中央廚房總管理

一：中央廚房總則二：中央廚房規(guī)章制度三：中央廚房衛(wèi)生管理細則四：中央廚房廠區(qū)衛(wèi)生、消防安全管理制度五：中央廚房安全生產(chǎn)應急措施六：中央廚房配送規(guī)范七：中央廚房部門各相關制度八：中央廚房操作流程九：中央廚房各部門操作流程圖1一:中央廚房總則第一,目的中央廚房是公司直屬生產(chǎn)機構，涉及危及公眾的食品安全生產(chǎn)體系和第二,中央廚房的職能一,中央廚房的生產(chǎn)職能1,中央廚房按照運營部門的指示,為門店和團餐及其他按照運營部門指示的產(chǎn)品進行生產(chǎn)和加工.2,中央廚房按照運營部門的指示,為門店和團餐及其他按照運營部門指示生產(chǎn)加工后的產(chǎn)品進行配送.3,中央廚房按照運營部門的指示,將采購的貨物進行化驗檢驗、過磅復稱、質(zhì)量驗收、入庫儲存。4,中央廚房按照運營部門的指示,監(jiān)督和執(zhí)行食品生產(chǎn)安全體系、編排生產(chǎn)計劃、定時物流配送。二,中央廚房的管理職能1,中央廚房由總經(jīng)理負責,隸屬運營總裁直接領導.2,中央廚房設副總經(jīng)理2名和助理總經(jīng)理一名,隸屬總經(jīng)理領導.3,中央廚房按照生產(chǎn)需要設立車間主任和廠長、各派別廚師長、倉庫、辦公室、維修等各個部門的管理職務,并隨著業(yè)務發(fā)展,由中央廚房提交人事部門并經(jīng)運營總裁批準,公司人事部門任命后設立新的部門.4,中央廚房的人事和行政隸屬公司人事和行政部門管理.25,中央廚房總經(jīng)理、副總經(jīng)理、助理總經(jīng)理的任免權在公司行政總裁。其他職務的任免權在總經(jīng)理,并報送運營總裁和人事部門備案.6,中央廚房的考核評級按照公司人事管理制度的考核標準進行,中央廚房根據(jù)部門的特性擬訂的中央廚房實施和中央廚房部門實施細則等規(guī)定,經(jīng)公司行政總裁批準,由人事和行政部門頒布執(zhí)行.第三,中央廚房的特別獎勵機制1，中央廚房的考核評級按照公司人事管理制度的考核規(guī)定執(zhí)行，中央廚房根據(jù)部門的特性擬訂的中央廚房人事考核制度和獎勵方法的實施細則，經(jīng)公司行政總裁批準，由人事部門頒布執(zhí)行。2,中央廚房作為公司運營部門下屬于車間和生產(chǎn)部門,具獨立測算單立獎懲的條件,隨時因應條件成熟而制定相關的實施細則.2,中央廚房在滿足公司指令生產(chǎn)計劃并達致贏利平衡后，可享受職務提升、工資級別提高、獎勵、提成、分紅等各種特別措施。中央廚房獎勵實施細則另行公布。3,中央廚房獎勵實施細則沒有頒布前,以獎金發(fā)放的形式暫定執(zhí)行.第四,中央廚房的生產(chǎn)和配送程序1,中央廚房只接受運營部門的指令進行生產(chǎn)加工和配送.2,中央廚房只接受運營部門的指令進行退貨回收、倉庫出貨。3,中央廚房只接受運營部門的指令,對采購部門采購的貨物進行化驗、過磅檢量、驗收和入庫。4,中央廚房按照運營部門的指令,執(zhí)行其他新的生產(chǎn)計劃的編排工作.5,中央廚房總經(jīng)理按照運營總裁指令,監(jiān)督執(zhí)行生產(chǎn)和配送程序。3第五條中央廚房規(guī)章制度的修訂依照本制度制定的實施細則和各種規(guī)定，與本制度有抵觸的，以本制度本制度按照公司管理制度每2年修訂一次，并經(jīng)行政總裁批準后頒布實其他第六條制度按照制定的實施細則是公司管理制度的一部分，作為勞動合同的附件，與勞動合同具有同等法律效力。七條頒布與實施本文件由人事和行政部起草，經(jīng)行政總裁批準公布后，自2011年05月4第五條中央廚房規(guī)章制度的修訂依照本制度制定的實施細則和各種規(guī)定，與本制度有抵觸的，以本制度本制度按照公司管理制度每2年修訂一次，并經(jīng)行政總裁批準后頒布實其他第六條制度按照制定的實施細則是公司管理制度的一部分，作為勞動合同的附件，與勞動合同具有同等法律效力。七條頒布與實施本文件由人事和行政部起草，經(jīng)行政總裁批準公布后，自2011年05月4帶格式的:首行縮進:0字符,段落間距段前:0磅帶格式的:居中為加強中央廚房行政事務管理，理順中央廚高無上準則制定了以下嚴格的管理規(guī)章制度，望各位員工自覺遵守！一．各部門統(tǒng)一著裝，胸牌和儀表，精神面貌良好。），行走規(guī)定：避讓客人和上級，讓其先行，并稱呼：您先請示敲門：領導有重要會議或訪客不輕易打擾；確有重要急事應輕敲其門并相鄰關系處理：客戶或領導詢問要起立，規(guī)定的時間（上午上班開始）領導上級或客戶到下級辦公室公干，下屬應起立接待三．通訊管理：高管和行政人事部人員24小時開機，中層及以上管理和技8：00－22：00開機；高管如違反并造成影響，實行問責并酌情經(jīng)濟處罰。5送客――整理接待場所會議手機關機或無聲小報告、安分守己，不害人利，相互幫助，工作熱情主動5認真聽取每為領導的建議和投訴、損壞公司財物者照價賠償，偷盜公司財物者交1應保持良好個人衛(wèi)生，每天洗澡，勤洗頭發(fā)；操作時應穿帽（專間操作人員還需戴口罩頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，帶手62工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；操作時手部應保持清潔，操Y)，在非食品加工場所進食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進入3專間（指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間）操作人員進入專間時宜崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗5.