第六屆江蘇技能狀元大賽技術(shù)文件-中式烹調(diào)

第六屆江蘇技能狀元大賽中式烹調(diào)項目技術(shù)文件（學生組）2022年1月目錄一、 本項目技術(shù)描述………1二、 選手應具備的能力……2三、 競賽內(nèi)容………………3四、 評分標準及流程………5五、 場地及設施設備………6六、 賽事紀律………………7七、 賽事安全………………8八、 綠色環(huán)?！?九、 備注……………………9一、本項目技術(shù)描述本項目面向中式烹調(diào)崗位的從業(yè)人員，全面考核其專業(yè)知識和能力素質(zhì)，展示中式烹調(diào)師理論素養(yǎng)、核心技能和菜品設計的職業(yè)勝任能力。本次競賽為單人賽，通過營造中式烹調(diào)的真實場景，向社會展示現(xiàn)代中式烹調(diào)師的專業(yè)能力、職業(yè)形象和管理的職業(yè)水準，增加社會對中式烹調(diào)行業(yè)及職業(yè)發(fā)展的認同。（一）競賽內(nèi)容競賽形式分為技能考核和綜合素養(yǎng)考察，總共包含5個模塊：A冷拼、B雕刻、C中餐熱菜、D中式面點、E綜合素養(yǎng)考察，選手依次完成5個模塊。（二）競賽日程本次大賽技能考核按4個模塊（A模塊、B模塊、C模塊、D模塊）進行，總計280分鐘，選手競賽廚房工位在競賽當日通過抽簽的方式?jīng)Q定，一天內(nèi)完成全部技能競賽。綜合素養(yǎng)考察（E模塊）,每位選手競賽時長6分鐘。選手考核順序在競賽當日通過抽簽的方式?jīng)Q定，半天內(nèi)完成考核。項目日期組別競賽模塊時間安排競賽人數(shù)競賽地點檢錄時間競賽時間中式烹調(diào)第1天所有選手A.冷拼8:008:40-10:00****B.雕刻10:10-11:10C.中餐熱菜13:0013:40-15:00****D.中式面點15:15-16:15第2天所有選手E．綜合素養(yǎng)考察7:007:20-10:00********（三）配分比例模塊A冷拼B雕刻C中餐熱菜D中式面點E綜合素養(yǎng)考察現(xiàn)場制作評分（前場廚房）配分100*20%(80min)100*20%(60min)100*30%(80min)100*10%(60min)100*10%(6min)100*10%(280min)總分100分（四）考核方式技能考核：現(xiàn)場公布競賽項目和食材。裁判長負責對已命制好的試題進行修改并驗證，修改范圍不超過30%。綜合素養(yǎng)考察：封閉命題，現(xiàn)場抽取試題，采用類似于結(jié)構(gòu)化面試的方法對選手進行綜合素養(yǎng)的考察，每位選手規(guī)定時間6分鐘，考核范圍：高級（三級）中式烹調(diào)師相關(guān)知識要求和技能要求。二、選手應具備的能力序號部分相對重要性（%）1、工作組織和管理（1）選手需要知道和理解：所有設備的功能、使用以及安全事項；所用材料的用途、使用、保管以及潛在風險；相關(guān)操作的困難和風險，及其產(chǎn)生的原因和預防措施；可用的時間以及工作量；工作計劃時需考量的參數(shù)；任何時間都應遵守的健康和安全標準；環(huán)保和安全準則，及其工作環(huán)境整潔的保持。（2）選手應當能夠：準備一個安全、整潔和高效的工作臺;準備好個人健康和安全相關(guān)的工作;計劃、準備并按時完成每一項任務;計劃好工作，高效實施，避免中斷;選擇使用設備和材料，確保安全;清潔、儲存和鑒別設備和材料，確保安全;遵循有關(guān)環(huán)保、設備和材料的健康和安全標準;將工作場地和加熱設備呈現(xiàn)良好的狀態(tài)和條件。302、溝通和交流（1）選手需要知道和理解：紙質(zhì)或電子形式技術(shù)文件的范圍和內(nèi)容；與技能有關(guān)的專業(yè)語言（術(shù)語）；以口頭、書寫或電子形式匯報交流的規(guī)范。（2）選手應該能夠：在工作場所，以規(guī)范的書寫或電子的方式進行溝通；在工作場所，以口頭、書寫或電子的方式溝通，確保清晰、有效、高效；使用一些規(guī)范的溝通技巧。203、操作加熱（1）選手需要知道和理解：了解氣源；了解點火程序和大、中、小火力使用；食材宰殺和加工的操作場地、距離；常規(guī)調(diào)味品的區(qū)別和擺放位置；特殊調(diào)味品公用區(qū)域；作品盛放規(guī)定的器皿尺寸、形狀；競賽時間的把控，合理安排。（2）選手應該能夠：熟悉掌握食材加工、烹制、調(diào)味、裝盤等；對食材能夠物盡其用，反對浪費；食材下腳料分別放置，利于回收。50總分值100三、競賽內(nèi)容序號競賽模塊競賽考核內(nèi)容競賽考核要求1A冷拼按組委會現(xiàn)場提供的四葷四素食材：雙匯鹽方火腿（1塊，250克），雙匯蒜蓉烤腸（1根，260克），上海風味紅腸（1根，300克），郵緣雞蛋干1塊，白鶴澄面200克，雙匯松花蛋腸（1根，300克），象牙白蘿卜（1根，約700克，）西蘭花100克，青蘿卜（2根，約800克），斷生胡蘿卜（2根，約500克），心里美（2只，約800克），現(xiàn)場另備鹽、糖、醬油、色拉醬，花生醬，色拉油供選用，制作花式主題拼盤。