營養(yǎng)師培訓課件：《非消化性碳水化合物與人體健康》

1非消化性碳水化合物與人體健康Non-digestibleCarbohydratesandHumanHealth

營養(yǎng)師培訓2非消化性碳水化合物的概念碳水化合物（FAO/WHO）生血糖碳水化合物(Glycaemiccarbohydrates)可利用碳水化合物，可被人體小腸利用、吸收，供給合成人體細胞的糖類。非消化性碳水化合物(Non-digestiblecarbohydrates)不可利用碳水化合物，不被人小腸內(nèi)源性酶消化，直接進入大腸，作為微生物菌群的底物。常見食物的血糖生成指數(shù)食物名稱GI食物名稱GI食物名稱GI饅頭88.1玉米粉68.0葡萄43.0熟甘薯76.7玉米片78.5柚子25.0熟土豆66.4大麥粉66.0梨36.0面條81.6菠蘿66.0蘋果36.0大米83.2閑趣餅干47.1藕粉32.6烙餅79.6蕎麥54.0鮮桃28.0苕粉34.5甘薯（生）54.0扁豆38.0南瓜75.0香蕉52.0綠豆27.2油條74.9獼猴桃52.0四季豆27.0蕎麥面條59.3山藥51.0面包87.9西瓜72.0酸奶48.0可樂40.3小米71.0牛奶27.6大豆18.0胡蘿卜71.0柑43.0花生14.04非消化性碳水化合物的分類非淀粉多糖Non-starchpolysaccharides,NSP抗性低聚糖Resistantoligosaccharides,ROS抗性淀粉Resistantstarch,RS5非淀粉多糖(NSP)纖維素、半纖維素、木質素果膠、阿拉伯木聚糖幾丁質、菊粉親水食品膠（角叉菜膠，瓜爾豆膠，黃原膠等）生物活性多糖（β-葡聚糖、香菇多糖等）碳水化合物復合物（糖蛋白、蛋白聚糖等）美拉德反應產(chǎn)物6抗性低聚糖(ROS)天然低聚糖水蘇糖、棉籽糖、龍膽糖由單糖或二糖經(jīng)酶法合成的低聚糖低聚半乳糖(GOS)低聚果糖(FOS)異麥芽酮糖乳酮糖乳果蔗糖非消化性多糖經(jīng)限制酶解得到的低聚糖低聚木糖（XOS）抗性糊精7抗性淀粉(RS)淀粉種類例子消化特性快速消化淀粉新鮮烹飪的含淀粉的食物快速消化慢消化淀粉大多數(shù)谷物原料慢消化，但可徹底抗性淀粉RS1（物理包埋淀粉）部分磨碎的谷物和種子抗性的RS2（生淀粉顆粒）生土豆，青香蕉，高直鏈玉米淀粉抗性的RS3（回生淀粉）烹飪后冷卻的土豆，面包，玉米片抗性的RS4（化學改性淀粉）淀粉醚，淀粉酯，交聯(lián)淀粉抗性的8膳食纖維的概念學術界來自于植物細胞壁，很難被人類消化的部分食物（Trowell，1972）。在人體小腸不被消化的多糖和木質素（Trowell，1976）。膳食纖維包括可食用的植物細胞、多糖、木質素，以及與之關聯(lián)的不被人體消化酶消化的物質。9膳食纖維的健康作用糖尿病高血脂高血壓結腸癌乳腺癌前列腺癌直腸癌中風肥胖齲齒便秘膽結石輻射損傷腹瀉心臟病腸激綜合癥腎炎抗氧化促進免疫礦質吸收。。。。10膳食纖維與健康---控制體重11膳食纖維與健康---降血膽固醇減少對膽固醇的吸收直接降低外源性吸收；提升膽汁酸池中脫氧膽酸的量抑制外源吸收。降低膽固醇的生物合成脫氧膽酸是膽固醇合成限速酶羥甲基戊二酸單酰輔酶A還原酶（HMG-CoAR）抑制劑。

提升膽汁酸的合成膽汁酸合成消耗大量LDL-C。促進膽汁酸排泄糞便類固醇的排泄12膳食纖維與健康---降血糖抑制脂肪酸氧化通過葡萄糖-脂肪酸循環(huán)（glucose-fattyacidcycle）實現(xiàn)。降低糖的吸收速度通過非消化、慢消化降低腸道中葡萄糖的生成，通過高粘度降低葡萄糖的吸收速度胃腸道激素的分泌胰高血糖素樣肽-1（GLP-1）、生長抑素(somatostatin)、血管活性腸肽(VIP)、類胰島素一號增長因子(IGF-1)。發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸尤其丙酸能抑制糖異生、抑制淀粉消化、加速糖酵解13膳食纖維與健康---抗乳腺癌降低腸肝循環(huán)加速雌激素從糞便排泄降低血清中雌激素的水平降低雌激素從尿的排泄直接與類固醇激素結合改善胰島素抵抗胰島素抵抗與生物可利用的雌激素水平的增加和罹患乳腺癌的風險的增加有關。14膳食纖維與健康---抗結腸癌增加糞便體積稀釋潛在致癌物質縮短通過時間（縮短與致癌物質的接觸時間）與潛在致癌物質結合與膽汁酸結合糞便膽汁酸的濃度增加延緩初級膽汁酸向次級膽汁酸的轉變降低糞便pH降低游離膽汁酸的溶解度抑制可將初級膽汁酸轉換成次級膽汁酸的7α-羥脫氫酶抑制細菌將正常糞便成分降解為潛在致癌物15膳食纖維與健康---抗結腸癌大腸菌群的改變抑制參與致癌原活化的微生物酶細菌種類的變化通過促進細菌生長，增加糞便體積通過大腸菌群發(fā)酵成短鏈脂肪酸抑制腫瘤胞株系的生長誘