如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。7化膿性或者滲出性皮膚病其他有礙食品衛(wèi)生的疾病1、全勤獎勵元，遲到、早退、每分鐘扣罰元；曠工一天扣罰元，工資，未經(jīng)批準按曠工處理；病假必須出具醫(yī)院證明，扣除當日工資的%；2、衛(wèi)生區(qū)域不清潔扣罰100元/次，工作完4、必須服從分配、服從管理，違者扣罰100/次；私下使用本公司電腦玩游戲與銷售人員簽訂以下<盒飯合同銷售>提成標準。8售盒飯銷售，提成標準為：公司發(fā)放基本工資、車貼、生活費、話費等=189試用期三個月。<內(nèi)參：實行末位淘汰制>客戶對象：面館、企業(yè)、機關、學校三：提成方案、獎金制度十一.中央廚房人員必須遵守各項制度和操作流程。三：中央廚房衛(wèi)生管理細則1.廚房實行衛(wèi)生責任制，劃分清掃區(qū)域，把每個崗位的清掃內(nèi)容分配給每個人，一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。2.確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。3.廚房必須按生進熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡短順4.在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的5.廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤6.廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。7.工作臺、櫥柜風側(cè)及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。8.作物應在工作臺上操作加工，生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持9.食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在2.冰箱或冷柜由專人負責檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。3.冰箱要及時清除里面的污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。一需貯存較長時間的原料則應標明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22℃~-18℃)。4.食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不三、粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1.加工前對領用的食品原料進行認真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工2.原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。5.禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確7.宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不10.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。2.食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開3.配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。4.在開啟罐頭食品時，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專用開啟刀打開，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。5.配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認真配菜，嚴格6.工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈，7.操作結(jié)束后，各種用具要及時清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求1.烹調(diào)前應認真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。4.切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應使用專用配菜盤、碗，當原料下鍋后應當及8.烹調(diào)后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后9.調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢10.在烹調(diào)操作時，嘗試口味應使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺11.