DB43-T+3015-2014《校園食材配送服務(wù)規(guī)范》

ICS67.04043CCSX0143湖 南 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB43/T3015—2024校園食材配送服務(wù)規(guī)范Specificationforcampusfooddeliveryservice202420240712布20240912施湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB43/T3015—2024目 次前言 Ⅲ范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語與定義 1基本要求 2場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備 2衛(wèi)生管理 3采購與驗(yàn)收 3檢測(cè)與貯存 4運(yùn)輸配送 4信息與記錄 5追溯與召回 5服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn) 5附錄B（資料性）主要食品品種驗(yàn)收要求和檢查方法 8附錄附錄B（資料性）主要食品品種驗(yàn)收要求和檢查方法 8附錄C（資料性）快速檢測(cè)項(xiàng)目和方法 9參考文獻(xiàn) 10IDB43/T3015—2024IIDB43/T3015—2024IIDB43/T3015—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本文件主要起草人：吳社蓮、易翠薇、周圣軍、廖標(biāo)、尹佳欣、段麗瓊、姜全波、李汀、萬麗玲。IIIIIIDB43/T3015—2024IVDB43/T3015—2024IVDB43/T3015—2024DB43/T3015—2024DB43/T3015—2024DB43/T3015—2024校園食材配送服務(wù)規(guī)范范圍本文件適用于校園食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)（包括統(tǒng)一配送中心和校園食材供應(yīng)商、各級(jí)各類學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）和學(xué)校集中供餐單位食材配送的管理。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1校園食材campusfood供校園食堂加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。3.2配送delivery根據(jù)校園食堂要求，對(duì)食材進(jìn)行簡單處理、運(yùn)輸?shù)茸鳂I(yè)。3.3統(tǒng)一配送中心unifieddeliverycenter根據(jù)校園食堂訂單要求，對(duì)食材進(jìn)行統(tǒng)一采購、統(tǒng)一驗(yàn)收、統(tǒng)一分揀、統(tǒng)一配送的經(jīng)營機(jī)構(gòu)。3.4校園食材供應(yīng)商campusfoodsupplier向?qū)W校提供食材及配送服務(wù)的企業(yè)及個(gè)體工商戶。1基本要求制度管理校園食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單。校園食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品安全追溯體系。對(duì)庫存、運(yùn)輸、配送、簽收確認(rèn)、信息反饋和追蹤查詢及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、費(fèi)率結(jié)算等信息真實(shí)、準(zhǔn)確、完整記錄，具有可追溯性。40統(tǒng)一配送中心應(yīng)取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等有效證照。應(yīng)配備掌握食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的食品安全總監(jiān)和食品安全員及配送人員。應(yīng)建立多渠道溝通協(xié)商機(jī)制，根據(jù)學(xué)校不同需求制定服務(wù)方案，并建立客戶檔案。宜為配送食材投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)。校園食材供應(yīng)商應(yīng)取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（備案）或食品生產(chǎn)許可證等有效證照。應(yīng)配備相應(yīng)的食品安全管理人員和配送人員。