釀酒工程基礎知識單選題100道及答案解析

釀酒工程基礎知識單選題100道及答案解析1.釀酒過程中，起到將淀粉轉化為糖作用的微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.醋酸菌答案：C解析：曲霉能分泌淀粉酶，將淀粉轉化為糖。2.下列哪種葡萄品種常用于釀造紅葡萄酒（）A.霞多麗B.長相思C.赤霞珠D.雷司令答案：C解析：赤霞珠是常見的用于釀造紅葡萄酒的品種。3.葡萄酒發(fā)酵過程中，主要的發(fā)酵微生物是（）A.霉菌B.細菌C.酵母菌D.放線菌答案：C解析：酵母菌在葡萄酒發(fā)酵中起關鍵作用。4.白酒釀造中，屬于濃香型白酒的代表是（）A.茅臺B.五糧液C.汾酒D.洋河大曲答案：B解析：五糧液是濃香型白酒的典型代表。5.啤酒釀造中，提供苦味的物質是（）A.酒精B.二氧化碳C.啤酒花D.麥芽答案：C解析：啤酒花為啤酒提供苦味。6.釀造優(yōu)質白蘭地的原料主要是（）A.葡萄B.大麥C.高粱D.玉米答案：A解析：葡萄是釀造優(yōu)質白蘭地的主要原料。7.黃酒釀造中，糖化發(fā)酵劑是（）A.大曲B.小曲C.麥曲D.紅曲答案：C解析：麥曲是黃酒釀造中的糖化發(fā)酵劑。8.葡萄酒陳釀過程中，橡木桶的主要作用不包括（）A.增加香氣B.促進氧化C.增加單寧D.降低酸度答案：D解析：橡木桶陳釀不會降低葡萄酒的酸度。9.白酒釀造中，“甑桶蒸餾”屬于（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.固液結合發(fā)酵答案：A解析：甑桶蒸餾是白酒固態(tài)發(fā)酵工藝中的環(huán)節(jié)。10.啤酒發(fā)酵的適宜溫度通常為（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-25℃D.25-30℃答案：C解析：啤酒發(fā)酵的適宜溫度一般在15-25℃。11.釀造米酒時，糖化和發(fā)酵同時進行的工藝被稱為（）A.單邊發(fā)酵B.雙邊發(fā)酵C.混合發(fā)酵D.分步發(fā)酵答案：B解析：糖化和發(fā)酵同時進行是雙邊發(fā)酵。12.下列哪種酒屬于配制酒（）A.威士忌B.雞尾酒C.清酒D.朗姆酒答案：B解析：雞尾酒是通過調配而成的配制酒。13.葡萄酒釀造中，用于破皮和壓榨葡萄的設備是（）A.發(fā)酵罐B.過濾器C.破碎機D.灌裝機答案：C解析：破碎機用于葡萄的破皮和壓榨。14.白酒中的酯類物質主要是（）A.乙酸乙酯B.丁酸乙酯C.己酸乙酯D.乳酸乙酯答案：C解析：己酸乙酯是白酒中重要的酯類物質。15.啤酒花中的主要成分是（）A.蛋白質B.樹脂C.單寧D.多糖答案：B解析：啤酒花中的主要成分是樹脂。16.釀造果酒時，常用的澄清劑是（）A.明膠B.硅藻土C.活性炭D.硅膠答案：A解析：明膠是果酒釀造中常用的澄清劑。17.白蘭地的酒精度一般在（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%答案：C解析：白蘭地的酒精度通常在40%-50%。18.黃酒釀造中，“開耙”的主要目的是（）A.攪拌降溫B.增加氧氣C.排出二氧化碳D.促進微生物生長答案：A解析：開耙是為了攪拌降溫，控制發(fā)酵溫度。19.葡萄酒的顏色主要取決于（）A.葡萄品種B.釀造工藝C.陳釀時間D.葡萄皮的浸漬時間答案：D解析：葡萄酒的顏色主要由葡萄皮的浸漬時間決定。20.白酒香型中，以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香的是（）A.醬香型B.濃香型C.清香型D.鳳香型答案：C解析：清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香。21.啤酒的原麥汁濃度通常用（）表示A.酒精度B.密度C.糖度D.柏拉圖度答案：D解析：啤酒的原麥汁濃度常用柏拉圖度表示。