預(yù)防醫(yī)學(xué)-食品與健康

營養(yǎng)與健康食品安全與食源性疾病食物與健康營養(yǎng)與健康(一)合理營養(yǎng)(二)平衡膳食(三)人群營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)(四)臨床營養(yǎng)(一)合理營養(yǎng)營養(yǎng)：機(jī)體攝取、消化、01吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)02以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)03過程。04營養(yǎng)素：食物中含有的營養(yǎng)成分。05就其化學(xué)性質(zhì)和生理功能可以分為6大類：蛋白質(zhì)、脂肪、06碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水07

營養(yǎng)素的生理功能：（1）提供熱能（2）構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長，發(fā)育和自更新所需的材料（3）調(diào)節(jié)生理活動(dòng)膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值,包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）平均需要量

（Estimatedaveragerequirement,EAR）根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制訂的1是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個(gè)體需要量的攝入水平2推薦攝入量

(recommendednutritionintake，AI)可以滿足某一特定性別、年齡及不同生理狀況群體中絕大多數(shù)(97％-98％)個(gè)體需要量的攝入水平（相當(dāng)于營養(yǎng)素供給量）(tolerableupperintakelevel，UL)平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量制定該值的目的是為了限制膳食補(bǔ)充劑和強(qiáng)化食品中某一營養(yǎng)素的總攝入量，以防止改營養(yǎng)素引起的不良作用。030201可耐受最高攝入量營養(yǎng)素(nutrient)蛋白質(zhì)脂類碳水化合物無機(jī)鹽維生素水營養(yǎng)素1蛋白質(zhì)的生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成人體組織調(diào)節(jié)各種生理功能促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育參與許多重要物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn)供給熱能12345必需氨基酸指必需從食物中獲得的氨基酸，9種：亮氨酸異亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸（笨蛋來宿舍晾一晾鞋）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)生物價(jià)(利用率)氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)凈利用率常見食品的消化率：乳類：97％-98％肉類：92％-94％蛋類：98％饅頭：79％米飯：82％馬鈴薯：74％玉米窩窩頭：66％大豆：60％豆腐：90％動(dòng)物性蛋白質(zhì)：一般蛋白質(zhì)含量較高，質(zhì)量較好。如肉類10-20%，魚15-20%，蛋13-15%，奶2-4%；12優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：包括肉魚禽蛋奶及其制品，含有大豆及其制品。在蛋白質(zhì)供給量中，其中優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占總蛋白質(zhì)量的30-50%。3植物性蛋白質(zhì)：一般含量很低，質(zhì)量較差。如谷類為6-10%，薯類2-4%，干豆類蛋白質(zhì)較高20-40%，大豆含量為35-40%。蔬菜，水果含量很少，一般不能作為蛋白質(zhì)的主要來源，干果類蛋白質(zhì)含量較高15-30%。膳食蛋白質(zhì)的食物來源1脂類的生理功能：脂類(lipids)提供熱能01促進(jìn)脂溶性維生素的吸收03供給必需脂肪酸（亞油酸和α-亞麻酸）02是機(jī)體的結(jié)構(gòu)成分04必需脂肪酸定義：機(jī)體自身不能合成，必須由食物中供給，而生理活動(dòng)又不可缺少的多不飽和脂肪酸。（essentialfattyacid，EFA）缺乏表現(xiàn)：生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的損害。脂肪酸的生理功能脂肪的攝入量成年人應(yīng)占總熱量的20-30%，不宜超過30%，兒童、青少年為25-30%。01。022推薦攝入量3.脂類來源”蔬菜、水果含脂肪很少，絕大部分都在1%以下。堅(jiān)果類（如核桃、松子等）及谷類胚芽部分也有較多的脂肪。03羊油、雞油等）動(dòng)物脂肪（如豬油、牛油、02菜籽油、芝麻油）植物油脂（如豆油、花生油、01碳水化合物（carbohydrates）供給熱能22%解毒作用40%提供膳食纖維38%生理功能膳食纖維的生理功能控制體重和減肥貳增強(qiáng)胃腸功能，利于糞便排出壹預(yù)防結(jié)腸癌肆可降低血糖和血膽固醇叁碳水化合物的食物來源：糧谷類、薯類、豆類及含淀粉多的堅(jiān)果類，它們主要含有大量的淀粉及少量的單糖或雙糖。維生素

