食物中毒課件網(wǎng)上

食源性疾病與食物中毒（一）Foodbornediseasesandfoodpoisoningoutline背景資料介紹食源性疾病的概念、分類食物中毒的概念、分類和特征常見有毒動植物食物中毒0102031987年12月至1988年2月，上海甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，30萬市民染上肝炎。1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致殘。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。背景資料1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。011999年5月比利時“二惡英污染食品”事件，造成的直接損失達3.55億歐元，如果加上與此關聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。031987年至1999年期間，發(fā)生并流行于英國的牛海綿狀腦病(瘋牛病)導致病牛達17余萬頭，英國為此損失300億美元。020102032000年底至2001年初，法國發(fā)生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，食用日本雪印牌牛奶使14500多人患有腹瀉、嘔吐疾病，180人住院治療，使占牛奶市場總量14%的雪印牌牛奶進行產(chǎn)品回收，全國21家分廠停業(yè)整頓。2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即鹽酸克倫特羅)的豬肉。（WHO）Foodborneillnessesaredefinedasdiseases,usuallyeitherinfectiousortoxicinnature,causedbyagentsthatenterthebodythroughtheingestionoffood.01基本要素：(1)食物是傳播疾病的媒介;(2)引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子;(3)臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)。02食源性疾病的概念食源性疾病的概念、分類疾病性質(zhì)：可分為感染性的和中毒性的。感染性的是指食品污染致病微生物、寄生蟲所引起的食源性疾患和經(jīng)食物傳播的傳染病、人畜共患病等；中毒性的主要指有害化學物質(zhì)污染食品所致的急慢性中毒以及動植物毒素引起的中毒。病原物性質(zhì)分類:(1)生物性病原物biologicalpathogen;（2）化學性病原物chemicalpathogen;（3）放射性病原物radioactivepathogen(I、Sr、Cs)12食源性疾病的分類病原來源：可分為內(nèi)因性的和外因性的。內(nèi)因性的主要指食物中固有的有毒有害物質(zhì)引起的疾病，外因性的是指食物受到外界有毒有害物污染造成的食源性疾患。

《食品衛(wèi)生法》分類：分為食物中毒和其他食源性疾患兩類，就目前我國公共衛(wèi)生法律法規(guī)調(diào)整的其他食源性疾患，主要是經(jīng)食物傳播的腸道傳染病和人畜共患傳染病。

食物中毒概念、分類及特征食物中毒概念1994年衛(wèi)生部頒發(fā)的《食物中毒診斷標準及技術處理總則》(B14938-94)，首次從技術上和法律上明確了食物中毒的定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。細菌性食物中毒Bacterialfoodpoisoning有毒動物性食物中毒Poisonousanimalspoisoning有毒植物性食物中毒Poisonousplantspoisoning化學性食物中毒Chemicalfoodpoisoning食物中毒的分類.細菌性食物中毒

的資料表明，細菌性食物中毒無論從發(fā)生的起數(shù)和人數(shù)都是占第一位的。根據(jù)不同細菌引起食物中毒的機理還把細菌性食物中毒分為中毒感染和毒素中毒兩類。前者是指食入含有大量活菌的食物導致的食物中毒。其前提是食物被致病菌污染，并且有一定的時間和條件使細菌在食品中大量繁殖達到可引起發(fā)病的數(shù)量，如沙門氏菌屬中的某些細菌，蠟樣芽胞桿菌等。毒素中毒型是由于食品受到細菌污染后，在食品中繁殖并在適宜的條件下產(chǎn)生大量的外毒素所引起的中毒。常見的有葡萄球菌腸毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。近年來隨著細菌學研究的進展，對中毒感染的細菌引起中毒機理研究的深入，發(fā)現(xiàn)不僅與致病菌數(shù)量有關，而且與細菌生長過程中分泄到體外的外毒素有關，也與細菌死亡體自溶釋放出的內(nèi)毒素有關，且往往是同時作用。霉菌毒素與霉變食品中毒

