2024年藥膳大賽理論知識(shí)考試題庫(kù)400題（含答案）

2024年藥膳大賽理論知識(shí)考試題庫(kù)400題（含答案）

一、單選題

1.不屬于天麻的功效的是：

A、息風(fēng)止痙

B、平肝潛陽(yáng)

C、清肝明目

D、祛風(fēng)通絡(luò)

答案：C

2.有消食積、散瘀血功效的是:

A、龍眼

B、山楂

C、香蕉

D、柚子

答案：B

3.小兒指紋達(dá)于氣關(guān)是

A、邪氣入絡(luò)

B、邪氣入經(jīng)

C、邪入臟腑

D、病情兇險(xiǎn)

E、外感初起

答案：B

解析：小兒指紋病理變化的臨床表現(xiàn)及其意義,適用于3歲以內(nèi)小兒。風(fēng)關(guān)以內(nèi).

邪在絡(luò);達(dá)氣關(guān),邪在經(jīng);達(dá)命關(guān),邪入臟;透關(guān)射甲,病情兇險(xiǎn)。

4.具有益氣養(yǎng)血功效的是？

A、芒果

B、香蕉

C、山楂

D、大棗

答案：D

5.《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載的藥膳能治療血枯病的是？

A、烏賊骨丸

B、鮑魚(yú)湯

C、白虎湯

D、桃花湯

答案：A

6.下列能把糯米飯染成黃色的是？

A、黃黃

B、黃連

C、密蒙花

D、蘇木

答案：C

7.淡味多用于

A、外感表證

B、陰陽(yáng)俱虛

C、水腫尿少

D、氣血虛證

答案：C

8.人的舌頭前部對(duì)()最敏感。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

9.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同,可分為:油爆、蔥爆、醬爆、()、湯爆等。

A、芫爆

B、干爆

G燎爆

D、生爆

答案：A

10.熱菜魚(yú)香菜的特點(diǎn)是:咸酸甜辣香兼有,蔥姜蒜味0。

A、突出

B、濃郁

C、清淡

D、濃厚

答案：A

11.枸杞的道地產(chǎn)區(qū)是？

A、天津

B、甘肅

C、寧夏

D、吉林

答案：C

12.冬瓜的功效是？

A、生津止渴

B、清熱利水

C、消食寬中

D、生津止渴

答案：B

13.將藥物細(xì)粉用水或酒、醋、蜜水、藥汁等為粘合劑制成的小丸，屬于:

A、水丸

B、蜜丸

C、糊丸

D、濃縮丸

答案：A

14.首次按照“君臣佐使”理論剖析組方原理的醫(yī)書(shū)是：

A、《千金方》

B、《普濟(jì)方》

C、《傷寒明理論》

D、《五十二病方》

答案：C

15.飲食企業(yè)場(chǎng)地的衛(wèi)生主要包括()。

A、場(chǎng)地通風(fēng)日照良好

B、場(chǎng)地遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所

C、有清潔的水源、充沛的水量

D、以上都是

答案：D

16.有解毒殺蟲(chóng)功效的是？

A、辣椒

B、桂皮

C、生姜

D、大蒜

答案：D

17.為保持對(duì)蝦型體的完整,去蝦線時(shí)可用牙簽從?？p隙中挑出蝦線。

A、蝦尾部

B、蝦頭部

C、蝦胸部

D、蝦體背部

答案：D

18.下列藥物入大腸經(jīng)的是？

A、葛根

B、菊花

C\金銀花

D、瓜萎

答案：D

19.具有益氣養(yǎng)血功效的是：

A、芒果

B、香蕉

C、山楂

D、大棗

答案：D

20.氣血并補(bǔ)的方劑:

A、八珍湯

B、補(bǔ)中益氣湯

C、六味地黃丸

D、天王補(bǔ)心丹

答案：A

21.調(diào)制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用。

A、冰糖

B、料酒

C、雞精

D、泡辣椒

答案：B

22.有滋陰潤(rùn)燥、養(yǎng)血安胎功效的是？

A、雞肉

B、鴨肉

C、雞蛋

D、鵝蛋

答案：D

23.患者咳嗽日久,乏力,氣短而喘,舌淡白，其脈象應(yīng)是()

A、遲脈

B、微脈

C、沉脈

D、伏脈

E、短脈

答案：E

解析：短脈脈象的一種。脈波動(dòng)的幅度短，不及本位，應(yīng)指在關(guān)部較明顯，而寸、

尺兩頭有不足之感。主氣病。短而有力為氣郁、氣滯;短而無(wú)力為肺氣虛,中氣不

足。題干患者表現(xiàn)為肺氣虛。應(yīng)選短脈。

24.用紅曲米色素著色,色調(diào)鮮艷有光澤,穩(wěn)定而不易()。

A、改變

B、改良

C、變質(zhì)

D、變味

答案：A

25.核桃適用于？

A、肺虛咳喘

B、肺熱咳嗽

C、慢性咽炎

D、咳嗽痰多

答案：A

26.小兒昏睡露睛的病因是

A、肺經(jīng)郁熱

B、肝膽火熾

C、腎精不足

D、心陰虧損

E、脾胃虛衰

答案：E

解析：昏睡露睛，指患者昏昏欲睡,睡后眼瞼未閉而睛珠外露。多屬脾胃虛衰，或

吐瀉傷津，以小兒為多見(jiàn)。

27.花色冷拼使用的餐具,必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是()寬邊圓盤(pán)。

A、綠色

B、黃色

C、粉紅色

D、以上都是

答案：D

28.生熏白魚(yú)的特點(diǎn)是0.煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。

A、色澤紅亮

B、色澤白亮

C、色澤明亮

D、色澤銀白

答案：A

29.有滋陰補(bǔ)腎、清退虛熱功效的是

A、蝦

B、鱉

C、牡蠣

D、魚(yú)盧魚(yú)

答案：B

30.被后世譽(yù)為“方書(shū)之祖”的醫(yī)著是:

A、《五十二病方》

B、《傷寒雜病論》

C、《千金方》

D、《普濟(jì)方》

答案：B

31.調(diào)制菌湯突出的口味是0。

A、鮮香味

B、咸香味

C、酸香味

D\麻辣味

答案：A

32.苦味的作用是

A、發(fā)散，行氣，行血

B、補(bǔ)益，和中，緩急止痛

C、清熱，燥濕，泄降

D、軟堅(jiān)，瀉下

答案：C

33.二冬膏的功效是：

A、潤(rùn)腸通便

B、補(bǔ)腎滋陰

G潤(rùn)肺止咳

D、滋陰潤(rùn)肺

答案：D

34.可以輔助治療月經(jīng)期腹痛的是

A、胡椒

B、花椒

C、小茴香

D、大蒜

答案：C

35.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度,注重研發(fā)Oo

A、效率

B、效益

c\專(zhuān)利

D\成果

答案：B

36.粵式糖醋汁除使用白糖、白醋、鹽、隱汁外，還要用()。

A、0K醬

B、X0醬

C、番茄汁

D、沙茶醬

答案：C

37.調(diào)制椒麻汁時(shí),椒麻糊中的花椒和蔥的比例以()為宜。

A、3:2

B、2:3

C、1:2

D、2:1

答案：A

38.下列哪種烹調(diào)方法適合藥膳制作

A、腌

B、炒

C、烤

D、炸

答案：B

39.人參來(lái)源于?

