《烹飪?cè)现R(shí)》模塊六 調(diào)輔原料 習(xí)題及答案

模塊六調(diào)輔原料單元一調(diào)味料一、填空題1．配制醬油是以釀造醬油為主體，與、食品添加劑等配制而成；配制食醋是以釀造食醋為主體，與、食品添加劑等混合配制而成。2．鐵強(qiáng)化醬油是按照標(biāo)準(zhǔn)在醬油中加入一定量的制成的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)味品。3．味精是日本東京帝國(guó)大學(xué)的化學(xué)教授池田菊苗先生1908年從的汁液中發(fā)現(xiàn)并提取出來(lái)的。4．國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《天然香辛料分類(lèi)》依據(jù)天然香辛料呈味特征，將其分為、和淡香型三大類(lèi)。5．國(guó)家對(duì)醬油、醋等5類(lèi)食品實(shí)施制度，要加印（貼）標(biāo)志。二、單項(xiàng)選擇題1．在全世界大部分地區(qū)和文化中最常見(jiàn)的調(diào)味料是（）。A．食鹽B．胡椒C．食糖D．醋2．根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，供人們直接蘸食或涼拌食用的佐餐醬油菌落總數(shù)要不大于（）。A．30個(gè)/毫升B．300個(gè)/毫升C．3000個(gè)/毫升D．30000個(gè)/毫升3．目前世界食用香料中消費(fèi)量最大，最受歡迎的一種香辛調(diào)料是（）。A．花椒B．胡椒C．咖喱D．辣椒4．咖喱粉的主要原料中，（）必不可少，可謂沒(méi)有它即不成咖喱粉。A．姜黃B．胡椒C．芫荽D．番紅花5．為了使菜肴符合要求，必須加強(qiáng)調(diào)味品的保管，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A．有腐蝕性的調(diào)料應(yīng)該選擇玻璃、陶瓷等耐腐蝕的容器B．含揮發(fā)性的調(diào)料，如花椒、大料等應(yīng)該密封保存C．易發(fā)生氧化反應(yīng)的油脂性調(diào)料，應(yīng)避光、密封D．易潮解的調(diào)料，如鹽、糖、味精等應(yīng)選擇耐腐蝕的容器三、多項(xiàng)選擇題1．調(diào)味料酒（Seasoningwine）可以用（）成分為主體，添加食用鹽、香辛料等配制而成。A．發(fā)酵酒B．蒸餾酒C．食用酒精D．黃酒E．白酒2．蜂蜜被衛(wèi)生部列為既是食品又是藥品的物品，作為一種中藥，有（）功效。A．潤(rùn)燥通便B．可以用于治療口腔炎C．與中藥材的粉末一起作成蜜丸D．可以用于治療咳嗽E．作為外用藥，蜂蜜可以促進(jìn)傷口愈合，治療潰瘍3．產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)主要有（）。A．氧化三甲基胺B．酰胺、低肽C．有機(jī)酸（琥珀酸）D．核苷酸（肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸）E．氨基酸（谷氨酸、天門(mén)冬氨酸）4．下列調(diào)味品的加工生產(chǎn)與油脂無(wú)關(guān)的是（）。A．蟹油B．蠔油C．蝦油D．蟶油E．菌油5．依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《天然香辛料分類(lèi)》，下列屬于濃香型的香辛料是（）。A．八角茴香B．花椒C．丁香D．桂皮E．小茴香四、簡(jiǎn)述題1．豆豉和味噌都是發(fā)酵調(diào)味品，試比較它們的不同。2．沙嗲醬與沙茶醬是一樣的調(diào)味品嗎？3．有人認(rèn)為釀造醬油是有營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵調(diào)味品，而配制醬油是用醬色、食鹽水、味精及檸檬酸等物質(zhì)混合而成的劣質(zhì)醬油，這種說(shuō)法對(duì)嗎？4．常有誤食亞硝酸鹽導(dǎo)致食物中毒的事件，如何鑒別食鹽與亞硝酸鹽？五、案例分析題高含鹽味精流入百姓餐桌常食可能影響健康近來(lái)，浙江省蘭溪等地的城鄉(xiāng)居民發(fā)現(xiàn)，味精居然也變咸了，有時(shí)燒菜放了味精后，根本用不著再放鹽。個(gè)中原因，就在于當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上出現(xiàn)了大量的“高含鹽”味精。當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上的味精除了“西湖”、“蜜蜂”這樣的名牌產(chǎn)品外，還有“元源”、“粒品樂(lè)”、“響當(dāng)鮮”、“胖大鮮”等10多個(gè)牌子，而且大多數(shù)在包裝袋上標(biāo)注著“無(wú)鹽”字樣。經(jīng)蘭溪市衛(wèi)生監(jiān)督所化驗(yàn)，“粒品樂(lè)”味精氯化鈉含量高達(dá)56.7%，其他牌號(hào)的“無(wú)鹽味精”鹽含量也在20%至50%之間，其中建德航埠生產(chǎn)的“全日味精”鹽含量高達(dá)75%。據(jù)質(zhì)檢部門(mén)介紹，味精的主要成分是谷氨酸鈉，其原料成本約為每噸8000余元，而無(wú)碘鹽每噸僅796元，不良廠家大幅提高味精的鹽含量，目的就是為了降低成本，牟取高額利潤(rùn)?！案吆}”味精在省內(nèi)市場(chǎng)有蔓延的趨勢(shì)。據(jù)浙江省鹽管局透露，除蘭溪外，仙居、東陽(yáng)、長(zhǎng)興、慈溪等地也都發(fā)現(xiàn)了大量的此類(lèi)味精，其中鹽含量最高的竟達(dá)86%，幾近于食鹽。