2024年遼寧省職業(yè)技能競(jìng)賽中式烹調(diào)師賽項(xiàng)考試題庫(kù)及答案

案2.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。3.清湯魚(yú)面口感爽滑的原因是()。4.以下醬汁中，()帶辣味。6.下列不屬于壓力容器的是()。C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本D、三者皆不是8.水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行()處理。B、滑油處理C、制嫩處理9.“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”體現(xiàn)出()。11.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防()污C、姜片蟲(chóng)12.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的(),使原料成熟后具有C、和味性D、折光性13.標(biāo)準(zhǔn)成本是從()上對(duì)成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從A、原材料加工18.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()、()等。19.油加熱預(yù)熟處理是將食物(),或使原料上色、增香、變脆的方法。20.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。描述。選項(xiàng)B和C的描述與實(shí)際情況不符，選項(xiàng)D的描述雖然有一部分正確，但21.新鮮蛋類(lèi)中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為()。雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.6%,鴨蛋中蛋白質(zhì)含量為13.3%,鵝蛋中蛋白質(zhì)含量為22.水油皮的開(kāi)酥方法采用()。估算調(diào)味品用量的方法是()。D、重量估算法量。因此，答案為B。24.下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是()。A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要D、價(jià)格必須保持穩(wěn)定解析：本題考查對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則的理解。選項(xiàng)A、B、C都是點(diǎn)心價(jià)格制定的持穩(wěn)定。因此，選項(xiàng)D是不全面的。綜上所述，答案為D。25.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。A、中餐中B、面點(diǎn)中26.燜與煮的主要區(qū)別是()。30.菜肴的類(lèi)別不同，鹽的用量湯菜類(lèi)為0.8%～1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類(lèi)為()。D選項(xiàng)的范圍為1.5%～2.0%,符合題意。因此，答案為D。31.含碘豐富的食物是()。32.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是()的顧客。33.谷類(lèi)原料的限制氨基酸是()。34.500克面粉(3元/千克)做20個(gè)豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個(gè)餡心，銷(xiāo)售毛利率為45%,則豆沙包單位售價(jià)為()元。A、0.14即每千克面粉的價(jià)格為3/5元。而豆沙餡的成本為300克豆沙餡的價(jià)格，已知價(jià)格為6.8元/千克，因此需要將其轉(zhuǎn)換為克數(shù)，即每千克豆沙餡的價(jià)格為6.8/1000元。接下來(lái)，我們需要根據(jù)題目中的信息，計(jì)算出每個(gè)豆沙包的售價(jià)。已知面粉可以做20個(gè)豆沙包皮，因此面粉的成本為：面粉成本=面粉價(jià)格×面粉用量=(3/5)元/千克×(500克/千克)×20個(gè)=6元已知豆沙餡可以做15個(gè)餡心，因此豆沙餡的成本為：豆沙餡成本=豆沙餡價(jià)格×用量=(6.8/1000)元/千克×(300克/千克)×15個(gè)=0.246元已知銷(xiāo)售毛利率為45%,即售價(jià)需要減去成本后的收益37.制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般()。39.不屬于凈料的分類(lèi)依據(jù)的是()。40.油頭是()。精的精神是在粵菜的()逐步形成的。48.冷菜正常的食用溫度為()。49.所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是()。51.一般河豚魚(yú)的()毒性最大。52.墨魚(yú)體內(nèi)的()可干制成烏魚(yú)蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。留。根據(jù)常識(shí)可知，烏魚(yú)蛋是由魚(yú)類(lèi)的卵制成的，因此選項(xiàng)中與產(chǎn)卵有關(guān)的D53.酸辣海參的泡椒一般在()加入。54.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。62.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是()。64.對(duì)盤(pán)飾的總體要求敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。65.豬硬肋又稱(chēng)(),位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。66.屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。這個(gè)含量范圍叫()。68.手工切制涮羊肉時(shí)，手與刀刃的走向是()。69.淀粉、面粉、雞蛋等原料常用于()。80.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。85.屬于果菜類(lèi)蔬菜原料的是()。86.屬于咸味調(diào)料的品種是()。87.保護(hù)接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)88.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要89.加工純正色拉油以及人造黃油的主要原料是()。90.九斤黃雞的()。93.屬于我國(guó)帶魚(yú)的主要產(chǎn)區(qū)是()。細(xì)小形狀，并且不經(jīng)著衣處理、不掛芡或少掛();菜品多以濃郁醇厚為102.根甜菜又名()。營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。105.茭白的主要特征是()。A、1978年7月30日B、1988年8月23日C、1989年10月30日D、1995年10月30日114.按生長(zhǎng)季節(jié)不同的茭白種類(lèi)是()。A、一熟茭(春季茭)B、一熟茭(單季茭)C、早熟茭(單季茭)D、早熟茭(春季茭)115.烹飪?cè)掀贩N的分類(lèi)方法之一是()。116.可以制作大豆醬的原料是()。117.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。