操作結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。六、冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1．冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作2．每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟5．要嚴格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開，不6．操作結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，徹底清除食物殘渣，以防機械損壞和設備污染。1.點心區(qū)工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天2.點心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無關物品不得進入點心區(qū)，各種工具用后隨時清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。3.各種點心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品5.操作結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔八、廚房衛(wèi)生操作程序與標準1清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，把它們2用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物3把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，檢查固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質(zhì)、擺放整齊，無雜物、清1及時清除配菜臺上一切雜物2用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等3保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無水跡和私人1將鍋用大火燒至要見紅2放入清水池中用涼水沖3用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰，無油2在灶臺面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍3用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的熄火時無黑1將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物2用清水沖洗干凈至沒有泡器具光亮，無油垢、水1將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干2把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調(diào)料用細蘿去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦3移回原處，碼放整齊固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面，干凈料之間不混雜，料罐光1調(diào)料罐每天清洗一次，吹干2隨時保持罐的清潔，不用時蓋子放好，防止落入雜物調(diào)料分類、1檢查化凍池的地漏是否通2用濕布蘸去污粉將水龍頭等3用清水沖凈，干布擦干海、禽、肉2用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風口3清除冰箱里面底部的雜物、4放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭內(nèi)無積水、面光潔、無印痕。食品碼入整齊，不堆放。保5所裝的食品應加封保鮮紙6將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次7冰箱外部用洗滌劑擦洗，無持機器運轉(zhuǎn)正常，風葉1開冰箱門，將上前的剩余原2需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜3用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架4用清水沖洗冰箱的污垢、血肉分類，原料和半成品分類放入冰箱，7冰箱外部用洗滌劑擦洗，無生熟分開，葷素原料分開，機器運葉片干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內(nèi)無霜、異味，表面光潔、無水跡、污202用清水反復擦洗上面各部位3桌面下部的架子和腿部一樣物、油污，2用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土3用濕布擦凈各部位的塵土，燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、1每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