第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽糖藝西點制作項目技術(shù)工作文件

第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽糖藝/西點制作項目技術(shù)工作文件第47屆世賽江蘇省選拔賽組委會技術(shù)工作組2022年7月目錄TOC\o"1-3"\h\u8495一、技術(shù)描述 320548（一）項目概要 37052（二）基本知識與能力要求 430541二、試題與評判標準 115553（一）競賽主題 119789（二）競賽模塊 1128517（三）命題方式 1610680（四）命題方案 1626313（五）考核時間及地點安排 179001（六）競賽時間安排表 1711331比賽前第一天（C-1） 1719314比賽第一天（C1） 187903比賽第二天（C2） 2012383（七）評分規(guī)則 2215479（八）評價分 2227289（九）測量分 2327748（十）統(tǒng)分方法 2330750三、競賽細則 2316528（一）評分項設置 231931本次競賽設滿分為100分 2326643（二）裁判構(gòu)成和分組 248899（三）裁判評分安排 2410183四、競賽場地、設施設備等安排 2523475（一）賽場規(guī)格要求 254215（二）場地布局圖 2529759（三）基礎設施清單 2610138五、安全、健康要求 28一、技術(shù)描述（一）項目概要簡要介紹項目的基本工作內(nèi)容，以及比賽中選手所要做的主要工作。例如：糖藝/西點項目是第47屆世界技能大賽中國隊參賽項目。糖藝是指糖類經(jīng)過熬煮、加熱成型、藝術(shù)組合等手法加工而成的藝術(shù)造型。糖藝技能能夠充分體現(xiàn)烘焙技術(shù)人員的藝術(shù)造型能力；西點技能是巧妙地將砂糖、油脂、雞蛋、面粉等材料經(jīng)過合理調(diào)配，結(jié)合冷熱加工等技術(shù)手法，借助烘焙設備，制作出具備色香味形和美好質(zhì)感的甜食。選手要經(jīng)過輔導、配方設計、實際操作等實踐活動，獨立操作、安全制作和藝術(shù)性出品。（二）基本知識與能力要求請列表、分項說明對選手理論知識、工作能力的要求以及各項要求的權(quán)重比例。例如下表：相關(guān)要求權(quán)重比例(%)1工作組織與管理基本知識—正確的組合使用原材料來達到最優(yōu)的結(jié)果，在出品未達到預期效果時找出原因?！ㄟ^制作技巧對未經(jīng)加工的材料進行巧妙的處理—西點和糖藝工作中使用的材料的季節(jié)、可使用性、價格、儲存和使用—顏色的運用，味道的組合，質(zhì)感的搭配—完成作品的精致度和藝術(shù)欣賞度—浪費最小化和可持續(xù)性，以及惜用原材料方面的重要性—有效的團隊工作，團隊內(nèi)的有效溝通，和顧客的有效溝通—對突發(fā)局面和要求的應對能力—合理的時間管理安排工作能力—檢查準備工具和設備，細化工作流程，能在規(guī)定時間內(nèi)有效合理地安排工作—體現(xiàn)對原材料和完工作品的尊重—有效地使用材料，將浪費最小化—準確地為工作預定材料和物品—在設計和操作技能中展現(xiàn)靈感、美食天賦和創(chuàng)新—按照給定的主題制作—聽從書面和口頭上詳細的指令以及對圖像進行模仿—制作作業(yè)書給顧客，包括產(chǎn)品圖像、制作過程和成品展示，如（顧客）需要還包括詳細的視覺呈現(xiàn)—專業(yè)、有效地應對突發(fā)情況和要求—能夠用可替代的食材來克服無法預見的食材短缺2食品衛(wèi)生、健康（包括飲食規(guī)定）、安全與環(huán)境5基