《食品分析》知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

《食品分析》知識(shí)點(diǎn)總結(jié)有效酸度：指被測(cè)溶液中H+的濃度，準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。揮發(fā)酸：指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，如微量甲酸、乙酸、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，由果蔬中的糖發(fā)酵產(chǎn)生，主要原因是加工或貯藏不當(dāng)所造成。靈敏度是指分析方法所能檢測(cè)到的最低限量。精密度：指在一定的條件下，進(jìn)行多次平行測(cè)定時(shí)，每一次測(cè)定結(jié)果相互接近的程度?？偹岫瓤偹岫仁侵甘称分兴兴嵝猿煞值目偭俊０ㄔ跍y(cè)定前已離解成H+的酸濃度（游離態(tài)），也包括未離解酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定來(lái)測(cè)定，故又稱“可滴定酸度”。精密稱取/準(zhǔn)確稱取，是指用精密天平進(jìn)行的稱量操作，并準(zhǔn)確至0.0001gISO：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)制訂的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)；CAC：(FAO）/WHO)共同設(shè)立的食品法典委員會(huì)(CAC)制訂的標(biāo)準(zhǔn)；AOAC：美國(guó)公職分析家協(xié)會(huì)(AOAC)制訂的食品分析的標(biāo)準(zhǔn)方法，在國(guó)際食品分析領(lǐng)域有較大的影響，被許多國(guó)家所采納。準(zhǔn)確度：是指測(cè)定值（x）與真實(shí)值（μ）的符合程度，它主要反映測(cè)定系統(tǒng)中，存在的系統(tǒng)誤差和偶然誤差的綜合性指標(biāo)，反映了檢驗(yàn)結(jié)果的可靠程度。掩蔽劑：在樣品的分析過(guò)程中，往往會(huì)遇到某些物質(zhì)對(duì)判定反應(yīng)表現(xiàn)出可察覺的干擾影響。加入某種化學(xué)試劑與干擾成分作用，消除干擾因素，這個(gè)過(guò)程稱為掩蔽，加入的化學(xué)試劑稱為掩蔽劑。（常用的掩蔽劑：氰化鉀、檸檬酸銨）回收率（%）=分離后測(cè)得的待測(cè)組分質(zhì)量/原來(lái)所含待測(cè)組分質(zhì)量*100牛乳酸度=外表酸度+真實(shí)酸度外表酸度；指剛擠出來(lái)的新鮮牛乳本身所具有的酸度。真是酸度：指牛乳在放置過(guò)程中在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度ADI:以人的體重（kg）為基準(zhǔn)，是指人類每天攝入某種物質(zhì)（如添加劑）直至終生，而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的，對(duì)健康產(chǎn)生危害的劑量。螯合劑：一種螯合劑往往同時(shí)和幾種金屬離子形成螯合物，控制條件可有選擇地只萃取一種離子或連續(xù)萃取幾種離子，使之相互分離。比重（相對(duì)密度）：指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量之比，以符號(hào)d表示。