在蘭溪市，目前有20%左右的餐館尤其是小餐館都在大量使用“高含鹽”味精。資料來(lái)源：2006年09月15日浙商網(wǎng)請(qǐng)根據(jù)以上案例，分析以下問(wèn)題：1．國(guó)家、行業(yè)的味精鹽含量標(biāo)準(zhǔn)是多少？2．長(zhǎng)期食用“高含鹽”味精，對(duì)人體健康有什么不利影響？單元二輔助料一、填空題1．一般烹飪中使用的淡水要求無(wú)毒且可食用，礦化度（即水中含礦物質(zhì)的百分比）小于。2．《中國(guó)居民膳食指南》（2007）建議，每天烹調(diào)油攝入量不宜超過(guò)，在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)的成年人每日最少飲水mL（約6杯）。3．從化學(xué)上講，油脂是指甘油與脂肪酸所成的。4．大豆油富含兩種必需脂肪酸和，這兩種必需脂肪酸具有降低血脂、膽固醇及促進(jìn)孕期胎兒大腦的生長(zhǎng)發(fā)育的作用。5．2008年3月，中國(guó)衛(wèi)生部正式發(fā)布新修訂的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，允許使用的食品添加劑有22類(lèi)種。二、單項(xiàng)選擇題1．我國(guó)對(duì)飲用水的硬度規(guī)定為“不超過(guò)25度”，那么硬度為25度的水是（）。A．軟水B．中度硬水C．硬水D．最硬水2．亞硝酸鹽在肉制品中有發(fā)色、抑菌、賦香作用，其使用量不得超過(guò)每千克（）。A．0.15克B．0.15毫克C．0.5克D．0.5毫克3、鑒別天然礦泉水方法正確的說(shuō)法是（）A．在透明玻璃杯中倒入礦泉水，放進(jìn)一根竹筷子，觀察其折光程度，可見(jiàn)其折射率較小B．將一枚普通硬幣輕放于水面，可浮于礦泉水液面上，而不能浮于普通飲用水液面上C．礦泉水的吸熱和放熱都低于普通水，因此，冷卻較快，加熱升溫也比較快D．采用加酒試驗(yàn)法，礦泉水中加入白酒會(huì)產(chǎn)生異味，普通水中加入白酒則不會(huì)使水變味4．關(guān)于高硬度的水，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A．會(huì)使人的胃腸功能紊亂B．肉和豆類(lèi)容易煮爛C．有苦澀味D．加熱時(shí)會(huì)生成水垢，增加燃料的消耗5．經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燒煮、多次沸騰的千滾水或蒸鍋水不宜飲用，因?yàn)椋ǎ?huì)濃縮而含量增高，不利健康。A．鈣鹽B．鈉鹽C．鉀鹽D．重金屬和亞硝酸鹽三、多項(xiàng)選擇題1．不宜作為烹飪用水的有（）A．池塘水B．淺井水C．海水D．千滾水或蒸鍋水E．純凈水2．國(guó)際上通常按食品添加劑來(lái)源不同，將其分為（）。A．天然提取物B．用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)C．純化學(xué)合成物D．抗氧化劑E.生物添加劑3．通過(guò)發(fā)酵方法制取的添加劑有（）。A．檸檬酸B．紅曲米和紅曲色素C．甜菜紅D．辣椒紅素E．苯甲酸鈉4．烹飪中特別注重天然成分的添加劑，下列屬于天然成分的添加劑有（）。A．泡打粉B．辣椒油C．咖啡粉D．木瓜蛋白酶E．明膠5．食用油脂品質(zhì)的感官檢驗(yàn)可從（）等諸方面進(jìn)行觀察鑒別。A．氣味B．滋味C．顏色D．透明度E．水分和沉淀物四、簡(jiǎn)述題1．餐飲企業(yè)如何節(jié)約水資源？2．如何區(qū)別食鹽和亞硝酸鹽？3．食用油脂在烹飪中有哪些作用？怎樣科學(xué)使用油脂？4．食用淀粉在烹飪中有哪些用途？5．近年來(lái)違禁使用添加劑引起的食品安全事件有哪些？五、案例分析題遠(yuǎn)離反式脂肪酸2006年12月5日，美國(guó)紐約市頒布法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用人工反式脂肪，并在07年7月前消除所有餐館（包括麥當(dāng)勞、肯德基等快餐連鎖店）里的反式脂肪。2007年1月，美國(guó)餐飲業(yè)巨頭星巴克公司繼麥當(dāng)勞、肯德基之后宣布，其全美連鎖咖啡店將逐步停用不利于健康的反式脂肪，直至徹底實(shí)現(xiàn)無(wú)反式脂肪。我國(guó)對(duì)反式脂肪酸的研究起步較晚，目前尚無(wú)統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和限量標(biāo)準(zhǔn)。由于膳食模式不同，我國(guó)居民膳食中反式脂肪酸目前攝入量遠(yuǎn)低于歐美等國(guó)家，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超過(guò)總能量2％的水平，尚不足以達(dá)到對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害的程度。但是也應(yīng)盡可能少吃富含氫化油脂的食物。請(qǐng)根據(jù)以上案例，分析以下問(wèn)題：1．何為反式脂肪？常用的油脂或食品中哪些含反式脂肪？2．查閱資料，說(shuō)明反式脂肪對(duì)人體的危害？

模塊六調(diào)輔類(lèi)原料單元一調(diào)味料答案一、填空題1．酸水解植物蛋白調(diào)味液；冰乙酸。2．乙二胺四乙酸鐵鈉。3．海帶。4．濃香型、辛辣型。5．準(zhǔn)入制度二、單項(xiàng)選擇題1．A2．D3．B4．A5．D