管2定期檢查紫外線燈管是否有分鐘紫外線的空氣消毒工作外線燈管保1用濕布蘸洗滌劑從上至下擦3用濕布蘸清水反復2～3次無水跡、油1用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房2用清水洗干凈墩布，反復擦地面光亮、無油污、雜213地面平時保持整潔、干凈，有污漬、水跡立即擦干凈2用洗滌劑或去污粉刷洗3用清水沖洗，外部用手擦干無油跡、無1把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭2將干貨原料碼放整齊，有污3檢查干貨原料是否有蟲料，干凈、臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無1將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈2將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油擺放整齊干無破損、塵土、雜物、水跡，分類箱內(nèi)干凈，222取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈3用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油無雜物、污跡；表面光亮；開關閥1先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗2用干凈的濕布反復擦至沒有煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈2用干布擦干后保存在箱內(nèi)，面無銹跡、無油、無污1每天將菜墩子放入池中，熱墩面干凈、平整、無霉跡，不得落233擦干后豎放，保持通風2用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮4把要放的東西整理利落、干物、無私人整潔，外部1將洗滌劑水調(diào)好，把菜筐放2用刷子將菜筐刷洗干凈干凈，無污1用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面2用清水沖洗，使內(nèi)部不含任表面光亮，凈；柜子里不放雜物和1兩種機器用完后，將機頭和機器內(nèi)不留殘余物、無雜物、外表無血漬和其241用前在洗滌劑水中洗至無3熟食器皿做到專消毒、專保干凈光亮、無油、無雜物、經(jīng)過消2用去油劑刷后用熱水沖凈3每天打開，把槽內(nèi)清洗干凈無臭味、異味，無油、1用濕布和洗滌劑水擦洗架子3將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬架子干凈、整潔、無異味，注意先無雜物、無污漬，表面252、廠區(qū)內(nèi)有保安人員監(jiān)督，非工作人員及外來人員做好進出記B:各崗位職責（貼有崗位人員照片、姓名、崗位、職責）3）公共區(qū)域、過道掛貼警示標牌、企業(yè)文化標語標牌264）接待室掛貼：A:外來參觀、檢查人員進入廠區(qū)規(guī)章制度及流程圖B:中央廚房衛(wèi)生管理細則C：中央廚房廠區(qū)衛(wèi)生、消防安全管理制度D:中央廚房配送規(guī)范E：中央廚房操作流程F：中央廚房、各部門操作流程圖J：中央廚房工作人員進入加工間流程圖及規(guī)章制度通知公司工程部，協(xié)調(diào)現(xiàn)場發(fā)電機接駁安裝事宜。止發(fā)電時設備同時運行造成過大電流產(chǎn)生的設備損壞及人員安全情況發(fā)生。27公司簽訂協(xié)議的發(fā)電機租賃商，要求其在最短的時4.事故處理完畢運行正常后要對事故發(fā)生原因進行分析總結(jié)，找出發(fā)生故障原因從管理或即使角度對設備或線路進行相關改造，三、突發(fā)性停電的預防措施3.當恢復電力供應時，應按照設備功率大小安排電工，在確保各設備電源關閉的情況下依次開啟配電箱總開關，后啟動設備28總指揮：甘總職責：處置停電及電梯事故應急工作的總指揮。主要協(xié)助總指揮通知聯(lián)系電梯維修保養(yǎng)單位、發(fā)電機租賃商及時趕赴事故現(xiàn)場進行組員：電工職責：主要負責租賃發(fā)電機到達后，配合接駁電線至配電房。負責電梯維修保養(yǎng)29六：中央廚房配送規(guī)范2：根據(jù)配送單，將保鮮、保溫、冷凍的物料歸七：中央廚房各部門規(guī)章制度一：驗收、化驗：驗收實行二級驗收制度。第二級驗收：物料分流，驗收質(zhì)量。為了便于進行食品成本核算，各部門所購原料有各部門廚師長或各部門主管驗收合格簽字進倉庫的一次性用品，干3：當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應的“訂購單”核對。其次對原料的外觀檢查，包裝食品的名稱、數(shù)4：檢驗食品原料數(shù)量。驗收員根據(jù)“訂購單”對照送貨單，通過點數(shù)、稱量等4）檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。5：檢查食品原料質(zhì)量。因為如食品原料的腐爛、變色、氣味怪異、袋裝食品他工作人員應把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。最后入庫貯存。7：填寫“驗收日報表”和其他報表。驗收完畢后，完成一張列明所有收貨項目、A、葉菜類蔬菜的品質(zhì)判別。