分配系數(shù)：有機(jī)相與水相分配達(dá)到平衡的濃度比，Kd=CA(有機(jī)相)/CA(水相)萃取百分率：被萃取物在有機(jī)相中的量占它在兩相中的百分?jǐn)?shù)。E%=A(在有機(jī)相中的總量)/A（在兩相中的總量）*100%食品分析內(nèi)容：1、食品營(yíng)養(yǎng)成分分析2、食品污染物分析3、食品添加劑分析，以及食品的色澤、組織狀態(tài)，風(fēng)味香味等感官特征食品分析的方法：1、感官分析法，視、嗅、味、聽、觸覺鑒定2、理化分析法，物理、化學(xué)、儀器分析法、光學(xué)、電化學(xué)、色譜分析法3、微生物分析法4、酶分析法樣品采集處理樣品分類：檢樣、原始樣品和平均樣品常用采樣方法：簡(jiǎn)單隨機(jī)抽樣、系統(tǒng)隨機(jī)抽樣、分層分段隨機(jī)抽樣預(yù)處理目的：食品的組成十分復(fù)雜，其中某些雜質(zhì)或某些組分對(duì)分析測(cè)定常產(chǎn)生干擾，使反應(yīng)達(dá)不到預(yù)期目的。因此在測(cè)定前必須對(duì)樣品加以處理，以保證檢驗(yàn)工作順利進(jìn)行，此外，某些組分含量很低時(shí)，測(cè)定前還必須對(duì)樣品進(jìn)行濃縮，以便準(zhǔn)確測(cè)出他們的含量原則：1、消除干擾因素2、完整保留被測(cè)組分3、使被測(cè)組分濃縮，以便獲得可靠的檢驗(yàn)結(jié)果4、選用的分離富集方法應(yīng)簡(jiǎn)便方法：1、有機(jī)物破壞法：a干灰化法（優(yōu)點(diǎn)：破壞徹底、簡(jiǎn)便易行、消耗藥品少。缺點(diǎn)：破壞溫度高，操作時(shí)間長(zhǎng)，易造成某些元素?fù)p失）b濕消化法（優(yōu)點(diǎn)：加熱溫度低，減少低沸點(diǎn)元素?fù)]發(fā)散失機(jī)會(huì)。缺點(diǎn)：消化過(guò)程產(chǎn)生大量酸霧和刺激性氣體）2、溶劑提取法：浸提法、萃取法3、揮發(fā)和蒸餾分離法：常壓、減壓、水蒸氣蒸餾4、色層分離法5、離子交換分離法6、沉淀分離法（堿性CuSO4、中性乙酸鉛）7、皂化法和磺化法，處理油脂或含脂的食物8、濃縮（常壓、減壓）容易酸敗的物品采用：干藏、冷藏、罐藏密度的測(cè)定相對(duì)密度d：在一定條件下，一種物質(zhì)的密度與另一種參考物質(zhì)的密度的比值液體的相對(duì)密度:指液體在20℃時(shí)質(zhì)量與同體積純水在4℃的質(zhì)量比相對(duì)密度的測(cè)定方法：密度平法，密度計(jì)法，密度天平法液態(tài)食品專用密度計(jì)及適用對(duì)象：1、波美計(jì)：適用于一般液體相對(duì)密度的測(cè)定，可用于測(cè)定溶液中溶質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，分輕表和重表，用于測(cè)定相對(duì)密度＜1和＞12、錘度計(jì)：適用于糖液濃度測(cè)定，溫度20℃3、乳稠計(jì)：適用于牛乳相對(duì)密度的測(cè)定4、酒精計(jì)：酒精濃度測(cè)定食品中水分的測(cè)定常壓干燥法：原理：食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的質(zhì)量。分類：a130℃烘箱法：適用于谷類作物種子水分的測(cè)定。