華南理工大學(xué)《食品分析實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)華南理工大學(xué)

《食品分析實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品感官評(píng)價(jià)中，以下哪種評(píng)價(jià)方法不是常用的？A.差別檢驗(yàn)，判斷兩種或多種樣品之間是否存在差異。B.描述性分析，對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行詳細(xì)的描述和評(píng)價(jià)。C.情感測(cè)試，了解消費(fèi)者對(duì)食品的喜愛(ài)程度和購(gòu)買(mǎi)意愿。D.生理指標(biāo)檢測(cè)，如測(cè)量唾液分泌量、心跳頻率等，評(píng)估食品對(duì)人體的生理影響。2、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲(chǔ)存中容易損失？A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D3、對(duì)于食品中的防腐劑，以下哪種類(lèi)型在酸性食品中效果較好：A.苯甲酸及其鹽類(lèi)B.山梨酸及其鹽類(lèi)C.對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)D.丙酸及其鹽類(lèi)4、食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見(jiàn)的過(guò)敏原之一？A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉5、食品酶工程是利用酶來(lái)改善食品品質(zhì)和加工工藝。在果汁生產(chǎn)中，以下哪種酶常用于澄清果汁？A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶6、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制7、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過(guò)程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)8、在食品分析中，常常需要對(duì)食品中的糖分進(jìn)行測(cè)定。關(guān)于高效液相色譜法測(cè)定糖分，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.高效液相色譜法可以同時(shí)測(cè)定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點(diǎn)C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理，可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動(dòng)相對(duì)于測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要9、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪個(gè)觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的：A.低溫保藏可以降低食品中微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)速率，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。B.干燥保藏通過(guò)降低食品的水分含量，抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。C.輻照保藏能夠殺滅食品中的微生物和寄生蟲(chóng)，但會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分的大量損失。D.氣調(diào)保藏通過(guò)改變食品周?chē)臍怏w組成，延緩食品的氧化和腐敗。10、對(duì)于食品的煙熏過(guò)程，以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的酚類(lèi)物質(zhì)含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？A.硬木B.軟木C.果木D.竹材11、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑12、關(guān)于食品中的重金屬污染，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.重金屬可以通過(guò)土壤、水、大氣等途徑進(jìn)入食品鏈。B.汞、鎘、鉛等重金屬在人體內(nèi)蓄積，會(huì)對(duì)健康造成嚴(yán)重危害。C.有機(jī)汞比無(wú)機(jī)汞更容易被人體吸收和代謝。D.只要食品中的重金屬含量不超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。13、在食品加工過(guò)程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.蒸發(fā)濃縮是通過(guò)加熱使水分蒸發(fā)來(lái)達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過(guò)作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分14、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味最受消費(fèi)者喜愛(ài)？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木15、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質(zhì)？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔16、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長(zhǎng)新鮮果蔬的貨架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氮?dú)夂投趸?7、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類(lèi)食品，增強(qiáng)鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是18、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度19、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種措施不能有效抑制？A.避光保存，減少光線對(duì)油脂氧化的促進(jìn)作用。B.充入惰性氣體，降低氧氣含量，減緩氧化速度。C.添加抗氧化劑，如BHA、BHT等。D.提高儲(chǔ)存溫度，加快油脂的氧化反應(yīng)。20、關(guān)于食品中的維生素，以下哪個(gè)陳述是不準(zhǔn)確的：A.維生素是人體必需的微量有機(jī)化合物，對(duì)維持正常生理功能起著重要作用。B.不同的維生素具有不同的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能，在食品中的穩(wěn)定性也不同。C.食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，維生素可能會(huì)發(fā)生損失，需要采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行保護(hù)。D.人體可以自身合成所有所需的維生素，不需要從食物中攝取。二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）請(qǐng)說(shuō)明食品工廠設(shè)計(jì)中的消防系統(tǒng)設(shè)計(jì)。食品工廠設(shè)計(jì)的消防系統(tǒng)確保生產(chǎn)安全。2、（本題10分）簡(jiǎn)述食品保藏中的防腐劑的作用及種類(lèi)。食品保藏的防腐劑可抑制微生物生長(zhǎng)，有多種種類(lèi)。3、（本題10分）什么是食品的水分活度調(diào)節(jié)劑？有哪些種類(lèi)？4、（本題10分）請(qǐng)說(shuō)明食品感官評(píng)價(jià)中的情感測(cè)試方法。食