A、傘形科

B、五加科

C、桔?？?/p>

D、唇形科

答案：B

40.千金要方的作者是

A、孫思邈

B、扁鵲

C、張仲景

D、葛洪

答案：A

41.葉綠素是一種將()和水混合物轉(zhuǎn)變成葡萄糖的催化劑。

A、氧氣

B、氮?dú)?/p>

C、二氧化碳

D、一氧化碳

答案：C

42.脾虛痰濕者最不宜食用下列哪種食物

A、年糕

B、面包

C、葬麥面

D、意菽仁粥

答案：A

43.下列不屬于鹿茸的功效的是？

A、壯陽(yáng)益精

B、補(bǔ)腎壯骨

G大補(bǔ)元?dú)?/p>

D、止崩止帶

答案：C

44.不屬于肝和腎的關(guān)系是？

A、精血同源

B、水液代謝

C、藏泄互用

D、陰陽(yáng)互資互制

答案：B

45.藥膳的組成是：

A、藥物為主,食物為輔

B、藥食的比例相當(dāng)

C、食物為主，藥物為輔

D、食物為主，調(diào)味品為輔

答案：C

46.淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。

A、咸甜味

B、鮮香味

C\甜香味

D、糟香味

答案：A

47.果汁味禁用的調(diào)味品是0。

A、鹽

B、橙汁

C、白糖

D、醬油

答案：D

48.提示病情危重的異常姿態(tài)是

A、顫動(dòng)

B、抽搐

C、撮空

D、痿廢

E、麻痹

答案：C

解析:撮空為邪盛正虛,或元?dú)鈱⒚摃r(shí)的表現(xiàn),A為動(dòng)風(fēng)先兆,B可見(jiàn)于中風(fēng)、癇證,

D見(jiàn)于痿病。故本題選C。

49.分檔取料可使原料符合烹調(diào)()要求,提高原料在烹調(diào)加工中的使用范圍。

A、切配

B、烹調(diào)

C、調(diào)味

D、后續(xù)加工

答案：D

50.心其華在？

A、面

B、毛

C、發(fā)

D、唇

答案：A

51.具有發(fā)散風(fēng)寒作用的藥物,其性味多為?

A、甘溫

B、辛溫

C、酸溫

D、苦寒

答案：B

52.下列哪項(xiàng)不是香菇的功效是：

A、養(yǎng)血活血

B、理氣化痰

C、健脾開(kāi)胃

D、解毒抗癌

答案：A

53.中藥的副作用是指：

A、配伍不當(dāng)出現(xiàn)的反應(yīng)

B、藥不對(duì)證出現(xiàn)的不良反應(yīng)

C、達(dá)不到常規(guī)用量不能控制病情

D、在常規(guī)計(jì)量時(shí)出現(xiàn)的與療效無(wú)關(guān)的不適反應(yīng)

答案：D

54.生脈散的組成藥物是：

A、人參、當(dāng)歸、五味子

B、人參、生地、五味子

C、人參'麥冬'五味子

D、人參、生地、玄參

答案：C

55.氣從胃中逆上，出咽喉而發(fā)聲短頻者稱(chēng)

A、呃逆

B、太息

C、干嘔

D、曖氣

E、惡心

答案：A

解析：呃逆俗稱(chēng)“打嗝”。是胃氣上逆，從咽部沖出，發(fā)出的一種不由自主的沖擊

聲，為胃氣上逆，橫膈拘攣所致。

56.炙甘草湯中君藥是：

A、炙甘草

B、麥冬

C、生地

D、桂枝

答案：C

57.雞豆花的成形為()狀。

A、雪花

B、冰花

C、酒花

D、荷花

答案：A

58.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分,在盤(pán)中所占的布局范圍應(yīng)

Oo

A、較小

B、較大

C、較多

D、較左

答案：A

59.治療衛(wèi)氣不固、表虛自汗，宜選用：

A、太子參

B、西洋參

G黃黃

D、白芍

答案：C

60.蛋白質(zhì)的消化率是指蛋白質(zhì)在消化0的作用下被分解的程度。

A、酶

B、液

C、率

D、質(zhì)

答案：A

61.下列能治療小便熱淋的是？

A、黃黃百合粥

B、馬齒范汁

C、橘皮飲

D、辣椒炒豆豉

答案：B

62.患者,男,40歲。身熱不揚(yáng),汗出不暢,午后熱甚,頭身困重，小便黃濁,舌苔黃

膩，脈濡數(shù)。其發(fā)熱屬于

A、陽(yáng)明經(jīng)熱

B、陰虛潮熱

C、濕溫潮熱

D、陽(yáng)明潮熱

E、氣虛發(fā)熱

答案：C

解析：身熱不揚(yáng),汗出不暢，午后熱甚,是濕遏熱伏,濕熱郁蒸之象;頭身困重為濕

邪困阻;小便黃赤乃濕熱下注;舌苔黃膩,脈濡數(shù)為濕熱典型表現(xiàn),故本證屬濕溫

潮熱。

63.氣滯血瘀的病證其脈象常見(jiàn)

A、虛脈

B、實(shí)脈

C、緊脈

D、遲脈

E、澀脈

答案：E

解析：澀脈主精血虧少，氣滯血瘀，挾痰，挾食。

64.能導(dǎo)熱下泄，引血下行的是？

A、丹參

B、牛膝

C、益母草

D、王不留行

答案：B

65.脾胃屬于身體的哪個(gè)部位？

A、上焦

B、中焦

G下焦

D、都不屬于

答案：B

66.可可粉對(duì)淀粉和含。豐富的原料著色力強(qiáng)。

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、微生物

D、礦物質(zhì)

答案：B

67.下列能把糯米飯染成黑色的是？

A、墨汁

B、楓葉

C、五倍子

D、板藍(lán)根

答案：B

68.雞骨草的功效是：

A、利濕退黃

B、清熱解毒

C、疏肝止痛

D、以上都是

答案：D

69.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。

A、鹽

B、蔥

C、花椒

D、辣椒粉

答案：D

70.核桃適用于？

A、肺虛咳喘

B、肺熱咳嗽

C、慢性咽炎

D、咳嗽痰多

答案：A

71.肝其華在？

A、面

B、爪

C、發(fā)

D、唇

答案：B

72.下列關(guān)于佐藥的涵義不正確的說(shuō)法是：

A、針對(duì)重要的兼病或兼證起主要治療作用的藥物

B、直接治療次要兼證的藥物

C、配合君、臣藥以加強(qiáng)治療作用

D、能制約君、臣藥峻烈之性的藥物

答案：C

73.腎主納氣的主要作用是:

A、使呼吸保持一定的深度

B、有助于元?dú)獾纳?/p>

C、有助于元?dú)獾墓虜z

D、促進(jìn)肺氣的宣發(fā)

答案：A

74.下列屬于腌臘制品原料的是0。

A、火腿

B、風(fēng)雞

C、臘肉

D、以上均是

答案：D

75.i詹語(yǔ)的病機(jī)是

A、熱擾心神

B、痰火擾心

C、心氣大傷

D、心氣不足

E、痰迷心竅

答案：A

解析：澹語(yǔ)多因邪氣太盛,擾動(dòng)心神所致,表現(xiàn)為神志不清,胡言亂語(yǔ),聲高有力,

往往伴有身熱煩躁等,多屬實(shí)證、熱證。尤以急性外感熱病多見(jiàn)。

76.下列各項(xiàng),屬實(shí)熱證的是

A、頭顱過(guò)大

B、頭顱過(guò)小

C、鹵填

D、鹵陷

E、解顱

答案：C

解析：因填為鹵門(mén)高突,可見(jiàn)于火邪上攻,或?yàn)轱L(fēng)熱,或?yàn)闈駸岬刃皻馑?故屬于

實(shí)熱證。

77.下列哪項(xiàng)不是紫蘇的功效？

A、發(fā)汗解表

B、利水消腫

C、行氣寬中

D、解魚(yú)蟹毒

答案：B

78.關(guān)于川貝母的描述,不正確的是：

A、化痰止咳

B、清熱散結(jié)

C、歸肺、心經(jīng)

D、可與烏頭合用

答案：D

79.下列諸脈之中不主虛證之脈是

A、細(xì)脈

B、微脈

c、牢脈

D、浮脈

E、濡脈

答案：C

解析：細(xì)脈主氣血兩虛，諸虛勞損,濕證。微脈主陰陽(yáng)氣血諸虛，陽(yáng)氣衰微。牢脈

主陰寒內(nèi)積、疝氣、^積。浮脈主表證、虛證。濡脈主虛證,濕證。

80.制作醋椒魚(yú)中的醋和胡椒一般應(yīng)在()加入。

A、加熱前

B、魚(yú)裝盤(pán)后

C、魚(yú)斷生時(shí)