一部份真菌的俗稱，區(qū)別于我們熟知的食用真菌，霉菌的菌絲體比較發(fā)達而沒有較大的子實體，一般通過孢子繁殖，廣泛存在于周圍的自然環(huán)境中。目前已知霉菌約500種，其中大部分有蓋于人類，如在發(fā)酵食品中廣泛應用的菌種。大約有1/10的霉菌可產(chǎn)生有害的霉菌毒素。霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。有些可發(fā)生急性的食物中毒，有些毒素少量長期的攝入可產(chǎn)生慢性、潛在性的危害，如人們普遍認為的黃曲霉毒素的致癌作用。由赤霉病麥與污染禾谷鐮刀菌的玉米造成食物中毒是較常見的霉菌毒素引起的食物中毒。化學性食物中毒食物中毒是由于食用了受到有毒有害化學物質(zhì)污染的食品所引起的。化學性中毒食品，主要有4種：有害的化學物質(zhì)污染的食品。污染的途徑可以是多方面的，如近年來各地多次發(fā)生食用綠葉蔬菜造成的有機磷農(nóng)藥中毒。誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質(zhì)。把非食品、食品原料，當作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒，把砷化物誤認為是發(fā)酵粉造成砷中毒，把桐油誤認為是食用油等。添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。食品生產(chǎn)經(jīng)營者在使用食品添加劑時必須遵守“食品添加劑使用衛(wèi)生標準(GB2760)規(guī)定的品種、用量和使用范圍，否則均屬濫用食品添加劑。僅1997年上海市就發(fā)生二起超量使用亞硝酸鹽導致的食物中毒。養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品。如油脂酸敗引起的食物中毒?；瘜W性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學物劑量有明顯的關系，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點，也無特異的中毒食品。有毒動植物中毒毒的動物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動植物中毒。大多由以下3種情況引起：植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚魚含有導致神經(jīng)中樞及末梢麻痹的河豚毒素(TTX)，毒蕈等。某些動植物食品由于加工處理不當，沒有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常見的有豬甲狀腺、魚膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。存不當產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽土豆的龍葵素引起的食物中毒。

發(fā)病必然與近期進食某種食品有關，凡是未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然。某些化學性食物中毒，如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)?。杭毦允澄镏卸疽话阋苍趲仔r至48h內(nèi)發(fā)病，集體性暴發(fā)的食物中毒在短期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。食物中毒主要特征人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。患者具有類似的臨床表現(xiàn)。中毒原因分布特點：細菌性食物中毒最常見，其次是化學性食物中毒。01引起食物中毒的食品類型特點：動物性食品引起的食物中毒占首位，其次是植物性食品。02食物中毒的季節(jié)性特點：因引起原因不同而異，細菌性食物中毒一年四季皆有發(fā)病，以二、三季度發(fā)病最常見。毒蕈中毒以高溫多雨季節(jié)常見。河豚中毒以春季較多。03食物中毒的地區(qū)性熱點：如肉毒梭菌食物中毒在西北的新疆、青海較多；副溶血弧菌中毒在沿海地區(qū)較多；霉變甘蔗中毒在北方較多。04食物中毒流行病學特點常見有毒動植物食物中毒河豚魚中毒balloonfishpoisoning中毒物質(zhì)：河豚毒素（tetrodotoxin）河豚毒素分子量為319，分子式為C11H17N3O8。該毒素為無色棱柱體，微溶于水，對熱穩(wěn)定，220℃以上分解，鹽腌或日曬亦不能使之破壞，但在pH＞7和pH＜3時不穩(wěn)定。100℃4小時或120℃加熱20～60分鐘可使毒素全部破壞。東方鲀內(nèi)臟所含毒素的量，因部位及季節(jié)的不同而有差異。卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。每年春季(2～5月)卵巢及肝臟的毒性最強。河豚毒素通過阻斷鈉離子通道，阻止鈉離子擴散，進而抑制神經(jīng)細胞的去極化（depolarization），以及動作電位（actionpotentials）的傳導。河豚毒素刺激延髓（medullaoblongata）化學感受器觸發(fā)區(qū)，抑制呼吸和血管運動（vasomotor）中樞。中毒機理中毒表現(xiàn)河豚毒素中毒為神經(jīng)型食物中毒，發(fā)病急速而劇烈。最初感覺口渴，唇、舌、手指發(fā)麻，然后出現(xiàn)胃腸道癥狀，以后發(fā)展到四肢麻痹、共濟失調(diào)、癱瘓，血壓、體溫下降，重癥者因呼吸衰竭窒息致死。臨床治療目前對此尚無特效解毒劑，對患者應盡快排出毒物和給予對癥處理。催吐,洗胃,導瀉,灌腸。中毒原因肉的魚類(如鰹魚、鮐魚、沙丁魚、竹莢魚、金槍魚等)肌肉中含血紅蛋白較多，因此組氨酸含量也較高，當受到富含組氨酸脫羧酶的細菌(如莫根氏變形桿菌、組胺無色桿菌、埃希氏大腸桿菌、鏈球菌、葡萄球菌等)污染后，可使魚肉中的游離組氨酸脫羧基形成組胺。在溫度15～37℃，有氧、中性或弱酸性(pH6.0～6.2)和滲透壓不高(鹽分3%～5%)的條件下，易于產(chǎn)生大量組胺。0102魚類引起的組胺中毒中毒機理組胺引起毛細血管擴張和支氣管收縮，導致一系列的臨床癥狀。中毒癥狀毒是一種過敏型食物中毒，其主要癥狀為：面部、胸部或全身潮紅，頭痛、頭暈、胸悶、呼吸促迫。部分病人出現(xiàn)結膜充血，口唇腫，或口、舌、四肢發(fā)麻，以及惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、蕁麻疹等。有的可出現(xiàn)支氣管哮喘，呼吸困難，血壓下降。病程大多為1～2天，預后良好。首先催吐、導瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時口服維生素C。臨床治療主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚時，烹調(diào)前應去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時放醋，可以使組胺含量下降。預防措施麻痹性貝類中毒paralyticshellfishpoisoning中毒原因