維生素是維持機(jī)體正常代謝和生理功能所必需的一類低分子有機(jī)化合物。（1）機(jī)體不能合成或合成量不足，必須由食物提供（VD例外）（2）人體需要量很少，但絕不能缺少。（3）不是機(jī)體的構(gòu)造成分，不能提供熱量。有維生素A、D、E、K特點(diǎn)：溶于脂肪或某些有機(jī)溶劑中，而不溶于水；脂溶性維生素被機(jī)體吸收后可在體內(nèi)貯存、蓄積；如過量食入，可引起中毒。脂溶性維生素水溶性維生素包括維生素C，B1、B2、尼克酸、B6、B12、葉酸、泛酸、生物素。特點(diǎn)：只溶于水，不溶于脂肪和有機(jī)溶劑；一般不在體內(nèi)蓄積，不能在體內(nèi)大量貯存，必須經(jīng)常補(bǔ)充；如攝入過多，多余的可以從尿中排出，一般不引起中毒。缺乏維生素A——夜盲癥來源：動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、雞蛋、西蘭花、芒果、胡蘿卜等1缺乏維生素D——佝僂病、骨質(zhì)疏松來源：魚肝油、奶油、雞蛋等2缺乏維生素C——壞血病3缺乏維生素B1——腳氣病來源：谷物、豆類、堅(jiān)果4缺乏維生素B2——口角炎等來源：動(dòng)物肝、腎、心，蛋黃、牛奶5平衡而全面的營養(yǎng)稱之為合理營養(yǎng)。合理營養(yǎng)包括兩方面內(nèi)容：滿足機(jī)體對(duì)各種營養(yǎng)素及熱能的需要；各營養(yǎng)素之間比例要適宜。合理營養(yǎng)原則：營養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)合理食物多樣、谷類為主01多吃蔬菜、水果和薯類02每天吃奶類、豆類或其制品03經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油04食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重05吃清淡少鹽的膳食06如飲酒應(yīng)限量07吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物08中國居民膳食指南包括以下8條原則根據(jù)人體的基本營養(yǎng)需要和各種疾病的治療需要而制訂的醫(yī)院病人膳食，可分為基本膳食、治療膳食、特殊治療膳食、兒科膳食、診斷膳食和代謝膳食等。1根據(jù)供給病人營養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營養(yǎng)分為腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)兩類。2臨床營養(yǎng)1普通膳食：消化道功能正常、無發(fā)熱、無腹瀉患者2軟食：輕微發(fā)熱、消化不良、腸道疾病恢復(fù)初期、口腔疾病患者、咀嚼不便的幼兒及老人3半流質(zhì)膳食：發(fā)熱、消化道疾病、口腔疾病、身體虛弱的患者及剛分娩的產(chǎn)婦4流質(zhì)膳食：高熱、急性傳染病、消化道出血、咀嚼困難、術(shù)后患者基本膳食腸內(nèi)營養(yǎng)又稱管飼，將塑料管或橡皮管經(jīng)鼻腔、咽喉、食管送入胃或小腸，由此管輸入流質(zhì)的高營養(yǎng)成分食物的一種臨床營養(yǎng)方法。主要適用于昏迷、吞咽困難、嚴(yán)重?zé)齻蚴中g(shù)部位無法經(jīng)口正常進(jìn)食的患者。腸外營養(yǎng)是指通過腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營養(yǎng)素，以達(dá)到糾正或預(yù)防營養(yǎng)不良，維持營養(yǎng)平衡目的的營養(yǎng)補(bǔ)充方式。腸外營養(yǎng)主要適用于暫時(shí)或永久不能經(jīng)消化道進(jìn)食、進(jìn)食后不能吸收或胃腸道需要充分休息的患者。中心靜脈營養(yǎng)周圍靜脈營養(yǎng)

