。

A、油酥皮

B、米粉類

C、蓬松

D、以上都是

答案：D

35、利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）法。

A、機械起泡

B、機械膨松

C、物理起泡

D、物理膨松

答案：A

36、用（）煮粥米與水的比例以1:13為宜。

A、香米

B、釉米

C、粳米

D、糯米

答案：C

37、對人體有生理意義的多糖主要有:糖原、食物纖維和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

38、刮黃油球時應掌握好黃油的（）。

A、水分

B、軟硬度

C、環(huán)境條件

D、溶化溫度

答案：B

39、烤制面點制品時，烤盤一定要（）。

A、干凈

B、刷油

C、撒水

D、鋪紙

答案：A

40、鮮奶的特征是（）。

A、無凝塊和沉淀

B、為均勻的白色混懸體

C、略有甜味和特有的芳香味

D、以上都是

答案：D

41、果凍的一般用料是（）等。

A、果汁、結力、糖、水、香精、食用色素

B、結力、水、糖、香精、食用色素

C、果汁、結力、牛奶、雞蛋、香精、食用色素

D、果汁、結力、牛奶、水、糖

答案：A

42、搟要求成品規(guī)格一致，（），整齊。

A、重量一致

B、寬窄一致

C、大小一致

D、形態(tài)美觀

答案：D

43、下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。

A、食物特殊動力作用

B、食物蛋白質在體內氧化

C、思維

D、維持基礎代謝

答案：B

44、膳食制度是指把全天需要的（）按一定的次數、一定時間間隔和一定數

量、質量分配到各餐的一種制度。

A、食物

B、肉類

C、蛋類

D、飲料

答案：A

45、下列選項中屬于胃液主要成分的是（）。

A、胃蛋白酶

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、硝酸

答案：B

46、（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經一系列加工

而制成的松軟點心。

A、泡夫類

B、蛋糕類

C、混酥類

D、面包類

答案：B

47、食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來源。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素C

D、維生素PP

答案：D

48、谷類中含量最豐富的營養(yǎng)素是（），含量高達70%以上。

A、淀粉

B、蛋白質

C、維生素

D、礦物質

答案：A

49、有些品牌的奶油在加工使用之前需（）解凍。

A、在恒溫冰箱內解凍

B、在溫水中解凍

C、在熱水中解凍

D、在室溫下

答案：A

50、在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是（）。

A、所用的原料

B、價格

C、生產時間

D、價值

答案：B

51、制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、（）或糖粉。

A、粗砂糖

B、風登糖

C、封糖

D、綿白糖

答案：D

52、（）是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。

A、單位菜點成本

B、主、輔料成本

C、菜點總成本

D、毛料成本

答案：A

53、煮飯時米與水的比例為1:1.35的米是（）。

A、粳米

B、香米

C、糯米

D、釉米

答案：A

54、由于各類排類、塔類制品內部組織材料的不同、組織密度和比重不同,

因而對熱能的吸收和（）也不相同，導致烘烤時的溫度也不相同。

A、水分吸收的快慢

B、傳熱的速度

C、熱能的反射

D、熱能的散失速度

答案：A

55、茶葉中具有抑制細菌生長繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功

能的成分是（）。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

56、混酥面坯最基本的工藝方法有（）和油糖調制法。

A、糖水調制法

B、面糖調制法

C、油面調制法

D、水面調制法

答案：C

57、下列屬于間接性安全技術措施的是（）。

A、電氣設備的漏電保護裝置

B、電氣設備的絕緣

C、安全電壓

D、警示標識

答案：A

58、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦,

則其每日需（）60~90克。

A、蛋白質

B、糖類

C、脂肪

D、維生素

答案：A

59、面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團所含蛋白質內的硫氫鍵被

氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了（）。

A、多變結構

B、二維幾何結構

C、一維結構

D、三維空間結構

答案：D

60、札干是用明膠片、水和（）調制而成的制品。

A、糖粉

B、白砂糖

C、糖漿

D、葡萄糖

答案：A

61>“pudding”是指（）。

A、木司

B、布丁

C、泡夫

D、巴菲

答案：B

62、下列選項中不屬于雜豆的是（）。

A^綠豆

B、豌豆

C、黃豆

D、蕓豆

答案：C

63、擰就是使坯條或坯劑形成繩狀的成型手法，多與（）的手法結合使用。

A、卷

B、搓

C、按

D、捏

答案：B

64、直切的一般要求是下刀準確，規(guī)格一致，刀要垂直，（）。

A、大小一致

B、刀口一致

C、不要歪斜

D、整齊劃一

答案：C

65、河豚魚毒素含量最高的器官是（）和肝臟。

A、皮膚

B、腎臟

C、卵巢

D、血液

答案：C

66、吊制春卷皮以（）厚為宜。

A、0.6mm

B、0.5mm

C、0.1mm

D、0.4mm

答案：c

67、下列不適宜蒸制法成熟的面坯是（）。

A、生物膨松面坯

B、物理膨松面坯

C、磯堿鹽面坯

D、化學膨松面坯

答案：C

68、下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是（）。

A、觸摸面團，面團表面光滑、干燥

B、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手

C、觸摸面團，面團表面很濕,用手拉取面團易斷裂

D、整個面團顯得粗糙，表面不整齊

答案：B

69、定價系數與（）的乘積，能計算產品的售價。

A、產品成本

B、原料進價

C、原料凈重

D、產品凈重

答案：A

70、鑲嵌法要求鑲嵌的原料（）的大小、色澤要協(xié)調。

A、形象

B、形狀

C、顆粒

D、形態(tài)