D、魚(yú)完全成熟后

答案：D

81.滑燔菜的主要成品特點(diǎn)是:質(zhì)地0,色白，關(guān)汁緊亮，口味以鮮咸為主。

A、滑嫩

B、軟嫩

C、鮮嫩

D、嫩脆

答案：A

82.能引火歸元的藥物是？

A、干姜

B、肉桂

C\局?良姜

D、吳茱萸

答案：B

83.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。

A、花生米

B、香蕉

C、蘋(píng)果

D、蝦仁

答案：A

84.燉制菜肴的火候是先用()燒沸,轉(zhuǎn)小火燉制(如用砂鍋可加蓋)入味熟透。

A、旺火

B、中火

C、小火

D、微火

答案：A

85.可以輔助治療神經(jīng)衰弱的是？

A、五倍子

B、五味子

C、檸檬

D、桑葉

答案：B

86.下列哪項(xiàng)不屬于實(shí)證范疇：

A、蟲(chóng)積

B\痰濕

G血瘀

D、內(nèi)燥

答案：D

87.六味地黃丸加何藥而成腎氣丸:

A、桂枝'附子

B、知母、黃柏

C、枸杞'菊花

D、五味子

答案：A

88.烏梅湯的功效是？

A、清熱解毒

B\補(bǔ)中益氣

C、生津止渴

D、清熱涼血

答案：C

89.煨制菜肴湯汁特色是0。

A、汁寬

B、濃白

G不勾英

D、以上均是

答案：D

90.四氣的確定依據(jù)是：

A、從人體的感官感覺(jué)出來(lái)的

B、從疾病的性質(zhì)中總結(jié)出來(lái)的

C、從藥物作用于人體所發(fā)生的反應(yīng)和所獲得的不同療效中概括出來(lái)的

D、從季節(jié)的不同變化結(jié)出來(lái)的

答案：C

91.制作一般清湯,必須使用()長(zhǎng)時(shí)間加熱,才能保證湯的清澈。

A、大火

B、小火

C、中火

D、微火

答案：B

92.中醫(yī)四大經(jīng)典著作是：

A、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《難經(jīng)》,《傷寒雜病論》,《神農(nóng)本草經(jīng)》

B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《傷寒論》、《類(lèi)經(jīng)》、《難經(jīng)》

C、《素問(wèn)》、《靈樞》、《神農(nóng)本草經(jīng)》、《傷寒論》

D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《類(lèi)經(jīng)》、《難經(jīng)》、《脈經(jīng)》

答案：A

93.五苓粥的功效是

A、清熱解毒

B、發(fā)汗解表

C、活血散瘀

D、健脾利濕

答案：D

94.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。

A、蛋清

B、味素

C、姜米

D、蔥米

答案：A

95.下列哪種食物不適于脾虛證：

A、馬鈴薯

B、山藥

C、粟米

D、葬麥

答案：D

96.下列最適宜烹制糖醋魚(yú)的是0。

A、黃河鯉魚(yú)

B、西湖草魚(yú)

C、珠江鯉魚(yú)

D、太湖銀魚(yú)

答案：A

97.制作滑燔菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。

A、120℃

B、160℃

G170℃

D、180℃

答案：A

98.下列藥膳適合風(fēng)寒感冒的是？

A、黃黃百合粥

B、雞蛋苦瓜湯

C、西瓜番茄汁

D、蔥白米粥

答案：D

99.脾胃虛寒者應(yīng)少食用下列哪種食物？

A、糯米

B、玉米

C、小麥

D、葬麥

答案：D

100.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展，（）。

A、更新知識(shí)

B、更新觀念

C、爭(zhēng)取進(jìn)步

D、豐富知識(shí)

答案：C

101.豬肥膘肉在制作茸泥過(guò)程中受到劇烈震蕩，（）時(shí)使脂肪釋放出香味,所以會(huì)

使茸泥類(lèi)菜品油潤(rùn)芳香。

A、攪拌

B、加熱

C、調(diào)制

D、調(diào)味

答案：B

102.治療夏季外感風(fēng)寒'內(nèi)傷濕滯，宜首選？

A、荊芥

B、細(xì)辛

C、桂枝

D、廣蕾香

答案：D

103.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)0,模仿自然界的實(shí)物造型,力求神似,形態(tài)

動(dòng)人。

A、原理

B、道理

C、技藝

D、知識(shí)

答案：A

104.最適用于頭發(fā)早白的是：

A、荔枝

B、桑棋

C\大棗

D、龍眼

答案：B

105.最適用于頭發(fā)早白的是？

A、荔枝

B、桑意

C、大棗

D、龍眼

答案：B

106.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是:以顧客需要()，服務(wù)宴會(huì)主題。

A、為內(nèi)容

B、為條件

C、為導(dǎo)向

D、為標(biāo)準(zhǔn)

答案：C

107.制作豬肉茸泥的的添加料主要有()和大油。

A、鹽

B、水

C、蛋清

D、以上都是

答案：D

108.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒,不正確的說(shuō)法是()。

A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜

B、防止誤食亞硝酸鹽

C、不用苦井水煮飯

D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜

答案：D

109.禽類(lèi)原料初加工要求不包括()。

A、提圖利用率

B、改變?cè)闲螤?/p>

C、剔除不良部位

D、將血污沖洗干凈

答案：B

110.下列原料中，()可以作為如意卷的卷皮之用。

A、蛋皮

B、魚(yú)片

C、豆腐干

D、豆腐

答案：A

111.0K汁的味感是()。

A、果香為主，咸味為輔

B、酸味為主，咸味為輔

C、酸而帶甜，咸味為輔

D、甜味為主，咸味為輔

答案：C

112.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能()鮮湯的作用。

A、取代

B、取消

C、取得

D、取用

答案：A

113.四神丸的君藥是：

A、肉豆蔻

B、五味子

C、吳茱萸

D、補(bǔ)骨脂

答案：D

114.油爆內(nèi)臟類(lèi)原料菜肴的工藝是:原料()，旺火熱油劃油,用以鮮咸味(為主)的

芙汁爆汁成菜的方法。

A、切丁

B、切片

C、切條

D、制花刀

答案：D

115.鹽作為烹調(diào)介質(zhì),其特點(diǎn)是0,安全衛(wèi)生。

A、受熱快傳熱快

B、傳熱慢但均勻

C、導(dǎo)熱性能差

D、受熱快傳熱慢

答案：A

116.藥膳的組成是

A、藥物為主,食物為輔

B、藥食的比例相當(dāng)

C、食物為主，藥物為輔

D、食物為主，調(diào)味品為輔

答案：C

117.治療腰痛兼有降血壓作用的藥物是？

A、羅布麻葉

B、絞股藍(lán)

C、杜仲

D、三七

答案：C

118.制作綠茶風(fēng)味菜肴時(shí)，一般是在()投入泡制的茶葉。

A、菜肴成熟時(shí)

B、烹制過(guò)程中

C、快要成熟時(shí)

D、剛開(kāi)始烹制時(shí)

答案：A

119.銀耳羹最適合哪個(gè)季節(jié)服用？

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

120.四物湯中的君藥為：

A、當(dāng)歸

B、白芍

C、熟地

D、川苜

答案：C

121.制作回鍋肉的烹調(diào)方法是0。

A、滑炒

B、熟炒

C、軟炒

D、生炒

答案：B

122.花生衣紅棗汁的功效是：

A、養(yǎng)血行血

B、養(yǎng)血止血

C\涼血行血

D、涼血止血

答案：B

123.制作紫薯泥的粗細(xì)應(yīng)由()而定。

A、紫薯的品質(zhì)

B、紫薯的種類(lèi)

