學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià) 課件

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)揚(yáng)州市婦幼保健院營(yíng)養(yǎng)科學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)內(nèi)容介紹營(yíng)養(yǎng)配餐的概念營(yíng)養(yǎng)食譜的編制食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整膳食營(yíng)養(yǎng)管理軟件學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)配餐的概念營(yíng)養(yǎng)配餐就是按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義將膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量落實(shí)到每日膳食中。適量根據(jù)當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇食物。平衡編制營(yíng)養(yǎng)食譜，指導(dǎo)食堂膳食管理和家庭膳食管理，利于成本核算。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》《食物成分表》營(yíng)養(yǎng)平衡理論：1.三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例2.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例3.脂肪來(lái)源和比例學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)食譜的編制

食譜編制的原則制作營(yíng)養(yǎng)食譜的注意事項(xiàng)

編制步驟學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食譜編制的原則滿(mǎn)足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及熱能的供給量：各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)食物多樣，合理搭配食品安全無(wú)害科學(xué)加工烹調(diào)及時(shí)更換調(diào)整食譜膳食制度合理兼顧經(jīng)濟(jì)條件學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)制作營(yíng)養(yǎng)食譜的注意事項(xiàng)

食譜設(shè)計(jì)過(guò)程中應(yīng)考慮營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)過(guò)程中的損失營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整成本計(jì)算學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)一、學(xué)齡前兒童的食譜編制學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀及存在問(wèn)題1.飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了質(zhì)的變化2.攝入熱量不足，影響了體重增長(zhǎng)，而且維生素A、維生素B1、維生素B2的攝入量偏低；3.攝入含有高熱能的食物超過(guò)了機(jī)體代謝的需要，導(dǎo)致了兒童的肥胖、齲齒患病率較高。部分幼兒缺鈣，出現(xiàn)骨骼鈣化不全的癥狀。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)學(xué)齡前兒童身體特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)要求1.3-6歲，身高每年增長(zhǎng)5-7厘米，體重增長(zhǎng)2公斤。神經(jīng)細(xì)胞增大、纖維髓鞘化繼續(xù)。2.營(yíng)養(yǎng)素和能量需要高于成人3.膳食安排以能量密度高，軟、多餐為特點(diǎn)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)學(xué)齡前兒童的營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)原則1.選擇營(yíng)養(yǎng)素密集的食物2.合理搭配，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，提升3.少油炸、油煎或多油的、刺激性食品4.專(zhuān)門(mén)烹調(diào)，易于消化，清淡少鹽5.制定合理膳食制度6.培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣7.考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)8.兼顧經(jīng)濟(jì)條件學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)兒童配餐食物選擇谷類(lèi)：大米、標(biāo)面最基本，每周2-3餐粗糧動(dòng)物性食物：魚(yú)、禽、蛋、奶、肉大豆及其制品：15-20克大豆，6-10克蛋白質(zhì)蔬菜和水果：五色搭配調(diào)味品：植物油（大豆油、菜油）15克，蔗糖10-15克，鹽2-3克學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)需要能量：1300-1700千卡，男孩高于女孩蛋白質(zhì)：45-55克，供能占14-15%，動(dòng)物性占50%脂肪：4-6克/公斤日，供能占30-35%，亞油酸≧3%，亞麻酸≧0.5%碳水化合物：15克/公斤日，供能占50-60%礦物質(zhì)：1.鈣：350-450毫克，奶300-600毫升2.碘：50-90微克，1次/周海產(chǎn)品3.鐵：12毫克4.鋅：12毫克維生素：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)由軟到硬，由半流質(zhì)到接近成人食物胃容量600-700毫升，選營(yíng)養(yǎng)密集的食物：營(yíng)養(yǎng)豐富、容量小、密度高。少吃零食，飲用清淡飲料。選用新鮮食物，避免油煎、油炸、、腌制、熏制和刺激性食物定時(shí)定量，細(xì)嚼慢咽，不偏食、不挑食，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食物多樣原則注意品種選擇和變換食物不宜太精，粗細(xì)搭配主副食合理安排，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)膳食安排日供：谷類(lèi)150-200克；奶200-300克，﹤600克；雞蛋1只；魚(yú)、肉100克，蔬菜150克；水果適量。每周一次豬肝，豬血，一次海產(chǎn)品。一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡量不重復(fù)。粗細(xì)搭配，葷素搭配，粗糧細(xì)作，色彩搭配，食物自然，清淡少鹽學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)膳食制度三餐三點(diǎn)。早餐：8-8：30，25%熱量；早點(diǎn)：9：30-10，5%熱量午餐：11：30-12，30%熱量午點(diǎn)：3-3：30，10%熱量晚餐：6-6：30，30%熱量晚點(diǎn)：8點(diǎn)，牛奶或水果學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)學(xué)齡前兒童食譜編制步驟1.確定全日能量需要2.確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要3.根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)4.主食品種、數(shù)量的確定5.副食品種、數(shù)量的確定6.食譜設(shè)計(jì)7.食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算8.檢查差距和調(diào)整學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)1.確定能量營(yíng)養(yǎng)素需要舉例：編制一5歲男童食譜。膳食中脂肪需要（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總能量比重（30%~35%）÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9（kcal）=1600×30%÷9=1600×30%÷9=53g膳食中碳水化合物參考攝入量（g）=全日能量參考攝入量(kcal)×碳水化合物占總能量比重（56%）÷碳水化合物的能產(chǎn)系數(shù)4（kcal/g）=1600×56%÷4=1600×56%÷4=224g膳食中蛋白質(zhì)需要（g）=1600×14%÷4=1600×14%÷4=56g學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)2.根據(jù)餐次比計(jì)算每餐能量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)-早餐、早點(diǎn)能量=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%=480kcal蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×30%=55×30%=16.5g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×30%=53×30%=15.9g碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×30%=224×30%=67.2g學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)午餐、午點(diǎn)能量=全日能量參考攝入量×40%=1600×40%=640kcal蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×40%=55×40%=22.0g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×40%=53×40%=21.2g碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×40%=224×40%=89.6g學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)

