餐飲生產(chǎn)流程管理學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

餐飲生產(chǎn)流程管理學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年調(diào)酒師接到點(diǎn)酒單后要及時(shí)調(diào)酒，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配方規(guī)范調(diào)制。如客人所點(diǎn)的是酒水單上沒(méi)有的，應(yīng)征詢客人的意見(jiàn)后按客人要求進(jìn)行調(diào)制。

答案:對(duì)扒房服務(wù)一般采用法式推車(chē)服務(wù)，餐具以鍍金或鍍銀為主。

答案:對(duì)調(diào)味料一般倒至味碟1/3或1/2滿為宜。

答案:對(duì)在中高檔餐廳中，如果客滿，可以適當(dāng)安排客人拼桌。

答案:錯(cuò)斟酒量要均勻：紅葡萄酒二分之一杯；白葡萄酒和中餐白酒三分之二杯；香檳酒分兩次斟倒，先斟至三分之一杯，待泡沫平息后，再斟至三分之二杯。

答案:對(duì)西餐宴會(huì)餐臺(tái)是可以拼接的，餐臺(tái)的大小和臺(tái)形的排法，可根據(jù)人數(shù)的多少和餐廳的大小進(jìn)行布置，一般為長(zhǎng)臺(tái)。人數(shù)較多時(shí)宴會(huì)的臺(tái)形可有多種，比如一形臺(tái)、T形臺(tái)、U形臺(tái)、E形臺(tái)、M形臺(tái)等

答案:對(duì)輕托又稱為“平托”或“胸前托”

答案:對(duì)餐飲產(chǎn)品配份過(guò)程控制

答案:正確使用稱重、計(jì)量和計(jì)數(shù)等控制工具;配份應(yīng)憑單配發(fā);提高配份工作效率;配份應(yīng)專人專崗廚房設(shè)計(jì)布局形式包括

答案:直線型布局;相背型布局;L型布局;U型布局廚房的內(nèi)部環(huán)境包括

答案:廚房高度;廚房通風(fēng)和防水;廚房地面;廚房燈光切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)立即撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)后的菜肴。

答案:對(duì)企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)工作人員工作習(xí)慣衛(wèi)生的管理，這樣可以防止工作人員因不良的工作習(xí)慣與意外疏忽而導(dǎo)致菜品、餐具、器具等遭受有害物質(zhì)的污染，確保菜品的衛(wèi)生安全。

答案:對(duì)發(fā)生跌傷事故后，應(yīng)及時(shí)查看傷口情況，并用醫(yī)用酒精進(jìn)行消毒，防止傷口感染。

答案:對(duì)烹飪中使用的某些調(diào)味品也具有殺菌作用，如在涼拌菜中加入食醋浸泡10min可以殺死副溶血性弧菌等對(duì)酸敏感的細(xì)菌。

答案:對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)的特點(diǎn)包括

答案:服務(wù)的無(wú)形性;服務(wù)的一次性;服務(wù)的同步性;服務(wù)的差異性餐飲業(yè)三要素不包含以下哪一項(xiàng)

答案:有服務(wù)人員四號(hào)定位法屬于原材料的儲(chǔ)存保管方法

答案:對(duì)新鮮牛肉應(yīng)該呈現(xiàn)鮮紅色或深紅色

答案:對(duì)餐飲原材料管理包括以下哪幾個(gè)方面的問(wèn)題

答案:原材料采購(gòu);原材料驗(yàn)收;原材料儲(chǔ)存;原材料發(fā)放;原材料盤(pán)點(diǎn)餐飲原材料加工數(shù)量與原材料漲發(fā)率和凈利率密切相關(guān)。

答案:對(duì)餐飲產(chǎn)品烹調(diào)階段控制方法

答案:菜品標(biāo)準(zhǔn)原材料單控制法;重點(diǎn)控制法;程序控制法;責(zé)任控制法餐巾折花根據(jù)擺放位置可分為（）、（）

答案:杯花;盤(pán)花托送（）kg以上的物品稱為重托

答案:10以下哪一個(gè)不屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制方法

答案:SWOT分析法餐飲服務(wù)質(zhì)量由（）和（）兩部分組成。

答案:有形產(chǎn)品質(zhì)量;無(wú)形服務(wù)質(zhì)量菜單推銷(xiāo)屬于外部營(yíng)銷(xiāo)策略。

答案:錯(cuò)餐飲營(yíng)銷(xiāo)的特征

答案:服務(wù)的無(wú)形性;服務(wù)的不可分離性;服務(wù)的不可儲(chǔ)存性餐飲廣告推銷(xiāo)屬于（）營(yíng)銷(xiāo)策略。

