DB3212T+1166-2024泰興大爐餅制作技藝

ICS67.020CCSX10DB3212泰 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3212/T1166—2024泰興大爐餅制作技藝ProductionskillofTaixingdalucakeProductionskillofTaixingdalucake2024-09-202024-10-20泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)布DB3212/T1166—2024DB3212/T1166—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由泰興市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口、監(jiān)督、組織實(shí)施。本文件由泰興市仁和樓餐飲文化發(fā)展有限公司負(fù)責(zé)具體技術(shù)內(nèi)容的解釋。本文件起草單位：泰興市仁和樓餐飲文化發(fā)展有限公司、泰興市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：胡旭陽(yáng)、王雯、周放鳴。IIDB3212/T1166—2024DB3212/T1166—2024DB3212/T1166—20244.2.14.2.24.2.34.2.44.2.54.2.6DB3212/T1166—20244.2.14.2.24.2.34.2.44.2.54.2.64.2.74.2.84.2.9小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。芝麻應(yīng)符合GB/T11761的規(guī)定。GB1886.2的規(guī)定。GB10146的規(guī)定。制作用水應(yīng)符合GB5749食用鹽應(yīng)符合GB/T5461GB2712的規(guī)定。GB/T20886.1的規(guī)定。大爐餅所用原輔料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求（均須有可溯源票證），所用原輔料應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可投入使用。泰興大爐餅制作技藝范圍本文件規(guī)定了泰興大爐餅（以下簡(jiǎn)稱(chēng)大爐餅）制作技藝的設(shè)施和原輔料要求、制作過(guò)程和工藝、成品要求。本文件適用于泰興大爐餅的制作、加工過(guò)程。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355 小麥粉GB1886.2 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸氫鈉GB2712 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBGB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10146 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB/T11761 芝麻GB/T20886.1 1部分：食品加工用酵母GB37487 公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488 公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1 1部分：總則3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒(méi)有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4設(shè)施和原輔料要求設(shè)施要求從事大爐餅生產(chǎn)的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位應(yīng)符合GB37487GB37488GB37489.1的要求。2（55cm40cm50cm）作下烤爐，用1只（62cm50cm5cm）作上烘爐?？颈P(pán)應(yīng)使用鐵質(zhì)圓形平底鍋若干只（62cm52cm）。4.2原輔料要求1制作過(guò)程和工藝原料主料以制作60只大爐餅計(jì)，小麥粉（中筋面粉，以下簡(jiǎn)稱(chēng)面粉）1000g，堿水（碳酸氫鈉加水，比例1：1）45g。5.1.2 5.1.2 輔料以制作60只大爐餅計(jì)，豬板油500g，花油渣500g，香蔥17.5g，食用鹽12.5g。餡心制作咸味3h～4h，去淋巴切小塊下鍋熬制出熟花油和金黃色油渣。500g500g20g12.5g，合并攪拌均勻，摘15g/只的小餡心。450g500g放入盆內(nèi)攪拌搓揉均勻。甜味10g的小餡心。制皮1000g450g沸水（100℃)6g酵2h～3h。200g45g600g、450g（咸25g30g）。5.4包制225g15g(對(duì)角排好裝盤(pán)，1g。30g10g甜餡，壓成橢圓（長(zhǎng)寬約5cm～6cm）形，對(duì)角排好裝盤(pán)，1.2g。5.5烘烤大爐餅整齊碼放平底鍋內(nèi)，先將平底鍋放在其中一個(gè)文火桶爐上烘烤約10min至餅底泛黃、餅內(nèi)油外溢，將鍋搬離火面，接著將另外一只烤燙，烤熱的反扣鍋覆蓋