b105℃烘箱法：不含或含其他揮發(fā)成分甚微的食品（烘干過(guò)程中，有時(shí)食品內(nèi)部的水分來(lái)不起轉(zhuǎn)移到物料表面，表面便形成一層干燥薄膜，以致大部分水分留在食品中）減壓干燥法：適用于測(cè)定在100℃左右易揮發(fā)、分解、變質(zhì)的樣品蒸餾法：適合用于測(cè)定含較多揮發(fā)性物質(zhì)的的食品減壓干燥法最常用的有機(jī)溶劑：笨、甲苯、二甲苯，對(duì)熱不穩(wěn)定的樣品一般不用二甲苯，一些含有糖分，可分解釋放出水分的樣品如脫水蔬菜等，宜選用低沸點(diǎn)的笨餾出液若為乳濁液，可添加少量戊醇、異丁醇灰分測(cè)定：食品經(jīng)高溫灼燒后所殘留的無(wú)機(jī)物質(zhì)a灰分測(cè)定項(xiàng)目包括①總灰分：主要為金屬氧化物和無(wú)機(jī)鹽類以及其他一些雜質(zhì)②水溶性灰分：大部分為K、Ca、Mg等元素的氧化物及可溶性鹽類③水不溶性灰分：Fe、Al等金屬氧化物、堿土金屬的堿性磷酸鹽以及由于污染混入的混沙等機(jī)械性物質(zhì)。④酸不溶成分：大部分為污染滲入的泥沙，另外還包括存在于食品組織中的微量總灰分測(cè)定：①儀器：馬弗爐、坩堝②灰化溫度：一般500~600℃多數(shù)以525±25℃為宜③加速灰化法食品酸度測(cè)定：1食品中的有機(jī)酸：①檸檬酸（三元酸）：柑橘類、漿果類果實(shí)中、檸檬，石榴、番茄。②蘋果酸（二元酸）：一切水果，仁果類的蘋果、梨；核果類的桃、杏、櫻桃；蔬菜類的萵苣、番茄蘋果酸大多與檸檬酸共存。③酒石酸（二元酸）：葡萄，以酒石酸氫鉀（酒石）形式存在④草酸：菠菜、竹筍、果實(shí)中含量少分析時(shí)以主要酸為計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)2食品酸度測(cè)定的意義：①通過(guò)測(cè)定果蔬中糖和酸的含量，可以判斷果蔬的成熟度，確定加工產(chǎn)品的配方并可通過(guò)調(diào)整糖酸比獲得風(fēng)味極佳的產(chǎn)品②通過(guò)測(cè)定酸度，可以對(duì)某些食品的質(zhì)量進(jìn)行鑒定。③食品的pH值對(duì)其穩(wěn)定和色澤有一定影響，降低pH可抑制酶的活性及微生物生長(zhǎng)3正常牛乳酸度：16~18T之間，乳酸含量0.15%~0.20%;，面包的酸度：3~9T4乳及乳制品酸度的測(cè)定可采用：酸度、乳酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)、復(fù)原乳酸度5牛乳酸度的測(cè)定原理：以酚酞為指示劑，中和100g（ml）樣品所需0.1MNaoH的毫升數(shù)即樣品酸度6揮發(fā)酸的測(cè)定方法:①直接法：用于揮發(fā)酸含量較高②間接法：滴定不揮發(fā)酸，用總酸減去總揮發(fā)酸包括：①游離態(tài)：用水汽蒸餾得到②結(jié)合態(tài)：加入H3PO4（P=10%）析出再蒸7測(cè)定有效酸度方法：試紙法、比色法、電位法常用脂肪及脂肪酸測(cè)定1習(xí)慣上，食品的脂肪含量用乙醚提取物（或稱粗脂肪表示），它包括脂肪類脂等一大類物質(zhì)2分析種仁中油脂含量（甘油三酸酯）——索氏提取法濕的乳制品點(diǎn)心：堿性乙醚提取法富含蛋白質(zhì)，磷脂食品：氯仿——甲醇法3提取脂肪時(shí)，一般選擇低沸點(diǎn)非極性溶劑，常用提取劑：無(wú)水乙醚、石油醚。二者適用于提取游離脂肪酸。①乙醚較常用，但含水乙醚在抽提脂肪時(shí)也會(huì)抽出糖分等水溶劑非脂類物質(zhì)，被測(cè)試樣也必須事先干燥②石油醚允許樣品少許水分脂肪含量的測(cè)定方法：①索氏提取法——適用于各類食品，特別適用于脂肪含量較高而結(jié)合態(tài)脂類含量較少，易烘干磨細(xì)，不易潮解結(jié)塊樣品②堿性乙醚法：適用于乳及乳制品及冰淇淋中脂肪含量的測(cè)定，采用濕法提取重量法定量。原理：利用氨液使乳中酪蛋白鈣鹽變成可溶性銨鹽，加入乙醇使溶解于氨水的蛋白質(zhì)沉淀析出，然后用乙醚提取試樣中的脂肪③酸水解法：測(cè)定總脂肪，適用于加工食品以及不易除去水分的樣品，不宜于磷脂含量高的食品。