晚餐、晚點(diǎn)能量=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%=480kcal蛋白質(zhì)參考攝入量=全日蛋白質(zhì)參考攝入量×30%=55×30%=16.5g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×30%=53×30%=15.9g碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×30%=67.2g學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)主食品種、數(shù)量的確定（早餐）主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量÷某種食物碳水化合物的百分含量若早餐以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米含碳水化合物73.5g，每100g富強(qiáng)粉含碳水化合物74.6g，則：所需小米質(zhì)量=67.2g×20%÷73.5×100=18g所需富強(qiáng)粉質(zhì)量=67.2g×80%÷74.6×100=72g學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)副食品種、數(shù)量的確定（早餐）副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)數(shù)量確定。計(jì)算程序如下：計(jì)算主食中提供的蛋白質(zhì)數(shù)量：小米中蛋白質(zhì)量=18×9÷100=1.6g富強(qiáng)粉中蛋白質(zhì)量=72×10.3÷100=7.4g副食應(yīng)提供蛋白質(zhì)量=攝入目標(biāo)量16.6g-主食提供量=7.6g設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給？，1/3由豆制品供給，得出需各自食物量？查表并計(jì)算各類(lèi)動(dòng)物性食物及豆制品的數(shù)量設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)

確定純能量食物的量由食物成分表可知每日攝入各類(lèi)食物提供的脂肪量，將需要的總脂肪量減去主、副食物提供的脂肪數(shù)量即為每日植物油數(shù)量。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)實(shí)例計(jì)算已知該5歲男童午餐、午點(diǎn)含蛋白22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。則主副食配制：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)主食假設(shè)以米飯（大米）為主食，查食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，89.6÷77.7×100=115.3g可算得米飯所需粳米數(shù)量為115g。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)類(lèi)食物副食：計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)參考攝入量。查食物成分表得知，100g粳米含蛋白質(zhì)8.0g。主食中蛋白質(zhì)提供量=115g×8.0÷100=9.2g副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)量=蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)量-主食中蛋白質(zhì)含量=22.0g-9.2g=12.8g設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，因此：動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)數(shù)量=12.8g×66.7%=8.54g如動(dòng)物性食品由瘦豬肉供給，查食物成分表可知，100g瘦豬肉含蛋白質(zhì)20.3g，每100g瘦豬肉含蛋白質(zhì)20.3g，每100g豆腐含蛋白質(zhì)8.1g，則瘦豬肉數(shù)量=8.54÷20.3×100=42g。豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)數(shù)量=12.8g×33.3%=4.26g如豆制品有豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白質(zhì)8.1g,則：豆腐數(shù)量=4.26÷8.1×100=53g學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)油脂：首先要考慮以上已經(jīng)含有多少油和鹽，如查食物成分表得知100g瘦豬肉含脂肪6.2g,100g豆腐含脂肪3.7g,100g小米含脂肪3.1g,100g粳米（標(biāo)二）含脂肪0.6g.植物油=21.2-115×0.6÷100-42×6.2÷100-52×3.7÷100=16g晚餐以此類(lèi)推。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物營(yíng)養(yǎng)素含量÷100將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中各種營(yíng)養(yǎng)素的量，結(jié)果見(jiàn)表1、表2學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)檢查差距和調(diào)整應(yīng)對(duì)設(shè)計(jì)出的食譜進(jìn)行核對(duì)確定是否科學(xué)合理參照食物成分表核算食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量；參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參與攝入量RNI或AI數(shù)植，按允許的變化范圍增減或更換食品的種類(lèi)或數(shù)量。注意：不必嚴(yán)格要求每份食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)保持嚴(yán)格一致，保持一段時(shí)間平衡，并檢查體重變化等評(píng)價(jià)即可。一日食普確定后，編排一周食譜。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食品交換份法是一種粗略的膳食計(jì)算方法。它簡(jiǎn)單易行，易于被非專(zhuān)業(yè)人員掌握。食品交換份是將食物按照來(lái)源、性質(zhì)分成幾類(lèi),同類(lèi)食物在一定重量?jī)?nèi)所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量相近,不同類(lèi)食物間所提供的能量也是相同的。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食物交換份表---主食類(lèi)(谷類(lèi)、米面類(lèi))

1個(gè)主食類(lèi)食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有碳水化合物19g,蛋白質(zhì)2g,脂肪0.5g.重量食物舉例20g餅干、方便面、春卷、油條、白糖、冰糖、紅糖25g大米、秈米、小米、卷面、干玉米、綠豆、赤豆、蕓豆、銀耳、蘇打、餅干、面粉、通心粉、蕎麥面、干粉條、藕粉、掛面（干）、煎餅、蛋糕30g切面、燒餅、面窩35g淡饅頭、紅豆沙、烙餅37.5g咸面包75g 茨菰、木薯、蒸米飯、125g山藥、土豆、藕、芋艿150g荸薺、300g涼粉學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)表2實(shí)物交換份表----蔬菜類(lèi)

1個(gè)蔬菜類(lèi)食物交換份可產(chǎn)生80kcal能量,其中含有碳水化合物15g,蛋白質(zhì)5g重量食物舉例500g白菜、青菜、雞毛菜、菠菜、芹菜、韭菜、萵筍、西葫蘆、冬瓜、黃瓜、苦瓜、茄子、番茄、綠豆芽、花菜、鮮蘑菇、金瓜、竹筍、鮮海帶

350g馬蘭頭、油菜、南瓜、甜椒、蘿卜、茭白、豆苗、絲瓜250g荷蘭豆、扁豆、豇豆、四季豆、西蘭花200g蒜苗、胡蘿卜、洋蔥100g豌豆、蠶豆、毛豆學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)表3食物交換份表----水果類(lèi)

1個(gè)水果類(lèi)食物交換份可產(chǎn)生376.2kj(90kcal)能量,其中含有碳水化合物21g,蛋白質(zhì)1g.

