華南理工大學《食品安全與檢測》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁華南理工大學

《食品安全與檢測》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的膳食纖維可以分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維。以下哪種膳食纖維在降低膽固醇方面效果更顯著？A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質素2、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理3、食品中的水分含量對食品的品質和穩(wěn)定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗4、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較?。緼.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水5、食品中的礦物質元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡合態(tài)鐵6、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學反應。以下哪種反應會導致食品顏色的變化，如美拉德反應？A.氧化反應B.水解反應C.酯化反應D.羰氨反應7、在食品質量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關于食品中的細菌總數，哪一項是錯誤的？A.細菌總數可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數的限量標準可能不同8、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥9、食品的質構特性可以通過儀器分析和感官評價相結合的方法進行評估。在評估一款蛋糕的質構時，以下哪種儀器分析方法能提供較為準確的數據？A.質構儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀10、食品中的礦物質在加工和烹飪過程中可能會發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導致礦物質的流失？A.煮B.蒸C.炒D.烤11、當研究食品中的脂肪酸組成時，以下哪種脂肪酸被認為對心血管健康有益：A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸12、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術。對于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準確的？A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風味和營養(yǎng)價值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制13、在食品的煙熏過程中，溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產生較好的煙熏風味？A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃14、食品中的過敏原問題日益受到關注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉15、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質期最長？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍16、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能17、關于食品添加劑的使用和管理，以下哪個選項是不準確的：A.食品添加劑在合理使用范圍內可以改善食品的品質和延長保質期。B.食品添加劑的種類和使用量都受到嚴格的法規(guī)限制，以保障食品安全。C.所有的食品添加劑都是對人體有害的，應該盡量避免使用。D.消費者對食品添加劑存在一些誤解，需要加強科普宣傳和正確引導。18、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是19、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠20、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯免疫吸附法二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的蛋白質含量？2、（本題10分）食品中的礦物質元素對人體健康有著不可或缺的作用，分析其在食品中的存在形式、生物利用率以及在加工過程中的變化？3、（本題10分）論述食品中煙熏保藏的原理和方法，分析煙熏對食品品質的影響。4、（本題10分）食品中的礦物質對于人體健康具有重要作用，但在食品加工中容易損失，請論述如何在加工過程中減少礦物質的損失并提高其生物利用率？三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1