DB43T 1362.15-2017 永州特色菜 第15部分：寧遠下灌狀元水丸子

湘菜作為中國八大菜系之一，其原因在近代湘菜發(fā)生發(fā)展歷程探析已述。也因此辨明：湘菜分為官商湘菜和家常湘菜兩種風格特征。沉寂在城市街頭巷尾、鬧市城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村農(nóng)家的，服務(wù)于廣大匱乏的年代，從而形成了家常湘菜“粗拙豪放、不拘一格、味濃油重、酸辣色紅、光辣至極”的風格特征。這里，我們要探討家常湘菜的來源和表現(xiàn)形式。生姜、胡椒，甜味料為甘蔗，苦味料為艾葉、苦瓜、茶葉。飲食風格。由于湖南特殊的地形地貌導致的濕熱和濕冷氣候，能被具有強烈發(fā)汗功能和抑菌作用的辣椒所沖破，獲得了相應(yīng)的散發(fā)和釋放，把花椒擠走，讓胡椒靠邊，辣蓼退出食用舞臺，因而成了湖湘人們不可或缺的食物；辣椒又與湖湘山民剛烈、強悍、不怕死的性格為伍，幾乎成為辣味物質(zhì)以改變“色重油濃、無菜不辣”的傳統(tǒng)做法，吸收一些粵菜、淮揚菜的優(yōu)勢，把長沙奇珍閣的菜做年的記錄中表明：當時零陵人請客，一般都借用譚長沙縣鄉(xiāng)村辦酒席，能有墨魚上席是家境比較好的人家置辦的筵席了。隨著官商湘菜的發(fā)展，也不進入豐衣足食的時代，家常湘菜的用料、烹調(diào)技法與官商湘菜日趨月近，有融合之勢。在物資一直處于匱乏的年代，處于丘陵山區(qū)的廣大湖湘人民家庭飲食以植物性食物為主，五谷雜糧、豆制品、蔬菜是主要的食物原料，為備青黃不接而曬干或入壇腌制；喂養(yǎng)豬肉、雞鴨等家畜家禽是與人爭糧食的，一般作為消耗殘羹剩飯進行適量飼養(yǎng)，是積少成多的儲錢罐而已，魚蝦田螺時才能殺豬宰雞宰鴨招待親戚朋友，改善生活，吃不完的才熏臘或入壇腌制，吃上一年。因此，日常家庭飲食是以蔬菜、豆制品為主，包括壇子菜，可以說是素食，即算是城市的小吃，也基本上是以大米、面粉和豆制品為原料的素食；而大型宴請活動則主要是以動物性食物為主，蔬菜幾乎不上桌。所以，家常湘菜最初起源于家庭素菜和鄉(xiāng)宴葷菜，原料與制作方法相對簡單些。由于各地地理條件、文化習俗、文人交流情況等不同，在一定地域范圍內(nèi)形成以某一湘菜烹調(diào)方法，或某類地域原料特點，或某一烹調(diào)器具特征，或某一文化特征的、代表該鄉(xiāng)村城鎮(zhèn)特色的酒席菜點，我們稱之為地方湘菜，如以蒸為烹調(diào)方法的瀏陽蒸菜，以火爐子加瓦缽子煮或煨制為特征的常德缽子菜，以動物性水產(chǎn)為主料特征的巴陵全魚席，以各民族標志性菜肴組成的湘西民族菜等。可見，地方湘菜鄉(xiāng)愁！面向城鎮(zhèn)市民紅白喜事等集會宴請和流動人口的一般商務(wù)飲食的市肆湘菜，在匆匆行走的腳永州特色菜源流 （7） （17） （27） （37） （47） （57） （67） （77） （87） （97）永州特色菜第11部分：永州?？郏―B43/T1362.11—2017） （107）永州特色菜第12部分：祁陽三絲（DB43/T1362.12—2017） （117）永州特色菜第13部分：黃燜九嶷山兔（DB43/T1362.13—2017） （127）永州特色菜第14部分：江華圣水豆腐釀（DB43/T1362.14—2017） （137）永州特色菜第15部分：寧遠下灌狀元水丸子（DB43/T1362.15—2017） （147）有酸辣嫩爽、濃淡相宜風格特征的地方湘菜（一）長于調(diào)味，濃淡相宜永州菜味道適中的特色，即介乎湘粵菜系之間的居中口味。（二）用料精細，以鮮活為主永州特色菜用料精細，體現(xiàn)在無論天上飛的、地上跑的、山里（三）擅長泡制，以酸辣見長腐、釀辣椒、釀苦瓜、釀黃瓜等，釀菜有滋有味，（一）名稱的歷史變遷（二）菜肴特征的地理區(qū)域劃分明顯，山多路窄，雨量充沛，具有濃郁的湘南山區(qū)菜的風味，江華、江永等瑤山地區(qū)有臘肉、煙熏肉、風味的特色。