重量食物舉例750g西瓜300g草莓、楊桃250g鴨梨、杏、檸檬225g柚、枇杷200g橙、橘子、蘋(píng)果、獼猴桃、菠蘿、李子、桃子、櫻桃125g柿子、鮮荔枝100g鮮棗學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)表4食物交換份表----魚(yú)肉類(lèi)

1個(gè)魚(yú)肉類(lèi)食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有蛋白質(zhì)10g,脂肪5g.碳水化合物2g重量食物舉例15g豬肋條肉20g太倉(cāng)肉松、瘦香腸25g肥瘦豬肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉50g雞肉、鴨肉、瘦牛肉、鮮羊肉、豬舌、鴿子、鯧魚(yú)、鰱魚(yú)、豆腐干、香干55g雞蛋、鴨蛋(中等大小)70g豬肚、豬心75g黃魚(yú)、帶魚(yú)、鯽魚(yú)、青魚(yú)、青蟹100g鵪鶉、河蝦、牡蠣、蛤蜊肉、兔肉、淡菜、目魚(yú)、魷魚(yú)、老豆腐200g河蚌、蜆子、豆腐腦學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)表5食物交換份表----豆、乳類(lèi)

1個(gè)或豆類(lèi)食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有碳水化合物6g,脂肪5g.重量食物舉例15g全脂奶粉20g豆?jié){粉、干黃豆25g脫脂奶粉100ml酸牛奶、淡全脂奶粉200ml豆?jié){學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)表6食物交換份表----油脂類(lèi)

1個(gè)油質(zhì)類(lèi)食物交換份可產(chǎn)生80kcal能量,其中含有脂肪9g.重量食物舉例10g豆油、菜油、橄欖油、麻油、蠔油、黃油、豬油12g核桃仁15g花生米、葵花子仁、南瓜子仁18g芝麻20g松子仁、腰果、胡麻子、25g白果、蓮子

30g栗子學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量1個(gè)主食類(lèi)食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有碳水化合物19g,蛋白質(zhì)2g,脂肪0.5g.1個(gè)水果類(lèi)食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有碳水化合物21g,蛋白質(zhì)1g.1個(gè)魚(yú)肉類(lèi)食物交換份可產(chǎn)生90kcal能量,其中含有蛋白質(zhì)10g,脂肪5g.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)各類(lèi)食物一份中的能量及三大供能營(yíng)養(yǎng)素含量表

食物類(lèi)別代表食物一份量（克）能量（千卡）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化合物（克）肉瘦豬肉50901052魚(yú)帶魚(yú)50901052蛋雞蛋55901052豆干豆腐干50901052堅(jiān)果炒花生1590474蔬菜菠菜5090.501.5水果蘋(píng)果200901021奶牛奶12590444谷大米259020.519油脂

1090000學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食品交換份法編制食譜舉例：五歲男童，每天需要熱量1600kcl1.原創(chuàng)法：1600÷90=17.5，則共需17.5個(gè)交換份折合食物是谷薯類(lèi)250g（10份），肉蛋豆類(lèi)150g（2.5份）奶類(lèi)188g（1.5份）菜果類(lèi)500-700g（1.5份）油脂類(lèi)20g（2份）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)按餐次分配食物交換份一日三餐按5分制為1/5、2/5、2/5。早餐:主食50g（2份)肉蛋豆類(lèi)30g（0.6份)菜果類(lèi)100g（1/5份）；午餐:主食100g（4份)肉蛋豆類(lèi)60g（1.2份）菜果類(lèi)200g（2/5份）;晚餐:主食100g(4份)肉蛋豆類(lèi)60g(1.2份)菜果類(lèi)200g(2/5份);供熱食品可用植物油10g、糖類(lèi)20g、鹽3-4g。將這些食品安排到一日三餐中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)2.帶量食譜制定-午餐（以前的）午餐：米飯或面食+兩菜一湯，葷素搭配食品名稱(chēng)重量（克）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）糖（克）熱量（千卡）米飯（大米）754.70.559258.8帶魚(yú)10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12-12-108小計(jì)28722.616.562.7488.8學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)注意等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類(lèi)食品進(jìn)行交換。在組內(nèi)食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類(lèi)脂肪含量高，如果食用少量硬果可減少烹調(diào)油食用量。仍要遵守平衡飲食原則，合理搭配。每餐應(yīng)包括糧食類(lèi)、副食類(lèi)、蔬菜類(lèi)和烹調(diào)油。每天一個(gè)蛋，一瓶奶，1-2個(gè)水果。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)帶量食譜制定-午餐（交換后的）午餐：米飯或面食+兩菜一湯，葷素搭配食品名稱(chēng)重量（克）蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）糖（克）熱量（千卡）饅頭（富強(qiáng)粉）758.41.154258瘦豬肉8016.251.2114茼蒿1001.90.32.721油10-10-90小計(jì)26526.516.457.9483學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)幼兒園食譜編制要求要考慮食物的細(xì)軟和多樣化，注意的是能量密度和營(yíng)養(yǎng)指數(shù)，一周食譜應(yīng)做到不重復(fù)。每周食譜應(yīng)在上一周周末公布，方便家長(zhǎng)安排家庭膳食，以做到膳食互補(bǔ)，使幼兒獲得最好的營(yíng)養(yǎng)。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)主食確定原則與方法主食有米、面、薯類(lèi)、雜糧、雜豆等，應(yīng)注意粗細(xì)搭配。主食200-250克/人日，提供55%-60%的能量，及約一半的B1和煙酸，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或用豆類(lèi)等替代部分大米和面粉，有利于蛋白質(zhì)、B族維生素的補(bǔ)充，限制高脂食品（油煎、油炸）。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)副食確定原則與方法應(yīng)注意葷素搭配。魚(yú)、禽、蛋、奶、肉、等主要提供優(yōu)質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)，100-125克/人日，可交替使用。大豆蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，15-20克/人日。蔬菜、水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來(lái)源。150-200克/人日，應(yīng)注意以綠葉蔬菜為主，色彩搭配。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)膳食制度以三餐二點(diǎn)為宜。食物及營(yíng)養(yǎng)素分配原則，早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐盛，午點(diǎn)低能量，避免影響晚餐，午餐、午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，避免影響睡眠，晚餐30%。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)幼兒園帶量食譜（一餐兩點(diǎn)）