本知識—關(guān)于健康的要求，包括飲食和過敏原、安全、環(huán)境、食品衛(wèi)生以及與產(chǎn)品制作、展示和售賣相關(guān)的立法—關(guān)于特殊工具和設備的使用和維護的立法和操作規(guī)范，并遵循安全的工作方法—食品腐壞的原因—新鮮食品、腌制類食品和干貨的質(zhì)量指數(shù)個工作能力—衛(wèi)生地操作，遵循食品的保存、準備、制作和呈現(xiàn)的法規(guī)—始終注意個人衛(wèi)生和外表—遵守所有的安全流程和規(guī)定，以及飲食和過敏信息相關(guān)的要求—準備準確的菜單和負責任地申明例如飲食規(guī)定和過敏信息—在最高標準下，保證所有工作區(qū)域和設備的干凈—安全工作和事故預防相關(guān)條例—在生產(chǎn)指引的指導下安全使用工具設備—安全衛(wèi)生的儲存所有用品3溝通技巧5基本知識—糖藝西點產(chǎn)品如何陳列有利于銷售—陳列、標牌對銷售與傳播的重要性—促銷品必須在法規(guī)范圍內(nèi)—在公眾視野和與客戶打交道時的外表的重要性—與跨團隊，同事，承包商和其他專業(yè)人員的有效溝通的重要性—需要與客戶有效溝通工作能力—與顧客進行專業(yè)對話—根據(jù)客戶的特殊要求，制定合適的產(chǎn)品—與同事和其他專業(yè)人士合作高效—成為有效率的團隊成員—通過產(chǎn)品陳列最大幅度地提高銷售額—始終注意自身外表清潔—與同事、團隊和客戶有效溝通—特殊狀況下向管理人員、同事和客戶提供建議和指導—就事論事，以解決問題為方向開展討論—促銷活動的計劃和實施—遵循詳細的書面和口頭指示—能開發(fā)其他糖藝西點師能看懂并且做出來的好質(zhì)量產(chǎn)品的食譜4整形蛋糕10基本知識—對經(jīng)典的、流行的蛋糕和整形蛋糕有廣泛的認識蛋糕和整形蛋糕的制作、保存和展示的方法—在蛋糕和整形蛋糕的制作過程中使用的特殊工具—蛋糕和整形蛋糕的制作和裝飾中使用的材料—國際上在習俗和慣例以及飲食傾向的差異工作能力—使用多樣化的技巧、蛋糕的種類（手法）和裝飾手段來制作一系列的蛋糕—制作并完成一系列的蛋糕，以展示天賦和創(chuàng)新高效地制作一系列的整形蛋糕，加入海綿餅底、餅干底，奶油，奶油凍，甘納許，果凍，慕斯，水果等—制作高質(zhì)量的各種蛋糕，用于品嘗，要有合適的組合、質(zhì)感、展示和裝飾—保證出產(chǎn)的產(chǎn)品的尺寸、重量、質(zhì)量和外表一致，考慮到份數(shù)的控制，降低成本，浪費最小化—合理地搭配味道、質(zhì)感和顏色展示蛋糕和整形蛋糕，使其吸引力最大化，并和其所在的場合環(huán)境、服務的風格相適宜5糖果和巧克力20基本知識—巧克力和糖果產(chǎn)品的范圍—巧克力考維曲的手工調(diào)溫方法—各種巧克力考維曲和巧克力產(chǎn)品的種類、質(zhì)量和使用—生產(chǎn)一系列以糖為基礎的產(chǎn)品,如果凍、棉花糖、牛軋?zhí)?、巧克力牛軋?zhí)?或任何其他種類的糖和針對某些飲食需求的糖替代食品—巧克力來源的可持續(xù)性和道德要求—處理熱糖產(chǎn)品時的安全須知制作糖果和巧克力所用原材料的飲食和過敏原信息以及有效的替代可能性工作能力—給巧克力考維曲調(diào)溫，使得制作出的產(chǎn)品有光澤、“不要使可可脂和可可分離”、也不要使其結(jié)霜—使用黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力考維曲進行制作—用手持巧克力掛漿專用叉對相同尺寸和特點的巧克力和糖果進行裱擠、填餡、分層、掛漿，包裹等手法的操作—有效地制作和使用甘納許—以銷售或者食用的方式呈現(xiàn)糖果和巧克力—高質(zhì)、長久地保存糖果、巧克力及其材料