場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備場(chǎng)所設(shè)置應(yīng)具有固定的經(jīng)營場(chǎng)所，并符合GB14881、GB31621應(yīng)設(shè)置滿足不同類別食材分類貯存的場(chǎng)所，并明顯標(biāo)識(shí)。對(duì)食材進(jìn)行初處理再配送的統(tǒng)一配送中心，應(yīng)根據(jù)需要分別設(shè)置動(dòng)物性食材、植物性食材、水產(chǎn)品初處理和包裝場(chǎng)所。包裝間應(yīng)為獨(dú)立的場(chǎng)所。統(tǒng)一配送中心應(yīng)設(shè)置食品從業(yè)人員洗手消毒更衣場(chǎng)所。設(shè)施設(shè)備GB5749應(yīng)配備滿足食材初加工的作業(yè)臺(tái)面、工具、容器，保持清潔衛(wèi)生、定期消毒，并記錄存檔。應(yīng)配備食品從業(yè)人員洗手消毒設(shè)施。應(yīng)配備防鼠、防蚊蠅、防塵、防霉等設(shè)施設(shè)備。校園食材供應(yīng)商應(yīng)配備專用的運(yùn)輸車輛，配送中的溫度符合校園食材貯運(yùn)要求。統(tǒng)一配送中心應(yīng)配備滿足食材冷藏、冷凍的貯存設(shè)施。各作業(yè)區(qū)應(yīng)配備溫濕度控制設(shè)施，并符GB12694、GB31605、GB316542星定位系統(tǒng)終端，能實(shí)時(shí)監(jiān)控。統(tǒng)一配送中心應(yīng)設(shè)置專用快速檢測(cè)室，并配備快速檢測(cè)設(shè)備。應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)快速檢測(cè)、視頻監(jiān)控等設(shè)備。污水排放應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。衛(wèi)生管理GB31621從業(yè)人員在操作、配送食材時(shí)應(yīng)著清潔的工作服，保持個(gè)人衛(wèi)生，遵循操作和配送規(guī)程，防止污染食材。配送車輛在配送食材前應(yīng)清潔消毒，車廂內(nèi)無異味、無明顯生銹部位。采購驗(yàn)收基本要求校園食材采購應(yīng)采取公開招標(biāo)、集中定點(diǎn)采購的模式，選擇能承擔(dān)食品安全責(zé)任、社會(huì)信譽(yù)良好的食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)。學(xué)校簽訂采購合同時(shí)，應(yīng)明確食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)的食品安全責(zé)任和義務(wù)。校園食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)配送的食材應(yīng)新鮮、非臨期食品，具備穩(wěn)定的進(jìn)貨渠道，能保證供應(yīng)的食材品種和數(shù)量穩(wěn)定。采購的包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。GB7718GB28050不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀。A。索證索票（和產(chǎn)品合格證明（如批次檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫檢驗(yàn)合格證明、食用農(nóng)產(chǎn)品合格證明等。應(yīng)索取并留存每批次食材的供貨清單或進(jìn)貨憑證，時(shí)間、品種、批次、數(shù)量等對(duì)應(yīng)關(guān)系準(zhǔn)確，并由供貨者簽名蓋章。采購畜禽肉類的，應(yīng)索取并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明，采購豬肉的還應(yīng)索取并留存肉質(zhì)品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。校園食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)應(yīng)主動(dòng)提供真實(shí)有效的許可證和合格證明文件。所有的票據(jù)應(yīng)真實(shí)有效，并留存兩年。入庫查驗(yàn)GB31621應(yīng)分別查驗(yàn)供應(yīng)商和校園食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)經(jīng)營許可資格證、產(chǎn)品合格證明、進(jìn)貨憑證的真實(shí)性、有效性，并留存相關(guān)憑證。從農(nóng)戶處收購食用農(nóng)產(chǎn)品的，應(yīng)查驗(yàn)并留存自然人身份證及聯(lián)系方式。食材原料應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用；對(duì)無法提供合格證明文件的食材，應(yīng)當(dāng)依照食品相關(guān)標(biāo)3準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。