第45屆世賽全國選拔賽初步技術(shù)思路（烘焙項目）

第45屆世賽全國選拔賽烘焙項目初步技術(shù)思路為做好第45屆世賽全國選拔賽的技術(shù)工作，制定如下技術(shù)工作方案。一、比賽項目名稱烘焙。二、賽程安排初定三天。比賽分為兩組，每組選手正式比賽時間為1天（10小時），賽前一天有1小時的準備時間。前兩天比賽全部結(jié)束，第三天評分、總結(jié)。三、賽場安排根據(jù)各省（直轄市）選手選拔結(jié)果，烘焙項目安排15個工位。每個工位的面積20-25平方米。總面積525=375（操作區(qū)）+150（辦公區(qū)）四、技術(shù)團隊（一）確定裁判員產(chǎn)生原則。裁判長原則上由第44屆世賽烘焙項目的專家組長擔任，并根據(jù)實際情況，由組委會最終統(tǒng)籌決定。裁判員原則上由選手選派所屬?。ㄖ陛犑校└髋梢蝗私M成，不足部分由裁判長商組委會邀請無選手的第三方業(yè)內(nèi)專業(yè)技術(shù)人員補齊。（二）落實技術(shù)支持和設備贊助單位。遴選王森國際咖啡西餐西點學院作為烘焙項目的技術(shù)支持單位，商請確定部分廠商為大賽項目贊助商。（三）組建技術(shù)保障團隊。組建由全國世賽專家組長、技術(shù)支持單位和設備贊助單位等組成的比賽項目技術(shù)保障團隊。五、協(xié)助編制技術(shù)文件和競賽指南技術(shù)描述，試題及評分標準由專家組組長牽頭，在比賽項目技術(shù)保障團隊配合下編制完成，詳見附件。六、落實設施設備準備根據(jù)項目競賽要求，設施設備準備及安裝調(diào)試工作。具體安排如下：時間工作安排責任人（單位）賽前55天對接會確定主體設施設備專家組長、技術(shù)支持單位賽前50天主體設備落實備注：購買的要落實型號或廠家，租借的要落實贊助商或租借合同，并列出清單落實責任人專家組長、技術(shù)支持單位賽前45天進一步完善設施設備清單技術(shù)支持單位、專家組長賽前40天各技術(shù)支持單位，根據(jù)擬公布的技術(shù)文件，按照賽場布置方案，做一次模擬比賽技術(shù)支持單位、專家組長賽前30天確定所有比賽設施設備、耗材并隨技術(shù)文件公布清單技術(shù)支持單位、專家組長賽前15天所有設施設備、工具、耗材準備到位技術(shù)支持單位、裁判長賽前2-3天設備、工具、耗材進場備注：省中心安排1人總聯(lián)絡，蘇州方面每項目安排1人定點跟蹤技術(shù)支持單位、裁判長賽前1天組織專家檢查現(xiàn)場設施設備、耗材技術(shù)支持單位、裁判長七、賽場設計與搭建根據(jù)各項目競賽要求，完成比賽區(qū)域設計搭建和設備安裝調(diào)試工作。各項工作時間節(jié)點如下：時間工作安排責任人（單位）賽前60天各項目賽區(qū)內(nèi)互動項目的設置及場地面積技術(shù)支持單位賽前50天各項目按照專家組長征求外國專家意見的技術(shù)文件分別完成單個工位3D效果圖備注：各技術(shù)支持單位可自行完成或提供素材由設計公司完成技術(shù)支持單位場館設計單位賽前45天設計單位完成全場平面布局圖和賽場設計方案初稿（3D效果圖）。備注：本欄目時間根據(jù)場館設計單位招標定裁判長技術(shù)支持單位場館設計單位賽前35天設計單位完成全場平面布局圖和賽場設計方案定稿備注：本欄目時間根據(jù)場館設計單位招標定賽區(qū)、裁判長技術(shù)支持單位場館設計單位賽前20天與各方召開進館會議，明確比賽場館內(nèi)各階段的注意事項賽區(qū)、裁判長技術(shù)支持單位場館設計單位、場館方面賽前2-3天進場搭建布置，設備搬遷及安裝調(diào)試賽區(qū)、裁判長技術(shù)支持單位場館設計單位場館方面賽前1天召開預備會及選手熟悉賽場賽區(qū)、裁判長技術(shù)支持單位比賽3天正式進行比賽賽區(qū)、裁判長技術(shù)支持單位賽后1天賽場撤離技術(shù)支持單場館方面七、賽事組織實施召開賽前準備會議，落實各項賽務保障工作，檢查消防、醫(yī)療、電力、環(huán)保等保障措施到位，做好選手熟悉賽場和各項目賽事現(xiàn)場實施工作，安排賽事檢錄，做好裁判評判打分等保障工作。