22.釀造葡萄酒時，添加二氧化硫的主要作用是（）A.殺菌B.抗氧化C.澄清D.增色答案：A解析：添加二氧化硫主要用于殺菌。23.下列哪種酒的釀造不需要蒸餾（）A.白酒B.白蘭地C.威士忌D.葡萄酒答案：D解析：葡萄酒釀造過程不需要蒸餾。24.白酒釀造中，“酒曲”的作用是（）A.提供酒精B.提供香氣C.糖化發(fā)酵D.降低酸度答案：C解析：酒曲在白酒釀造中起糖化發(fā)酵的作用。25.啤酒釀造中，使用輔料的主要目的是（）A.降低成本B.增加風味C.提高酒精度D.改善色澤答案：A解析：使用輔料主要是為了降低成本。26.白蘭地的質量等級主要根據(jù)（）來劃分A.原料B.陳釀時間C.產地D.酒精度答案：B解析：白蘭地的質量等級通常依據(jù)陳釀時間劃分。27.葡萄酒中的澀味主要來自于（）A.酒精B.酸C.單寧D.糖答案：C解析：葡萄酒中的澀味主要由單寧產生。28.黃酒的酒精度一般在（）A.8%-15%B.15%-20%C.20%-30%D.30%-40%答案：B解析：黃酒的酒精度通常在15%-20%。29.白酒釀造中，“老五甑”工藝屬于（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.固液結合發(fā)酵答案：A解析：老五甑工藝是固態(tài)發(fā)酵的一種。30.啤酒的泡沫主要由（）形成A.蛋白質B.二氧化碳C.酒精D.糖答案：A解析：啤酒的泡沫主要由蛋白質形成。31.釀造米酒時，發(fā)酵的適宜溫度一般為（）A.5-10℃B.10-15℃C.25-30℃D.30-35℃答案：C解析：米酒發(fā)酵適宜溫度在25-30℃。32.葡萄酒中的香氣物質主要來源于（）A.葡萄果實B.發(fā)酵過程C.陳釀過程D.以上都是答案：D解析：葡萄酒的香氣物質來自葡萄果實、發(fā)酵和陳釀過程。33.白酒中的雜醇油主要是（）A.丙醇B.丁醇C.異戊醇D.以上都是答案：D解析：雜醇油包括丙醇、丁醇、異戊醇等。34.啤酒釀造中，麥芽的干燥溫度通常為（）A.50-60℃B.60-70℃C.70-80℃D.80-90℃答案：C解析：麥芽干燥溫度一般在70-80℃。35.白蘭地的釀造原料除了葡萄，還可以是（）A.蘋果B.櫻桃C.李子D.以上都是答案：D解析：白蘭地的原料可以是多種水果。36.黃酒釀造中，“煎酒”的目的是（）A.殺菌B.澄清C.增色D.增香答案：A解析：煎酒主要是為了殺菌。37.葡萄酒的甜度主要取決于（）A.葡萄糖含量B.果糖含量C.殘?zhí)呛緿.蔗糖含量答案：C解析：葡萄酒的甜度由殘?zhí)呛繘Q定。38.白酒釀造中，“窖池”的作用是（）A.發(fā)酵B.儲存C.蒸餾D.糖化答案：A解析：窖池用于白酒發(fā)酵。39.啤酒花的添加時間通常在（）A.煮沸初期B.煮沸中期C.煮沸末期D.發(fā)酵初期答案：C解析：啤酒花一般在煮沸末期添加。40.白蘭地的陳釀過程中，會發(fā)生（）A.氧化反應B.酯化反應C.水解反應D.以上都是答案：D解析：白蘭地陳釀時會有氧化、酯化、水解等反應。41.釀造果酒時，選擇果實的關鍵是（）A.成熟度B.品種C.大小D.顏色答案：A解析：果實的成熟度是釀造果酒選擇的關鍵。42.白酒中的甲醇主要來自于（）A.原料B.發(fā)酵C.蒸餾D.儲存答案：C解析：白酒中的甲醇主要在蒸餾過程產生。43.葡萄酒釀造中，“倒罐”的作用是（）A.混合均勻B.排出沉淀C.增加氧氣D.以上都是答案：D解析：倒罐能起到混合均勻、排出沉淀和增加氧氣的作用。44.啤酒的色澤主要取決于（）A.麥芽的種類B.啤酒花的用量C.發(fā)酵溫度D.酵母的種類答案：A解析：啤酒的色澤主要由麥芽的種類決定。45.白蘭地的品質與（）關系密切A.橡木桶的材質B.橡木桶的大小C.橡木桶的新舊D.以上都是答案：D解析：白蘭地的品質與橡木桶的材質、大小、新舊都有關系。46.黃酒釀造中，“落缸”的操作是指（）A.原料入缸發(fā)酵B.