原理：利用強(qiáng)酸破壞蛋白質(zhì)纖維素等組織，使結(jié)合或包藏在食品組織中的脂肪游離析出，然后用乙醚提取，除去溶劑即得到脂肪含量。不適于：a磷脂含量高的食品，如魚肉及其制品，大豆及其制品b不適于糖含量高的食品。③氯仿——甲醇提取法——適用于各種類型的，需要進(jìn)一步測(cè)定脂肪特性的食品，尤其富含蛋白質(zhì)，脂蛋白，磷脂等類脂性產(chǎn)品。⑤其他方法：蓋勃氏法和巴布科克氏法適用于鮮乳中脂肪的測(cè)定添加澄清劑原則能完全出去干擾物質(zhì)，但不會(huì)吸附糖類，也不改變糖液性質(zhì)常用澄清劑A中性醋酸鉛溶液果蔬類B醋酸鋅溶液和鐵氰化鉀溶液乳及乳制品C堿性CuSO4溶液乳制品D活性炭E堿性醋酸鉛Al（oh）3及鎢酸鈉等還原糖的測(cè)定方法比色法、旋光法、比重法、滴定分析法等。蘭-埃農(nóng)法：適用于各類食品中還原糖的測(cè)定高錳酸鉀滴定法：同上直接滴定法總的還原糖的測(cè)定原理:樣品經(jīng)除Pr后，在加熱條件下，直接滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液，以次甲基藍(lán)作為指示劑，根據(jù)樣品液消耗的體積，計(jì)算還原糖量。步驟：樣品處理——標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液——樣品溶液預(yù)測(cè)與測(cè)定樣品溶液都需要先出去Pr，因?yàn)樵境峭?，其他單糖在稀醇溶液中都相?dāng)穩(wěn)定，但若長(zhǎng)時(shí)間加熱，即使在酸性介質(zhì)中，單糖也將逐漸被破壞，與蛋白質(zhì)，氨基酸共存時(shí)，破壞作用更甚。淀粉含量的測(cè)定方法酶水解法，酸水解法——不適合含半纖維數(shù)高的樣品，如麩皮或皮殼較多的食物果膠含量的測(cè)定方法重量法：果膠酸鈣滴定法，咔唑比色法脂溶性維生素的測(cè)定步驟A皂化：KOH+乙醇（溶液澄清透明時(shí)，皂化完全）B提?。涸砘坷鋮s，將皂化液移入分液漏斗中先用30毫升水分兩次沖洗，再用50ml乙醚分兩次沖洗皂化瓶，將沖洗液放入分液漏斗中，放出水層，如此重復(fù)，至水液中無(wú)VA為止C洗滌：乙醚層+水——棄去下層水層，向醚液中加KOH，棄去堿液層繼續(xù)水洗，反復(fù)3~5次，直至洗滌液與酚酞指示劑呈無(wú)色為止，醚層液靜置，小心放出析出的水。D濃縮：醚層經(jīng)污水Na2SO4濾入錐形瓶+25ml乙醚沖洗2次，洗液并入錐形瓶?jī)?nèi)，水浴蒸餾，回收乙醚，待乙醚剩3~5ml時(shí)，用減壓抽氣法至干，立即加三氯甲烷使VA含量在適宜范圍E標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制用VA標(biāo)準(zhǔn)液加三氯甲熔定容制得標(biāo)準(zhǔn)使用液則吸光度F樣品測(cè)定空白：三氯甲烷+乙酸酐樣品：樣品液+乙酸酐VB1的測(cè)定方法熒光分光光度法，熒光目測(cè)法，高效液相色譜法，其中硫色素?zé)晒夥ㄗ钇毡閂B2的測(cè)定方法熒光分光光度法，HLPC，微生物法，其中熒光法最為普遍VC的測(cè)定方法2.6——二氯靛酚滴定法，2,4——二硝基苯肼比色法，熒光法，極譜法，HLPC蛋白質(zhì)測(cè)定微量凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)還有雙縮脲法，紫外線吸收法氨基酸態(tài)氮的測(cè)定本法適于以量和豆餅、麩皮為原料發(fā)醬生產(chǎn)的醬和醬油的測(cè)定蛋白質(zhì)測(cè)定的其他方法福林—酚比色法，考馬斯亮藍(lán)染料