附件一：第45屆世界技能大賽中國選拔賽烘焙項目技術(shù)描述根據(jù)技術(shù)委員會決議以及憲法、現(xiàn)行規(guī)則和競賽規(guī)則的規(guī)定，世界技能組織針對本屆世界技能大賽最低技能要求如下：技術(shù)說明書包括如下：

1介紹

2世界技能標準說明（WSSS）

3評估策略和說明

4評分方案

5比賽項目

6技能管理和交流

7明確技能安全要求

8材料和設備

9明確技能規(guī)定

10參觀者和媒體參與

11可持續(xù)性

12文獻來源行規(guī)

1介紹1.1技能競賽名稱和說明1.1.1本技能競賽名稱為烘焙1.1.2相關工作或職業(yè)的說明烘焙師需要具備食品、營養(yǎng)的高水準專業(yè)知識，并能夠生產(chǎn)不同面包、糕點。烘焙師能利用各種谷物制作不同新鮮美味的烘焙產(chǎn)品，能利用原材料、利用不同的發(fā)酵以及工藝制作甜食或者咸食，如：小麥面包、黑麥面包、藝術(shù)面包、蛋卷、起酥產(chǎn)品、三明治、餡餅等。這些產(chǎn)品很多面包房都有，面包師還利用創(chuàng)新的技巧與知識制作精美的裝飾面包用于陳列。烘焙師需要具備高水平的專業(yè)知識和技巧，通過多年的培訓以獲得相應技巧并且持續(xù)的理解深化。面包師能熟練運用專門的技術(shù)與工藝開發(fā)創(chuàng)造不同系列的烘焙產(chǎn)品。能在細節(jié)方面考驗藝術(shù)才能與工匠技巧，同時工作高效經(jīng)濟，在指定時間能完成杰出作品。烘焙師必須根據(jù)材料的功能、協(xié)調(diào)性、反應等制定新的食譜。烘焙師需要懂得當環(huán)境發(fā)生變化如何適當調(diào)整食譜。主動積極的應變能力是非常必要的。他們以環(huán)境友好的方式恰當使用專業(yè)設備、技術(shù)與材料。專業(yè)的面包師會根據(jù)顧客要求全面考慮材料質(zhì)量、健康、安全需求等因素。他們必須時刻考慮原料的質(zhì)量并且尊重原料，以高水平的衛(wèi)生安全要求工作。專業(yè)烘焙師能建立自己的職業(yè)生涯，比如：自己當老板、做管理者、或者在各種面包坊工作，包括高檔的、家庭的、特殊商店等。做教育與在行業(yè)工作也是一種選擇。通常情況下，專業(yè)零售商店出售手工和裝飾的糕點產(chǎn)品，工匠面包和裝飾面團，這些都需要專業(yè)面包師準備制作。

1.2本文件的相關性與重要性本文件包含本技能競賽所需的標準、評估原則、方法和程序。所有專家和參賽者必須知道并理解本技術(shù)說明書。

2世界技能標準說明2.1在技能競賽中，對知識和理解的評估是根據(jù)對工作表現(xiàn)的評估進行的。不會有單獨的知識和理解測試。標準說明分為不同部分，每個部分有標題和參考編號。根據(jù)內(nèi)在的重要性，每個部分的比例分數(shù)不一樣。所有比例分數(shù)總和為100。評分方案和測試項目只會評估標準說明中規(guī)定的技能。在技能測試允許范圍內(nèi)，評分方案和測試項目會盡可能全面反映標準。評分方案和測試項目會盡可能遵守標準說明中關于分數(shù)比例的劃分。在不影響標準說明規(guī)定的比例前提下，允許有百分之五的誤差。