C\菜肴的品種

D、形狀的要求

答案：C

124.范菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是0。

A、0.05g/kg

B、0.09g/kg

G0.07g/kg

D、0.08g/kg

答案：A

125.具有滋陰補(bǔ)血功效的藥物是：

A、桑棋

B\天冬

C、黃精

D、玉竹

答案：A

126.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類(lèi)。

A、腌臘制品

B、鮮活制品

G水產(chǎn)制品

D、蛋制品

答案：A

127.都具有潤(rùn)腸通便功效的一組藥物是

A、柏子仁白芷

B、火麻仁當(dāng)歸

C、桃仁柴胡

D、郁李仁黃連

答案：B

128.虛人媵理不固，易感風(fēng)邪宜選用：

A、四君子湯

B、炙甘草湯

C、生脈散

D、玉屏風(fēng)散

答案：D

129.關(guān)于熟地黃的描述,不正確的是：

A、養(yǎng)血滋陰

B、補(bǔ)精益髓

C、可用于血虛所致的心悸失眠、頭暈。

D、腹脹便清者也可使用

答案：D

130.下列哪項(xiàng)不屬于組方原則：

A、君

B、臣

C、復(fù)

D、佐

答案：C

131.下列哪項(xiàng)是治療胸痹的藥對(duì)？

A、木香、沉香

B、沉香、香附

C、翅白、瓜簍

D、檀香、佛手

答案：C

132.小兒鼻柱、眉間及口唇四周青紫的表現(xiàn)屬于

A、寒凝氣滯

B、瘀血內(nèi)阻

G小兒驚風(fēng)

D、疼痛劇烈

E、肝郁脾虛

答案：C

解析：小兒高熱,面色青紫，以鼻柱,兩屬間及口唇四周明顯,是驚風(fēng)先兆。

133.可以治療食欲不振的蔬菜是

A、卷心菜

B、白菜

C、菠菜

D、韭菜

答案：B

134.粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是0。

A、蔥花

B、蒜茸

C、姜末

D、洋蔥末

答案：B

135.以下何脈不主宿食()

A、緊脈

B、促脈

C\滑脈

D、結(jié)脈

E、澀脈

答案：D

解析：宿食主要表現(xiàn)出來(lái)的是實(shí)證、熱證、氣滯不暢者多，實(shí)證可出現(xiàn)緊脈、滑

脈,熱證可出現(xiàn)促脈,氣滯不暢者可出現(xiàn)澀脈。

136.青團(tuán)(艾葉橫耙)是哪個(gè)節(jié)日的傳統(tǒng)小吃？

A、元宵節(jié)

B、清明節(jié)

C、重陽(yáng)節(jié)

D、春節(jié)

答案：B

137.紅曲米色素的性質(zhì)是0,安全性好。

A、耐光

B、耐熱

C、對(duì)堿穩(wěn)定

D、以上都是

答案：D

138.姜糖蘇葉飲的功效是

A、清咽利嗓

B、和胃寬中

C、活血止痛

D、滋補(bǔ)肝腎

答案：B

139.宴席中先優(yōu)后次的上菜程序是指0o

A、熱菜的上菜程序

B、涼菜的上菜程序

C、整個(gè)宴席的程序

D、針對(duì)客人的程序

答案：A

140.不屬于弦細(xì)脈主證的是

A、肝腎陰虛

B、肝郁脾虛

C、血虛肝郁

D、寒滯肝脈

E、肝陽(yáng)上亢

答案：D

解析：弦細(xì)脈多見(jiàn)于肝腎陰虛、血虛肝郁、肝郁脾虛等。寒滯肝脈常見(jiàn)弦緊脈,

肝陽(yáng)上亢常見(jiàn)弦細(xì)數(shù)脈。

141.被譽(yù)為“舟楫之劑”，能載藥上浮之品為？

A、柴胡

B、升麻

C、葛根

D\桔梗

答案：D

142.在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精()處理。

A、混合均勻

B、用水調(diào)開(kāi)

C、用雞湯調(diào)開(kāi)

D、用料酒調(diào)開(kāi)

答案：C

143.甘麥大棗湯的功效除養(yǎng)心安神外還有:

A、清熱除煩

B、清心瀉火

C、和中緩急

D、益陰明目

答案：C

144.心與肺的關(guān)系主要是？

A、氣與血的關(guān)系

B、血的生成與運(yùn)行的關(guān)系

C、氣與津液的關(guān)系

D、水液代謝與呼吸運(yùn)動(dòng)的關(guān)系

答案：A

145.五臟六腑之大主”是指：

A、心

B、肝

C、脾

D、腎

答案：A

146.補(bǔ)益藥的服用時(shí)間宜：

A、食后服

B、臨臥服

C、空腹服

D、平旦服

答案：c

147.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打,是為了增加茸泥的()，使其更細(xì)嫩。

A、松軟性

B、持水性

C、可口性

D、安全性

答案：B

148.為止血的要藥，廣泛用于體內(nèi)外各種出血癥,外傷科要藥的是？

A、蒲黃

B、茜草

C、三七

D、白及

答案：C

149.可以預(yù)防腸道感染的是？

A、辣椒

B、胡椒

C、生姜

D、大蒜

答案：A

150.有主持人體生長(zhǎng)發(fā)育功能的臟是：

A、心

B、肝

G脾

D、腎

答案：D

151.下列是用泡椒做調(diào)味料烹制的菜肴是()。

A、回鍋肉

B、宮保雞丁

C、家常海參

D、酸辣海參

答案：D

152.生姜當(dāng)歸羊肉湯出自？

A、千金要方

B、肘后備急方

C、金匱要略

D、食療本草

答案：C

153.制蝦茸泥時(shí)一般要加入()。

A、姜米

B、味精

C、白糖

D、豬膘肉

答案：D

154.以下不屬虛證的臨床表現(xiàn)的是

A、五心煩熱

B、舌嫩少苔

C、腹脹滿不減

D、聲低息微

E、怕冷喜加衣

答案：C

解析：傷陽(yáng)者，以陽(yáng)氣虛的表現(xiàn)為主。由于陽(yáng)失溫運(yùn)與固攝無(wú)權(quán)，故面色淡白，形

寒肢冷,神疲乏力,心悸氣短,大便滑脫，小便失禁,舌胖嫩,脈虛沉遲。傷陰者,以

陰精虧損的表現(xiàn)為主。由于陰不制陽(yáng)，失去濡養(yǎng),滋潤(rùn)的功能，故手足心熱，心煩

心悸,面色萎黃或額紅,潮熱盜汗現(xiàn)象,舌紅干少苔,脈細(xì)數(shù)。

155.秋梨白藕汁適用于：

A、咽干、肺熱咳嗽

B、頭目眩暈

C、濕熱黃疸

D、通下乳汁

答案：A

156.人參與萊熊子同服時(shí)是屬于？

A、相須

B、相使

C、相殺

D、相惡

答案：D

157.堿水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。

A、生堿水

B、涼堿水

C、溫堿水

D、濃堿水

答案：A

158.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚0,職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。

A、社會(huì)輿論

B、職業(yè)道德

C、文化活動(dòng)

D、民主自由

答案：B

159.制作蝦茸泥時(shí)添加豬肥膘肉的作用之一是()。

A、添加油脂

B、調(diào)整口感

C、調(diào)整形狀

D、作為粘著劑

答案：D

160.紅茶味型用的是紅茶的0。

A、茶棍

B、茶汁

C、茶葉

D、茶尖

答案：B

161.具有化痰消食功效的是？

A、蝦

B、牡蠣

C、海參

D、海蟄

答案：D

162.患者,男,50歲。神識(shí)不清,語(yǔ)言重復(fù)，時(shí)斷時(shí)續(xù),聲音低弱者,是

A、澹語(yǔ)

B、鄭聲

C、獨(dú)語(yǔ)

D、錯(cuò)語(yǔ)

E、狂言

答案：B

解析：鄭聲表現(xiàn)為神志昏沉,語(yǔ)言重復(fù)，低微無(wú)力，時(shí)斷時(shí)續(xù)。

163.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w,最終形成無(wú)定型的0o

A、硬體

B、軟體

C、固體

D、玻璃體

答案：D

164.制作()打水量不宜超過(guò)10%o

A、雞茸泥

B、魚(yú)茸泥

C、蝦茸泥

D、豬肉茸泥

答案：C

165.制作茸泥的溫度在()以上時(shí),茸泥的吸水能力會(huì)下降。

A、5℃

B、10℃

G15℃

D、25℃

答案：D

166.五臟的生理功能特點(diǎn)是：

A、傳化物而不藏,實(shí)而不能滿

B、傳化物而不藏，滿而不能實(shí)

