油炸食品制造中的食品添加劑選擇與控制考核試卷

油炸食品制造中的食品添加劑選擇與控制考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種食品添加劑在油炸食品中常用于提高酥脆口感？（）

A.磷酸鹽

B.硫酸鹽

C.碳酸氫鈉

D.氯化鈉

2.在油炸食品中，下列哪種食品添加劑可以作為抗氧化劑？（）

A.BHT

B.EDTA

C.硫磺

D.硫酸銅

3.以下哪個(gè)不是油炸過程中常用的水分保持劑？（）

A.山梨糖醇

B.丙二醇

C.甘油

D.硫酸鈣

4.油炸食品制造中，用于提高食品色澤的食品添加劑是？（）

A.焦糖色

B.β-胡蘿卜素

C.亞硝酸鈉

D.抗壞血酸

5.以下哪種食品添加劑在油炸食品中用于防止油脂氧化？（）

A.TBHQ

B.L-抗壞血酸

C.硫磺

D.硫酸銅

6.在油炸食品中，用于改善食品結(jié)構(gòu)的食品添加劑是？（）

A.硫酸鈣

B.磷酸鹽

C.亞硝酸鈉

D.BHT

7.以下哪個(gè)食品添加劑不適用于油炸食品的保鮮？（）

A.山梨酸鉀

B.苯甲酸鈉

C.亞硝酸鈉

D.硫磺

8.油炸食品制造中，下列哪種食品添加劑可以用于調(diào)節(jié)pH值？（）

A.碳酸氫鈉

B.磷酸鹽

C.亞硝酸鈉

D.EDTA

9.以下哪種食品添加劑在油炸食品中可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)？（）

A.酵母提取物

B.硫酸鹽

C.硼砂

D.檸檬黃

10.在油炸食品中，哪種食品添加劑可以用于防止食品粘結(jié)？（）

A.硅酸鹽

B.磷酸鹽

C.亞硝酸鈉

D.抗壞血酸

11.油炸食品中，下列哪種食品添加劑用于提高食品的香氣？（）

A.酵母提取物

B.亞硝酸鈉

C.苯甲酸鈉

D.TBHQ

12.以下哪種食品添加劑在油炸食品中用于防止細(xì)菌和霉菌生長(zhǎng)？（）

A.山梨酸鉀

B.硫磺

C.硼砂

D.EDTA

13.在油炸食品制造過程中，下列哪種食品添加劑不宜過量使用？（）

A.磷酸鹽

B.硫酸鹽

C.酵母提取物

D.TBHQ

14.以下哪個(gè)食品添加劑主要用于油炸食品的調(diào)味？（）

A.硫酸鈣

B.檸檬黃

C.酵母提取物

D.亞硝酸鈉

15.油炸食品制造中，下列哪種食品添加劑可用于防止食品變色？（）

A.亞硝酸鈉

B.BHT

C.L-抗壞血酸

D.苯甲酸鈉

16.以下哪種食品添加劑在油炸食品中用于改善質(zhì)地？（）

A.硅酸鹽

B.硫磺

C.檸檬黃

D.硼砂

17.在油炸食品中，下列哪種食品添加劑可能導(dǎo)致消費(fèi)者產(chǎn)生不適？（）

A.硫酸鈣

B.硼砂

C.酵母提取物

D.山梨酸鉀

18.油炸食品中，哪種食品添加劑在高溫油炸過程中可能發(fā)生分解？（）

A.TBHQ

B.BHT

C.亞硝酸鈉

D.抗壞血酸

19.以下哪種食品添加劑在油炸食品中用于提高食品的穩(wěn)定性？（）

A.磷酸鹽

B.硅酸鹽

C.苯甲酸鈉

D.檸檬黃

20.在油炸食品制造中，哪種食品添加劑可用于控制食品的酸堿度？（）

A.碳酸氫鈉

B.硫酸鈣

C.亞硝酸鈉

D.山梨酸鉀

（以下為答案部分，請(qǐng)自行填寫）

答案：

1.__________

2.__________

3.__________

4.__________

5.__________

6.__________

7.__________

8.__________

9.__________

10.__________

11.__________

12.__________

13.__________

14.__________

15.__________

16.__________

17.__________

18.__________

19.__________

20.__________

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些食品添加劑在油炸食品中可以提高食品的穩(wěn)定性？（）

