第一章-食品感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)-實(shí)驗(yàn)心理學(xué)

第一章

食品感官評(píng)價(jià)基礎(chǔ)感官分析實(shí)驗(yàn)心理學(xué)

及感官度量一、食品感官科學(xué)的實(shí)驗(yàn)心理學(xué)問(wèn)題1、實(shí)驗(yàn)心理學(xué)概念實(shí)驗(yàn)心理學(xué)是應(yīng)用科學(xué)的實(shí)驗(yàn)方法研究心理現(xiàn)象和行為規(guī)律的科學(xué)，是心理學(xué)中關(guān)于實(shí)驗(yàn)方法的一個(gè)分支。普通心理學(xué)→注重結(jié)果認(rèn)知心理學(xué)→注重理論實(shí)驗(yàn)心理學(xué)→注重方法實(shí)驗(yàn)心理學(xué)方法的優(yōu)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)方法是心理學(xué)研究的重要方法；實(shí)驗(yàn)方法可以“產(chǎn)生”新的現(xiàn)象；實(shí)驗(yàn)方法可以發(fā)現(xiàn)事物之間的因果關(guān)系；實(shí)驗(yàn)是隨時(shí)隨地都可以進(jìn)行的。2、實(shí)驗(yàn)心理學(xué)模型SrR刺激變量機(jī)體變量反應(yīng)變量R=f(r)=f(O,S)S：刺激條件，O：受試者；r：內(nèi)部反應(yīng)；R：外部反應(yīng)O3、實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)化盲實(shí)驗(yàn)：即被試者不知道或意識(shí)不到研究的真實(shí)目的。單盲實(shí)驗(yàn)：只有被試者對(duì)研究目的不清楚。雙盲實(shí)驗(yàn)：被試者和主持人一樣都不清楚研究的目的。信度：信度主要是指測(cè)量結(jié)果的可靠性或一致性。效度：測(cè)量的有效性程度。信度只受隨機(jī)誤差的影響，隨機(jī)誤差越大，信度越低。因此，信度可以視為測(cè)試結(jié)果受隨機(jī)誤差影響的程度。系統(tǒng)誤差產(chǎn)生恒定效應(yīng)，不影響信度。而效度則還包括與測(cè)驗(yàn)無(wú)關(guān)的但穩(wěn)定的測(cè)量誤差。4、食品感官分析中的實(shí)驗(yàn)心理學(xué)主持人（M）品評(píng)員（O）品評(píng)表—品評(píng)環(huán)境—樣品編碼疲勞嗜好能力經(jīng)驗(yàn)類型反差穩(wěn)定均一樣品（S）可信度品評(píng)數(shù)據(jù)（R）R=f(M,O,S)分辨度心理實(shí)驗(yàn)就是一個(gè)主試和被試相互作用的過(guò)程，這種相互作用可劃分為三個(gè)方面：指示語(yǔ)效應(yīng)實(shí)驗(yàn)者效應(yīng)被試的能動(dòng)效應(yīng)指示語(yǔ)效應(yīng)這是主試、被試之間根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康乃l(fā)生的相互作用，是通過(guò)向被試交待任務(wù)而實(shí)現(xiàn)的主試對(duì)被試的直接干預(yù)。