水果和堅果加工的研發(fā)與創(chuàng)新考核試卷

水果和堅果加工的研發(fā)與創(chuàng)新考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種水果在加工過程中最容易發(fā)生褐變反應(yīng)？（）

A.蘋果

B.香蕉

C.橙子

D.草莓

2.堅果中哪種營養(yǎng)素含量最為豐富？（）

A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.碳水化合物

D.維生素C

3.水果加工過程中，以下哪種方法不能有效殺滅微生物？（）

A.熱處理

B.高壓處理

C.低溫冷藏

D.輻照處理

4.下列哪種堅果含有較多的抗氧化物質(zhì)？（）

A.核桃

B.杏仁

C.腰果

D.巴西果

5.在水果加工中，以下哪種技術(shù)主要用于提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？（）

A.?真空調(diào)理

B.真空冷凍干燥

C.超高壓處理

D.熱泵干燥

6.下列哪種水果加工制品在我國市場上最受歡迎？（）

A.水果罐頭

B.果凍

C.果汁

D.干果

7.在堅果加工過程中，以下哪種方法可以降低堅果中的油脂氧化速度？（）

A.加熱處理

B.真空包裝

C.添加防腐劑

D.提高儲存溫度

8.下列哪種水果在加工過程中需要去皮處理？（）

A.葡萄

B.橙子

C.蘋果

D.香蕉

9.下列哪種堅果在加工過程中容易出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象？（）

A.花生

B.核桃

C.杏仁

D.巴西果

10.在水果加工中，以下哪種方法可以保持水果的口感和營養(yǎng)成分？（）

A.熱加工

B.冷加工

C.高壓加工

D.輻照加工

11.下列哪種水果加工制品的主要質(zhì)量問題為微生物污染？（）

A.果汁

B.水果罐頭

C.干果

D.果凍

12.在堅果加工過程中，以下哪種方法可以提高堅果的口感和營養(yǎng)價值？（）

A.焙烤

B.油炸

C.蒸煮

D.鹽焗

13.下列哪種水果加工技術(shù)主要用于提取水果中的香氣成分？（）

A.蒸餾

B.壓榨

C.榨汁

D.打漿

14.下列哪種堅果在加工過程中容易受到黃曲霉毒素的污染？（）

A.花生

B.核桃

C.杏仁

D.腰果

15.在水果加工中，以下哪種添加劑主要用于改善產(chǎn)品的色澤？（）

A.抗氧化劑

B.著色劑

C.乳化劑

D.酶制劑

16.下列哪種水果加工制品在儲存過程中容易出現(xiàn)分層現(xiàn)象？（）

A.果汁

B.果凍

C.水果罐頭

D.干果

17.在堅果加工過程中，以下哪種方法可以降低堅果中的水分含量？（）

A.真空干燥

B.冷凍干燥

C.熱風(fēng)干燥

D.濕法干燥

18.下列哪種水果在加工過程中容易發(fā)生酶促褐變反應(yīng)？（）

A.蘋果

B.橙子

C.香蕉

D.草莓

19.下列哪種堅果加工制品在我國市場上銷售情況較好？（）

A.堅果炒貨

B.堅果醬

C.堅果飲料

D.堅果烘焙食品

20.在水果加工中，以下哪種技術(shù)主要用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值？（）

A.超臨界流體提取

B.超聲波輔助提取

C.微波輔助提取

D.酶法提取

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會影響水果加工過程中的色澤變化？（）

A.溫度

B.pH值

C.氧氣濃度

D.加工時間

2.堅果加工過程中，以下哪些方法可以減少堅果的營養(yǎng)成分損失？（）

A.低溫加工

B.短時間加工

C.少量水分使用

D.避免高溫處理

3.以下哪些水果適合通過冷凍干燥方法進(jìn)行加工？（）

A.草莓

B.香蕉

C.蘋果

D.橙子

4.堅果中可能含有的過敏原包括以下哪些？（）

A.核桃

B.花生

C.杏仁

D.腰果

5.以下哪些技術(shù)可以用于提高水果加工制品的保質(zhì)期？（）

A.真空包裝

B.輻照處理

C.超高壓處理

D.添加防腐劑

6.以下哪些水果加工制品在市場上受到消費(fèi)者喜愛？（）

A.水果干

B.果汁

C.果凍

D.水果罐頭

7.堅果加工中，以下哪些方法可以改善產(chǎn)品的口感？（）

A.焙烤

B.油炸

C.調(diào)味

D.粉碎

8.以下哪些因素會影響水果加工過程中維生素的保留？（）

A.加熱溫度

B.加熱時間

C.切割方式

D.儲存條件

9.以下哪些堅果可以通過發(fā)酵加工提高營養(yǎng)價值？（）

A.核桃

B.杏仁

C.花生

D.腰果

10.以下哪些加工方法可以用于制備水果汁？（）

A.壓榨

B.榨汁

C.打漿

D.離心

11.以下哪些添加劑在水果加工中應(yīng)用較為廣泛？（）

A.抗氧化劑

B.甜味劑

C.酸味劑

D.穩(wěn)定劑

12.堅果加工中，以下哪些條件可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問題？（）

A.高溫

B.高濕

C.污染

D.儲存不當(dāng)