驗(yàn)收不合格的食材應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置，并明顯標(biāo)記，及時(shí)處理，做好相關(guān)記錄。B。臺(tái)賬登記應(yīng)建立校園食材進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬登記制度。應(yīng)如實(shí)核對(duì)并記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。檢測(cè)與貯存檢驗(yàn)檢測(cè)應(yīng)每日對(duì)食材進(jìn)行感官檢驗(yàn)。不能提供有效檢測(cè)結(jié)果的食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)采取快速檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)，常用的快速檢測(cè)項(xiàng)目和方C。檢測(cè)試劑應(yīng)在有效期內(nèi)，并按儲(chǔ)存要求存放。對(duì)快速檢測(cè)樣品不合格的產(chǎn)品，應(yīng)立即停止配送并處理。對(duì)快速檢測(cè)結(jié)果有異議的，應(yīng)送有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)予以確認(rèn)。食材貯存GB31621應(yīng)按食材的屬性分別貯存，通風(fēng)良好，不得與有毒有害物品同庫存放。具有強(qiáng)烈氣味的食材應(yīng)單獨(dú)存放，對(duì)乙烯比較敏感的蔬菜和水果不應(yīng)與其他蔬菜及水果一同貯存。應(yīng)與墻壁、地面保持適當(dāng)距離，防止蟲害藏匿并利于空氣流通。應(yīng)明顯標(biāo)識(shí)食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期；散裝食品應(yīng)貯存在食品級(jí)的容器內(nèi)，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。應(yīng)遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，并定期檢查庫存，及時(shí)清理腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲等感官性狀異常、超保質(zhì)期或保鮮期的食材。委托貯存的，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的貯存服務(wù)提供者，審核其食品安全保障能力，監(jiān)督其按照應(yīng)每日對(duì)貯存環(huán)境整理、清掃和檢查，保持干凈整潔，適宜食材貯存。運(yùn)輸配送GB31621、GB31605應(yīng)按學(xué)校訂單要求，制定合理的配送路線、配送方式、配送順序，安排合適的配送車輛和人員，并依據(jù)食材先進(jìn)先出的原則進(jìn)行加工和配送。4應(yīng)根據(jù)配送食材特性、狀況，選定符合待運(yùn)食材溫度要求的配送車輛。運(yùn)輸途中，應(yīng)控制冷藏、3℃。配送車輛箱體內(nèi)應(yīng)保持清潔和衛(wèi)生，不能有穢物、碎片或其他不良?xì)馕痘虍愇?。同一車輛運(yùn)輸不同食材時(shí)應(yīng)采取有效分離、分裝或分隔措施。不應(yīng)運(yùn)輸有毒有害物質(zhì)。箱體內(nèi)的堆碼應(yīng)穩(wěn)固，確保箱內(nèi)冷風(fēng)循環(huán)順暢。運(yùn)輸工具應(yīng)采取防顛簸、防火、防雨、防塵等適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施。配送期間當(dāng)車輛或箱體重要部位受損時(shí)，應(yīng)進(jìn)行食材的損壞調(diào)查，并采取適宜的應(yīng)急措施。食材配送到學(xué)校后，學(xué)校應(yīng)盡快核對(duì)查驗(yàn)食材，并保存配送憑證。根據(jù)食材特性，應(yīng)立即送入相應(yīng)的功能區(qū)或冷庫（冷柜。若發(fā)現(xiàn)配送食材有質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等不符合要求，或憑證不全，學(xué)校應(yīng)拒絕接收，并做好退貨記錄。信息與記錄應(yīng)建立校園食材配送的信息記錄制度，有專人負(fù)責(zé)管理，實(shí)時(shí)對(duì)信息記錄文件進(jìn)行更新。信息記錄應(yīng)在當(dāng)班填寫，如實(shí)記錄食材從進(jìn)貨查驗(yàn)、貯存、配送、運(yùn)輸、簽收等所有環(huán)節(jié)過程。記錄內(nèi)容應(yīng)清晰、完整，由記錄人員和復(fù)核人員簽名。宜采用電子信息化等技術(shù)手段進(jìn)行信息記錄和文件管理。追溯與召回——發(fā)現(xiàn)食品有質(zhì)量問題時(shí)；——當(dāng)上下游環(huán)節(jié)對(duì)采購食品有疑問時(shí)；——發(fā)生校園食品安全事件時(shí)；——監(jiān)管部門提出追溯要求時(shí)。統(tǒng)一配送中心宜建立食品安全電子追溯體系，實(shí)現(xiàn)一碼統(tǒng)管、一庫集中、一鏈存證、一鍵追溯、一掃查詢、一體監(jiān)管。服務(wù)評(píng)價(jià)與改進(jìn)學(xué)校應(yīng)建立和完善社會(huì)監(jiān)督機(jī)制，促進(jìn)校園食材供應(yīng)機(jī)構(gòu)不斷改進(jìn)配送服務(wù)質(zhì)量。（2025附錄A（資料性）學(xué)校食堂供應(yīng)食品禁用慎用品種學(xué)校食堂禁止供應(yīng)的食品品種超出經(jīng)營許可范圍供應(yīng)的食品。（含特殊教育學(xué)校（技工學(xué)校嚴(yán)禁采購和使用的食品品種（超限量的食品和食品添加劑。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類；未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜或感觀異常的食品和食品添加劑。虛假標(biāo)注日期或保質(zhì)期，超過保質(zhì)期的食品和食品添加劑。無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑。被包裝、容器、運(yùn)輸工具污染的食品和食品添加劑。不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。禁止采購和使用的食品原料河豚魚、織紋螺、荔枝螺、泥螺、蚶類（毛蚶、泥蚶、魁蚶等）等。田螺、小龍蝦、河蚌、死的甲魚或黃鱔等高風(fēng)險(xiǎn)水產(chǎn)品。（鮮白果煲湯用的中草藥。浸泡時(shí)間過長而變質(zhì)的木耳、銀耳或米面制品（米線等。野生動(dòng)物及其制品，牲畜甲狀腺、腎上腺及其他不明動(dòng)物的組織、器官、臟器。沒有完整標(biāo)識(shí)的散裝油、轉(zhuǎn)基因油、非本食堂加工的餡料、肉串及散裝熟食制品。含鋁膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等、吉士粉以及含人工著色劑（莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、葉綠素銅鈉鹽）的肉制品、面點(diǎn)和調(diào)味品。慎用的食品原料貝類（貽貝、扇貝、蛤蠣、牡蠣、生蠔、蟶子等、扁豆、豇豆、蕓豆、蠶豆等。易引起組胺中毒的青皮紅肉的海產(chǎn)魚類（鮐魚、青條魚、秋刀魚、金槍魚、沙丁魚等。6易殘留有毒有害物質(zhì)而不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料：豬肺、豬肝、豬心等動(dòng)物內(nèi)臟器官。需謹(jǐn)慎供應(yīng)和處理的品類：豆?jié){、雞蛋，乳制品、醬腌菜等。77附錄B（資料性）主要食品品種驗(yàn)收要求和檢查方法表B.1給出了主要食品品種的驗(yàn)收要求和檢查方法。表B.1主要食品品種驗(yàn)收要求和檢查方法種類驗(yàn)收要求檢查方法果蔬、食用菌無公害食品，不宜選用反季節(jié)水果貨品是否完整，大小是否均勻新鮮水產(chǎn)保證新鮮，大小均勻，無死魚死蝦查看是否新鮮活躍，有無傷痕新鮮畜禽肉本地養(yǎng)殖場(chǎng)出具的動(dòng)物檢疫合格證明的復(fù)印件和分銷憑報(bào)驗(yàn)單的復(fù)印件和進(jìn)貨憑證；顏色正常無異味查看是否隨貨帶檢疫檢驗(yàn)證，有無注水現(xiàn)象，氣味顏色是否異常鮮蛋類能提供養(yǎng)殖基地有效證件；無破損、蛋液無晃動(dòng)查看外殼是否破損，蛋液是否晃動(dòng)大小形狀是否均勻豆制品物查看色澤、氣味是否異常預(yù)包裝食品包裝完整、無破損；標(biāo)識(shí)清晰，內(nèi)容齊全；感官正常；未超過保質(zhì)期查看包裝是否干燥完整，是否在保質(zhì)期內(nèi)，食品檢測(cè)報(bào)告是否符合要求88附錄C（資料性）快速檢測(cè)項(xiàng)目和方法表C.1給出了常用的快速檢測(cè)項(xiàng)目和方法。表C.1快速檢測(cè)項(xiàng)目和方法食材類別項(xiàng)目快檢方法新鮮蔬菜、水果農(nóng)藥殘留酶抑制法、膠體金免疫層析法新鮮畜禽肉鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺沙丁胺醇、喹諾酮類等膠體金免疫層析法食用植物油過氧化值、酸價(jià)膠體金免疫層析法蔬菜干制品、香辛料二氧化硫膠體金免疫層析法豆類制品吊白塊比色法水發(fā)類、水產(chǎn)類雙氧水、硝