C、藏精氣而不瀉，實(shí)而不能滿

D、藏精氣而不瀉，滿而不能實(shí)

答案：D

167.河蚌富含()，可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、鎂

答案：A

168.治療心火上炎所致的口舌生瘡、牙齦腫痛,宜首選？

A、菊花

B、金銀花

C、竹葉

D、馬齒范

答案：C

169.制作雞豆花的操作要點(diǎn)是雞茸入鍋后應(yīng)用手勺()，以便成型。

A、攪拌均勻

B、輕輕推動(dòng)

C、反復(fù)攪拌

D、來(lái)回?cái)嚢?/p>

答案：B

170.塌制菜肴的碼味要求是0。

A、宜淡不宜咸

B、以咸為主

C、以甜為主

D、宜咸不宜淡

答案：A

171.制作煨菜的選料范圍是以()為主。

A、動(dòng)物性原料

B、植物性原料

C、禽類(lèi)原料

D、腌制類(lèi)原料

答案：A

172.適用于單純性甲狀腺腫大的是？

A、海帶

B、木耳

C、銀耳

D、蘑菇

答案：A

173.五色糯米飯是下列哪個(gè)民族的傳統(tǒng)食物?

A、臧族

B、朝鮮族

C、壯族

D、京族

答案：C

174.銀耳的功效是

A、養(yǎng)血和血

B、滋陰潤(rùn)肺

C、清熱化濕

D、健脾止瀉

答案：B

175.有統(tǒng)血功能的臟是:

A、心

B、肝

C、脾

D、肺

答案：C

176.蘇木藥材投入熱水中呈現(xiàn)？

A、黃色

B、桃紅色

C、綠色

D、黑色

答案：B

177.扒菜的口味特點(diǎn)是鮮咸味()。

A、醇

B、清

G鮮

D、淡

答案：A

178.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。

A、麻辣火鍋

B、砂鍋魚(yú)頭

C、家常海參

D、魚(yú)香肉絲

答案：B

179.我國(guó)最早的首設(shè)“食治”專(zhuān)篇的著作是

A、黃帝內(nèi)經(jīng)

B、難經(jīng)

C\千金要方

D、飲膳正要

答案：C

180.即補(bǔ)氣,又補(bǔ)血的藥物是：

A、人參

B、黨參

C、西洋參

D、制首烏

答案：B

181.具有發(fā)散,行氣,行血作用的味是

A、甘味

B、酸味

C、辛味

D、苦味

答案：C

182.下列哪種食物屬于粘滯食品？

A、菜湯

B、面條

C、糯米飯

D、米粥

答案：C

183.魚(yú)香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。

A、咸

B、酸

C、辣

D、以上都是

答案：D

184.羊肉湯最適宜哪一個(gè)季節(jié)食用：

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：D

185.下列哪項(xiàng)不是陳皮的主治病證：

A、皖腹脹滿

B、惡心嘔吐

C、咳嗽痰多

D、濕熱黃疸

答案：D

186.制作豬肉茸泥加鹽主要是為了0。

A、上勁

B、吃勁

C、松勁

D、抓勁

答案：A

187.邪熱挾酒毒上壅的舌象是

A、舌色青紫

B、舌色晦暗

C、舌紫腫脹

D、舌脈粗長(zhǎng)

E、舌多瘀斑

答案：C

解析：實(shí)記題。

188.制作雞茸泥加入鹽過(guò)早會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象。

A、吃水

B、脫水

C、滲水

D、脫漿

答案：B

189.酸味的作用是

A、軟堅(jiān)，瀉下

B、發(fā)散，行氣，行血

C、補(bǔ)僉,和中

D、收斂，固澀，生津

答案：C

190.觀察舌苔辨邪之淺深,主要依據(jù)

A、舌苔有無(wú)

B、舌苔厚薄

C、舌苔潤(rùn)燥

D、舌苔顏色

E、舌苔腐膩

答案：B

解析：舌苔由薄而增厚,多為正不勝邪,病邪由表傳里,病情由輕轉(zhuǎn)重,為病勢(shì)發(fā)展

的表現(xiàn);舌苔由厚變薄,多為正氣來(lái)復(fù),內(nèi)郁之邪得以消散外達(dá),病情由重轉(zhuǎn)輕，病

勢(shì)退卻的表現(xiàn)。

191.蛤蝌肉和()經(jīng)常同時(shí)食用，對(duì)陰虛所致的口渴、干咳、心煩、手足心熱等癥

有食療作用。

A、茴蒿

B、芹菜

G韭菜

D、油菜

答案：C

192.正宗的滑炒雞線在出鍋前應(yīng)撒少許0。

A、姜絲

B、蔥絲

C、花椒粉

D、火腿絲

答案：D

193.燉制菜肴的特點(diǎn)之一是湯清0。

A、不勾苑

B、勾流關(guān)

G勾緊汁關(guān)

D、勾包汁苑

答案：A

194.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。

A、不勾關(guān)

B、勾厚英

C、勾薄欠

D、勾流關(guān)

答案：A

195,與舌體無(wú)直接聯(lián)絡(luò)的經(jīng)脈是

A、手少陰心經(jīng)

B、足太陰脾經(jīng)

C、足少陰腎經(jīng)

D、足厥陰肝經(jīng)

E、手太陰肺經(jīng)

答案：E

解析：在舌體與經(jīng)脈的直接聯(lián)絡(luò)上,手少陰心經(jīng)之別系舌本;足太陰脾經(jīng)連舌本，

散舌下;足少陰腎經(jīng)挾舌本；足厥陰肝經(jīng)絡(luò)舌本。而手太陰肺經(jīng)與經(jīng)脈沒(méi)有直接聯(lián)

絡(luò),故選Eo

196.北京烤鴨是用()的方法開(kāi)膛取內(nèi)臟的。

A、背開(kāi)

B、肋開(kāi)

C、腹開(kāi)

D、都可

答案：B

197.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。

A、柴把雞

B、柴把鴨掌

C、鏡箱豆腐

D、柴把三絲

答案：C

198.患者四肢厥冷,神識(shí)昏迷,身熱,胸腹?fàn)q熱，口渴喜飲，口鼻氣灼，小便短黃,舌

紅苔黃，脈沉遲，此為0

A、真寒假熱證

B、真熱假寒證

C、表寒里熱證

D、表熱里寒證

E、表里俱熱證

答案：B

解析：真熱假寒：即內(nèi)有真熱而外見(jiàn)假寒的證候,如熱性病中毒較重時(shí)可見(jiàn)表情淡

漠.困倦懶言.手足發(fā)涼.脈沉細(xì)等,粗看好似寒證，但又有口鼻氣熱,胸腹灼熱，口

渴喜冷飲,大便秘結(jié)，小便短赤。舌紅絳,苔黃干,脈雖沉細(xì)但數(shù)而有力。為陽(yáng)熱內(nèi)

郁不能外達(dá),本質(zhì)是熱證，故稱(chēng)“真熱假寒”，治療上應(yīng)清瀉里熱,疏達(dá)陽(yáng)氣。

199.赤豆的功效是

A、補(bǔ)中益氣

B、調(diào)和脾胃

C、利水消腫

D、健脾化濕

答案：D

200.不是中醫(yī)藥膳特點(diǎn)的是？

A、藥食結(jié)合

B、辯證選食

C、不分體質(zhì)