一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：梗白色或淺綠色，梗細一般劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：有黃葉、枯萎、葉上有斑、蟲蛀洞或小蟲，腐爛、而劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕。大白菜優(yōu)質(zhì)為外葉淡綠色、奶白色，幫白，內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，凍傷、蟲蛀、雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎、包心松，有泥土。西蘭花優(yōu)質(zhì)為花蕾顏色深綠、細密緊實不散，球形完整、表面有白霜，C、瓜類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為瓜身條直均勻，皮顏色翠綠、均勻挺直、飽滿，水分充足，有韌性、彎曲，豆粒大（荷蘭豆粒小而無豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。劣質(zhì)的為蟲洞、黃斑、爛斑，粗細不均，豆莢松軟、有空，折之不斷、筋絲較韌。豆芽發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，傷，體硬不軟、飽滿。劣質(zhì)的為有碰傷、發(fā)芽、干枯、糙皮、裂開、發(fā)糠，個F、筍類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為筍殼顏色淡黃色、有光澤。G、菌類蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為菌蓋厚大、有彈性、有光澤，菌膜未破，菌身完整無損、不濕，大小均勻。劣質(zhì)的為發(fā)霉、破損、潮濕沾手、水浸、異味、雜質(zhì)，菌身不完整、顏色暗淡、發(fā)黑、發(fā)黃，菌蓋邊緣裂開蓋柄脫大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別。有光澤，個頭大且均勻，手感結(jié)實、飽滿，果皮薄，果肉肉質(zhì)爽脆多汁、清香鮮嫩、甜中帶酸的為質(zhì)優(yōu)；腐爛、萎干、壓傷、淤傷、擦傷、蟲洞、斑點、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆的較為質(zhì)劣。大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、而壓傷、淤傷、擦傷、腐爛、黑心、過軟、蟲害、褐斑、果皮干皺、變黑，嚴J、橘類的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來判別。一般皮薄、皮肉結(jié)合緊密不易剝落，瓣瓤易分開，水分充足、汁多、口味甜酸，核少為質(zhì)優(yōu)；而腐爛、發(fā)霉、擠壓變形、裂開、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸臍小，瓜聲清脆、重量較輕、瓜身堅實，哈密瓜和甜瓜表面粗糙、網(wǎng)紋布滿瓜大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸2)豆制品辨別可引起中毒蔬菜豆類的辨別部分蔬菜豆類引起中毒的原因主要是由于其本身含有紅細胞凝集素和皂甙等毒季節(jié)、氣溫、產(chǎn)地和豆類本身成熟度有關，食用不當可引起食源甚至有生食的習俗，目前未有因其本身毒素3)肉制品辨別肉類是人們補充蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源之一，也是日常生活及節(jié)日中人們豐盛菜肴的重要食品?，F(xiàn)將購買牛羊肉的一些鑒不發(fā)粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復；具有應有的正常香氣；肉湯清澈透明，切面感覺很粘、很濕。肉色發(fā)灰或灰綠色，新切面呈暗色、淺灰綠色或黑色，手按奎墳后不能復原，甚至有顯著的腐敗氣味，脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴血冰。砍開后可見有碎冰塊和冰碴濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出的血水。價格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，?；煊胁∽儚U棄物，購買時要選購活雞時,首要關注的是雞的健康,對此,可用眼力從以下幾個方面區(qū)分。雞冠:健康活雞冠子鮮紅,大多挺直;反則萎縮,呈暗紫色,有的還出現(xiàn)半雞翅膀:健康活雞雙膀緊抱貼雞體,羽毛緊覆整齊;反之則明顯下垂,羽毛蓬松。臟門:健康活雞臟門周圍絨毛潔凈無稀糞便;反之則絨毛帶有綠色或白色稀糞雞嗦:健康活雞觸之無氣體,嗦子軟而不硬,反之則膨脹有氣體,積食發(fā)硬不軟。雞腦:健康雞腦肌肉豐滿,有彈性,并呈微紅膚色;反之則肌肉消瘦或僵硬,呈深紅拍肌肉:注水的雞鴨肉特別有彈性,一拍就會聽到有"坡、坡看翅愣:翻起其翅膀仔細察看,若發(fā)現(xiàn)有紅針點摳腦腔:有的人將水用注射器打入雞鴨胸膛的油膜和網(wǎng)狀內(nèi)膜里,只要用手指在用手摸:未注過水的雞鴨身上摸起來平滑,注過水的高低不平,似拿紙試:取一張干燥易燃的紙,稍用力壓在已去毛的雞鴨背上,片刻后,取下點燃,南腿(金華火腿)、北腿(蘇北火腿)、云腿(榕峰火腸),其中以金華火腿最為著名。