和產(chǎn)品—合理地制作和使用裝飾，包括焦糖類和蜜餞類水果、堅果、香料和巧克力造型—準確地制作特定重量和尺寸的巧克力和糖果—使用多種技能和材料并考慮到所有飲食關(guān)鍵因素來制作和展示一系列糖果產(chǎn)品—適應意外的要求，并相應地安排工作—使用熱材料時系統(tǒng)、安全地進行操作6造型展示作品25基本知識—展示作品的效果—可能使用展示作品的場合—環(huán)境（熱、光和濕度）對于造型產(chǎn)品的影響—可用于制作造型產(chǎn)品的材料、工具和技巧的范疇—有關(guān)糖類制作和專業(yè)設備操作的安全細則—不依靠專業(yè)制造的模具而達到藝術(shù)性和純熟技巧的效果工作能力—體現(xiàn)個人或者指定風格的創(chuàng)意設計，制作優(yōu)美和整潔、完工的作品—設計的展示作品能體現(xiàn)藝術(shù)才華和創(chuàng)新的同時考慮客戶的需求和任何與賽場或環(huán)境相關(guān)限制—運用如澆注、成型、切割、裱擠、拋光、造型巧克力等技巧，制作一款巧克力造型作品—使用如倒糖、拉糖、吹糖、模壓糖、糖膏、巧克力牛軋?zhí)堑燃记?，制作一款拉糖造型作品—給糖和巧克力造型作品上色—使用專業(yè)的制作糖和巧克力的工具而盡可能少使用模具—根據(jù)一個簡明的個人時間安排表在規(guī)定時間內(nèi)有效規(guī)劃工作。按規(guī)定的尺寸來制作造型產(chǎn)品，并根據(jù)可能出現(xiàn)的變化進行工作調(diào)整和控制、制作一個巧克力作品7展示作品20基本知識—展示作品的效果—可能使用展示作品的場合—環(huán)境（熱、光和濕度）對于造型產(chǎn)品的影響—可用于制作造型產(chǎn)品的材料、工具和技巧的范疇—有關(guān)糖類制作和專業(yè)設備操作的安全細則—不依靠專業(yè)制造的模具而達到具有藝術(shù)性和純熟技巧的效果工作能力—體現(xiàn)個人或者指定風格的創(chuàng)意設計，制作優(yōu)美和整潔、完工的作品—設計的展示作品能體現(xiàn)藝術(shù)才華和創(chuàng)新的同時考慮客戶的需求和任何與賽場或環(huán)境相關(guān)限制—運用如澆注、成型、切割、裱擠、拋光、造型巧克力等技巧，制作一款巧克力造型作品—使用如倒糖、拉糖、吹糖、模壓糖、糖膏、巧克力牛軋?zhí)堑燃记桑谱饕豢钤煨妥髌?。—給糖和巧克力造型作品上色—使用專業(yè)的制作糖和巧克力的工具而盡可能少使用模具—根據(jù)一個簡明的個人時間安排表在規(guī)定時間內(nèi)有效規(guī)劃工作。按規(guī)定的尺寸來制作造型產(chǎn)品，并根據(jù)可能出現(xiàn)的變化進行工作調(diào)整和控制、制作一個巧克力作品8用各種材質(zhì)進行制作10基本知識—造型和成型工藝會作用在使用材料上的效果—使用造型形狀而獲得展示的視覺沖擊—制作造型形狀時可有效使用的材料范圍—造型、成型、著色及造型形狀展示中會使用的技巧和方法—有效、合理使用造型的位置和時間工作能力—手工制作表面光滑的杏仁膏和糖膏造型，符合指定主題，如做成,水果,動物,花等—制作的產(chǎn)品造型在視覺上符合客戶的要求，并符合尺寸和重量的要求—給造型產(chǎn)品上色，包括噴刷、涂色、燃燒及色素的使用，在適當?shù)臅r候有效使用造型工具，如刀具，模具等—通過形狀的組合對圖形進行創(chuàng)意、和諧的設計—造型展示體現(xiàn)風格與協(xié)調(diào)—用皇家糖霜和巧克力進行裝飾以突出特性—在手工造型時嚴格遵守健康和安全操作流程合計100二、試題與評判標準（一）競賽主題所有的產(chǎn)品自定義主題。主題必須直觀體現(xiàn)在所有模塊的所有產(chǎn)品中。