我們把主試向被試交待任務(wù)時(shí)所講的話叫指示語(yǔ)，并把指示語(yǔ)對(duì)被試心理或行為發(fā)生的影響叫做指示語(yǔ)效應(yīng)。指示語(yǔ)在告知被試如何參加實(shí)驗(yàn)和完成實(shí)驗(yàn)操作的同時(shí)，也在將被試的心理活動(dòng)引向有利于實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)現(xiàn)的方向，因此，它成為實(shí)驗(yàn)研究能否成功的關(guān)鍵因素之一。1、指示語(yǔ)要清楚、全面，避免使用專業(yè)術(shù)語(yǔ)。指示語(yǔ)要完備地、清晰地告知被試參加實(shí)驗(yàn)的任務(wù)、如何操作，要對(duì)被試行為作出明確規(guī)定。2、指示語(yǔ)要簡(jiǎn)明扼要，不能使用模棱兩可、一語(yǔ)雙關(guān)的詞匯，以避免難記和不同被試的不同理解。3、指示語(yǔ)必須標(biāo)準(zhǔn)化，即主試或研究者在接觸被試前要研究、討論、確定指示語(yǔ)，然后將其寫(xiě)成書(shū)面材料或進(jìn)行錄音，以便在向被試呈現(xiàn)指示語(yǔ)時(shí)不出現(xiàn)差異性。實(shí)驗(yàn)者效應(yīng)主試在實(shí)驗(yàn)中，不知不覺(jué)的期待、動(dòng)機(jī)、疲勞、厭倦等心理活動(dòng)，對(duì)被試會(huì)起著一種頗為微妙的作用，如羅森塔爾效應(yīng)，這類效應(yīng)叫做實(shí)驗(yàn)者效應(yīng)。許多實(shí)驗(yàn)過(guò)程是主試和被試共同操作完成的，如果主試操作不熟練，也會(huì)對(duì)被試的心理活動(dòng)或操作產(chǎn)生不利影響。心理實(shí)驗(yàn)中的主試要訓(xùn)練有素，持中立立場(chǎng)，善于把握實(shí)驗(yàn)進(jìn)程，才能克服實(shí)驗(yàn)中的不良效應(yīng)。羅森塔爾效應(yīng)：“在羅森塔爾的一個(gè)研究中，他讓選修心理實(shí)驗(yàn)課的學(xué)生用老鼠做實(shí)驗(yàn)，學(xué)生（實(shí)驗(yàn)者）得到用來(lái)做實(shí)驗(yàn)練習(xí)的老鼠，有些籠子上貼有“跑迷津伶俐”的標(biāo)簽，有些籠子貼有“跑迷津呆笨”的標(biāo)簽（其實(shí)，這些老鼠是隨機(jī)被分配到籠子里的）。于是，學(xué)生（實(shí)驗(yàn)者）根據(jù)籠子上的標(biāo)簽就誤認(rèn)為他們得到的老鼠是伶俐的或呆笨的。他們得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是：標(biāo)記為伶俐的老鼠比那些標(biāo)記為呆笨的老鼠學(xué)習(xí)得快。實(shí)驗(yàn)者的期望莫名其妙地影響了老鼠的行為，動(dòng)物的行為居然符合于錯(cuò)誤的標(biāo)簽?！北辉嚨哪軇?dòng)效應(yīng)