星期餐次星期一星期二星期三星期四星期五早點(diǎn)豆?jié){150克鈣餅干10克牛奶125克菜包子25克豆?jié){150克蛋酥卷10克牛奶125克面包25克豆?jié){150克豆沙月餅10克午餐茭白肉絲雞絲面（面條70克，茭白50克，肉絲30克，雞絲30克）西瓜100克米飯、茄汁肉圓、糖醋藕絲、菠菜豬肝湯（肉圓60克，藕80克，菠菜25克，豬肝15克，大米70克）米飯、魚(yú)茸蒸蛋、炒四季豆、鴨血紫菜湯（魚(yú)茸10克，蛋60克，四季豆80克，鴨血10克，紫菜少許，大米70克）豆沙夾心卷、鹽水豬心、豆腐茼蒿蝦皮湯（面粉70克，豬心70克，白菜100克，豆腐10克茼蒿25克，蝦皮少許）米飯、三鮮蝦仁、蓮藕豬蹄湯（黃瓜100克，雞蛋25克，蝦仁25克，火腿腸10克，藕25克，豬蹄25克，大米70克）午點(diǎn)豆沙卷（面粉35克，豆沙7克，酸奶100克）玉米甜羹（玉米茬10克，大米15克，紅豆5克，五香干15克）綠豆粥（綠豆5克，大米15克，梨100克）血糯塞藕（血糯10克，藕50克）肉松面包25克，牛奶150克學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)合理搭配品種多樣一周菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，葷素搭配，色彩搭配，自然清淡少鹽。制作面點(diǎn)可加奶粉，提高膳食鈣的水平。每周安排一次海產(chǎn)品，以補(bǔ)碘，安排一次動(dòng)物肝臟（約25克/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)編制步驟：確定膳食能量目標(biāo)確定宏量營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)確定食物品種和數(shù)量以確定的食物乘以人數(shù)和天數(shù)，即為整個(gè)幼兒園所需購(gòu)買(mǎi)的食物。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)人日數(shù)一個(gè)人日就是一個(gè)人吃一天的意思。各餐人數(shù)相等時(shí)，人日數(shù)=人數(shù)。各餐人數(shù)不等時(shí)，則人日數(shù)計(jì)算法：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)能量折算法（估算法）人日數(shù)等于各餐人數(shù)乘以各餐次能量比之和人日數(shù)=早餐人數(shù)×20%+早點(diǎn)人數(shù)×5%+午餐人數(shù)×35%+午點(diǎn)人數(shù)×10%+晚點(diǎn)人數(shù)×30%；學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)主食折算法：人日數(shù)等于各餐次人數(shù)乘以餐次主食比之和。如早餐用糧5千克，中餐用糧14千克，晚餐用糧6千克，早餐人數(shù)125人，中餐人數(shù)160人，晚餐人數(shù)100人，那么總?cè)巳諗?shù)=125×5/25+160×14/25+100×6/25=139注意：計(jì)算人日數(shù)不保留小數(shù)位。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)計(jì)算每人每日食物的平均消耗量一周某食物消耗量（扣除剩飯菜量）/就餐人數(shù)=每人每日食物的平均消耗量，小數(shù)點(diǎn)后保留三位數(shù)。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)平均每人每日營(yíng)養(yǎng)素的推薦量標(biāo)準(zhǔn)

年齡（歲）人數(shù)熱量（千卡）蛋白質(zhì)（克）鈣（毫克）推薦量乘積推薦量乘積推薦量乘積2-2012002400040800600120003-55135074250452475600330004-711450102950503550800568005-711600113600553905800568006-61170010370055335580048800總計(jì)27841850014085207400平均推薦量150550.67746.04學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)出一日食譜根據(jù)計(jì)算的每日每餐的飯菜用量為基礎(chǔ)，再根據(jù)核定的每日每餐飯菜用量以及就餐人日數(shù)，可以計(jì)算出每日每餐食物用料的品種和數(shù)量，從而設(shè)計(jì)出每日食物用料計(jì)劃。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)幼兒園帶量食譜

星期餐次星期一星期二星期三星期四星期五早點(diǎn)豆?jié){150克鈣餅干10克牛奶125克菜包子25克豆?jié){150克蛋酥卷10克牛奶125克面包25克豆?jié){150克豆沙月餅10克午餐茭白肉絲雞絲面（面條70克，茭白50克，肉絲30克，雞絲30克）西瓜100克米飯、茄汁肉圓、糖醋藕絲、菠菜豬肝湯（肉圓60克，藕80克，菠菜25克，豬肝15克，大米70克）米飯、魚(yú)茸蒸蛋、炒四季豆、鴨血紫菜湯（魚(yú)茸10克，蛋60克，四季豆80克，鴨血10克，紫菜少許，大米70克）豆沙夾心卷、鹽水豬心、豆腐茼蒿蝦皮湯（面粉70克，豬心70克，白菜100克，豆腐10克茼蒿25克，蝦皮少許）米飯、三鮮蝦仁、蓮藕豬蹄湯（黃瓜100克，雞蛋25克，蝦仁25克，火腿腸10克，藕25克，豬蹄25克，大米70克）午點(diǎn)豆沙卷（面粉35克，豆沙7克，酸奶100克）玉米甜羹（玉米茬10克，大米15克，紅豆5克，五香干15克）綠豆粥（綠豆5克，大米15克，梨100克）血糯塞藕（血糯10克，藕50克）肉松面包25克，牛奶150克學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算利用食物成分表，把以上食物量和營(yíng)養(yǎng)素的含量進(jìn)行計(jì)算加合，結(jié)果：食譜營(yíng)養(yǎng)素分析評(píng)價(jià)表

能量蛋白質(zhì)脂肪維生素A維生素B1維生素C鈣鐵鋅

(kcal)(g)(%)(ugRE)(mg)(mg)(mg)（mg）(mg)供給量143453.430.16600.919355813.49.2RNI14505030-356000.7708001212RNI%9910730-351101292757011277

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)

餐次能量比例和宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比分析餐次能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）