某些無毒可供食用的貝類，在攝取了有毒藻類后，就被毒化。因毒素在貝類體內(nèi)呈結合狀態(tài)，故貝體本身并不中毒，也無生態(tài)和外形上的變化。但是，當人們食用這種貝類后，毒素迅速被釋放，就會發(fā)生麻痹性神經(jīng)癥狀，故稱麻痹性貝類中毒。發(fā)生赤潮后，麻痹性貝類中毒發(fā)病率增加。中毒物質(zhì)有毒藻類主要為甲藻類，特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299，石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，在分子量較小的毒素中為毒性較高者。對人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。中毒癥狀

主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌麻木，肢端麻痹，頭暈惡心，胸悶乏力等，部分病人伴有低燒，重癥者則昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。建立疫情報告和定期監(jiān)測制度。定期對貝類生長水域采樣進行顯微鏡檢查，如發(fā)現(xiàn)水中藻類細胞增多，即有中毒的危險，應對該批貝類作毒素含量測定。12做好衛(wèi)生宣教，介紹安全食用貝類的方法。貝類毒素主要積聚于內(nèi)臟，如除去內(nèi)臟、洗凈、水煮，撈肉棄湯，可使毒素降至最小程度。3規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。目前，美國和加拿大對冷藏鮮貝肉含石房蛤毒素(STX)的限量為≤80μg/100g，對罐頭原料用貝肉中毒素限量，美國為≤200μg/100g，加拿大為≤160μg/100g，可作借鑒。預防措施毒蕈中毒poisonousmushroompoisoning中毒原因

稱蘑菇，是大型真菌。我國食用蕈300多種，毒蕈約80多種，其中含劇毒能使人致死的有10多種。因蕈類品種繁多，形態(tài)特征復雜以及毒蕈與食用蕈不易區(qū)別而誤食中毒。

毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)。往往由于采集野生鮮蕈時因缺乏經(jīng)驗而誤食中毒。也曾發(fā)生過收購時驗收不細混入毒蕈而引起中毒。毒蕈含有毒素的種類與多少因品種、地區(qū)、季節(jié)、生長條件的不同而異。根據(jù)毒素成分，中毒類型可分為四種：中毒特征可能由類樹脂物質(zhì)，胍啶或毒蕈酸等毒素引起。潛伏期10分鐘～6小時，表現(xiàn)為惡心、劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉等。病程短，預后良好。胃腸炎型引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺原等。潛伏期6～12小時。中毒癥狀除有胃腸炎外，主要有神經(jīng)興奮、精神錯亂和抑制。也可有多汗、流涎、脈緩、瞳孔縮小等。病程短，無后遺癥。神經(jīng)精神型由鹿蕈素、馬鞍蕈毒等毒素引起，潛伏期6～12小時，除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀。嚴重者可致死亡。溶血型1主要由毒傘七肽、毒傘十肽等引起。毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能破壞。毒素損害肝細胞核和肝細胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)，對腎也有損害。潛伏期6小時～數(shù)天，病程較長，臨床經(jīng)過可分為六期：潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期、恢復期。該型中毒病情兇險，如不及時積極治療，病死率甚高。肝腎損害型223%Option1臨床治療預防措施加強宣教，防止誤食。早期用催吐、導瀉等措施排出毒物，可用二巰基丁二酸鈉等巰基藥物解毒，并用保肝療法和其他對癥治療。30%Option2BDACE色澤鮮艷度高。菇柄上有環(huán)狀突起物。野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。菇柄底部有不規(guī)則突起物。有毒野生菇（菌）類的常見特征030201中毒原因等植物中含有氰甙，引起食物中毒的往往是杏、桃、李和批杷等的核仁和木薯。杏仁中含有苦杏仁甙，木薯中含亞麻苦甙。中毒常發(fā)生于兒童生吃水果核仁或不經(jīng)醫(yī)生處方自用苦杏仁治療小兒咳嗽而引起中毒。木薯中毒主要是由于食用未經(jīng)合理加工處理的木薯或生食木薯而引起。含氰甙植物中毒中毒機理01氰甙被攝入后，經(jīng)食物本身酶的作用，分解放出氫氰酸，而引起中毒。氰離子與細胞線粒體內(nèi)氧化型細