2.2世界技能標準說明部分比例（%）1工作組織與管理5個體須知商業(yè)道德

從購買原料到生產(chǎn)有價值的產(chǎn)品以及賣給顧客的過程

最大化可持續(xù)與最小化浪費的重要性

工廠使用原料用于烘焙的考慮因素，包括季節(jié)、可用性、成本、儲存和使用

面包店中使用的工具和設備的范圍

食品的購買、儲存、準備、烹飪、烘焙和服務有關的法規(guī)和良好做法個人應能夠：準備并正確使用工具和設備

在指定時間內(nèi)有效地確定和規(guī)劃工作順序尊重原材料

高效使用原料，盡可能減少浪費按規(guī)定成本準備產(chǎn)品

為計劃的工作準確預訂貨物和材料

工作效率和干凈，注意工作場所與其他的人

展示良好的工作流暢性

展示設計和工作技術(shù)的靈感、天賦和創(chuàng)新

圍繞指定主題工作

按照一致的標準生產(chǎn)大量的烘焙產(chǎn)品

產(chǎn)品的尺寸和重量保持一致，以保持客戶滿意度和利潤率

專業(yè)和有效地應對意外發(fā)生

如期完成工作

在指定的時間準備好所有的客戶訂單2食品衛(wèi)生、健康、安全與環(huán)境5個體須知與食品的購買、儲存、準備、烹飪和服務有關的法規(guī)和良好操作新鮮與加工食品的質(zhì)量標準

食物變質(zhì)的原因

面包店中使用的工具和設備的范圍

在面包店廚房和使用商業(yè)設備的法規(guī)以及安全工作操作個人應能夠：按照HACCP要求做好個人衛(wèi)生標準和食品儲存、準備、烹飪和服務遵守所有健康和食品安全法規(guī)和最佳做法根據(jù)HACCAP安全存儲所有商品確保根據(jù)最高標準清潔所有工作區(qū)域?qū)I(yè)務內(nèi)部HACCP概念應用于每一個細節(jié)

安全工作，并遵守事故預防規(guī)定

按照制造商的說明書安全使用所有工具和設備

在工作環(huán)境中促進健康、安全、環(huán)境和食品衛(wèi)生3溝通技巧5個體須知烘焙產(chǎn)品如何陳列有利于銷售

陳列、標牌對銷售與傳播的重要性

促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)

在公眾視野和與客戶打交道時的外表的重要性

與跨團隊，同事，承包商和其他專業(yè)人員的有效溝通的重要性

需要與客戶有效溝通個人應能夠與顧客進行專業(yè)對話

根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品

與同事和其他專業(yè)人士合作高效

成為有效率的團隊成員

通過產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額

始終注意自身外表清潔

與同事、團隊和客戶有效溝通

特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和指導

就事論事，以解決問題為方向開展討論

促銷活動的計劃和實施

遵循詳細的書面和口頭指示

能開發(fā)其他面包師能看懂并且做出來的好質(zhì)量產(chǎn)品的食譜4利用原材料制作烘焙食譜20個體須知

配方對質(zhì)量控制的重要性世界各地知名的烘焙產(chǎn)品的范圍和特點

色彩應用、口味組合和組織結(jié)構(gòu)

原料精準組合以便生產(chǎn)的基本原則

如何通過使用不同的原料和工作技術(shù)創(chuàng)造出烘焙產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地和味道

如何處理不同的谷物和非谷物

各種面粉和配料對最終成品的影響

通過生產(chǎn)技術(shù)處理原材料

不同生產(chǎn)技術(shù)對烘焙產(chǎn)品的影響

顏色應用、味道組合和組織結(jié)構(gòu)

用于生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品的面團和面糊的范圍和用途

哪些原料可以做餡料為什么烘烤的餡料需要在高溫下穩(wěn)定使用季節(jié)性水果和蔬菜做餡料的效果外觀、質(zhì)地和味道的重要性個體必須能做

使用各種碾磨產(chǎn)品和面粉對烘焙產(chǎn)品的影響的知識

利用自有對于干性物料和液體原料的了解，制作不同的面團

烘焙產(chǎn)品中原材料特性的應用知識理解

有效使用適當?shù)牟牧虾驼{(diào)味品

設計展示具有創(chuàng)新天賦的產(chǎn)品

設計甜味和咸味產(chǎn)品食譜

創(chuàng)建食譜用于起酥和面團生產(chǎn)烘焙產(chǎn)品，包括丹麥糕點、羊角面包、巧克力面包和油酥糕點產(chǎn)品

創(chuàng)建配方以生產(chǎn)一系列面包、卷、咸味產(chǎn)品、甜味和強化的產(chǎn)品

將產(chǎn)品設計為一致的尺寸、形狀、外觀、風味和標準

有效使用適當?shù)恼{(diào)味劑

根據(jù)客戶的要求設計展示作品

根據(jù)陳列地點和用途設計展示作品

創(chuàng)建符合規(guī)格的展示作品5面團準備以及發(fā)酵過程15個體須知生產(chǎn)不同烘焙產(chǎn)品的方法，如：快速面團、發(fā)酵面團、起酥面團、甜、咸面團。

原材料對面團的影響

如何利用配料如：糖、雞蛋、黃油、脂肪、奶等生產(chǎn)強化面團

面團溫度的重要性

面團與不同谷物和不同研磨產(chǎn)品的制備差異

小麥面團形成面筋的重要性

如何處理和儲存不同的面團

有關的發(fā)酵科學，如不同種類的發(fā)酵、參與發(fā)酵的成分、還有酸度的變化。

做烘焙產(chǎn)品時何時使用全面團工藝

發(fā)酵面團的好處，如：波蘭酵頭、意式酵頭等通過制冷技術(shù)控制發(fā)酵，長時間發(fā)酵到后一天使用

預吸收或者淀粉糊化的預處理，如：浸泡、煮、糊化

有酵母和無酵母的老面團發(fā)酵

面包店中使用的工具和設備的范圍

制作起酥面團的方法

準備死面用于制作裝飾面團個體必須能做

利用干、濕物料制作面團

打面讓面筋具有彈性與延伸性

根據(jù)谷物與非谷物的打面

利用酵母、老面種、其他發(fā)酵方法或不用發(fā)酵物質(zhì)制作面團

讓面團產(chǎn)氣形成質(zhì)構(gòu)

調(diào)節(jié)發(fā)酵過程

使用不同的發(fā)酵過程如優(yōu)先、制冷技術(shù)和其他方法

發(fā)酵使風味與質(zhì)構(gòu)更完美

為了更好的質(zhì)構(gòu)翻轉(zhuǎn)面團6面團整形與裝飾25個體須知烘烤前整形和裝飾面團的重要性

世界上已知的某些產(chǎn)品的常用形狀

用于整形和裝飾的面包店中使用的工具和設備的范圍

成型的技巧，如編織、不同形狀的模具、烘焙的盒子等

形狀或成形對最終產(chǎn)品的影響

起酥面團類、派類面團的制作方法

如何涂餡造型并一起烘烤

大小面包的范圍有針對性的設計宴會面包還有其他裝飾面包

靈活與藝術(shù)鑒賞結(jié)合在不同傳輸帶、運轉(zhuǎn)設備、托盤等條件下最終發(fā)酵的重要性烘烤前不同的處理方法。這可以是重塑、切、劃痕、打孔、噴水、刷油、撒粉等個體必須能做

面團的普通成型

會判斷發(fā)酵到什么階段可以分割成型

發(fā)酵后面團的處理和稱重

按照計劃能做均一的面包形狀

大的小的烘焙產(chǎn)品都能做

根據(jù)客戶要求定制面團形狀

能大批量生產(chǎn)質(zhì)量均一的產(chǎn)品批量生產(chǎn)產(chǎn)品，確保質(zhì)量、尺寸和表面質(zhì)量保持一致烘烤前有餡料的產(chǎn)品做餡裝飾

運用不同的造型技巧能決定烘烤前最終發(fā)酵的時間

在烘烤前利用不同的技巧完成裝飾使用不同的面團和面糊，制作和準備甜味和咸味的烘焙產(chǎn)品，如餡餅、煎蛋、甜甜圈、披薩餅等使用各種技術(shù)制作展示件或裝飾面包7烘烤與烤后處理25個體須知

烘焙中使用的工具和設備的范圍

烘焙過程中在烘焙產(chǎn)品中發(fā)生的物理變化

不同烤箱系統(tǒng)中的熱傳遞

產(chǎn)品烤熟需要多長時間

小麥、黑麥或強化面團與面包在烘烤中的差異

如何烘烤其他烘焙食品，如餡餅或包餡料的

如何最好的烘烤起酥類產(chǎn)品

烘焙中斷技術(shù)（部分烘烤面包）

什么顏色是好的；烘烤是如何影響面包的風味與色澤

如何將面包產(chǎn)品從烤箱中取出后立即儲存離開烤爐后，如何存儲不同的烘焙產(chǎn)品完成最終產(chǎn)品的重要性個體能做到

有餡無餡都能完美烘焙

使用不同的烤爐與油炸鍋

控制烤箱條件：溫度、濕度、上火、下火、風門控制等

調(diào)節(jié)烘烤過程，使所有產(chǎn)品的形狀、顏色和外殼都正確

正確估算產(chǎn)品的入爐漲性

中斷烘烤過程以生產(chǎn)部分烘焙面包

完成部分烘烤面包的烘焙

烘烤后正確儲存烘焙產(chǎn)品

利用不同技巧裝飾面團

焦糖糕點

釉面烘焙產(chǎn)品

烘烤后使用餡料裝飾

成列待售總分1003評分方案

3.1總體指南本部分說明了評分方案的角色和地位，專家們?nèi)绾卧u估參賽者通過測試項目展現(xiàn)的工作能力，以及評分的程序和要求。評分方案是本世界技能競賽中最核心的工具，因為其將評估與反映技能的標準聯(lián)系起來。根據(jù)標準說明中的權(quán)重，評分方案給參賽者表現(xiàn)的每個待評估方面打分。評分方案通過反映標準說明中的權(quán)重，確定了測試項目設計的參數(shù)。根據(jù)該技能的特性以及其評估需求，開始時評分方案的細節(jié)應更具體，用來指導測試項目的設計。或者，初始測試項目設計可以基于評分方案框架之上。在此之后，評分方案和測試項目應同時完善。

3.2評估標準評估方案的主要標題是評估標準。這些標題根據(jù)測試項目獲得。在有些技能競賽中，評估標準可能與標準說明中的部分標題類似。

3.3子標準每條評分標準被細分為一或多條子標準。每個子標準是一張世界技能評分表格的標題。

每張評分表格（子標準）上都有一個特定日期，該日期為該表格的評分日期。

每張評分表格（子標準）包含需要評分的主觀或客觀方面。對于同時有主觀和客觀方面的子標準，將各有一張表格。

3.4子項

每個子項詳細確定需要評估和評分的單個項目，且隨分數(shù)附上如何給分的指導。每個子項將通過客觀或主觀的方式評估，并出現(xiàn)在合適的評分表格上。

評分表格詳細列出需要評分的每個方面，并附上分配給該方面的分數(shù)。分配給每個子項的分數(shù)總和必須在標準說明規(guī)定的技能部分分數(shù)范圍內(nèi)。