答案：C

71、蔬菜在洗滌前應先棄除（），然后再洗滌。

A、黃葉

B、老葉

C、有病斑菜葉

D、以上都是

答案：D

72、下列水果中，維生素C含量相對較低的是（）。

A、石榴

B、香蕉

C、狒猴桃

D、鮮大棗

答案：B

73、不能強化的食品種類是（）。

A、日常食用調味品

B、飲料

C、谷類食品

D、蔬果原料

答案：D

74、下列中不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

答案：B

75、我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面糊時（）。

A、應填充到十成滿

B、應適當多放一些

C、應視面糊的成分而定

D、應適當少放一些

答案：B

76>“Whisk”是指（）的意思。

A、刮平

B、攪拌

C、抽打

D、搟

答案：C

77、（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、閃燃

B、爆炸

C、速燃

D、自燃

答案：A

78、鮮蛋應在（）相對濕度879r97%的條件下貯存最好。

A、20~25℃

B、15^20℃

C、1"5℃

D、25~35℃

答案：C

79、果凍液的調制方法常見的有兩種:使用（）調制和使用結力調制。

A、果膠

B、魚膠

C、明膠

D、果凍粉

答案：D

80、面點間員工著裝要求，男不留胡須，女（）。

A、不染指甲

B、不留長發(fā)

C、不留指甲

D、不染頭發(fā)

答案：A

81、（）是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復數次后切

斷的切法。

A、垂刀切

B、斜刀切

C、直刀切

D、推拉切

答案：D

82、攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、（）、大小一致。

A、無色澤

B^無熱氣

C、無油跡

D、無砂眼

答案：D

83、加工前原料重量等于加工后原料重量與（）的比。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

84、電餅鐺適宜（）的熟制。

A、水煎包

B、荷葉餅

C、鍋貼

D、以上都是

答案：D

85、“peach”是指（）。

A、橙子

B、桃

C、杏

D、檸檬

答案：B

86、凈料是指能配制菜點的原料，它包括經加工配制為（）的原料和購進的

半成品原料。

A、成品

B、毛料

C、熟制品

D、配料

答案：A

87、面點間的地面必須每（）清潔一次。

A、兩天

B、天

C、周

D、班次

答案：D

88、凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、凈料重量

B、損耗重量

C、毛料重量

D、消耗重量

答案：A

89、面杖按（）形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。

A、木質

B、用途

C、形狀

D、尺寸

答案：B

90、制作混酥面坯時,如果選用熔點低的流體油脂，（）的能力強，搟制時容

易發(fā)粘,并影響制品的酥松性。

A、增強面粉筋力

B、面團塑造

C、面團延伸

D、吸濕面粉

答案：D

91、防止豆類制品污染的措施是（）。

A、放在冷柜中

B、使用小包裝

C、制作過程防治微生物污染

D、以上都是

答案：D

92、（）的技法多用于帶餡品種的制作。

A、包

B、疊

C、切

D、擰

答案：A

93、對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面（）。

A、刷一層油

B、扎些透氣眼

C、蓋一層錫紙

D、刷一層糖液

答案：B

94、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率（）。

A、從低

B、從高

C、變化

D、穩(wěn)定

答案：A

95、禽肉在（）相對濕度80婷90%下冷藏，可以保存半年。

A、T0℃~-8℃

B、T8℃~-16℃

C、-30℃~-25℃

D、T5C~-12℃

答案：C

96、下列面點品種屬于直接鑲嵌的是（）。

A、棗糕

B、餡餅

C、豆飯

D、包子

答案：A

97、預防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小時以上。

A、0.5

B、0.4

C、0.3

D、2

答案：D

98、下面屬于不正常燃燒的是（）。

A、閃燃

B、燃氣燃燒呈藍色火焰

C、自燃

D、脫火

答案：D

99、清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（）。

A、硬脆制品

B、酥松制品

C、松脆制品

D、膨松制品

答案：D

100、加工面點原料的砧板要（）分開，以免交叉污染。

A、同質

B、不同質

C、生熟

D、大小

答案：C

101、（）采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時,蛋清、蛋黃分別攪拌

好后,將過篩的面粉倒在蛋清糊表面拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102、（）新鮮的雞蛋其蛋的內溶物濃厚,無色、透明。

A、正確

B、錯誤

答案：A

103、（）競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

A、正確

B、錯誤

答案：B

104、（）派的外形一般有單層派和雙層派之分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

105、（）制作果凍時，魚膠粉一定要溶化徹底,不能有疙瘩。

A、正確

B、錯誤

答案：A

106、（）木勺子可用來攪拌面粉或各式醬、餡及配料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

107、（）軟質面包坯在醒發(fā)過程中，應及時將烤箱調到所需的溫度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

108、（）水可以供給人體熱能。

A、正確

B、錯誤

答案：B

109、（）食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價值。

A、正確

B、錯誤

答案：A

110、（）制作意大利蛋清杏仁餅干時，首先將蛋清、糖放入攪拌缸內，用中

速打發(fā)至濃稠堅硬。

A、正確

B、錯誤

答案：A

111、（）調制糖水黃油醬時，為較容易加工黃油，應提前將黃油從冰箱取出

解凍,并化軟后再攪打。

A、正確

B、錯誤

答案：A

112、（）清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤

時的溫度和時間也不同。

A、正確

B、錯誤

答案：A

113、（）道德根據人類活動的分類相應產生三種道德。

A、正確

B、錯誤

答案：A

114、（）愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德

建設的基本要求。

A、正確

B、錯誤

答案：B

115、（）使用高質量、高品質、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時，不

僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術修養(yǎng)，也可以更加突出甜點的精美、

高雅。

A、正確

B、錯誤

答案：A

116、（）面刮