人類被試具有主觀能動(dòng)性，并以此對(duì)主試及實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，它主要表現(xiàn)在三方面：1、人類被試往往不是被動(dòng)地參加實(shí)驗(yàn)，而是和主試一樣，企圖在實(shí)驗(yàn)中滿足自己的目的。有的被試會(huì)自己假定一個(gè)實(shí)驗(yàn)?zāi)康?，然后在?shí)驗(yàn)中進(jìn)行驗(yàn)證；有的被試專門(mén)采取與主試對(duì)抗的態(tài)度參加實(shí)驗(yàn)；有的被試則故意迎合主試。實(shí)際上，這些態(tài)度都是與主試采取了不合作的態(tài)度，都不利于得到可靠的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。2、安慰劑效應(yīng)是一種因?yàn)檎`認(rèn)為服用了有效藥物而產(chǎn)生的心理療效。在心理實(shí)驗(yàn)中，被試也會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)中可能的影響進(jìn)行猜測(cè)，由此產(chǎn)生某些積極的心理效應(yīng)。但這些效應(yīng)本身不是實(shí)驗(yàn)處理引起的，所以反而會(huì)造成對(duì)處理效應(yīng)的掩蓋或夸大?？傊羯Ｐ?yīng)和安慰劑效應(yīng)都不利于實(shí)驗(yàn)?zāi)康牡膶?shí)現(xiàn)，是研究者應(yīng)注意避免的。3、被試影響主試，再轉(zhuǎn)而影響被試自身。在實(shí)驗(yàn)中，被試的良好表現(xiàn)或較差表現(xiàn)、被試的迎合或逆反等會(huì)對(duì)主試產(chǎn)生影響，引起主試的滿意、欣慰、贊賞、不滿、焦躁，甚至厭惡等心理或生理反應(yīng)，這些反應(yīng)又會(huì)反而對(duì)被試產(chǎn)生影響，最后給實(shí)驗(yàn)結(jié)果帶來(lái)消極影響。實(shí)驗(yàn)心理中的關(guān)鍵因素是人的因素，其對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響，有的是可以預(yù)見(jiàn)的，有的則無(wú)法預(yù)見(jiàn)；有的可以在實(shí)驗(yàn)中觀察得到，有的則需要等實(shí)驗(yàn)結(jié)束后向被試詢問(wèn)才能知道?？傊?，實(shí)驗(yàn)心理中要時(shí)時(shí)想到被試不是被動(dòng)的機(jī)器，要從多方面考慮控制條件，以及如何取得和分析與實(shí)驗(yàn)結(jié)果有關(guān)的材料。所以，一般在正式實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，要把實(shí)驗(yàn)的原始結(jié)果收集、整理，保持完整，還要對(duì)被試做必要的訪談，以了解在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中沒(méi)有考慮到的一些意外因素和被試在實(shí)驗(yàn)中的體驗(yàn)，這些結(jié)果有利于實(shí)驗(yàn)結(jié)果的理解和解釋。5、實(shí)驗(yàn)心理學(xué)在食品感官分析上的應(yīng)用（1）測(cè)量食品感官品質(zhì)工藝提升/品質(zhì)管理滿足人的消費(fèi)需求尺度表風(fēng)味剖析（2）測(cè)量感官品評(píng)員品評(píng)能力穩(wěn)定/正確/一致感覺(jué)器官敏感力記憶力辨識(shí)力描述力心理素質(zhì)品評(píng)員訓(xùn)練與選拔閾值測(cè)量（3）測(cè)量品評(píng)結(jié)果的效度品評(píng)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（尺度表制作）品評(píng)結(jié)果統(tǒng)計(jì)（4）測(cè)量人選擇食物的心理行為消費(fèi)嗜好與接受性研究6、食品感官分析中實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的特點(diǎn)（1）間接測(cè)量心理測(cè)量的誤差一方面來(lái)自測(cè)量工具、測(cè)量過(guò)程。另一方面是由于其間接性，即測(cè)量對(duì)象大部分不能直接測(cè)量。行為心理特征行為樣本測(cè)量（2）心理測(cè)量在測(cè)量體系中的位置心理測(cè)量與自然科學(xué)的測(cè)量不同：