（二）競賽模塊競賽以世界技能大賽糖藝/西點制作項目為指導依據(jù)，并結(jié)合世賽標準和國內(nèi)行業(yè)標準來組織命題。本次選拔賽內(nèi)容為實操考核，由6個模塊組成：模塊A：作業(yè)書（1）競賽時間：所有選手在競賽開始前需要按照裁判長指令提交。（2）競賽任務及要求選手需準備6本作業(yè)書。作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容：·選手自我介紹。·產(chǎn)品配方（必須準確、真實）及制作過程?！ぎa(chǎn)品圖片，及其產(chǎn)品切面圖，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致?！ぎa(chǎn)品的設計描述?！ぷ詡湓牧虾妥詡涔ぞ弑仨氃谧鳂I(yè)書中體現(xiàn)，并經(jīng)由裁判檢錄方可帶入。模塊B：準備及競賽過程競賽總時長9小時（1小時賽前準備+8小時競賽時間）（2）競賽任務及要求·工具、設備的準備：按需合理準備工具和調(diào)試設備。·材料處理：按需合理準備材料。·工作流程：工作流程順暢，安排合理，在特定的時間內(nèi)有效的安排和計劃工作。·半成品的制作：工作過程中，根據(jù)材料的特性，完成半成品的制作，合理運用材料，發(fā)揮材料的可塑性，合理存儲。·衛(wèi)生/節(jié)儉：高效清潔完成工作計劃，注重工作場所衛(wèi)生，節(jié)儉，不能浪費?！ぷ袷刭悎鲆?guī)定及秩序?！ず侠硪?guī)劃制作流程。模塊C：杏仁膏捏塑競賽時間8小時（杏仁膏捏塑在競賽開始后4小時出品）（2）競賽任務及要求·根據(jù)主題制作杏仁膏塑形作品1款，2件?！っ考亓吭?0～100g之間?！っ靠钤煨偷膬杉善繁仨氃谥亓?、外形及著色上一致?！げ牧线x用杏仁膏或糖膏（或兩者混合使用），允許使用可食用色素。·作品主體和裝飾物必須采用可食用材料。·每件作品要形成一體，不得分開（分體），作品能易于在展盤上移動。·可以使用噴繪、涂色和繪畫著色技法?！そ乖谒苄纬善繁砻鎳娡靠煽芍⑶煽肆凸饬羷?。·塑形作品必須純手工制作，嚴禁使用一次成型模具?！ふ辰硬豢梢允褂锰撬嗪颓煽肆σ约笆秤媚z水?！ぷ髌贩胖迷谟蛇x拔賽承辦基地提供的白色陶瓷平盤上，在規(guī)定時間內(nèi)放展示臺上展示。·實際制作的作品和作業(yè)書上所展現(xiàn)的圖片的相似度會列入評分范疇。模塊D：整形蛋糕競賽時間8小時（整形蛋糕在競賽開始后5小時出品）（2）競賽任務及要求·制作整形蛋糕1款，2件，口味內(nèi)餡任意?！ひ粋€與糖藝造型融入一體，另一個呈現(xiàn)在陶瓷平盤上。·蛋糕不可噴面，必須使用淋面工藝?！ふ蔚案饨y(tǒng)一模具（甜甜圈模具），重量為900～1200克/件（含裝飾物），裝飾物自定義?！げ辉试S使用冰鎮(zhèn)元素（含冰、冰淇淋、液氮），不得使用預拌粉?！ふ故居玫牡案獗仨毢推穱L用的蛋糕口味相同、樣式相同。·裝飾用材料可自由選擇但必須符合主題和使用可食用的食材。·實際制作的作品和作業(yè)書上所展現(xiàn)的圖片的相似度會列入評分范疇。模塊E：手工巧克力糖果競賽時間8小時（手工巧克力糖果在競賽開始后6小時出品）（2）競賽任務及要求·制作1款手工巧克力糖，制作15顆。·手工巧克力糖的重量均要求在8-12克之間。·制作手工巧克力糖果配方、口味任意?！て穱L：5顆手工巧克力糖果用于裁判品嘗打分，擺放在賽場提供的白色陶瓷平盤上。·展示：10顆手工巧克力糖果擺放在賽場提供的白色陶瓷平盤上展示?！な止で煽肆μ枪仨毑捎脭D裱或手工切割的手法。每粒巧克力糖果必須單獨擠裱或手工切割（不可使用巧克力切割機），單獨浸蘸掛殼，必須展示擠裱或切割和浸蘸技巧。