腸外營養(yǎng)二、食品安全與食物中毒食源性疾?。╢oodbornediseases）如果食用不安全食品，從而使食品中的各種致病因子通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)引起具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，則稱為食源性疾?。╢oodbornediseases）。（一）食品中常見污染物及其危害黃曲霉毒素農(nóng)藥有毒重金屬N-亞硝基化合物黃曲霉毒素的分布世界各國的農(nóng)產(chǎn)品普遍受到黃曲霉毒素的污染。通常在熱帶和亞熱帶地區(qū)食品污染較重，其中以花生和玉米污染最為嚴(yán)重。黃曲霉毒素也可存在于其它各種食品中，如大豆、稻谷、通心粉、調(diào)味品、牛奶和奶制品、食用油等。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物質(zhì)。01它引起人的中毒主要是損害肝臟。02大劑量攝入時(shí)臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、及肝區(qū)觸痛等；嚴(yán)重者出現(xiàn)水腫、昏迷、以至抽搐而死亡。03動(dòng)物實(shí)驗(yàn)主要誘發(fā)肝癌。04黃曲霉毒素的中毒及其對(duì)人畜的危害食物中農(nóng)藥殘留的來源施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染01農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥02通過食物鏈污染食品03其他來源的污染04有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥污染是造成人體急性或慢性中毒的主要污染物。有機(jī)磷農(nóng)藥是一種神經(jīng)毒劑；有機(jī)氯農(nóng)藥慢性中毒表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害，還可以對(duì)人體和動(dòng)物造成內(nèi)分泌系統(tǒng)、免疫功能、生殖機(jī)能等廣泛影響。此外，經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)證明它們還具有致突變、致畸和致癌作用。食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性有毒重金屬有毒重金屬（poisonousheavymetal）主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等，主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田、菜地的灌溉。食用了含重金屬的蔬菜后，重金屬會(huì)在人體內(nèi)蓄積，引發(fā)多種疾病。1鉛影響兒童身體和智力發(fā)育2鎘癌癥3汞水俁病痛痛病4硝酸鹽和亞硝酸鹽01胺類物質(zhì)02天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)合成03主要來源N-亞硝基化合物食品應(yīng)冷藏，以保證食品的新鮮度；1合理食用咸菜、泡菜，一般應(yīng)在腌制一周后再食用；2經(jīng)常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素C和胡蘿卜素較高的食物；3不要長期大量飲用啤酒；4注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙。5預(yù)防措施多環(huán)芳烴化合物多環(huán)芳烴化合物(PAHs)是有機(jī)高分子化合物，如煤炭、石油、木材等有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔铮侵匾沫h(huán)境和食品污染物。已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，其中有相當(dāng)部分具有致癌性，如苯并[a]芘、苯并[a]蒽等。食品成分在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；食品在烘烤或熏制時(shí)直接受到污染；食品加工過程中，受機(jī)油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；植物和微生物體內(nèi)可合成微量多環(huán)芳烴。食品中多環(huán)芳烴的主要來源食品非法添加物1吊白塊-面粉、米粉、粉絲……3瘦肉精2蘇丹紅-紅心鴨蛋、香腸、熟肉、辣椒粉……4三聚氰胺-奶制品（三）食物中毒攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病，不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病和寄生蟲病及一次大量或長期少量多次攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性損害為主要特征的疾病。按病原分類可分為：食物中毒的分類和特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒01真菌及其毒素食物中毒02動(dòng)物性食物中毒03有毒植物食物中毒04化學(xué)性食物中毒05食物中毒的特點(diǎn)：季節(jié)性爆發(fā)性相似性非傳染性細(xì)菌性食物中毒食物在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中被致病菌或其毒素污染；被污染的食物未經(jīng)高溫徹底殺滅細(xì)菌，或熟食又受到食品從業(yè)人員帶菌者的污染。被致病菌污染的食物在較高溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的pH值及營養(yǎng)條件使食物中的致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素；沙門氏菌、葡萄球菌、變形桿菌為常見的污染菌。中毒原因流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病季節(jié)性明顯，以5～10月較多。常見的細(xì)菌性食物中毒病程短、恢復(fù)快、病死率低；引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品為動(dòng)物性食品，禽、魚、乳、蛋也占一定比例。010203臨床表現(xiàn)一般有不同程度的胃腸道癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉”預(yù)防與急救措施加強(qiáng)對(duì)食品的衛(wèi)生監(jiān)督、食品加工過程的規(guī)范化管理、食品行業(yè)相關(guān)人員的定期體檢、個(gè)人的良好衛(wèi)生習(xí)慣；及時(shí)搶救病人，包括催吐、洗胃及時(shí)排出毒物。12沙門菌食物中毒1.病原沙門菌屬2.流行病學(xué)特點(diǎn)①多見于夏秋季節(jié)，即5~10月②引起中毒的食品主要為動(dòng)物性食品3.臨床表現(xiàn)前驅(qū)癥狀有頭痛、惡心、食欲不振，繼而出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛及發(fā)熱（38-39℃）、黃綠色水樣便4.預(yù)防與治療加熱以徹底殺滅病原體是防止中毒的關(guān)鍵措施（120℃）洗胃、催吐、導(dǎo)瀉副溶血性弧菌食物中毒是一種嗜鹽菌，可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素病原副溶血性弧菌引起中毒的食品主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，中毒多發(fā)生于7~9月，以沿海地區(qū)多見流行病學(xué)特點(diǎn)主要癥狀為上腹部疼痛或胃痙攣，繼而腹瀉，可出現(xiàn)水樣、血水樣、粘液和膿血便臨床表現(xiàn)低溫貯藏食品、加熱殺滅病原體用氯霉素、補(bǔ)充水分對(duì)癥治療。預(yù)防與治療真菌毒素和霉變食品中毒