酒液出缸C.清洗缸體D.更換缸體答案：A解析：落缸指原料入缸進行發(fā)酵。47.葡萄酒中的干浸出物主要包括（）A.礦物質B.有機酸C.糖D.以上都是答案：D解析：干浸出物包含礦物質、有機酸、糖等。48.白酒釀造中，“勾兌”的目的是（）A.調整酒精度B.調整口感C.調整香味D.以上都是答案：D解析：勾兌可調整酒精度、口感和香味。49.啤酒釀造中，“糖化”的溫度一般控制在（）A.40-50℃B.50-60℃C.60-70℃D.70-80℃答案：C解析：啤酒糖化的溫度通?？刂圃?0-70℃。50.白蘭地的酒齡是指（）A.釀造時間B.儲存時間C.銷售時間D.生產日期答案：B解析：白蘭地的酒齡指的是儲存時間。51.釀造米酒時，酒曲的用量一般為原料的（）A.0.2%-0.5%B.0.5%-1%C.1%-2%D.2%-3%答案：C解析：米酒釀造中酒曲用量通常為原料的1%-2%。52.葡萄酒中的酸主要包括（）A.酒石酸B.蘋果酸C.檸檬酸D.以上都是答案：D解析：葡萄酒中的酸有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等。53.白酒釀造中，“甑桶”的材質通常是（）A.不銹鋼B.銅C.木材D.陶瓷答案：C解析：甑桶的材質通常為木材。54.啤酒的香氣主要來源于（）A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.以上都是答案：D解析：啤酒的香氣來自麥芽、啤酒花和酵母等。55.白蘭地的顏色來自于（）A.葡萄皮B.橡木桶C.焦糖D.以上都是答案：B解析：白蘭地的顏色主要來自橡木桶。56.黃酒釀造中，“搭窩”的目的是（）A.便于發(fā)酵B.增加氧氣C.觀察發(fā)酵D.保溫答案：B解析：搭窩是為了增加氧氣。57.葡萄酒中的二氧化硫含量一般不超過（）A.50mg/LB.100mg/LC.150mg/LD.200mg/L答案：D解析：葡萄酒中二氧化硫含量通常不超過200mg/L。58.白酒中的醛類物質主要是（）A.乙醛B.甲醛C.丙醛D.以上都是答案：A解析：白酒中的醛類主要是乙醛。59.啤酒釀造中，水的硬度一般要求在（）A.1-5°dB.5-10°dC.10-15°dD.15-20°d答案：B解析：啤酒釀造用水硬度一般在5-10°d。60.白蘭地的口感特點通常是（）A.醇厚B.柔和C.辛辣D.以上都是答案：D解析：白蘭地的口感可能醇厚、柔和或辛辣。61.釀造果酒時，添加果膠酶的作用是（）A.澄清B.增色C.增香D.提高酒精度答案：A解析：添加果膠酶有助于果酒的澄清。62.白酒釀造中，“看花摘酒”是根據(jù)（）來判斷酒的度數(shù)。A.酒花的大小B.酒花的消失速度C.酒花的顏色D.酒花的數(shù)量答案：B解析：看花摘酒依據(jù)酒花消失速度判斷酒度。63.葡萄酒釀造中，使用不銹鋼罐的優(yōu)點是（）A.便于清洗B.成本低C.不會影響酒的品質D.以上都是答案：D解析：不銹鋼罐便于清洗、成本低且不影響酒質。64.啤酒的苦味值通常用（）來表示A.IBUB.EBCC.PlatoD.OG答案：A解析：啤酒苦味值用IBU表示。65.白蘭地在橡木桶中陳釀時，會損失一定的（）A.酒精B.水分C.香氣D.色澤答案：A解析：陳釀時會損失部分酒精。66.釀酒時，使用橡木桶陳釀的主要優(yōu)勢是（）A.增加酒的色澤B.提高酒的酒精度C.改善酒的口感D.降低生產成本答案：C解析：橡木桶陳釀可以改善酒的口感，使其更加復雜和醇厚。67.釀酒過程中，影響發(fā)酵速度的因素不包括（）A.溫度B.氧氣含量C.原料種類D.容器大小答案：D解析：容器大小通常不直接影響發(fā)酵速度，而溫度、氧氣含量和原料種類會對發(fā)酵速度產生較大影響。68.下列哪種酒在釀造過程中需要進行多次蒸餾（）A.葡萄酒B.啤酒C.威士忌D.米酒答案：C解析：威士忌在釀造時通常需要進行多次蒸餾。69.葡萄酒中的香氣成分復雜，其中果香主要來自于（）A.