荊楚理工學(xué)院《肉制品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁荊楚理工學(xué)院

《肉制品加工技術(shù)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法2、關(guān)于食品中的膳食纖維，以下哪種表述是不準(zhǔn)確的？A.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。B.膳食纖維能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘和腸道疾病。C.食物中的膳食纖維含量越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。D.人體雖然不能消化膳食纖維，但它在維持健康方面起著重要作用。3、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒4、對(duì)于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷5、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評(píng)價(jià)來進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果？A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法6、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會(huì)使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對(duì)較安全？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛7、食品的保藏方法多種多樣。對(duì)于氣調(diào)保藏，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？A.氣調(diào)保藏是通過改變食品儲(chǔ)存環(huán)境中的氣體成分來延長食品保質(zhì)期B.降低氧氣含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生長C.氣調(diào)保藏適用于所有類型的食品D.氣調(diào)保藏可以保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分8、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源9、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和氮?dú)?0、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油11、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是12、對(duì)于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法13、對(duì)于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分：A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥14、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷15、在食品包裝材料的選擇中，以下哪種材料的阻隔性能通常不是最優(yōu)的？A.金屬材料，如鋁箔，具有良好的阻隔氧氣、水汽和光線的能力。B.玻璃材料，化學(xué)穩(wěn)定性高，對(duì)氣體和水分的滲透有較好的阻擋作用。C.塑料材料，如聚乙烯、聚丙烯等，通常具有一定的透氣性和透濕性。D.紙質(zhì)材料，經(jīng)過特殊處理后可以提高一定的阻隔性能，但仍不如金屬和玻璃。16、在食品加工新技術(shù)中，以下哪種技術(shù)不是基于非熱加工原理？A.高壓處理技術(shù)，通過施加高壓改變食品的物性和微生物的生存環(huán)境。B.脈沖電場技術(shù)，利用瞬間高壓脈沖電場殺滅微生物。C.輻照技術(shù)，利用射線對(duì)食品進(jìn)行殺菌和保鮮。D.油炸技術(shù)，通過高溫油炸使食品熟化和改善口感。17、對(duì)于食品中的有機(jī)酸，以下哪種說法是不正確的？A.有機(jī)酸可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。B.常見的有機(jī)酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。C.有機(jī)酸在食品中只起到調(diào)味作用，對(duì)營養(yǎng)和健康沒有其他影響。D.一些有機(jī)酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。18、食品中的碳水化合物在消化過程中被逐步分解為單糖。以下哪種碳水化合物的消化吸收速度最快？A.淀粉B.蔗糖C.葡萄糖D.膳食纖維19、食品中的碳水化合物種類繁多，其對(duì)人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項(xiàng)描述是不正確的？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重20、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）請(qǐng)說明食品感官評(píng)價(jià)中的排序檢驗(yàn)方法。食品感官評(píng)價(jià)的排序檢驗(yàn)方法可對(duì)食品進(jìn)行排序比較。2、（本題10分）闡述食品中高壓處理技術(shù)的原理、作用和對(duì)食品品質(zhì)的影響。3、（本題10分）食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康具有重要作用，但在食品加工中容易損失，請(qǐng)論述如何在加工過程中減少礦物質(zhì)的損失并提高其生物利用率？4、（本題10分）在食品的擠壓膨化加工過程中，工藝參數(shù)的設(shè)置對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)有著顯著影響，請(qǐng)分析如何調(diào)整工藝參數(shù)以獲得理想的擠壓膨化食品？三、論述題（