D、區(qū)分食性

答案：C

201.小麥適用于？

A、心煩失眠

B、脾虛濕阻

C\氣滯血瘀

D\腎虛腰痛

答案：A

202.調(diào)味是指運(yùn)用各種()和調(diào)味手段完成菜肴口味要求的工藝過(guò)程。

A、調(diào)味料

B、香辛料

C、佐助料

D、主配料

答案：A

203.兩面針可用于治療：

A、胃痛

B、牙痛

C、風(fēng)濕痹痛

D、以上都是

答案：D

204.下列各項(xiàng),不屬于弦脈所主的病證是

A、肝郁

B、胃熱

C、諸痛

D、痰飲

E、瘧疾

答案：B

解析：弦脈主肝膽病、痰飲、痛證、瘧疾。

205.具有清熱利尿除煩功效的是？

A、白菜

B、胡蘿卜

C、菠菜

D、香菜

答案：A

206.下列不是精虧神衰的失神表現(xiàn)的是

A、呼吸氣微

B、肌肉瘦削

C、兩目晦暗

D、神昏澹語(yǔ)

E、手撒尿遺

答案：D

解析：精虧神衰而失神臨床表現(xiàn)為:兩目晦暗，目無(wú)光彩,面色無(wú)華，晦暗暴露,精

神萎靡,意識(shí)模糊,反應(yīng)遲鈍,手撒尿遺,骨枯肉脫,形體贏瘦。

207.芫爆菜肴關(guān)汁的特點(diǎn)是汁內(nèi)()，成菜略有清汁。

A、無(wú)關(guān)

B、無(wú)鹽

C、無(wú)料酒

D、無(wú)胡椒粉

答案：A

208.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是0。

A、草蝦

B、明蝦

C、對(duì)蝦

D、河蝦

答案：D

209.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。

A、宴席開(kāi)始時(shí)

B、宴席過(guò)程中

C、宴席最后階段

D、旻席結(jié)束后

答案：C

210.炒蝦仁的勾奘方法是0。

A、淋入法

B、推攪法

C、品入法

D、翻拌法

答案：C

211.加味腎氣丸中所加的藥是：

A、川牛膝、車(chē)前子

B、桂枝、附子

C、丹皮'澤瀉

D、茯苓、車(chē)前子

答案：A

212.X0醬制好后應(yīng)放在()保存。

A、常溫下

B、陰涼處

C、冷庫(kù)中冷凍

D、冰箱中冷藏

答案：D

213.患者，男,20歲。惡寒發(fā)熱，頭身疼痛，無(wú)汗，鼻塞流涕，脈浮緊。其舌苔應(yīng)是

A、白

B、薄白

C、黃膩

D、花剝

E、白膩

答案：B

解析：實(shí)記題。

214.下列適宜凍制法使用的凝固劑是0。

A、淀粉

B、瓊脂

C、魚(yú)鱗

D、肉皮茸

答案：B

215.制作魚(yú)香肉絲的豬肉以()為宜。

A、肥1瘦9

B、肥2瘦8

C、肥3瘦7

D、肥4瘦6

答案：C

216.脾其華在？

A、毛

B、爪

C、發(fā)

D、唇

答案：D

217.脆皮大腸具有皮色大紅、上色均勻、()、滋味甘香的特點(diǎn)。

A、皮脆肉嫩

B、外焦里嫩

C、質(zhì)地脆嫩

D、外酥內(nèi)嫩

答案：A

218.熬制掛霜的糖漿時(shí),火面要小于()的液面。

A、糖液

B、鍋底

C、水量

D、糖量

答案：A

219.患者突起胃院疼痛，嘔吐清涎,面色蒼白，舌苔白潤(rùn),脈沉緊,其臨床意義是()

A、表實(shí)熱證

B、里實(shí)寒證

C、表實(shí)寒證

D、里虛寒證

E、里虛熱證

答案：B

220.采集后不能及時(shí)加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。

A、避風(fēng)

B、潮濕

C、低溫

D、通風(fēng)

答案：D

221.制作泡椒熱菜時(shí),要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī),一般是在()。

A、燎鍋時(shí)放入

B、加熱過(guò)程中

C、菜肴成熟后

D、菜肴裝盤(pán)時(shí)

答案：A

222.()裙帶菜必須首先用沸水將裙帶菜燙透。

A、爆炒

B、清燉

C、干制

D、涼拌

答案：D

223.檸檬的功效是？

A、解暑生津

B、清熱化痰

C、潤(rùn)腸通便

D、益氣養(yǎng)血

答案：A

224.蒸扒法是()常用的技法。

A、冀菜

B、粵菜

C、川菜

D、淮揚(yáng)菜

答案：D

225.豆芽素湯濃白，味鮮醇,適宜制作0之用。

A、花色菜肴

B、高檔素菜

C、紅色菜肴

D、綠色蔬菜

答案：B

226.怪味雞的口味特點(diǎn)是:咸甜麻辣酸鮮香各味兼具,彼此共存,沒(méi)有那一種味道

Oo

A、相似

B、很相似

C、很一樣

D、很突出

答案：D

227.可以降低或消除副作用的配伍關(guān)系是

A、相須相使

B、相殺相畏

C、相惡相反

D、相殺相反

答案：B

228.燒扒菜肴的成熟英汁為0。

A、薄芙

B、厚苑

G流關(guān)

D、兌汁苑

答案：C

229.具有健脾化濕功效的是？

A、鯉魚(yú)

B、鯽魚(yú)

C\黃魚(yú)

D、鮑魚(yú)

答案：A

230.扒制菜肴具有選料精細(xì)、講究切配、().不散不亂、苑汁明亮、鮮咸味醇的

特點(diǎn)。

A、原形原樣

B、色澤金黃

C、形態(tài)大方

D、汁濃味厚

答案：A

231.制作一般清湯的要點(diǎn)是()。

A、旺火煮沸

B、小火長(zhǎng)時(shí)間加熱

C、湯始終保持沸而不騰的狀態(tài)

D、以上均是

答案：D

232.下列哪項(xiàng)屬于絳舌的臨床意義

A、陰虛

B、血虛

C、氣虛

D、氣血兩虛

E、陰虛火旺

答案：E

解析：絳舌主病有外感與內(nèi)傷之分。在外感病為熱入

233.以下不屬于黑色所主病證的是

A、腎虛

B、水飲

G瘀血

D、寒證

E、脾虛

答案：E

解析：黑色主腎虛證、水飲證、寒證、痛證及瘀血證。

234.下列哪項(xiàng)不是香菇的功效？

A、養(yǎng)血活血

B、理氣化痰

C、健脾開(kāi)胃

D、解毒抗癌

答案：B

235.功能為舒筋活絡(luò)的是？

A、冬瓜

B、木瓜

C、西瓜

D、苦瓜

答案：B

236.腎陽(yáng)虛證、腎陰虛證、腎氣不固證的共同癥狀是：

A、腰膝酸軟

B、眩暈耳鳴

C、精神疲倦

D、舌淡苔白

答案：A

237.功能發(fā)表解肌,生津的藥物是

A、菊花

B、柴胡

C、葛根

D、薄荷

答案：C

238.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形,碼味掛糊,入底油鍋中()斷生，淋

味汁小火塌制成菜的一種方法。

A、烤制

B、油炸

C、兩面煎制

D、單面煎制

答案：C

239.既益胃生津,又滋腎降火的藥物是：

A、麥冬

B、北沙參

C、百合

D\石斛

答案：D

240.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的途徑之一是利用()，引領(lǐng)時(shí)尚潮流

A、技術(shù)手段

B、現(xiàn)代文化

C、科學(xué)知識(shí)

D、現(xiàn)代科技

答案：D

241.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后,要投入少許()塌制，出勺時(shí)頂香菜。

A、料酒

B、鹽

C、局湯

D、調(diào)味料

答案：D

242.具有沉降性質(zhì)的性味是：

A、苦溫

B、辛溫

C、苦寒

D、甘寒

答案：C

243.唾液分泌量隨年齡的增長(zhǎng)而減少,其味覺(jué)的反應(yīng)能力也隨之發(fā)生()的變化。

A、正常

B、消失

C、敏感度增加

D、敏感度降低

答案：D

244.根據(jù)五行的生克乘侮規(guī)律,若土氣不足,則：

A、木乘土,金侮土

B、木乘土，水侮土

C、木侮土，水乘土

D、土乘木，水侮土

答案：B

245.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。

A、生蠶豆

B、嫩蠶豆

C、老蠶豆

D、干蠶豆

答案：B

246.下列選項(xiàng)中，不可用來(lái)加工魚(yú)肚的是()。

A、鱉魚(yú)