葡萄品種B.發(fā)酵過程C.陳釀過程D.添加劑答案：A解析：葡萄酒中的果香主要源于葡萄品種本身。70.白酒的風味物質中，哪種成分具有甜香氣味（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丁酸乙酯D.乳酸乙酯答案：D解析：乳酸乙酯具有甜香氣味。71.啤酒釀造中，影響泡沫穩(wěn)定性的因素是（）A.蛋白質含量B.二氧化碳含量C.酒花添加量D.以上都是答案：D解析：蛋白質含量、二氧化碳含量和酒花添加量都會影響啤酒泡沫的穩(wěn)定性。72.白蘭地的儲存環(huán)境要求（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.常溫恒濕D.低溫恒濕答案：C解析：白蘭地儲存環(huán)境通常要求常溫恒濕。73.釀造優(yōu)質葡萄酒，對葡萄園的土壤要求是（）A.肥沃B.貧瘠C.沙質D.黏土答案：B解析：相對貧瘠的土壤有利于葡萄生長出優(yōu)質果實用于釀造葡萄酒。74.白酒釀造中，“大曲”的特點是（）A.糖化力高B.發(fā)酵力強C.微生物種類多D.制作周期短答案：C解析：大曲的特點是微生物種類豐富。75.果酒發(fā)酵結束后，需要進行的操作是（）A.過濾B.蒸餾C.調配D.陳釀答案：A解析：果酒發(fā)酵結束后一般先進行過濾。76.黃酒中的“加飯酒”是因為（）而得名。A.增加了飯量B.增加了糯米的用量C.增加了酒曲的用量D.增加了發(fā)酵時間答案：B解析：加飯酒是因增加了糯米的用量而得名。77.葡萄酒釀造中，用于檢測糖度的儀器是（）A.酸度計B.密度計C.酒精計D.血糖儀答案：B解析：密度計可用于檢測葡萄酒發(fā)酵液的糖度。78.白酒中的香味成分復雜，其中哪種成分具有窖香氣味（）A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丁酸乙酯D.乳酸乙酯答案：B解析：己酸乙酯具有窖香氣味。79.啤酒花在啤酒中的作用不包括（）A.防腐B.增酸C.增苦D.穩(wěn)定泡沫答案：B解析：啤酒花不能增酸。80.白蘭地的品質與蒸餾設備（）A.無關B.關系不大C.關系密切D.有一定關系答案：C解析：白蘭地的品質與蒸餾設備關系密切。81.釀造米酒時，防止雜菌污染的關鍵步驟是（）A.原料處理B.酒曲添加C.發(fā)酵控制D.容器消毒答案：D解析：容器消毒是防止雜菌污染的關鍵。82.葡萄酒的pH值一般在（）A.2-3B.3-4C.4-5D.5-6答案：C解析：葡萄酒的pH值通常在4-5之間。83.白酒釀造中，“小曲”的主要特點是（）A.糖化力強B.發(fā)酵力強C.微生物種類多D.適合高溫發(fā)酵答案：A解析：小曲的主要特點是糖化力強。84.果酒釀造中，常用的防腐劑是（）A.二氧化硫B.山梨酸鉀C.苯甲酸鈉D.以上都是答案：D解析：二氧化硫、山梨酸鉀、苯甲酸鈉都可作為果酒的防腐劑。85.黃酒的色澤主要來源于（）A.原料B.焦糖C.發(fā)酵產物D.以上都是答案：D解析：黃酒的色澤來自原料、焦糖和發(fā)酵產物等。86.葡萄酒釀造中，決定葡萄酒風格的關鍵因素是（）A.葡萄品種B.釀造工藝C.陳釀時間D.產地答案：A解析：葡萄品種是決定葡萄酒風格的關鍵。87.白酒中的高級醇主要來自于（）A.原料B.發(fā)酵過程C.蒸餾過程D.儲存過程答案：B解析：高級醇主要在發(fā)酵過程中產生。88.啤酒釀造中，麥汁煮沸的目的不包括（）A.殺菌B.蛋白質凝固C.水分蒸發(fā)D.增加酒精度答案：D解析：麥汁煮沸不能直接增加酒精度。89.白蘭地的香氣成分中，哪種具有果香（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類答案：A解析：酯類物質常具有果香。90.釀造糯米酒時，糯米需要（）A.蒸熟B.煮熟C.生米發(fā)酵D.浸泡即可答案：A解析：釀造糯米酒時，糯米通常需要蒸熟。91