早餐、早點(diǎn)440.218.517.452.9午餐、午點(diǎn)572.31917.684.9晚餐421.115.915.155.7合計(jì)1433.653.450.1193.5餐次能量（%）蛋白質(zhì)（%）脂肪（%）碳水化合物（%）早餐、早點(diǎn)30.734.634.727.3午餐、午點(diǎn)39.935.635.143.9晚餐29.429.830.128.8熱能比10014.931.553.6學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整食譜營(yíng)養(yǎng)分析計(jì)算食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整：參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營(yíng)養(yǎng)素的含量與RNIs標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較。從以上營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算可以看出，僅有鈣和鋅的攝入量稍差，應(yīng)加以調(diào)整；餐次比例分配合理，可認(rèn)為符合要求。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)能量-價(jià)格調(diào)整能量-營(yíng)養(yǎng)指數(shù)：并非價(jià)高就物美價(jià)格和可食部分價(jià)格和加工食品：天然食物與工業(yè)化食品、進(jìn)口食品食物的產(chǎn)地差價(jià)、批零差價(jià)、季節(jié)差價(jià)和成品差價(jià)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)能量-價(jià)格修改計(jì)劃準(zhǔn)備：1.《中國(guó)食物成分表》、計(jì)算器2.食品當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)貎r(jià)格：蔬菜網(wǎng)、農(nóng)業(yè)商務(wù)網(wǎng)工作程序：1.了解常見(jiàn)食物的數(shù)量和價(jià)格：多渠道2.食物等值交換

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)常見(jiàn)食物及價(jià)格清單食物名稱(chēng)數(shù)量?jī)r(jià)格芹菜大米雞蛋豬小排學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)同類(lèi)食品價(jià)格認(rèn)識(shí)食品名稱(chēng)價(jià)格較高價(jià)格較低動(dòng)物肝臟鵝肝豬肝深綠色葉菜油麥菜油菜魚(yú)類(lèi)鱖魚(yú)鯉魚(yú)根莖類(lèi)山藥土豆學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)了解早餐食物價(jià)格食物名稱(chēng)數(shù)量?jī)r(jià)格（元）饅頭100g0.5面包50g1.0雞蛋60g0.5牛奶225ml1.5豆?jié){250ml1.0火腿50g1.5學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)早餐價(jià)格調(diào)整（能量546.5kcal,蛋白質(zhì)31.5g、脂肪8g、碳水化合物87g，價(jià)格7元）名稱(chēng)數(shù)量?jī)r(jià)格(元)面包100g2.0火腿100g3豆?jié){250ml1.0橙子100g1.0合計(jì)7學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)調(diào)整后早餐食譜（能量5593.7kcal,蛋白質(zhì)24.1g、脂肪14.4g、碳水化合物92.3g，價(jià)格5元）名稱(chēng)數(shù)量?jī)r(jià)格(元)饅頭100g1雞蛋60g1牛奶220ml2.0蘋(píng)果100g1合計(jì)5學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)能量-價(jià)格比計(jì)算能量-價(jià)格比值=食物的能量：食物實(shí)際支出價(jià)格，數(shù)值越大說(shuō)明越有利調(diào)整前早餐：546.5：7=78調(diào)整后早餐：593.7：5=119說(shuō)明調(diào)整后的早餐的能量-價(jià)格比值較高，較為經(jīng)濟(jì)合理學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)學(xué)齡兒童和青少年的食譜編制小學(xué)學(xué)齡兒童：一般指6-12歲進(jìn)入小學(xué)階段的兒童，也常稱(chēng)為學(xué)齡兒童。中學(xué)學(xué)齡兒童：一般指13-18歲進(jìn)入中學(xué)階段的青少年，此階段正值青春期。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素需要特點(diǎn)：青少年期能量需要超過(guò)從事輕體力勞動(dòng)成人，所需的各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量相對(duì)成人高，尤其是能量和蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、鈣、鋅、鐵等多吃谷類(lèi)400-500g，粗細(xì)搭配保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：魚(yú)、禽、肉、蛋、奶及豆類(lèi)占50%，200-250g，奶類(lèi)≧300ml保證果蔬：每天蔬菜500g，色彩搭配注意補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵，特別是女孩常吃海產(chǎn)品補(bǔ)碘學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食譜編制的原則營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理，體現(xiàn)平衡膳食，結(jié)合飲食習(xí)慣，季節(jié)、學(xué)生經(jīng)濟(jì)能力及當(dāng)?shù)厥澄锲贩N，因地制宜，制定營(yíng)養(yǎng)食譜。

確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)，注意葷素搭配。粗糧細(xì)作。注意色、香、味、形。每周安排一次海產(chǎn)品，一次動(dòng)物肝臟（約25克/人）。每份午餐提供的鈣不低于400毫克，而含鹽量應(yīng)限制在3克以下。食品安全無(wú)害科學(xué)加工烹調(diào)及時(shí)更換調(diào)整食譜注意學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況和身體生長(zhǎng)發(fā)育狀況，消除營(yíng)養(yǎng)不良。實(shí)際攝入量低于食譜量。（烹調(diào)損失，剩菜剩飯）

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)6-9歲小學(xué)生一日食譜（按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序：

谷類(lèi)330g，蔬菜255g，水果80g，蛋10g，魚(yú)肉115g，奶250g，豆制品45g，食用油17g。）餐次食物名稱(chēng)用量（g）

餐次食物名稱(chēng)用量（g）早餐面包面粉100

牛奶250

蘋(píng)果80午餐米飯125

紅燒雞塊雞肉80

鮮香菇10

素炒筍片筍片75

海帶30西紅柿蛋湯西紅柿20

雞蛋10晚餐饅頭面粉80

小米粥小米25

肉絲炒蒜苗蒜苗75

瘦豬肉35

芹菜炒豆干芹菜45

豆腐干45

全日烹調(diào)油17學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)10-12歲小學(xué)生一日食譜（按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序：谷類(lèi)380g，蔬菜370g，水果80g，蛋1個(gè)，魚(yú)肉75g，奶250g，豆制品25g，食用油19g。）餐次食物名稱(chēng)用量（g）