·選手可以自行選擇使用已調(diào)溫的黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力?！げ辉试S使用已成品的巧克力轉(zhuǎn)印紙（如需使用，可現(xiàn)場制作）。·不得使用砂糖、艾素糖或杏仁膏制作的作品來作為巧克力糖的裝飾?！ぱb飾品可以是果脯、草本類、堅果、巧克力和彩色可可脂等各種可食用材料。·實際制作的作品和作業(yè)書上所展現(xiàn)的圖片的相似度會列入評分范疇。模塊F：糖藝造型競賽時間8小時（糖藝造型在競賽開始后8小時出品）（2）競賽任務及要求·根據(jù)主題制作糖藝造型1件，高度80～100cm，寬度不超過50×50cm?！ぬ侵Ъ芸墒褂冒咎腔虬靥堑娜魏渭夹g(shù)，必需包含三種以上的技法，如：拉糖、吹糖、鑄糖等?！ぴ煨托璋徇\，造型需展示在底座上，出品時需擺放到指定的展示臺上方可被評分?！ぷ髌返闹黧w部分用砂糖/艾素糖制作而成，可以適量應用食用色素、食用珠光粉可食用材料?！ぷ髌芬F(xiàn)場制作，包括熬糖、灌支架、拉糖，除在作業(yè)書中標明自備原材料外，禁止帶入任何半成品、成品?！ぬ撬嚬に嚻吩煨头胖迷趤喛肆Φ淄校?0×50cm）上?！嶋H制作的作品和作業(yè)書上所展現(xiàn)的圖片的相似度會列入評分范疇。命題方式本項目競賽題的命題方式：本項目為可提前公布試題的項目，由裁判長根據(jù)本《技術(shù)文件》的思路及內(nèi)容命制試題，并于賽前4周公布。對于公布賽題后各參賽代表隊普遍反映的問題或合理的意見建議，將由裁判長進行最終修正和調(diào)整，并對最終比賽試題簽字確認，最終試題及評分標準于賽前裁判組培訓時公布。命題方案根據(jù)世界技能大賽的技術(shù)標準，盡可能保留世界技能大賽該項目的技術(shù)難度，根據(jù)選拔賽的實際需求，最終確定了以上模塊的比賽內(nèi)容。在賽前裁判會議中針對有共性的問題可能進行細微的修改或補充，評分標準則在賽前裁判組織培訓時公布?？己藭r間及地點安排本項目選拔賽考核時間為：考核地點：蘇州市吳中技師學院競賽時間安排表比賽前第一天（C-1）時間事項參與人員地點9：00-9：30工作人員報到工作人員蘇州市吳中技師學院9：30-10：00裁判長、裁判、選手報道裁判長、裁判長助理、裁判員、選手10：00-11：30賽務準備會議裁判長對試題進行檢查確認，并一起解讀確認試題選手抽簽裁判長、裁判長助理、裁判員、選手13：00-14：30選手熟悉工位，并對機器設備進行培訓裁判長、裁判長助理、裁判員、選手、技術(shù)支持單位14：30-15：00第一天比賽選手（A組）工具材料檢錄入場裁判長、裁判長助理、裁判員、選手15：00-16：00選手賽前準備（A組）選手16：00-16：30裁判長賽場檢查，封場裁判長、裁判長助理、裁判比賽第一天（C1）時間事項參與人員地點7：30-7：40工作人員、裁判人員報到、選手報到裁判人員、工作人員蘇州市吳中技師學院7：40-7：50項目賽前會議裁判長、裁判長助理、裁判員、選手7：50-7：55裁判長帶領裁判確認工位狀況并解開工位封條裁判長、裁判員7：55-8：00選手準備（A組）選手8：00-16：30選手競賽時間8小時（選手產(chǎn)品制作，按時出品）選手8：00-16：30裁判執(zhí)裁時間（裁判按出品時間對產(chǎn)品進行評分）裁判長、裁判長助理、裁判員12：00-12：30選手午餐時間選手競賽開始后4小時杏仁膏捏塑選手競賽開始后5小時整形蛋糕選手競賽開始后6小時手工巧克力糖果選手競賽開始后8小時糖藝造型選手11：30-12：30工作人員，裁判午餐時間裁判人員、工作人員16：00-16：20選手清潔工位、撤場選手16：20-16：30工作人員對場地復位工作人員16：00-16：30第二天比賽選手工具材料檢錄入場（B組）裁判長、裁判長助理、裁判員、