答案:外部一個(gè)企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)環(huán)境是由一整套相互影響、相互作用的重要參加者、市場(chǎng)和其他相關(guān)力量構(gòu)成的，通?？煞殖桑ǎ┉h(huán)境和（）環(huán)境兩個(gè)部分

答案:宏觀;微觀顧客對(duì)購(gòu)買(mǎi)餐飲產(chǎn)品存在抗衡心理，企業(yè)必須采取有效的推銷(xiāo)技巧和強(qiáng)有力的推銷(xiāo)手段刺激消費(fèi)，所以餐廳既要增加設(shè)施、改進(jìn)服務(wù)，同時(shí)要外出推銷(xiāo)，使顧客了解產(chǎn)品屬于（）的營(yíng)銷(xiāo)理念。

答案:營(yíng)銷(xiāo)導(dǎo)向餐廳能提供什么，就營(yíng)銷(xiāo)什么。其理念植根于供需嚴(yán)重失衡，餐飲產(chǎn)品的供給和市場(chǎng)需求不對(duì)等，產(chǎn)品供不應(yīng)求屬于（）的營(yíng)銷(xiāo)理念

答案:生產(chǎn)導(dǎo)向餐飲生產(chǎn)創(chuàng)新包括哪些方面的內(nèi)容

答案:觀念創(chuàng)新;管理創(chuàng)新;經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新;菜肴創(chuàng)新;服務(wù)創(chuàng)新;營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新通常情況下，品質(zhì)正常的油脂沒(méi)有任何滋味。

答案:對(duì)面點(diǎn)制作是中國(guó)烹飪工藝體系的重要組成部分，行業(yè)俗稱“紅案”或“面案”

答案:錯(cuò)在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗剩的湯汁可以倒回鍋內(nèi)，因?yàn)楦邷乜梢韵?。但用手勺嘗味時(shí)，手勺需清潔后再用，用后要清洗消毒。

答案:錯(cuò)為了節(jié)約成本，廚房位置應(yīng)選在離供水，排水，供電，供氣等設(shè)備近的地方

答案:對(duì)整理托盤(pán)時(shí)，較輕的、較低矮的物品擺放在內(nèi)側(cè)（靠近身體的一側(cè)），較重的、較高的物品擺放在外側(cè)，將先用的物品擺放在前面或上面，后用的物品擺放在里面或下面。

答案:錯(cuò)廚房有明火的操作區(qū)域，應(yīng)設(shè)置耐火極限不低于3.00h的防火隔墻。

答案:錯(cuò)（）是最基本的烹調(diào)方法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊，炒時(shí)要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少原料而定。依照原料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等

答案:炒斟酒的基本方法有兩種：一種是（），一種是（）。現(xiàn)在一般采用（）進(jìn)行，桌斟有徒手斟酒和托盤(pán)斟酒兩種方式

答案:桌斟;捧斟;桌斟一般而言，餐飲企業(yè)廚房的凈高不宜低于（）m。

答案:2.5（）是把經(jīng)過(guò)炸的食物原料放入炒制過(guò)的糖內(nèi)均勻沾裹，并使之能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法

答案:拔絲美式服務(wù)因所有菜肴均在廚房分別裝盤(pán)而被稱為（）或（）。

答案:盤(pán)子服務(wù);盤(pán)式服務(wù)葡萄酒按酒的顏色分，可分為哪幾類

答案:紅葡萄酒;桃紅葡萄酒;白葡萄酒食品腐敗變質(zhì)的原因主要有哪些

答案:食品本身易變質(zhì);適合微生物繁殖的溫度和濕度;微生物污染餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)有哪些特點(diǎn)

答案:菜品質(zhì)量不穩(wěn)定;生產(chǎn)品種多、數(shù)量少，訂制生產(chǎn);食品原料易變質(zhì);生產(chǎn)時(shí)間短常見(jiàn)的蒸餾酒有

答案:白酒;白蘭地;特基拉;伏特加比較常見(jiàn)的原材料采購(gòu)方式有：

答案:分類采購(gòu);集中采購(gòu);招標(biāo)采購(gòu);固定供貨商采購(gòu)滿族八大碗屬于

答案:民族菜根據(jù)制作原料看，粽子屬于

答案:米類制品以下不屬于西式菜肴的是

答案:日式菜根據(jù)面團(tuán)性質(zhì)看，包子屬于

答案:膨松面團(tuán)制品根據(jù)餐位數(shù)估算廚房的面積，500個(gè)餐位對(duì)應(yīng)的廚房面積有多大？

答案:230平方米陽(yáng)