據(jù)說,金華火腿始產(chǎn)于唐,是具有12∞年悠久歷史的地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)品。購買火腿時要了解其品質(zhì)。最佳上品,每只腿重約2.5lEg至4悔,皮整齊、腿爪細、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、整腿式樣美觀、整潔。一級腿,腿樣整潔,油頭小。二級腿,腿不粗,皮稍厚,味稍威,式樣整齊。三級腿,腿爪粗,加工粗糙,稍有破傷并稍有味。四級腿,是等級較差的火腿,有異味,加工粗糙,腳粗皮厚,骨外露,看外表:火腿肉塊的外表應干澡、清潔,無蟲蛙現(xiàn)象,肉皮堅硬,肉質(zhì)結(jié)實;若肉塊表面顯得濕潤、松軟或有霉爛、蟲蛀，皮上有粘液者，則為劣品。如肌肉質(zhì)地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為4)海鮮辨別切段后可以看出魚肉的顏色有一些發(fā)灰。蘇眉魚在市面上銷售的99%是假的，真正的蘇眉魚非常稀少，切價格十分昂貴，購買蘇眉的時候一定要注意其眼睛上有兩道不規(guī)則的黑色條紋。其身體的2-3倍。相比之下，同樣大小的蝦，養(yǎng)殖蝦的蝦須就比野生蝦的蝦須分辨野生螃蟹和養(yǎng)殖螃蟹的方法可在選蟹肉的時候，用大拇指按一按蟹臍頂端為堅固肥美，假如重量不及體積，多半是空殼子的螃蟹了。分辨公蟹、母蟹看蟹腹殼，圓臍是母蟹，尖臍是公蟹，偶然有半尖半圓臍配期，母蟹的蟹黃自會暈染到腹殼上，白底帶點黃。另一種方法則是抓起螃蟹，正面朝自已對著光看，透過光線可以看到蟹黃的多寡。養(yǎng)殖，元寶蟹基本全部是野生的。40市場內(nèi)出售的鮑魚大部分是養(yǎng)殖的，所以價格較低，由于鮑魚殼顏色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的出產(chǎn)地和是否野生。所以說，分辨野生鮑魚最簡單的方法就是看其殼是否有泛褐色。其次，在口感方面也有些許的差異，野生鮑魚口感堅韌，彈性很好，養(yǎng)殖鮑魚稍次。第三、聞一聞凍貨是不是特別腥臭，如果只有一點腥但不臭，那就是可以的辨別、了解干料產(chǎn)地及來源:干料是否保持其固有的鮮美味道:大多數(shù)干料都有它的本味，動物類、植物類以至菌類、藻類，氣味各異，濃淡有別，但新鮮與變質(zhì)，甚至優(yōu)品與劣品，大都干料是否干爽與有沒有霉跡:41干料是否整齊、完整、勻稱:干料是否色澤鮮明，有沒有蟲蛀與雜質(zhì):大多數(shù)新鮮產(chǎn)品及時按規(guī)范制成干品之后，都保持其固有的鮮亮色澤，若存是質(zhì)量低劣的干品。即使是質(zhì)量不壞的干料，因其中混扣。如蝦米中摻有頭殼與碎末，便不是純凈的。42職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求專業(yè)知識要求一、檢驗的前期準備及儀器能了解并運用食品檢驗的基本要求及相關標準1.質(zhì)量檢驗基礎知識2.食品微生物學基礎知識3.理化分析基礎知識1.能按要求洗滌器皿2.能按規(guī)程校正、保養(yǎng)設備3.能正確使用設備、器皿1.檢驗使用的器皿要求2.常用儀器設備、器皿使用與保養(yǎng)知識（三）配制培養(yǎng)2.能進行革蘭氏染色3.能配制物質(zhì)量的濃度的溶液1.培養(yǎng)基的消毒知識2.革蘭氏染色法的原理3.溶液中物質(zhì)量的濃度的概念4.不同純度化學試劑選用知識1.能按照產(chǎn)品標準要求抽樣、秤(取)2.能正確進行檢驗樣品制備2.樣品制備基本知識食品衛(wèi)生微生物1.能進行微生物的形態(tài)觀察2.能進行細菌總數(shù)檢驗3.能進行大腸菌群檢驗4.能進行霉菌計數(shù)檢驗1.微生物的形態(tài)結(jié)構知識1.能測定食品中的水份2.能測定食品中的灰份3.能測定食品中的脂肪1.常用水份的測定原理及方法2.常用灰份的測定原理及方法3.常用脂肪的測定原理及方法431.能測定食品中的總糖2.能測定食品中的蛋白質(zhì)3.能測定食品中的酸價、過氧化值1.總糖測定的原理及方法2.蛋白質(zhì)測定的原理及方法3.酸價、過氧化值測定的原理及方法1.能測定食品中的pH值、總酸（電位2.能使用電導率儀測定水的電導率1.pH計的工作原理及使用方法2.電導率儀的工作原理及使用方法三、檢驗能正確填寫原始記錄2.有效數(shù)字的計算與修約規(guī)則3.法定計量單位的正確使用4.原始記錄的填寫要求驗結(jié)果能正確判定單項檢驗結(jié)果1.全值法數(shù)值判斷方法2.修約值法數(shù)值判斷方法相關基礎知識2.化學實驗室安全知識3.生物實驗室安全知識4.計量法、食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關證件是否齊全，相關證件證明應當保存一年以上備查。顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷4、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。