Ⅰ自然科學(xué)：可以重復(fù)多次相同的測(cè)量心理測(cè)量：有時(shí)可以重復(fù)，但多了導(dǎo)致疲勞；有時(shí)不可以重復(fù)

Ⅱ測(cè)量工具的信度、效度不同（心理統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)）

Ⅲ自然科學(xué)：通常只測(cè)一個(gè)對(duì)象，即推斷總體心理測(cè)量：常常測(cè)量一組，以推斷總體或推斷個(gè)人與該組的關(guān)系。7、食品感官分析中特殊的心理效應(yīng)經(jīng)驗(yàn)效應(yīng)位置效應(yīng)順序效應(yīng)疲勞效應(yīng)期待效應(yīng)記號(hào)效應(yīng)基準(zhǔn)效應(yīng)判斷連續(xù)性和對(duì)稱性傾向分組效應(yīng)感官分析樣品判斷的相對(duì)性感官檢驗(yàn)一般流程1、準(zhǔn)備樣品2、給定標(biāo)度3、品評(píng)員品評(píng)4、排序或打分5、結(jié)果匯總6、統(tǒng)計(jì)分析7、生成報(bào)告二、食品感官檢驗(yàn)的量化1、檢驗(yàn)過(guò)程中最常用的量化方法分類法打分法排序法標(biāo)度法分類法在分類法中，要求品評(píng)人員挑出那些能夠描述樣品的感官性質(zhì)的詞匯。例如辛辣味兒：辣椒味、洋蔥味、大蔥味、大蒜味、生姜味、芥末味打分法由專業(yè)的打分員用一定的尺度進(jìn)行打分。例如啤酒評(píng)分表（一）排序排序：是品評(píng)者接到兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品時(shí)，將這些樣品按照某些特征的強(qiáng)弱劃分組別的方法。（大小、顏色深淺、甜度、苦味、質(zhì)量等）排序與標(biāo)度

排序只是一種初步的分辨檢驗(yàn)形式，無(wú)法判別樣品之間的差別大小或者程度，排序試驗(yàn)的資料也不遵從正態(tài)分布。排序時(shí)，多個(gè)樣品可以同時(shí)進(jìn)行。通常是從多個(gè)樣品中挑選出最好（差）的一兩個(gè)，并不是要檢驗(yàn)所有樣品的特性。例如：飲料甜度排序姓名：-----日期：-----請(qǐng)你對(duì)所給樣品的甜度進(jìn)行排序，最甜的排在第一位，最不甜的排在第四位。樣品編號(hào)：212、336、471、649結(jié)果：1：2：3：4：簡(jiǎn)單的結(jié)論：（二）標(biāo)度標(biāo)度是報(bào)告評(píng)價(jià)結(jié)果的尺度，它是由順序相連的一些值組成的系統(tǒng)，這些值可以是圖形的、描述的或數(shù)字的形式。（三）標(biāo)度的種類命名（名稱）標(biāo)度排序（序列）標(biāo)度距離/間隔（等距）標(biāo)度比例（比率）標(biāo)度命名（名稱）標(biāo)度對(duì)于樣品的名稱僅僅是一個(gè)標(biāo)記，不反映樣品的序列特性或內(nèi)部聯(lián)系。例如：

1：香蕉2：蘋(píng)果3：橘子

清新劑適用場(chǎng)所調(diào)查表姓名：------日期：------請(qǐng)問(wèn)在你家的什么位置你最常使用空氣清新劑？請(qǐng)?jiān)谝韵履阕畛Ｓ玫牡胤酱蚬?、浴室2、餐廳3、儲(chǔ)藏室4、起居室5、廚房6、庫(kù)房7、客廳8、廁所排序（序列）標(biāo)度將樣品按照一些特性、品質(zhì)或觀點(diǎn)（偏愛(ài)）進(jìn)行排序。排序標(biāo)度既無(wú)絕對(duì)零點(diǎn)又無(wú)相等單位，因此這種標(biāo)度只能提供對(duì)象強(qiáng)度的順序，而不是提供對(duì)象間差異的大小。例如極好…很好…好…一般…差輕微…中等…強(qiáng)烈甜…淡

香水特征調(diào)查表姓名：----日期：-----樣品編號(hào)：------請(qǐng)?jiān)诜娇騼?nèi)按照你評(píng)定的特征程度打勾色澤：亮暗香味：弱強(qiáng)距離/間隔（等距）標(biāo)度將樣品根據(jù)其性質(zhì)，按照一定的差別程度進(jìn)行排序，間隔是相等的。有相等單位但無(wú)絕對(duì)零點(diǎn)的標(biāo)度。相等的單位是指相同的數(shù)字間隔代表相同的感官知覺(jué)差別。等距標(biāo)度可以度量對(duì)象強(qiáng)度之間差異的大小，但不能比較對(duì)象強(qiáng)度之間的比率。在等距標(biāo)度中，零點(diǎn)時(shí)任意的，且與一個(gè)標(biāo)量相乘的運(yùn)算沒(méi)有意義。例如：