A.磷酸鹽

B.抗氧化劑

C.水分保持劑

D.調(diào)味劑

2.在油炸食品制造中，哪些食品添加劑可以用于改善食品的色澤？（）

A.焦糖色

B.檸檬黃

C.β-胡蘿卜素

D.亞硝酸鈉

3.以下哪些食品添加劑在油炸過程中具有抗氧化作用？（）

A.TBHQ

B.BHT

C.EDTA

D.抗壞血酸

4.油炸食品中，哪些食品添加劑可以用于防止食品粘結(jié)？（）

A.硅酸鹽

B.磷酸鹽

C.油脂

D.酵母提取物

5.以下哪些食品添加劑可以用于油炸食品的防腐作用？（）

A.山梨酸鉀

B.苯甲酸鈉

C.亞硝酸鈉

D.硫磺

6.在油炸食品中，哪些食品添加劑可能導(dǎo)致過敏反應(yīng)？（）

A.酵母提取物

B.硫酸鹽

C.檸檬黃

D.硼砂

7.油炸食品制造過程中，哪些食品添加劑可以調(diào)節(jié)食品的酸堿度？（）

A.碳酸氫鈉

B.硫酸鈣

C.磷酸鹽

D.亞硝酸鈉

8.以下哪些食品添加劑在油炸食品中用于提高香氣？（）

A.酵母提取物

B.檸檬黃

C.TBHQ

D.抗壞血酸

9.油炸食品中，哪些食品添加劑可以改善食品的口感和質(zhì)地？（）

A.硅酸鹽

B.磷酸鹽

C.亞硝酸鈉

D.硫磺

10.在油炸食品制造中，哪些食品添加劑可以防止食品變質(zhì)？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.調(diào)味劑

D.水分保持劑

11.以下哪些食品添加劑在油炸過程中可以防止油脂氧化？（）

A.TBHQ

B.BHT

C.硫磺

D.硫酸銅

12.油炸食品中，哪些食品添加劑會(huì)影響食品的色澤？（）

A.亞硝酸鈉

B.焦糖色

C.β-胡蘿卜素

D.檸檬黃

13.以下哪些食品添加劑在油炸食品中可以防止食品水分流失？（）

A.水分保持劑

B.硅酸鹽

C.磷酸鹽

D.硫酸鈣

14.在油炸食品制造中，哪些食品添加劑可能會(huì)影響食品的口感？（）

A.磷酸鹽

B.硅酸鹽

C.亞硝酸鈉

D.酵母提取物

15.以下哪些食品添加劑在油炸食品中用于調(diào)節(jié)pH值？（）

A.碳酸氫鈉

B.硫酸鈣

C.EDTA

D.磷酸鹽

16.油炸食品中，哪些食品添加劑可以用于改善食品結(jié)構(gòu)？（）

A.磷酸鹽

B.硅酸鹽

C.亞硝酸鈉

D.防腐劑

17.以下哪些食品添加劑在油炸過程中可能會(huì)發(fā)生分解？（）

A.TBHQ

B.亞硝酸鈉

C.BHT

D.抗壞血酸

18.在油炸食品制造中，哪些食品添加劑可以防止食品細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)？（）