445、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生對進出人員的管制：大門當值的工作態(tài)度直接體現(xiàn)了公司的形象及保安的形象，因此必須禮貌嚴格的要求自己；4）請假或允許放行的人員都必須在《外出人員3外來車輛的管制1)外來車輛都必須在《人員進出流水記錄》上準確的填寫進出時間、人員數(shù)量、車牌號碼、單位名稱、來訪事因等，同時指定車輛停放位置，外來車輛離廠時，有裝載貨物的必須憑相關部開出的出門證明，并驗明貨物后方可放行；特殊客人2)如被訪為辦事人員是需及時通知；如遇貴賓及重要客人來訪時必須有當值人員帶到辦公室或電話聯(lián)系聯(lián)系被訪者，經(jīng)確認后或有被訪人員帶領或得到被訪人員453)送、發(fā)貨車輛進出廠區(qū)都必須做好登記。4貨物放行管理4)所有物品出廠都必須對物品的名稱或數(shù)量等進行仔細核對，一旦發(fā)現(xiàn)異常應立5保安執(zhí)勤巡廠記錄規(guī)定2)巡廠時發(fā)現(xiàn)水，電、煤等浪費或其他異常狀況，若能處理的應馬上進行處理，4)晚上巡廠沒30分鐘為一次，同時做好此時段的記錄；否則=視為脫崗并違規(guī)處5)保安執(zhí)勤當值間，應隨時提高警惕，防止廠外人員或已離廠人員混入公司；6)對未發(fā)覺經(jīng)允許入住宿舍人員，經(jīng)查實將作違規(guī)處罰，情況嚴重的將按規(guī)定辭7)上班時間發(fā)現(xiàn)未辦請假人員逗留在宿舍或下班時間及加班人員逗留在車間的人461)、員工上下班打卡、人員車輛必須監(jiān)督；2)、員工上下班后主動及時關閉車間大門；并檢查水、電、3)、監(jiān)督住宿人員遵守《宿舍管理規(guī)定》，講究公共衛(wèi)生，協(xié)助公司行政人員對1:各加工間劃分堆放處，黃線內(nèi)禁止堆放，白線內(nèi)為堆放或瀝水區(qū)。瀝水時下方有接水盛器接水，防止地面積水或潮濕。2：貨架上標明擺放物品，物品擺放全部用白色周轉(zhuǎn)箱加蓋標明3：制定手布掛放處，每日手布消毒清洗后有指定晾干掛放471：各加工間制定有主管負責人的標牌，帶有2：各個冰箱制定主管負責人的標牌，帶有照片，包括姓名，冰箱醒目處有生、熟、半成品、成品標牌，包括具體的原料名稱及加工日期1、準時上班，更換工衣經(jīng)過消毒間進入車間.4、對魚類、肉類、家禽類的清洗務必仔細、規(guī)范，內(nèi)臟、魚鱗等2、直接送入半成品包裝間，用保鮮膜包裝，裝周轉(zhuǎn)箱，并黏貼標簽3、進入出貨冷庫待送，并做好記錄（發(fā)貨員）483.加工要求規(guī)范，應以菜品的基準書為準，不得隨意更改，主管進行巡查5.安全生產(chǎn)，正確使用切菜機，工作中菜刀不得對人，不得開玩笑、打鬧。6.用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料，如發(fā)現(xiàn)及時上報班組長或廚師7.購回的原材料必須保持通風良好，并且把原材料8.摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物。9.清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發(fā)4911.將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風12.切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時將切配間的地面、墻面、玻2.對食料質(zhì)量，規(guī)格進入驗收，不合格立即退回切配間再次處理，并追查原因3.嚴格按照菜品基準書制作，不得隨意更改。主管進行巡查4.送入半成品包裝間，用食品袋包裝封口，并黏貼標簽2.根據(jù)內(nèi)部制作通知單（有運營部下達的各門店所需的菜系歸類）進行熱加工3.a門店成品制作完成后要求主管檢查規(guī)格、口b團餐成品制作完成后要求主管檢查規(guī)格、口味等，合格后送入分菜用真空包裝機包裝，并黏貼標簽5.所有熟食外發(fā)的品種在送入冷卻間或分菜間等進行溫度測試，留樣1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為4;各加工間及中央廚房內(nèi)，每個加工間各自備消毒水，各自工具及環(huán)境每日擦洗消毒晾干，下班后開啟消毒紫光的。1、準時上班，經(jīng)過消毒間進入車間。2、人員進入包裝間時應進行二次更衣，并佩戴一次性口罩。維護：每日下班前對設備進行清掃，可用潮存放期間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶維護：每月檢查設備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應先關閉燃氣閥，火種閥排除殘氣重新點火。清洗爐臺時，切勿用水沖洗電源開關及風機，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風機。搖擺水嘴、星盆磁心水嘴和面機、打蛋機、攪拌機、壓面機a、提前對餐具進行正確洗刷、消毒的程序；我們會嚴格按照《消防法》有關規(guī)定每60天，請專業(yè)公司對排煙系統(tǒng)進行徹底清十三：外來參觀、檢查人員進入廠區(qū)規(guī)章制度1.未經(jīng)中央廚房經(jīng)理級管理確認，禁止外來人員進入?yún)⒂^2.進入加工區(qū)參觀、檢查人員必須提供相關證件、單位證明、工作證、健康證、4.在經(jīng)理級管理陪同下進入?yún)⒂^區(qū)或加工區(qū)內(nèi)，禁止拍照，使用移動電話。并由運營部門下達采購指令或下達配送指令.運營部門“關于對日常采購物料驗收的實施細則”的 加工間：早上7：00——11現(xiàn)場發(fā)貨督導：丁國明或?qū)O茂榮1）,采購原料進入中央廚房在驗收時按二級驗收，）確認方式與財務部和運營部確認當日的收貨量，并以類別填寫收貨2）: