食品加工技術(shù)學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

食品加工技術(shù)學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年果醬類(lèi)產(chǎn)品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題有汁液分泌和

。

答案:微生物敗壞/star3/origin/aedcf36090b9bc9e512f10915a0b3dbc.png

答案:121糖水菠蘿罐頭中菠蘿的質(zhì)量是150克，凈含量為450克，菠蘿的可溶性固形物含量為18%，則裝罐用糖水濃度為多少？

答案:12%～18%解僵

答案:解僵也叫自溶，是指肌肉死后僵直達(dá)到頂點(diǎn)，并保持一段時(shí)間，其后肌肉又逐漸變軟，解除僵直狀態(tài)的過(guò)程。肉的持水性

答案:指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工處理過(guò)程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。果醬類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題有產(chǎn)品的汁液分泌和

。

答案:微生物敗壞果醬生產(chǎn)中常用的濃縮方法有常壓濃縮法和

法。

答案:真空濃縮蔗糖易結(jié)晶，要利用

來(lái)抑制蔗糖的結(jié)晶。

答案:轉(zhuǎn)化糖花青素的色彩受PH值的影響，在酸性條件下呈

色

，中性、微堿性條件下呈紫色，堿性條件下變藍(lán)色。

答案:紅香蕉后熟階段，淀粉轉(zhuǎn)化為

，含量逐漸降低。

答案:糖是植物體內(nèi)胡蘿卜素在動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物。

答案:維生素A單寧具有一定的

作用，

紅葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中有一定的單寧含量對(duì)于抑制雜菌生長(zhǎng)很重要。

答案:抑菌果蔬中的酶多種多樣，主要有兩大類(lèi)，一是

類(lèi)，另一類(lèi)是水解酶類(lèi)。

答案:氧化酶肉的碳水化合物含量較少，主要以

形式存在。

答案:糖原肉主要是由

、結(jié)締組織、脂肪組織和骨組織。

答案:肌肉組織利用果膠酶來(lái)

果汁與果酒。

答案:澄清生產(chǎn)58白利度的糖漿，200克的水需要多少克的糖？

答案:276.2克的糖水處理中可用的混凝劑主要有鋁鹽和

。

答案:鐵鹽碳酸飲料質(zhì)量控制點(diǎn)有雜質(zhì)、

、變色與變味、氣不足、爆瓶。

答案:渾濁與沉淀調(diào)味糖漿制備的順序是原糖漿液→

→

甜味劑

→酸味劑

→果汁→色素→香精→加水定量。

答案:防腐劑碳酸飲料按生產(chǎn)流程可以分為一次灌裝

和

。

答案:二次灌裝單寧在食品添加劑中作為色素和

。

答案:呈味物質(zhì)水的總硬度等于暫時(shí)硬度和

之和。

答案:永久硬度軟飲料

答案:軟飲料：非酒精飲料、無(wú)酒精飲料，可含小于0.5%酒精作香料溶劑，另外發(fā)酵飲料可能產(chǎn)生微量酒精。碳酸飲料

答案:指在一定條件下充入二氧化碳?xì)怏w的制品，不包括發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w飲料。試比較軟飲料碳酸飲料生產(chǎn)中“一次灌裝”和“二次灌裝”的區(qū)別？

答案:二次灌裝法是將配好的調(diào)味糖漿先灌入包裝容器，再向包裝容器中灌碳酸水密封的生產(chǎn)方法，二次灌裝適合產(chǎn)量小、高檔的含果汁或果肉量較多、含氣量較少的飲料生產(chǎn)。二次灌裝工藝過(guò)程簡(jiǎn)單，便于掌握，設(shè)備投資少，易于操作，生產(chǎn)規(guī)模小，適合小型工廠，調(diào)整配方容易，便于轉(zhuǎn)向，剎口感小。一次灌裝是將調(diào)味糖漿和碳酸水預(yù)先按一定比例配好后，一次灌入包裝容器中密封的生產(chǎn)方法，一次灌裝適用于含氣量大、產(chǎn)量高的飲料的生產(chǎn)。一次灌裝工藝過(guò)程復(fù)雜，但自動(dòng)化程度較高，設(shè)備復(fù)雜，投資大，生產(chǎn)規(guī)模大，適合大型連續(xù)化工廠，調(diào)整配方難，剎口感強(qiáng)。果脯蜜餞類(lèi)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有哪些？

答案:質(zhì)量問(wèn)題有：（1）返砂和流湯

如果由于制品中蔗糖含量過(guò)高而轉(zhuǎn)化糖不足引起返砂，使成品內(nèi)部或表面易返砂，失去光澤，容易破損。相反，如制品中轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成流湯現(xiàn)象。（2）煮爛和皺縮

皺縮的原因是吃糖不足所致，干燥后易出現(xiàn)皺縮，克服方法是在糖制過(guò)程中分次加糖。煮爛后易開(kāi)裂破損。（3）成品褐變：熱燙可以防止變色。同時(shí)在達(dá)到熱燙和糖煮目的的前提下，盡可能縮短煮糖時(shí)間。試比較牛乳中常見(jiàn)的殺菌方法？

答案:相同點(diǎn)：都是牛乳的滅菌方法，低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌時(shí)間為30分鐘，溫度為62～65℃，而高溫短時(shí)殺菌時(shí)間為15分鐘，溫度為72～75℃，UHT滅菌法則時(shí)間為0.5～15秒，溫度為130～150℃。生產(chǎn)28波美度的糖漿，600克的水需要多少克的糖？

答案:622克的糖生產(chǎn)52百利度的糖漿，2升的糖漿需要多少千克的糖？多少千克的水？（已知糖漿的密度為1.241千克/升）

答案:1.29千克糖，1.19千克水。/star3/origin/d0d7b8698d8a0acfd1c9405a4b03cd30.png

答案:121牛乳酪蛋白與乳清蛋白的比例為5：1，而人乳接近

。

答案:1：1肉制品中使用的防腐劑有山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸鈉和

。

答案:乳酸鏈球菌素肉主要是由

肌肉組織

、

、結(jié)締組織和骨組織。

答案:脂肪組織生產(chǎn)澄清型果汁飲料要

和過(guò)濾，生產(chǎn)渾濁型果汁飲料要均質(zhì)和脫氣，生產(chǎn)濃縮型飲料要濃縮

。

答案:澄清軟飲料用水中水消毒方法有氯消毒、

和臭氧消毒。

答案:紫外線消毒果汁飲料加工中加入果膠酶的作用有

和提高出汁率。

答案:澄清亞油酸和亞麻酸存在于植物種子中，主要有降血脂、降膽固醇的作用，

還有抗乳腺癌、直腸癌的作用。

答案:α-亞麻酸調(diào)和糖漿的加料順序糖液→

→甜味劑→酸味劑→乳化劑→香精→色素液→加水定量

答案:防腐劑現(xiàn)代酸乳發(fā)酵劑是由保加利亞乳桿菌和

構(gòu)成。

答案:噬熱鏈球菌；嗜熱鏈球