DB5120T 21-2024 長(zhǎng)壽美食菜系烹飪技藝 冬菜臊子面

ICS67.020CCSX10

DB5120四川?。ㄙY陽(yáng)市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB5120/T21—2024長(zhǎng)美食系烹技藝 冬臊子面2024-10-30發(fā)布 2024-11-15實(shí)施資陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5120/T21DB5120/T21—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 I引言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1基本要求 2原料選取 2烹飪器具 3制作工藝 3盛裝方法 4質(zhì)量要求 4最佳食用時(shí)間 4前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)提出。本文件由資陽(yáng)市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：資陽(yáng)市餐飲協(xié)會(huì)、四川萬(wàn)驥餐飲管理有限公司。本文件主要起草人：秦照明、萬(wàn)洪。本文件參與起草人：羅桂香、李勁松。引 言2002菜品形態(tài)展示如下：DB5120/T21DB5120/T21—2024PAGEPAGE1長(zhǎng)壽美食菜系烹飪技藝 冬菜臊子面范圍本文件規(guī)定了資陽(yáng)“資味”長(zhǎng)壽美食菜系烹飪技藝-冬菜臊子面的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方法和質(zhì)量要求等。本文件適用于資陽(yáng)市行政區(qū)域內(nèi)冬菜臊子面的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2716 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物GB/T5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T15691香辛料調(diào)味品通過(guò)技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB/T19676畜禽肉質(zhì)量分級(jí)雞肉GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB/T34321食用甘薯淀粉GH/T1139洋蔥NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜NY/T944辣椒等級(jí)規(guī)格NY/T1070辣椒醬QB/T5472生濕面制品SB/T雞精調(diào)味料SB/T調(diào)味料酒SB/T餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范SB/T醬腌菜《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》（食安辦〔2017〕31號(hào)）術(shù)語(yǔ)和定義冬菜臊子面Preservedcabbagemeatstuffingnoodles（以鮮濕面條為佳基本要求SB/T1042614部門(mén)關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見(jiàn)》的規(guī)定。原料選取原料種類(lèi)主料：黑豬前夾縫肉。輔料：豬棒骨、土雞、傳統(tǒng)手工制作的精選冬尖、辣椒、老姜、大蒜、芹菜葉、香蔥、香菜、洋蔥。（（中和香醋為佳（面條。采用添加鐵棍山藥粉、木薯粉的鮮（濕）面條為佳。質(zhì)量要求GB/T9959.3GB/T19676SB/T10439NY/T944GB/T30383NY/T744GH/T1139GB2716GB5461NY/T1070GB/T18187GB/T18186SB/T10371GB/T8967GB/T30391GB/T7900GB/T34321SB/T10416GB/T15691QB/T5472GB5749烹飪器具灶具：燃?xì)庠?。炊具：鐵鍋。盛具：瓷碗。量具：克秤。制作工藝配制香辛料粉取香辛料：八角10g、黨參15g、煙桂75g、丁香15g、山奈40g、小茴香40g、良姜35g、香葉25g、白芷片35g、香茅草10g，打成粉末，混合均勻后秤取8g備用。配制混合紅油配制紅油500g400g400g300g、印100g100g2min，再加入新一代、滿(mǎn)天星、印度椒炒到辣椒變成棕紅色，關(guān)閉火源。將辣椒從鍋中倒出涼透，手工舂制成小片狀，倒出來(lái)備用。4000g100g100g100g50g50g240124配制香料鹵油40g15g12g20g10g15g、砂仁12g、白扣18g、廣香5g、丁香5g，所有香料泡水5min，瀝干水分，備用。100g100g80g，備用。5000g，大鍋上灶開(kāi)小火，下入菜籽油，依次下入小蔥、洋蔥、生姜、香料，開(kāi)0.5230℃關(guān)火，過(guò)濾完香料備用。60%、香料鹵油40%比例混合即成。臊子制作高湯熬制3（2kg）一只去內(nèi)臟、制凈，用清水洗凈備用。50g50g30g，備用。鍋里加入適量清水下入豬棒骨、土雞，小火煮沸去除浮沫撈出，清洗干凈。7.5kg230min，即成高湯備用。肉臊制備50g15g15g8g100.5m300.0m3500g150℃?zhèn)溆?，加入肉丁，小火煸香。待肉丁煸出油收縮以后加入豆瓣醬、香料粉、姜米、蒜米炒香，然后加入精選冬尖，小火煸炒至待冬菜炒香、出油，出鍋備用。臊子調(diào)制20g8g10g15g20g400g500g面條煮制3kg150g100s，用筷子挑起面條外表透亮，內(nèi)有白芯狀為佳，撈出盛入調(diào)好底料的碗中即可。盛裝方法10g2g3g3g，蒜汁（水）10g，花椒2g15g20g300g。