3.5主觀評分判斷使用0-3四個等級，按照一下方法嚴格執(zhí)行

?每個方面的詳細基準（標準）

?0-3刻度表示：

?0：表現(xiàn)低于行業(yè)標準

?1：表現(xiàn)符合行業(yè)標準

?2：表現(xiàn)滿足并在特定方面超過行業(yè)標準

?3：表現(xiàn)完全超過行業(yè)標準，被認為是優(yōu)秀的

3.6標準評分與記錄最高分最低分需要說明情況，在什么情況下使用需要明確。

3.7評分使用與判斷在設計比賽期間制定評分細則

3.8技能評分標準完成技能評估標準是清楚簡明的方面規(guī)范，其解釋了被如何評分。評分取決于器具、設備的準備原材料、輔料的基本處理

半成品的準備

制作食譜

衛(wèi)生、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生

食譜

不同技巧

創(chuàng)新、策略

衛(wèi)生工作過程、浪費

設計、總體印象

時間

尺寸

產(chǎn)品線的協(xié)調(diào)

總體印象

口感質(zhì)構(gòu)

重量

數(shù)量

種類

使用神秘材料

運用工作技巧

衛(wèi)生、工作過程、浪費

起酥類技巧、原料

完成、裝飾、總體印象3.9技能評估程序評委打亂，分成不同的組。專家將在比賽期間對比賽選手進行監(jiān)督。

如果沒有必要，專家不應進入比賽選手域。根據(jù)操作間布局首席專家可以制定更嚴格的限制。4測試項目4.1一般注意事項無論是單個項目，還是一系列獨立或連接的模塊，評分標準都會能夠評估WSSS的每個部分的技能。比賽項目目的是在標準范圍內(nèi)提供全面有挑戰(zhàn)的評分系統(tǒng)。比賽項目、評分標準和評分說明之間的關系將是評分質(zhì)量的關鍵指標。評分項目不包括標準說明以外的內(nèi)容，也不會影響到評分的平衡，除非另有說明。比賽項目應該懂得理解，并在自己練習中使用。比賽項目不含關于世界技能規(guī)則和法規(guī)的知識。本技術(shù)說明將記錄影響比賽項目支持與標準規(guī)范相關的全面評估的能力的任何問題。

4.2比賽項目構(gòu)成比賽項目是一系列單獨評估的模塊。5特殊技能安全要求參考世界技能健康，安全和環(huán)境政策和條例以及東道國或地區(qū)法規(guī)。面包師的技能特殊安全要求是：所有參賽者必須穿著廚師服，長黑色或精細格子的褲子，安全鞋和帽子。不允許有明顯的珠寶所有專家的制服應包括長黑色長褲，平底安全鞋，廚師服和帽子。在所有情況下，珠寶應該是最小的所有參賽者必須知道如何在開始比賽之前使用現(xiàn)場的所有設備所有競爭對手必須了解在面包店廚房工作時的所有危險，了解比賽組織者的具體健康和安全規(guī)定。6材料與設備6.1賽前一個由專家組組長商技術(shù)支持單位確定附件二：第45屆世賽中國選拔賽烘焙項目試題簡介每位選手有11小時來完成烘焙項目的所有模塊。賽前一天準備：1小時;比賽時間：10小時每位選手的工位和比賽順序在賽前抽簽決定。各模塊完成后的產(chǎn)品需要在指定時間內(nèi)呈現(xiàn)在選手的展示桌上。選手作品集每位選手要給每位專家提供一本作品集，包括：標題頁選手簡介選手自帶原材料的描述，包括原材料的用途選手計劃制作的所有面團、餡料和產(chǎn)品的配方。選手也可以放上草圖或者照片。項目和任務描述模塊A–準備選手需要準備一份簡單的作品集（中文），描述選手在比賽中即將制作的所有模塊（模塊A-H）的所有產(chǎn)品。選手可以在比賽前作出工作計劃和準備工作。（準備工作可以包含所有產(chǎn)品，只要不將產(chǎn)品完成。）模塊B–辮子技術(shù)（神秘）每位選手需要作出若干數(shù)量的某種辮子面包。在比賽前1天抽簽決定2種辮子面包（重量和股數(shù)），每種制作6個。抽簽的辮子面包為一股到六股辮子面包。選手根據(jù)抽簽內(nèi)容在比賽當天制作出辮子面包。需求配方