（三）飲食文化的歷史淵源舜滅三苗，受禪即帝位。漢司馬遷《史記?五帝本紀》寫道：舜“南巡狩，崩于蒼梧之野，葬于江南九迢迢從中原來到江南九嶷山，不習慣吃大米飯，將大米制成米粉食用，這就是中華米粉的起源?；式y(tǒng)一中國建立大秦帝國，就大力開鑿通向南邊疆土的馳道（古代高速公路途徑湖南部分是從長江起來，再溯漓江而下至珠江或桂林，是運送軍事物質(zhì)和兵源的關(guān)鍵通道，從而調(diào)集8化，加速了秦楚文化與土著揚越文化的交流融合，這條南北縱向的馳道一直持續(xù)到民國時期。菜的烹制方法也呈現(xiàn)多樣，其中炒、煮、蒸、烹湯等技法都已非常成熟。永州口味也十分豐富，咸味、南各城市及武漢、南京、桂林、臺北等地。梭在珠江流域和長江流域的通道更加重要與繁榮。永州東安醋肉等菜式，其中醋雞更是遠近聞名，清末著名東安籍湘軍河魚、芙蓉海參等永州菜，生意很好，名震瀟湘。民國初，道縣縣長萬元亭從影響，形成了永州菜鮮明的特色。一地位發(fā)生了根本的變化，名廚名師的業(yè)績見于報章的逐漸增多。1999年出版的《湖南省烹飪?nèi)宋镏尽放胝{(diào)出來的豆腐，深得主人喜愛。首先將豆腐去掉四邊的做出了重大貢獻。已，受到黨和國家領(lǐng)導人朱德、李先念等親切接見。基于他出色的烹飪技藝，1965年被選調(diào)入原零陵尊敬和愛戴。永州名菜奠定了基礎(chǔ)。1978年調(diào)入零陵地區(qū)招待所任廚師長、餐廳經(jīng)理，直到總經(jīng)理，同時刻苦鉆研烹調(diào)技術(shù)，烹制的東安雞、永州血鴨、永州陽尖魚在全省、全市烹飪大賽中多次獲金獎。2010年榮獲（二）歷史名店年異地搬遷改為零陵區(qū)政府招待所，現(xiàn)已更名為柳子大酒兩點心，有的菜點及習俗遺存到今天。據(jù)傳譚延闿曾在義元酒家公務(wù)設(shè)宴。1954年公私合營并入國營菜技法，相得益彰，為永州特色菜弘揚光大起了重要窗口作用。大橋，長約2800米，以永州特色餐飲為主，揚永州傳統(tǒng)菜肴，市商務(wù)局和市餐飲行業(yè)協(xié)會多次組織召開永州菜研討會，制作了永州粉蒸灰鵝、東安水嶺羊肉。2013年舉辦了永州市首屆美食節(jié)，開展了兩大主題活動：一是“萬喜登出版了《永州美食》一書和出版了永州首屆美食節(jié)?？?，為宣傳永州菜飛速發(fā)展注入強勁動力。2015年舉辦了永州市第二屆美食文化節(jié)，一是特色餐飲店評選活動安雞”。開創(chuàng)了“東安雞”作為湖南著名傳統(tǒng)菜肴的新紀元。與此同時，市餐協(xié)先后組織數(shù)十次、500余人次參加全國、省餐飲行業(yè)的烹飪大賽、交流比武活動。ICS67.120X22DB43/T1362.15—20172017-12-31發(fā)布2018-03-31實施湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前言 2規(guī)范性引用文件 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗規(guī)則 8標識、容器與運送 附錄A（資料性附錄）寧遠下灌狀元水丸子原料配方 ——第6部分：永州盤龍鱔魚相傳大唐咸通十五年晚秋，唐代狀元李郃（808—873字子玄，號西貞，永州特色菜第15部分寧遠下灌狀元水丸子本標準適用于寧遠下灌狀元水丸子的制作、檢驗、銷4.1.1豬肉：宜選用寧遠下灌農(nóng)家散養(yǎng)土豬湯煮沸，用勺子將糊狀肉團逐個舀入鍋中煮沸，撒胡火煮至肉丸子全部浮于湯面，撒胡椒粉、蔥花，倒入食鹽（以NaCl計）/（g/100g)6.1工作人員應(yīng)穿工作服