1..2..3..4..5..6..72..4..6..8..10非常喜歡非常厭惡一般喜歡有些喜歡既不喜歡也不厭惡有些厭惡一般厭惡很厭惡很喜歡比例（比率）標(biāo)度將樣品以感受到刺激用相應(yīng)的數(shù)字表示。既有絕對(duì)零點(diǎn)又有相等單位的標(biāo)度。比率標(biāo)度不但可以度量對(duì)象強(qiáng)度之間的絕對(duì)差異，又可以度量對(duì)象強(qiáng)度之間的比率。這是一種最精確的標(biāo)度。比例標(biāo)度中相同的數(shù)字比率代表相同的感官知覺(jué)比率。例如：在甜度測(cè)試中參照樣A的甜度為3，樣品B的甜度是A的2倍，那么樣品B的甜度就是6。（四）常用的標(biāo)度方法類項(xiàng)標(biāo)度線性標(biāo)度量值估計(jì)類項(xiàng)標(biāo)度品評(píng)人員就樣品的某項(xiàng)感官性質(zhì)在給定的數(shù)值或等級(jí)中為其選定一個(gè)合適的位置，表明它的強(qiáng)度或?qū)λ南埠枚取ｎ愴?xiàng)標(biāo)度一般分7~15個(gè)類項(xiàng)。（1）數(shù)字標(biāo)度

123456789

弱——————————————強(qiáng)（2）語(yǔ)言類標(biāo)度數(shù)值語(yǔ)言分類標(biāo)尺Ⅰ01234567沒(méi)有閾值非常輕輕微輕微·中等中等中等·強(qiáng)烈強(qiáng)烈語(yǔ)言類標(biāo)度一語(yǔ)言類標(biāo)度二數(shù)值語(yǔ)言分類標(biāo)尺Ⅱ數(shù)值語(yǔ)言分類標(biāo)尺Ⅱ012345678沒(méi)有閾值輕微輕微-中等中等9101112131415中等-大大大-極度極度（3）端點(diǎn)標(biāo)示的15個(gè)方格標(biāo)度甜味

口口口口口口口口口口口口口口口不甜很甜（4）有參照的類項(xiàng)標(biāo)度甜度口口口口口口口不甜參照很甜（5）表情式類項(xiàng)標(biāo)度（6）快感標(biāo)度喜愛(ài)程度極不喜歡很不喜歡中等不喜歡輕度不喜歡無(wú)所謂口口口口口

12345

輕度喜歡中等喜歡很喜歡極度喜歡口口口口

6789類項(xiàng)標(biāo)度的數(shù)值可以用卡方分布檢驗(yàn)，如果認(rèn)為數(shù)值間等距，則可以用方差分析或回歸分析等方法處理。線性標(biāo)度讓評(píng)價(jià)員在一條線段上做標(biāo)記以表示感官特性的強(qiáng)度或數(shù)量。甜度不甜非常甜檸檬味沒(méi)有強(qiáng)烈粗糙度平滑粗糙喜愛(ài)程度不喜歡喜歡

香氣弱強(qiáng)中

硬度較小較大參照量值估計(jì)品評(píng)人員品嘗第一個(gè)樣品后，針對(duì)某項(xiàng)相關(guān)特性隨意給定一個(gè)數(shù)值，然后根據(jù)第二個(gè)樣品相對(duì)于第一個(gè)樣品該感官特性的比例，確定第二個(gè)樣品的數(shù)值。（1）有參考模型：試驗(yàn)組織者給定第一個(gè)樣品某個(gè)數(shù)值；（2）沒(méi)有參考模型：品評(píng)人員給定第一個(gè)樣品某個(gè)認(rèn)為合適的數(shù)值。