選手16：30-18：30選手賽前準備（B組）選手18：30-18：45裁判長賽場檢查，封場裁判長、裁判長助理、裁判比賽第二天（C2）時間事項參與人員地點7：30-7：40工作人員、裁判人員報到、選手報到裁判人員、裁判長助理、工作人員蘇州市吳中技師學院7：40-7：50項目賽前會裁判長、裁判長助理、裁判員、選手7：50-7：55裁判長帶領裁判確認工位狀況并解開工位封條裁判長、裁判長助理、裁判員7：55-8：00選手準備（B組）選手8：00-16：30選手競賽時間8小時（選手產(chǎn)品制作，按時出品）選手8：00-16：30裁判執(zhí)裁時間（裁判按出品時間對產(chǎn)品進行評分）裁判長、裁判長助理、裁判員12：00-12：30選手午餐時間選手競賽開始后4小時杏仁膏捏塑選手競賽開始后5小時整形蛋糕選手競賽開始后6小時手工巧克力糖果選手競賽開始后8小時糖藝造型選手11：30-12：30工作人員，裁判午餐時間（選手無午餐時間）裁判人員、裁判長助理、工作人員16：00-16：20選手清潔工位、撤場選手16：20-16：30工作人員對場地復位工作人員16：20-16：30工作人員對場地復位工作人員評分規(guī)則本項目評分標準分為測量和評價兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量；凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評價。本次競賽評分表按照全國選拔賽系統(tǒng)的格式，并使用競賽專用評分系統(tǒng)自動計算和匯總分值。評價分評價分（Judgement）打分方式：4名裁判為一組，采用回避所在參賽隊選手的原則，3名評分，1名監(jiān)督記錄。3名裁判成績計算出平均權(quán)重分，除以3后再乘以該子項的分值計算出實際得分。裁判相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在小組長或裁判長的監(jiān)督下進行調(diào)分。每個模塊的評價評分必須先于測量分評分進行。評價分評分準則樣例表（第45屆世界技能大賽上糖藝/西點制作項目評價分評分標準-部分）：權(quán)重表如下：權(quán)重分值要求描述0分各方面均低于行業(yè)標準，包括“未做嘗試”1分作品符合行業(yè)標準2分作品符合行業(yè)標準，且在某些方面高于行業(yè)標準3分作品全方位超過行業(yè)標準，接近完美測量分測量分（Measurement）打分方式：按模塊設置若干個評分組，每組由3名及以上裁判構(gòu)成。每個組所有裁判一起商議，在對該選手在該項中的實際得分達成一致后最終只給出一個分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定分組模式。測量分評分準則樣例表：類型示例最高分值正確分值不正確分值滿分或零分捏塑的重量11或者00.5從滿分中扣除從零分開始加統(tǒng)分方法各模塊裁判員完成本模塊所有參賽選手評分并確認后，統(tǒng)一由裁判長進行復核并統(tǒng)分。然后在2名裁判或裁判長助理的監(jiān)督下由工作人員錄入系統(tǒng)。三、競賽細則（一）評分項設置本次競賽設滿分為100分競賽模塊出品時間測量分評價分小計模塊A作業(yè)書-6-6模塊B競賽過程-10-10模塊C杏仁膏捏塑競賽開始后4小時51318模塊D整形蛋糕競賽開始后5小時51823模塊E手工巧克力糖果競賽開始后6小時52318模塊F糖藝造型競賽開始后8小時81725總分100（二）裁判構(gòu)成和分組裁判長：黎國雄裁判長助理：鐘玲軼裁判：每市分別推薦一名熟悉技術(shù)要求和評分規(guī)則的裁判。競賽期間，由裁判長帶領全體裁判人員完成競賽