懷化學(xué)院《食品機(jī)械設(shè)備及工廠工藝設(shè)計》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁懷化學(xué)院

《食品機(jī)械設(shè)備及工廠工藝設(shè)計》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類2、食品的輻照處理是一種新型的食品保藏技術(shù)。關(guān)于食品輻照，以下哪種說法是不正確的？A.輻照可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期B.輻照不會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性物質(zhì)C.輻照處理后的食品營養(yǎng)價值會大幅降低D.食品輻照需要在嚴(yán)格的控制條件下進(jìn)行3、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化？A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖4、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料5、食品的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的味道。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于肉類食品，增強(qiáng)鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是6、在食品的真空包裝中，以下哪種氣體的殘留會加速食品的氧化變質(zhì)？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氦氣7、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能8、在食品新產(chǎn)品開發(fā)的流程中，以下哪個環(huán)節(jié)不是必需的：A.市場調(diào)研，了解消費(fèi)者需求和市場趨勢。B.概念設(shè)計，提出新產(chǎn)品的初步想法和創(chuàng)意。C.小試生產(chǎn)，進(jìn)行小規(guī)模的樣品制作和測試。D.立即大規(guī)模生產(chǎn)，迅速推向市場獲取利潤。9、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法10、以下關(guān)于食品工廠衛(wèi)生管理的描述，哪一項是不正確的？A.食品工廠應(yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。B.員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)工作。C.食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。D.食品工廠的衛(wèi)生管理只需要關(guān)注生產(chǎn)區(qū)域，辦公區(qū)域和倉庫可以相對寬松。11、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜12、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險：A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是13、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提升食品的口感和風(fēng)味。對于常見的風(fēng)味增強(qiáng)劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風(fēng)險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加14、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是15、在食品加工中，常常需要對食品進(jìn)行腌制。關(guān)于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？A.腌制可以延長食品的保質(zhì)期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，影響食品的品質(zhì)C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風(fēng)味獨特，受到很多人的喜愛16、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌17、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是18、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣19、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍20、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何防止食品的氧化酸?。?、（本題10分）食品的高壓脈沖電場殺菌技術(shù)具有非熱特性，請闡述其原理、對食品品質(zhì)的影響以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景？3、（本題10分）論述食品中食品追溯系統(tǒng)的建立和作用，舉例說明不同類型食品追溯的實現(xiàn)方式。4、（本題10分）請說明食品酶工程中的酶的來源及制備方法。食品酶工程的酶有不同來源和制備方法。三、論述題（本大題共2個