餐次食物名稱(chēng)用量（g）早餐豆沙包面粉80

紅小豆50

紅糖10

拌香椿香椿35

牛奶250

蘋(píng)果80午餐饅頭面粉80

肉炒柿子椒瘦豬肉50

柿子椒75

素炒芹菜芹菜100晚餐西紅柿炒蛋西紅柿150

雞蛋50米飯大米125

芫荽豆腐湯紫菜10

瘦豬肉25

豆腐25

全日烹調(diào)油17學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)13-18歲中學(xué)生一日食譜（按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序：谷類(lèi)425g，蔬菜300g，水果80g，蛋1個(gè)，魚(yú)肉150g，奶250g，豆制品100g，食用油20g。）餐次食物名稱(chēng)用量（g）

餐次食物名稱(chēng)用量（g）早餐饅頭面粉100

花生醬15

煎雞蛋50

牛奶250

香蕉100午餐米飯125

肉片炒青菜豆腐干肥瘦肉30

豆腐干25

青菜75

魚(yú)片炒筍片筍片75

魚(yú)肉

35

排骨蘿卜湯蘿卜50

排骨50晚餐米飯大米150

雞丁炒青椒青椒75

雞肉35

小蔥燉豆腐小蔥25

豆腐75

全日烹調(diào)油17學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)

食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和調(diào)整對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)是一個(gè)分析、調(diào)整和更合理化的過(guò)程。評(píng)價(jià)該食譜能否滿(mǎn)足其營(yíng)養(yǎng)需求，并發(fā)現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏，以便及時(shí)調(diào)整和糾正是其主要目的。進(jìn)行食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量、餐次比例分配、能量來(lái)源、食物來(lái)源分析等。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食譜評(píng)價(jià)內(nèi)容（1）與DRIS（每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）比，±10%（2）食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全，是否做到了食物種類(lèi)多樣化。（3）各類(lèi)食物的量是否充足。（4）能量和營(yíng)養(yǎng)素是否適宜。（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。（6）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否合適。（7）三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比是否適宜。（8）烹飪方法是否合適，營(yíng)養(yǎng)素保存率是否較高。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)幼兒園一餐兩點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占推薦量百分?jǐn)?shù)的評(píng)價(jià)

蛋白質(zhì)熱量其他營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)

45%±350%±3%40%±3合理＞50%＞50%＞40%過(guò)剩＜40%＜45%＜35%不足中間為充?；蚱蛯W(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)過(guò)程食物結(jié)構(gòu)分析計(jì)算、評(píng)價(jià)食譜營(yíng)養(yǎng)含量分析餐次能量比例食譜蛋白質(zhì)與脂肪的分析與評(píng)價(jià)分析熱量來(lái)源評(píng)價(jià)烹飪方法學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)1.食物結(jié)構(gòu)分析：按類(lèi)別將食譜中食物歸類(lèi)排序，列出每種食物的數(shù)量，看食物種類(lèi)是否齊全，與膳食寶塔比較分析是否適宜。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)2.食物營(yíng)養(yǎng)統(tǒng)計(jì)表計(jì)算、評(píng)價(jià)食譜營(yíng)養(yǎng)含量食物名稱(chēng)攝入量蛋白質(zhì)（克）脂肪（克）碳水化合物（克）熱卡（卡）鈣（毫克）鐵（毫克）鋅（毫克）維生素C（毫克）小麥粉10010.31.174.6350272.70.970…平均每人實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素平均推薦量占推薦量百分比學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)3.分析餐次能量比例飲食要有合理的膳食能量分布，保證一天的能量和營(yíng)養(yǎng)素均衡，將一天的食物總量根據(jù)用餐次數(shù)、時(shí)間，按照一定數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行分配。如幼兒早餐占20%-25%，早點(diǎn)5%；午餐占35%，午點(diǎn)10%；晚餐占25%-30%，早點(diǎn)5%。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)4.食譜蛋白質(zhì)與脂肪的分析與評(píng)價(jià)：（1）蛋白質(zhì)來(lái)源：各類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白的百分比（%）=各類(lèi)蛋白質(zhì)的攝入量/總蛋白質(zhì)量×100%。如幼兒膳食蛋白質(zhì)來(lái)源要求：動(dòng)物蛋白質(zhì)+大豆類(lèi)蛋白質(zhì)占50%以上。舉例：本周攝入豆類(lèi)蛋白質(zhì)3.2克、動(dòng)物類(lèi)蛋白質(zhì)9.4克，谷類(lèi)蛋白質(zhì)6.5克、其他蛋白質(zhì)1.3克，則優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比=（3.2+9.4）÷20.4×100%=61.8%，表示優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給略高。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)（2）脂肪來(lái)源動(dòng)物脂肪占總脂肪的百分比（%）=動(dòng)物脂肪攝入量/總脂肪×100%。如幼兒膳食蛋白質(zhì)來(lái)源要求：動(dòng)物脂肪占總脂肪50%。舉例：本周動(dòng)物脂肪攝入12.3克，總脂肪為24克，則動(dòng)物脂肪占總脂肪的百分比=12.3÷24.0×100%=51.2%，表示動(dòng)物脂肪供給基本合理學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)5.分析熱量來(lái)源：如幼兒膳食要求：蛋白質(zhì)占11%-15%；脂肪占30%-35%；碳水化合物占50%-60%。見(jiàn)表13學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)熱量、蛋白質(zhì)、動(dòng)物脂肪占攝入量的百分比熱量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源分布（卡）蛋白質(zhì)來(lái)源分布（克）動(dòng)物脂肪來(lái)源分布（克）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物動(dòng)物性豆類(lèi)谷類(lèi)其他攝入量合理百分比占總攝入量%營(yíng)養(yǎng)分析攝入量合理百分比占總攝入量%營(yíng)養(yǎng)分析學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)6.評(píng)價(jià)烹飪方法：應(yīng)避免油炸、油煎等方法，調(diào)整油、鹽、糖的用量，對(duì)味道、風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。注意營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子不同。編制好食譜后，應(yīng)將食譜進(jìn)行歸檔保存，并及時(shí)收集用餐者及廚師的反饋意見(jiàn)，總結(jié)食譜編制的經(jīng)驗(yàn)，不斷改進(jìn)。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)舉例：10歲男生一日食譜評(píng)價(jià)餐次

食物名稱(chēng)

用量（克）

餐次

食物名稱(chēng)