B、鯉魚(yú)

C、海鰻

D、蒯魚(yú)

答案：B

247.魚(yú)香肉絲具有色澤紅亮、散仔0、口味咸酸甜辣鮮香兼有的特點(diǎn)。

A、亮油

B、多油

C、少油

D、大油

答案：A

248.不屬于中醫(yī)藥膳的特點(diǎn)的是：

A、"藥食結(jié)合"

B、辯證選食

C、區(qū)分食性

D、口味至上

答案：D

249.天然可可粉的氣味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。

A、干香

B、濃香

C、焦香

D、清香

答案：D

250.制作芙蓉魚(yú)片禁用的調(diào)味品是()。

A、鹽

B、料酒

C\味素

D、番茄醬

答案：D

251.炸制法的熱傳遞是熱0。

A、對(duì)流

B、輻射

C、傳導(dǎo)

D、傳播

答案：A

252,既補(bǔ)氣,又補(bǔ)陰的藥物是:

A、玉竹

B、黃精

C、麥冬

D、天冬

答案：B

253.具有養(yǎng)血潤(rùn)燥功效的是：

A、卷心菜

B、菠菜

C、芹菜

D、黃筍

答案：B

254.參苓白術(shù)散的功效是：

A、益氣健脾，滲濕止瀉

B、補(bǔ)中益氣，升陽(yáng)舉陷

C、益氣固表止汗

D、益氣生津，斂陰止汗

答案：A

255.鍋塌豆腐的特點(diǎn)是()，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，口味鮮咸,味汁緊收,不勾關(guān)。

A、色澤金黃

B、湯汁濃厚

C、明油包欠

D、色澤金紅

答案：A

256.使用兌汁苑苑汁入鍋后應(yīng)立即推攪，目的是使0。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

257.糟燔三白口感特點(diǎn)是鮮中帶甜、()味突出。

A、糟香

B、蒜香

C、酒香

D、醬香

答案：A

258.我國(guó)現(xiàn)存的第一營(yíng)養(yǎng)學(xué)專(zhuān)著是？

A、《神農(nóng)本草經(jīng)》

B、《新修本草》

C、《飲膳正要》

D、《救荒本草》

答案：C

259.《肘后備急方》的作者和成書(shū)年代?

A、東漢-張仲景

B、東晉-葛洪

C、明代-李時(shí)珍

D、唐-孫思邈

答案：B

260.厭食,皖腹脹痛,曖腐食臭是因

A、濕邪困脾

B、脾胃氣虛

G食滯胃月完

D、肝膽濕熱

E、脾胃陽(yáng)虛

答案：C

解析：食滯胃院指飲食不節(jié),滯留胃院,不能消化,出現(xiàn)上腹脹痛，曖腐，嘔吐,厭食,

舌苔厚膩,脈滑等癥狀。

261.下列最適宜制作爆制菜肴的原料是0。

A、雞爪

B、雞翅

C、雞脯肉

D、雞腿肉

答案：C

262.花色冷菜的拼擺的工藝要求是:藝術(shù)性、食用安全性和。融為一體。

A、可口性

B、可塑性

C、質(zhì)感性

D、可操作性

答案：D

263.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞,關(guān)系到原料的()是否合理。

A、切配

B、烹調(diào)

C、加工

D、使用

答案：D

264.竹筍適用于

A、食積腹脹

B、百日咳

C、慢性咽炎

D、肺虛久咳

答案：A

265.具有養(yǎng)血潤(rùn)燥功效的是

A、卷心菜

B、菠菜

C、芹菜

D、區(qū)筍

答案：B

266.補(bǔ)中益氣湯的組方配伍特點(diǎn)主要是：

A、補(bǔ)氣與健脾配用

B、補(bǔ)氣與養(yǎng)血配用

C、補(bǔ)氣與升提配用

D、補(bǔ)氣與理氣配用

答案：C

267.制作一般白湯的原料主要是()和家禽類(lèi)原料的骨架。

A、豬

B、牛

C、羊

D、家畜

答案：D

268.制作魚(yú)茸加水后要向()方向攪上勁。

A、上

B、下

C、左右

D、一個(gè)

答案：D

269.瘡瘍初起如粟,根腳堅(jiān)硬較深.麻木.頂白而痛者為

A、癰

B、疔

C、疽

D、療

E、麻疹

答案：B

解析：瘡瘍初起如粟,根腳堅(jiān)硬較深.麻木.頂白而痛者,是疔的臨床特征。

270.患者,女,腹部痞脹,納呆嘔惡,肢體困重,身熱起伏,汗出熱不解,尿黃便:唐。

其舌象應(yīng)是

A、舌紅苔黃膩

B、舌紅苔黃糙

C、舌絳苔少而干

D、舌絳苔少而潤(rùn)

E、舌紅苔白而干

答案：A

解析：實(shí)記題。

271.掛霜是制作甜菜的一種技法,是將白糖放入少量水熬溶化,待泡沫由大變小

時(shí),放入炸好的原料裹勻糖漿,冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。

A、糖粉

B、糖粒

C、糖末

D、糖霜

答案：D

272.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是0。

A\嚴(yán)肅

B、認(rèn)真

C、鐵面無(wú)私

D、好人主義

答案：D

273.屬于十八反的配伍藥對(duì)是：

A、甘草與海藻

B、丁香與郁金

C、人參與五靈脂

D、三棱與莪術(shù)

答案：A

274.制作牛肉茸泥加入蛋清,是為提高茸泥的彈性和0。

A、硬度

B、嫩度

C、韌度

D\色澤

答案：B

275.頸前結(jié)喉處有腫物如瘤,可隨吞咽移動(dòng),稱(chēng)為

A、疼瘍

B、痰核

G蜃瘤

D、發(fā)頤

E、梅核氣

答案：C

解析：糜瘤指頸部結(jié)喉處有腫塊突起,或大或小,或單側(cè)或雙側(cè),可隨吞咽而上下

移動(dòng)。多因肝郁氣結(jié)痰凝所致,或因水土失調(diào),痰氣搏結(jié)所致。

276.蜜汁的濃度似()，故稱(chēng)蜜汁。

A、蜜

B、糖

C、油

D、漿

答案：A

277.米粥、面食均適用于

A、氣滯血瘀

B、陰陽(yáng)俱虛

C,脾胃虛弱

D、肝腎陰虛

答案：C

278.用于冷菜的泡椒,一般泡0即可使用。

A、2~3天

B、5~7天

C、7~10天

D\10天以后

答案：A

279.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是0。

A、鹽

B、水

C、大油

D、蛋清

答案：C

280.食用熱菜的最佳溫度以0為宜。

A、60~65℃

B、80~85℃

C、85~90℃

D、90~95℃

答案：A

281.屬于從治法的是:

A、實(shí)則瀉之

B、熱因熱用

C、標(biāo)本兼治

D、陽(yáng)病治陰

答案：B

282.下列哪種食物不能利水除濕：

A、冬瓜

B、赤豆

C、鴿

D、鯉魚(yú)

答案：C

283.魚(yú)香味型按其在菜品中的應(yīng)用，可分為熱菜和()兩大類(lèi)型。

A、冷菜

B、湯菜

C、火鍋

D、燒菜

答案：A

284.黃黃與茯苓配伍,茯苓能增強(qiáng)黃黃補(bǔ)氣利水的功效,這種配伍關(guān)系屬于:

A、相須

B、相畏

C、相殺

D、相惡

答案：A

285.”藥物的四氣是指？

A、辛、甘、酸、咸

B、溫、清、補(bǔ)、瀉

C、升、降、浮、沉

D\寒、熱'溫'涼

答案：D

286.荷葉粉蒸肉具有口味清香，()的特點(diǎn)。

A、質(zhì)地軟嫩

B、質(zhì)地軟糯

C、色澤鮮艷

D、鮮肥軟糯而不膩

答案：D

287.拼擺山水花色冷拼時(shí),山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。

A、較淡的原料

B、較深的原料

C、偏艷的原料

D、偏黃的原料

答案：B

288.炙甘草湯、當(dāng)歸四逆湯與腎氣丸共同的藥物是：

A、熟地

B、當(dāng)歸

C、桂枝

D、甘草

答案：C

289.奇恒之府不包括：

/x/\'