120.搓洗畜禽類(lèi)腸胃污物可以用()。126.調(diào)味的作用之一是()。131.銷(xiāo)售毛利率是()的百分比。140.()毛利率應(yīng)從高。143.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.03144.制定某一教學(xué)任務(wù)或教學(xué)計(jì)劃的主要依據(jù)是()。A、教學(xué)目標(biāo)B、課程計(jì)劃D、時(shí)間安排145.通常情況下，營(yíng)養(yǎng)配餐應(yīng)考慮成人每日固形物進(jìn)食量多為()kg左右。A、0.5其解決()的問(wèn)題。掌握的某些技能屬()。至將()的培訓(xùn)費(fèi)用花在10%-20%員工身上。160.下列糖最甜的是()。161.初步熟處理的關(guān)鍵是()。162.烹調(diào)藝術(shù)的呈現(xiàn)，最初表現(xiàn)在(),是中國(guó)菜的一大特點(diǎn)。163.人體一日最主要的熱能來(lái)源物質(zhì)是()。168.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工時(shí)不易用()來(lái)處理。C、6-9月176.兒童缺乏維生素D可引起()。180.鹵菜的色香味主要是由()決定的187.燜(發(fā))的時(shí)間長(zhǎng)短，也要視()的多方面情況而定。191.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為()192.人體內(nèi)的微量元素是()。196.小火和微火，(),光度發(fā)暗，熱氣不足。A、深約1/4C、深約3/4溫加熱，會(huì)使()分解，影響味精的呈鮮效果。204.哈密瓜是()特產(chǎn)。210.制湯時(shí)若過(guò)早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性A、清澈度211.原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法212.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剖深約原料厚度的3/4、刀距為()的斜向平213.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)()215.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。216.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是()。217.葉菜類(lèi)原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。D、浸泡時(shí)間218.()是人體的能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)219.若一次宴會(huì)菜點(diǎn)每桌銷(xiāo)售額為1000元，宴會(huì)毛利率為70%,在每桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為()元。220.新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要()221.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類(lèi)蔬菜是()。222.人體內(nèi)的微量元素是()。224.鮮木薯中含有(),必須經(jīng)去毒加工處理后食用227.食源性疾病不包括()。蘇氨酸、()和纈氨酸。238.魚(yú)肝脂肪中含有極豐富的()和維生素D。B、維生素EC、維生素AD、維生素B22B、通風(fēng)D、把油倒掉二、判斷題(第345題~第591題。)鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的()。B、凝固作用D、分散作用246.整雞出骨的原料應(yīng)選擇生長(zhǎng)期在個(gè)月左右的雞。()248.孢子甘藍(lán)由日本引進(jìn)，市場(chǎng)銷(xiāo)售標(biāo)準(zhǔn)要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。排出，如維生素B11、維生素C.葉酸、()等。256.蕨類(lèi)植物有()等。A、50~60mmB、在盤(pán)中上方C、盤(pán)中較小的比例261.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的C、產(chǎn)生的D、咸味度264.蔬菜應(yīng)占膳食比重的()。265.碳水化合物又稱(chēng)()。素。常見(jiàn)的食用品種有石花菜、()等。子式是()A、C1717H2929C00H275.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上()道熱菜。9.脆皮炸的原料由于上脆皮糖漿(糖水),因此須晾干再答案為A,即正確。為B,即錯(cuò)誤。24.料頭是為了“便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率”而進(jìn)行B錯(cuò)誤。為A,即正確。28.某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成37.某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克。45.有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧60.()烹調(diào)工藝的創(chuàng)新等于菜肴的創(chuàng)新。62.()那達(dá)幕大會(huì)是我國(guó)蒙古族同胞傳統(tǒng)的節(jié)日盛會(huì)。63.()藏族同胞在日常生活中喜歡食用淡水魚(yú)類(lèi)和鴨鵝肉食。64.()知識(shí)培訓(xùn)的主要任務(wù)是對(duì)受訓(xùn)者所擁有的知識(shí)進(jìn)行更新，主要解決“會(huì)”00毫克。90.()每100克牛肉或豬瘦肉可用0.1~0.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1小時(shí)102.()膳食中長(zhǎng)期缺乏鈣可引起佝僂病。103.()河豚魚(yú)含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素。104.()動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。105.()眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀106.()菜肴原料形狀的組配是指將各種原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組116.()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為4:1,粉料為中筋粉或高筋粉。119.()粗約0.5厘米，長(zhǎng)約3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又稱(chēng)之為“筷子125.()大白菜是我國(guó)特產(chǎn)的蔬菜之一。129.()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克132.()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲(chóng)卵。140.()白鹵是不加有色調(diào)味品的一種方法。