A.山梨酸鉀

B.苯甲酸鈉

C.亞硝酸鈉

D.硫磺

19.以下哪些食品添加劑在油炸食品中可能用于增加食品的透明度？（）

A.硅酸鹽

B.亞硝酸鈉

C.EDTA

D.磷酸鹽

20.油炸食品中，哪些食品添加劑可以用于延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.水分保持劑

D.調(diào)味劑

（以下為答案部分，請(qǐng)自行填寫）

答案：

1.__________

2.__________

3.__________

4.__________

5.__________

6.__________

7.__________

8.__________

9.__________

10.__________

11.__________

12.__________

13.__________

14.__________

15.__________

16.__________

17.__________

18.__________

19.__________

20.__________

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在油炸食品中，常用的抗氧化劑有__________和__________。（）

2.油炸食品中添加__________可以防止食品吸油，提高食品的酥脆性。（）

3.為了改善油炸食品的口感，可以添加__________和__________。（）

4.油炸食品在高溫下易發(fā)生__________和__________反應(yīng)，導(dǎo)致食品色澤和風(fēng)味變差。（）

5.在油炸食品中，__________是一種常用的防腐劑，可以防止細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。（）

6.油炸食品中的__________和__________添加劑可以調(diào)節(jié)食品的酸堿度。（）

7.__________和__________是油炸食品中常用的水分保持劑，有助于保持食品的水分。（）

8.油炸食品的色澤可以通過添加__________和__________來改善。（）

9.為了延長(zhǎng)油炸食品的保質(zhì)期，可以添加__________和__________。（）

10.在油炸食品制造過程中，__________和__________的使用量需要嚴(yán)格控制，以防對(duì)人體健康造成影響。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.油炸食品中添加磷酸鹽主要是為了提高食品的酥脆性。（）

2.TBHQ和BHT都可以作為油炸食品的抗氧化劑。（）

3.亞硝酸鈉在油炸食品中僅用于改善食品色澤。（）

4.油炸食品中添加山梨酸鉀不會(huì)影響食品的口感。（）

5.硼砂在油炸食品中可以用作防腐劑。（）

6.硅酸鹽在油炸食品中主要用于防止食品粘結(jié)。（）

7.油炸食品中的所有食品添加劑都可以安全使用，無需控制用量。（）

8.油炸食品制造過程中，水分保持劑的使用會(huì)導(dǎo)致食品吸油更多。（）

9.油炸食品中的焦糖色是通過加熱糖類產(chǎn)生的天然色素。（）

10.在油炸食品中，防腐劑的使用可以完全替代冷藏和冷凍的保鮮方法。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述在油炸食品制造中，為什么需要使用抗氧化劑？常用的抗氧化劑有哪些？并說明它們的作用原理。（5分）

2.油炸食品在加工過程中容易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？請(qǐng)列舉并說明相應(yīng)的食品添加劑如何解決這些問題。（5分）

3.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明在油炸食品制造中，如何合理選擇和使用食品添加劑？需要考慮哪些因素？（5分）

4.針對(duì)油炸食品中的防腐劑，請(qǐng)談?wù)勊鼈冊(cè)诒ＷC食品衛(wèi)生安全方面的作用。同時(shí)，請(qǐng)闡述在使用防腐劑時(shí)應(yīng)該注意哪些問題。（5分）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.D

4.A

5.A

6.B

7.C

8.A

9.C

10.A

11.A

12.A

13.B

14.C

15.C

16.A

17.D

18.C

19.A

20.A

二、多選題

1.ACD

2.ABC

3.ABCD

4.ABD

5.ABC

6.ABCD

7.AC

8.A

9.AB

10.AB

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.AB

17.BC

18.ABCD

19.AC

20.AB

三、填空題

1.TBHQBHT

2.硅酸鹽

3.磷酸鹽硅酸鹽

4.氧化酸敗斯托克斯

5.山梨酸鉀

6.碳酸氫鈉硫酸鈣

7.山梨糖醇丙二醇

8.焦糖色β-胡蘿卜素

9.抗氧化劑防腐劑

10.亞硝酸鈉硼砂

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.√

10.×

五、主觀題（參考）

1.抗氧化劑用于防止油炸食品中的油脂氧化，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用