用量（克）

早餐面包面粉150

火腿25

牛奶250

蘋(píng)果100中餐青椒肉片青椒100

瘦豬肉45

植物油6

香干芹菜香干30

芹菜100

植物油5

饅頭面粉150晚餐西紅柿炒蛋西紅柿125

雞蛋60

植物油5

韭菜豆腐湯韭菜25

南豆腐30

植物油3

米飯大米125學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)1.按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，看各類(lèi)食物的量是否充足谷類(lèi)：面包150，面粉150，大米125。共425禽畜肉及魚(yú)類(lèi)：火腿25，瘦豬肉45。豆類(lèi)及其制品：香干30，南豆腐30奶類(lèi)：牛奶250蛋類(lèi)：雞蛋60蔬菜水果：蘋(píng)果100，青椒100，芹菜100，西紅柿125，韭菜25。蔬菜共350油脂：植物油1916種食物學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)2.食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量以計(jì)算150克面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素的量為例：查出小麥粉100克可食部為100%，含能量344千卡，蛋白質(zhì)11.2克，脂肪1.5克，碳水化合物73.6克，鈣31毫克，鐵3.5毫克，維生素B10.28毫克，維生素B20.08毫克，則：能量=344×150/100=516千卡蛋白質(zhì)=11.2×150/100=16.8克脂肪=1.5×150/100=2.25克碳水化合物=73.6×150/100=110.4克鈣==31×150/100=46.5毫克鐵=3.5×150/100=5.25毫克維生素B1=0.28×150/100=0.42毫克維生素B2=0.08×150/100=0.12毫克…學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)累計(jì)：能量2100千卡，蛋白質(zhì)77.5克，脂肪57.4克，鈣602.9克，鐵20.0克維生素A341.4微克，維生素B10.9毫克，維生素C70毫克等等。除維生素A、維生素C不足之外，基本符合需要。維生素A不足可通過(guò)每周補(bǔ)充一次肝來(lái)彌補(bǔ)。食物名稱(chēng)

攝入量（克）蛋白質(zhì)（克）

脂肪（克）

碳水化合物（克）

熱卡（卡）

鈣（毫克）

鐵（毫克）

維生素A（毫克）

維生素B1（毫克）

維生素C（毫克）

面粉15016.82.25110.451646.55.250.42…平均每人實(shí)得營(yíng)養(yǎng)素

77.557.4210602.920.0341.40.970平均推薦量

70210800126000.980占推薦量百分比

110.71007516656.910087.5學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)3.三餐供能比早餐33.7%，中餐36%，晚餐30.3%（30%，40%，30%）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)4.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例動(dòng)物性和豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)=35÷77.5=45.2%（50%）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)5.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比蛋白質(zhì)占總能量=77.5×4/2100=14.7%（10-15%）脂肪占總能量=57.4×9/2100=24.4%（20-30%）碳水化合物占總能量=1-14.7%-24.4%=60.9%（55-65%）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)6.評(píng)價(jià)烹飪方法沒(méi)有油炸、油煎等方法，油、鹽、糖適量，味道、風(fēng)味要品嘗。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)結(jié)論：食譜種類(lèi)齊全，能量及大部分營(yíng)養(yǎng)素量充足，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。須注意：本次評(píng)價(jià)主要根據(jù)宏量營(yíng)養(yǎng)素的狀況，實(shí)際工作中必須對(duì)各種微量營(yíng)養(yǎng)素的適宜性進(jìn)行評(píng)價(jià)，且要檢測(cè)就餐人群的體重變化及其他營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)，對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)管理軟件自動(dòng)挑選食物種類(lèi)，自動(dòng)編制出代量食譜，計(jì)算各類(lèi)食物的用量并自動(dòng)將其合理分配到餐次中。進(jìn)行食譜營(yíng)養(yǎng)成分的分析計(jì)算，根據(jù)結(jié)果進(jìn)行調(diào)整分析膳食的食物結(jié)構(gòu)和計(jì)算分析各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量、能量和蛋白質(zhì)的食物來(lái)源等對(duì)個(gè)體、群體作膳食營(yíng)養(yǎng)綜合評(píng)價(jià)特殊營(yíng)養(yǎng)配餐或營(yíng)養(yǎng)管理軟件學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)膳食營(yíng)養(yǎng)管理軟件功能自動(dòng)挑選食物種類(lèi)，自動(dòng)編制出代量食譜，計(jì)算各類(lèi)食物的用量并自動(dòng)將其合理分配到餐次中。進(jìn)行食譜營(yíng)養(yǎng)成分的分析計(jì)算，根據(jù)結(jié)果進(jìn)行調(diào)整分析膳食的食物結(jié)構(gòu)和計(jì)算分析各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量、能量和蛋白質(zhì)的食物來(lái)源等。對(duì)個(gè)體、群體作膳食營(yíng)養(yǎng)綜合評(píng)價(jià)特殊營(yíng)養(yǎng)配餐或營(yíng)養(yǎng)管理軟件學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食物中鈣的來(lái)源豐富來(lái)源：香干、芝麻醬、蝦皮、鮮骨制品、蠶豆、海參、小麥、大豆粉等良好來(lái)源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶、冰激凌、綠葉蔬菜、魚(yú)籽醬、紫菜、白豆腐干、玉米棒子一般來(lái)源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食物中磷的來(lái)源豐富來(lái)源：魚(yú)粉、花生粉、南瓜子、米糠、大豆粉、全蛋粉良好來(lái)源：牛肉、干酪、魚(yú)、海產(chǎn)品、羊肉、肝、果仁、花生醬、豬肉、禽肉、蝦米、葵花籽、蓮子、松子仁、炸雞、淡菜、干貝、芝麻一般來(lái)源：面包、谷物、干果、蛋、冰激凌、牛奶、大多數(shù)蔬菜、白面粉、麥片、蠶豆、綠豆、千張、赤豆、銀耳、紫菜、花生、馬肉、豬腎、魚(yú)片、泥鰍、魚(yú)籽醬、蚌肉、魷魚(yú)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食物中鐵的來(lái)源豐富來(lái)源：牛腎、魚(yú)肝、雞內(nèi)臟、可可粉、魚(yú)粉、肝臟、馬鈴薯、鴨血、精白米、黃豆粉、麥糠、發(fā)菜、紫菜、蟶子、墨魚(yú)、鮑魚(yú)、芝麻良好來(lái)源：牛肉、紅糖、蛤肉、干果、蛋黃、豬腎、羊腎、雞肝、藕粉、腐竹一般來(lái)源：蘆筍、雞、魚(yú)、羊肉、扁豆、花生、豌豆、香腸、午餐肉、菠菜、全蛋、果丹皮、黃豆學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)富含鐵的一日食譜餐次食物名稱(chēng)用量（克）餐次食物名稱(chēng)用量（克）早餐面包100