赤霉病麥中毒有毒成份赤霉病麥毒素中毒機(jī)制小麥、玉米等谷物被鐮刀菌感染引起谷物的赤霉病。中毒多發(fā)生于麥?zhǔn)找院笫秤檬懿『Φ男蔓?，也有因誤食庫存的赤霉病麥或霉玉米而引起中毒。臨床表現(xiàn)中毒潛伏期為十?dāng)?shù)分鐘至半小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭昏、嗜睡、流涎、乏力，少數(shù)病人有發(fā)熱、畏寒。又稱“醉谷病”。010302霉甘蔗中毒01損害中樞神經(jīng)和消化系統(tǒng)有毒成份：霉變甘蔗中含有的毒素3-硝基丙酸02癥狀最初表現(xiàn)為消化道功能紊亂，重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者則留下嚴(yán)重后遺癥，導(dǎo)致終身殘疾。臨床表現(xiàn)03盡快洗胃、灌腸以排除毒素，并對(duì)癥治療治療：無特效的治療方法河豚魚中毒有毒動(dòng)植物中毒內(nèi)臟，春季繁殖季節(jié)卵巢、魚卵毒性最高，肝臟次之TTX性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、日曬、鹽漬均不易破壞，毒性極強(qiáng)的類神經(jīng)毒。有毒成份：河豚毒素TTX中毒潛伏期短，為10min至3h，最初為知覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹臨床表現(xiàn)無特效解毒藥，以排除毒素和對(duì)癥處理為主勿食河豚，禁止自行加工和出售，嚴(yán)禁餐飲業(yè)加工制作搶救與治療毒蕈中毒胃腸炎型、神經(jīng)精神型溶血型、肝腎損害型、日光性皮炎型臨床表現(xiàn)分型01及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒素胃腸炎型可按一般食物中毒處理；神經(jīng)精神型可用阿托品治療；溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素治療；中毒性肝炎型可用二巰基丙磺酸鈉治療急救與治療原則02化學(xué)性食物中毒

亞硝酸鹽中毒”食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