A、月力

B、月永

C、骨

D、髓

答案：A

290.心主神志主要的物質(zhì)基礎(chǔ)是：

A、血液

B、津液

UC、zjx/-=I

D、衛(wèi)氣

答案：A

291.鮮鮑魚(yú)表面有層(),去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí),然后刷洗

干凈。

A、黑膜

B、黏液

C、污物

D、油污

答案：A

292.妊娠禁用藥應(yīng)除外:

A、牽牛

B、桃仁

C、巴豆

D、莪術(shù)

答案：B

293.具有升陽(yáng)退熱功效的藥物是？

A、升麻

B、柴胡

C、蟬蛻

D、牛旁子

答案：B

294.用磯水溶液洗滌蝦仁時(shí),其濃度以。左右為宜。

A、2%

B、4%

C、5%

D、6%

答案：A

295.下列藥膳適合肺腎陰虛的是？

A、蘿卜馬蹄飲

B、冬蟲(chóng)草燉水鴨

C、胡椒豬肚粥

D、桑菊飲

答案：B

296.清蒸雞的開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法以()為宜。

A、腹開(kāi)

B、背開(kāi)

C\肋開(kāi)

D、頸開(kāi)

答案：B

297.一般清湯主要適用于制作()之用。

A、中檔菜肴

B、高檔菜肴

C、大眾菜肴

D、團(tuán)餐菜肴

答案：A

298.下列菜肴中不能使用鮮湯的是0。

A、扒三白

B、蛇油牛柳

C、宮保雞丁

D、蜜汁山芋

答案：D

299.貼制法的技術(shù)特點(diǎn)是()。

A、只煎一面

B、不勾關(guān)

C、無(wú)湯汁

D、以上都是

答案：D

300.鄭聲的病因多為

A、心氣大傷

B、心氣不足

C、痰火擾心

D、風(fēng)痰阻絡(luò)

E、熱擾心神

答案：A

解析：鄭聲表現(xiàn)為神志昏沉，語(yǔ)言重復(fù)，低微無(wú)力，時(shí)斷時(shí)續(xù)。多因心氣大傷、神

無(wú)所依而致。屬虛證。

判斷題

1.()整料脫骨要做到進(jìn)刀貼骨,剔骨不帶肉，肉中無(wú)骨,保持原料外皮完整。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.()調(diào)制涼拌菜腐乳味時(shí),腐乳汁應(yīng)先下鍋炒好后再澆拌在菜肴上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.調(diào)劑食物要看四季的氣候,飯食宜溫,羹宜熱,醬宜涼，飲宜冷。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.四氣的確定依據(jù)是從疾病的性質(zhì)中總結(jié)出來(lái)的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.藥膳的烹飪方式可以煎、炒、烹、炸、熏、腌……（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

6.（）制作茸泥時(shí)加入豬膘肉，可使茸泥類(lèi)菜品色澤鮮艷，口感脆嫩。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

7.哪種食物都沒(méi)有絕對(duì)的好與不好,只有適宜與否。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

8.哪種食物都沒(méi)有絕對(duì)的好與不好,只有適宜與否。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

9.()制作蒜香骨的排骨一般需要腌制10小時(shí)左右才能適宜烹制的要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

10.()維生素是指維持人體細(xì)胞生長(zhǎng)和正常代謝所必需的一類(lèi)有機(jī)化合物。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.()廚房管理的職能有計(jì)劃職能、組織職能、指揮職能、監(jiān)督職能、調(diào)節(jié)職能

五個(gè)方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

12.在一年四季中，夏季是一年里陽(yáng)氣最盛的季節(jié),氣候炎熱而生機(jī)旺盛,應(yīng)多食

冷食。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

13.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是滿足市場(chǎng)需要，順應(yīng)時(shí)代潮流。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.苦味人心,可清熱瀉火、燥濕下行，尤宜心火亢盛者。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.()紅茶味型用的是紅茶的茶葉,而不用茶汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

16.()爆制法是指將原料制成花形,直接在小火溫油中烹制成菜的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.補(bǔ)益藥宜睡前服。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.()廚房安全是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

19.（）雌性烏賊的產(chǎn)卵腺是干制高檔烏魚(yú)蛋的原料,批量加工時(shí)要保留。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

20.秋季飲食調(diào)養(yǎng)的首務(wù)為滋陰潤(rùn)燥。其次，飲食當(dāng)多溫少寒，并可適時(shí)進(jìn)補(bǔ)。還

應(yīng)遵循“少辛增酸忌苦燥”的原則。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.（）制作釀的餡心可生可熟,可葷可素，但需要加工成小的形狀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.生脈散的組成藥物是人參'麥冬、五味子。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.酸味藥具有收斂的功效。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

24.（）熏是將原料置于熏鍋或熏爐中，利用熏料所釋放的煙氣為介質(zhì),形成具有特

殊風(fēng)味的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.（）社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)'愛(ài)社

會(huì)主義。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.陽(yáng)虛時(shí)宜辛、甘同用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

27.桑葉除了能疏散風(fēng)熱還能明目。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

28.皮膚常在不知不覺(jué)中出現(xiàn)烏青或青紫瘀斑（皮下出血）、面色晦暗,容易出現(xiàn)暗

斑'面部鈔票紋、口唇顏色偏暗'舌質(zhì)暗，有瘀斑等屬于氣虛質(zhì)表現(xiàn)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

29.()生物價(jià)越高表明機(jī)體利用蛋白質(zhì)程度越差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

30.()魚(yú)肚是用鱉魚(yú)等的瞟經(jīng)干制加工而成的一種較名貴的干制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.0勾關(guān)是指在菜肴烹制前加入苑汁,使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.()制作一般白湯是旺火燒開(kāi),改小火煮制40分鐘即成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

33.()加工性烹調(diào)原料分為干制品原料和腌臘制品原料兩大類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

34.藥膳中藥與食的配伍可以是相須、相使，也可以是相殺。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.()熏制品能較長(zhǎng)時(shí)間保存,是熏料中酚、甲醛、醋醋酸等物質(zhì)滲入了食品內(nèi)部,

抑制了微生物的繁殖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

36.黃黃與茯苓配伍,茯苓能增強(qiáng)黃黃補(bǔ)氣利水的功效,這種配伍關(guān)系屬于相使。

0

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.()鯽魚(yú)是四川白火鍋湯的重要原料之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.麥冬可用于肺陰虛證。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.肺能把衛(wèi)氣肅降到全身體表。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

40.在五味中，甘味是人體生命攝入的主體食物味道,其他四味,均只作為調(diào)味品

少量攝入，而只有甘味要大量食入。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.按照五行理論,黑色配屬于腎，腎與冬相應(yīng),黑色入腎。()

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.()廚房崗位職責(zé)是規(guī)定每位員工工作崗位分工及職責(zé)范圍的一個(gè)過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.()適宜整料脫骨的原料主要是家畜類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

44.()鮮湯主要用于制作湯菜中使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

45.凡是藥物,其性味之偏較大,多有毒，作用猛烈,所以一般用來(lái)攻邪。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.元?dú)獾氖⑺ネ耆Q于先天稟賦。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

47.清淡食物最為養(yǎng)人。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

48.（）凍是將含膠原蛋白質(zhì)豐富的動(dòng)植物性原料進(jìn)行加熱水解成膠體溶液,然后

自然冷凝或加添加劑冷卻成凍的技法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

49.（）制作開(kāi)水白菜首先將白菜加調(diào)料煮5分鐘。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.（）調(diào)制魚(yú)露汁時(shí),蔥姜絲要與各種調(diào)味品一起攪拌制成鹵汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

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