13.以下哪些水果加工制品在包裝過程中需要特別注意氧氣控制？（）

A.干果

B.水果罐頭

C.果汁

D.果凍

14.以下哪些方法可以用于檢測水果加工制品中的微生物污染？（）

A.重量法

B.顯微鏡觀察

C.生物指示劑

D.PCR檢測

15.堅果加工中，以下哪些方法可以減少產(chǎn)品的碎裂率？（）

A.適當(dāng)?shù)那疤幚?/p>

B.控制加工溫度

C.優(yōu)化切割方式

D.采用特定的包裝材料

16.以下哪些水果加工技術(shù)可以減少加工過程中的營養(yǎng)素?fù)p失？（）

A.超臨界流體提取

B.超聲波輔助提取

C.微波輔助提取

D.冷加工技術(shù)

17.以下哪些因素會影響堅果加工制品的儲存穩(wěn)定性？（）

A.水分含量

B.氧氣濃度

C.光照

D.儲存溫度

18.以下哪些水果加工制品在制備過程中可能需要使用酶制劑？（）

A.果汁

B.果醬

C.干果

D.水果罐頭

19.堅果加工中，以下哪些方法可以用于改善產(chǎn)品的外觀？（）

A.焙烤

B.油炸

C.涂層

D.真空包裝

20.以下哪些技術(shù)可以用于提高水果加工制品的食品安全性？（）

A.輻照處理

B.超高壓處理

C.低溫巴氏殺菌

D.添加天然防腐劑

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.在水果加工中，為了防止氧化褐變，常常需要添加__________。

2.堅果中的不飽和脂肪酸在加工過程中容易發(fā)生__________。

3.水果加工中，常用__________方法來降低水果的水分含量。

4.堅果加工制品在儲存時，應(yīng)保持__________的相對濕度以防止吸濕。

5.水果加工中，__________是一種常用的物理殺菌方法。

6.堅果中的__________是一種重要的抗氧化物質(zhì)。

7.在水果加工過程中，__________是一種常用的提取香氣的方法。

8.堅果加工中的__________技術(shù)可以減少堅果的營養(yǎng)成分損失。

9.水果加工中，__________是一種常用的保持水果色澤的添加劑。

10.堅果加工中，__________是一種有效的降低微生物污染的方法。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.在水果加工中，所有的水果都適合采用高溫短時處理。（）

2.堅果中的蛋白質(zhì)含量通常高于水果。（）

3.水果加工過程中，冷凍干燥是一種可以完全保留水果營養(yǎng)成分的方法。（）

4.堅果加工制品在包裝時，可以使用任何類型的包裝材料。（）

5.水果加工中的微生物污染主要通過空氣傳播。（）

6.堅果中的油脂氧化對產(chǎn)品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值沒有影響。（）

7.在水果加工中，所有的添加劑都是無害的。（）

8.堅果加工中的焙烤過程可以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

9.水果加工制品的儲存溫度越高，保質(zhì)期越長。（）

10.堅果加工過程中，可以通過調(diào)節(jié)pH值來控制微生物的生長。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請簡述水果加工中常見的褐變反應(yīng)類型及其控制方法。

2.堅果加工過程中，如何有效降低油脂氧化對產(chǎn)品質(zhì)量的影響？請?zhí)岢鲋辽偃N方法。

3.請分析在水果加工中，為什么需要使用不同的干燥方法，并比較它們各自的優(yōu)缺點(diǎn)。

4.堅果加工制品在儲存過程中，可能會遇到哪些質(zhì)量問題？請列舉至少五種，并提供相應(yīng)的預(yù)防措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.C

4.A

5.B

6.C

7.B

8.C

9.A

10.B

11.A

12.A

13.A

14.A

15.B

16.B

17.C

18.A

19.A

20.C

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.抗氧化劑

2.油脂氧化

3.干燥

4.低

5.超高壓處理

6.不飽和脂肪酸

7.蒸餾

8.冷凍干燥

9.著色劑

10.真空包裝

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.水果加工中的褐變反應(yīng)有酶促褐變和非酶促褐變?？刂品椒òǎ哼x擇合適的水果品種、降低氧氣濃度、調(diào)節(jié)pH值、添加抗氧化劑、快速冷卻和包裝。

2.降低油脂氧