牛奶250

西瓜200

芝麻醬10午餐精豬肉炒柿子椒精豬肉30

柿子椒50

香菇炒油菜油菜50

香菇25

海米冬瓜湯冬瓜片50

蝦米10

米飯大米100晚餐尖椒炒肝豬肝60

尖椒30

西紅柿蛋湯西紅柿50

雞蛋15

花卷面粉100

紅棗湯紅棗15

小米25

全日植物油20學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食物中鋅的來(lái)源豐富來(lái)源：海蠣肉面筋、米花糖、芝麻糖、口蘑、牛肉、肝、麥麩良好來(lái)源：蛋黃粉、西瓜子、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉一般來(lái)源：魷魚(yú)、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、牛舌、豬肝、牛肝、羊肝、金針菜、蛋、魚(yú)、香腸、牡蠣、鮮扇貝學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食物中視黃醇的來(lái)源豐富來(lái)源：西蘭花、芒果、豬肝、牛肝、羊肝、雞肝、鵝肝、雞心、鴨肝、枸杞子良好來(lái)源：胡蘿卜、莧菜、白脫、菠菜一般來(lái)源：金針菜、馬蘭頭、紫菜、蜜桔、雞肉、奶酪、蚌肉、河蟹學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)富含維生素A的一日食譜餐次食物名稱(chēng)用量（克）餐次食物名稱(chēng)用量（克）早餐面包100

牛奶250

西瓜200午餐爆三樣豬肝25

豬腰花25

肥瘦豬肉25

黃瓜片50

水發(fā)木耳5

干煸扁豆扁豆100

酸辣湯瘦肉絲25

玉蘭片50晚餐菠菜拌腐竹菠菜100

腐竹25

蒜蓉西蘭花西蘭花100

花卷面粉100

綠豆湯綠豆15

小米15

全日植物油20學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)食物中維生素C的來(lái)源豐富來(lái)源：鮮棗良好來(lái)源：花菜、芹菜葉、烏菜、苦瓜、燈籠椒一般來(lái)源：山芋、紅蘿卜、蘆筍、西蘭花、芹菜、卷心菜、草莓、金橘、鮮桂圓、鮮荔枝、枸杞子學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)患病兒童飲食針對(duì)在班級(jí)、保健室接受觀察或被隔離或不舒服的幼兒專(zhuān)門(mén)制作患兒飲食?；純猴嬍郴驹瓌t：1.除了考慮病情，還要根據(jù)患兒年齡、體重和生長(zhǎng)發(fā)育的需要科學(xué)安排。2.膳食應(yīng)細(xì)軟、易咀嚼、易消化、易吸收。3.對(duì)嬰幼兒不要給易誤入鼻孔、氣管的整粒硬果及豆粒類(lèi)食物。雞鴨魚(yú)肉等均應(yīng)去骨刺，做成泥狀或細(xì)末狀。4.免用大塊油炸食物、刺激性調(diào)味品，宜清淡少油、低鹽、低糖的調(diào)味。5.應(yīng)少吃多餐，每日至少4餐，幼小病兒和病情需要時(shí)也可給予5-6餐。6.設(shè)計(jì)配制易引起兒童興趣增加食欲的菜肴和點(diǎn)心。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)軟飯（1）特點(diǎn)：介于普通飯與流質(zhì)之間，少量多餐，除三餐外，有1-2次加餐。（2）適用對(duì)象：恢復(fù)期的病兒；有咀嚼困難的較大兒童；病情較輕、消化功能及食欲較好的患兒。（3）膳食原則：①主食以軟飯、面食為主，蔬菜選含纖維少的，肉類(lèi)選用精肉、雞肉、豬肝等，均要切碎煮爛。②長(zhǎng)期食用軟食，注意補(bǔ)充維生素，可增加菜汁、果汁。③注意食物調(diào)配，使之色、香、味、形恰當(dāng)結(jié)合，引起小兒興趣。（4）食物選擇：忌用辛辣刺激性調(diào)味品、油炸和過(guò)硬的食物。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)半流質(zhì)食物（1）特點(diǎn)：比軟食更易消化吞咽。少量多餐，每日供應(yīng)5-6餐，本膳食能量較低，較大兒童只能短期使用。（2）適用對(duì)象：2歲以下以及發(fā)熱、口腔、消化道疾患、手術(shù)的患兒。（3）膳食原則：①食物是半流體及液體狀態(tài)，易嚼易咽，比軟食更易消化。②符合兒童生長(zhǎng)發(fā)育需要的平衡膳食。熱能供給略低，蛋白質(zhì)可正常供給,維生素和無(wú)機(jī)鹽應(yīng)滿(mǎn)足需要。③每餐容量在150-250毫升。（4）食物選擇：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的。忌用大塊、粗纖維、刺激性、油脂多或油煎炸食物。學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)高營(yíng)養(yǎng)膳食高熱量（能量）膳食：對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、體重不足及病后恢復(fù)期需要高熱量的病兒，需要增加熱量較高的食物。如雞蛋、豆?jié){、牛奶、蛋羹、面條、麥片、餛飩等。高蛋白膳食：對(duì)貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、的病兒，可于每餐增加葷菜一份，也可在三餐之間增加牛奶、雞蛋、魚(yú)、蝦肉圓等，以提高其蛋白質(zhì)攝入量。少油、少渣膳食：對(duì)消化道有疾病的患兒，要用含纖維量少、脂肪少喝富有營(yíng)養(yǎng)