（1）作品造型不限，主題應健康、積極、向上，造型完整美觀，有創(chuàng)新意識，以花式冷拼形式呈現(xiàn)。（2）作品應能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識。（3）作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細，簡繁適當，色彩搭配合理。（4）拼擺造型嚴禁使用粘合劑黏接，造型、點綴飾物制作均須在場內(nèi)進行，所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料。（5）作品所用食材數(shù)量不低于六種。（6）器皿長邊45×27厘米長方形，現(xiàn)場統(tǒng)一提供。（7）拼擺的食材片片有味道。（8）參賽選手自帶工具必須放在一個工具箱里帶入賽場,只允許攜帶菜刀和簡單的雕刻工具。（9）選手需在競賽開始后65分鐘開始出作品，并在15分鐘內(nèi)完成（至第80分鐘出作品完畢）；按標準時間80分鐘，超時10分鐘以上，本項目將不做品評。（10）制作時間：80分鐘。2B雕刻按組委會現(xiàn)場提供的3個心里美蘿卜（約1500克）制作一款高度不超過35cm的雕刻作品。（1）作品要與拼盤主題呼應、搭配合理，注重實用，易于推廣，具有一定創(chuàng)新意識。（2）雕刻物件使用膠水不得外露。（3）比賽現(xiàn)場提供800目砂紙及膠水。（4）作品使用現(xiàn)場提供的直徑28厘米的圓形平盤盛裝。（5）參賽選手自帶工具必須放在一個工具箱里帶入賽場,只允許攜帶菜刀和雕刻工具。（6）選手需在競賽開始后45分鐘開始出作品，并在15分鐘內(nèi)完成（至第60分鐘出作品完畢）；按標準時間60分鐘，超時10分鐘以上，本項目將不做品評。（7）制作時間：60分鐘。3C中餐熱菜按組委會現(xiàn)場提供：雞脯肉2塊（約700克），青、紅椒(各一只)、西蘭花（100克）、胡蘿卜（2根）、水發(fā)香菇（6片）、上海本地青菜（6棵）、青皮蘿卜（1根），生姜、蔥、蒜頭（各100克）。（1）作品應體現(xiàn)江蘇地方特色。（2）食材應物盡其用，減少浪費。（3）盤飾不做硬性規(guī)定，自行選擇。（4）選手允許自帶制茸設備（限220伏電壓）（5）現(xiàn)場提供常規(guī)調(diào)味品外，增加老抽、風車淀粉、番茄醬、番茄沙司、小康牛肉醬、豉魚油、濃縮雞汁、麻油、吉士粉、面包糠、海鮮醬、辣醬等。（6）成品必須使用現(xiàn)場提供的長邊41×25厘米的長方平盤、直徑41厘米圓盤或直徑22.5厘米的碗盛裝，選手提供主料（雞肉類）兩人量評委品嘗，品嘗器皿現(xiàn)場統(tǒng)一提供。（7）規(guī)定品種剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供的直徑16厘米的平盤盛裝與成品一并送評。（8）選手需在競賽開始后60分鐘開始出作品，并在20分鐘內(nèi)完成（至第80分鐘出作品完畢）；按標準時間80分鐘，超時10分鐘以上，本項目將不做品評。(9)參賽選手自帶工具必須放在一個工具箱里面帶入賽場,只允許攜帶菜刀和簡單的工具。（10）規(guī)定時間：80分鐘。4D中式面點制作1款油酥類面點（即：現(xiàn)場統(tǒng)一提供河套牌雪花面粉600克、順南牌白蓮蓉餡心200克、雞蛋1個及車輪牌起酥油、色拉油、黑芝麻。）和面、制酥、開酥、成型、熟制需在場內(nèi)完成。（1）作品應能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新意識。（2）成品大小一致，應滿足8人食用量，用現(xiàn)場提供的35.5cm的圓形平盤盛裝送評，按“233”排列。另備1人量嘗碟供評委品嘗，品嘗器皿現(xiàn)場統(tǒng)一提供。（3）選手需在競賽開始后45分鐘開始出菜，并在15分鐘內(nèi)完成（至第60分鐘出菜完畢）；按標準時間60分鐘，超時10分鐘以上，本項目將不做品評。(4)參賽選手自帶工具必須放在一個工具箱里面帶入賽場,只允許攜帶空心走槌、直桿、刮板、毛刷、毛筆、保鮮膜（袋）、起酥布、刀具、尺子、家用電子秤工用具。（5）規(guī)定時間：60分鐘5E綜合素養(yǎng)考察封閉命題，現(xiàn)場抽取試題每位選手規(guī)定時間6分鐘（其中2分鐘為審題準備時間，4分鐘為闡述時間），考核范圍：高級（三級）中式烹調(diào)師相關(guān)知識要求和技能要求。四、評分標準及流程（一）評分標準對應實操模塊和綜合素養(yǎng)考察模塊，本項目不公開具體評分細則。評價分打分方式：按比賽分組設置若干個評分組，5名裁判為一組，裁判長有權(quán)對裁判隊伍數(shù)量更改評分方式。計分時去掉一個最高分和一個最低分，其余得分的算術(shù)平均值作為參賽選手最后得分，保留小數(shù)點后兩位（四舍五入）。（二）評判方法1、中式烹調(diào)項目采用現(xiàn)場操作打分、作品呈現(xiàn)打分以及綜合素養(yǎng)考察打分三種形式。2、裁判為各工位現(xiàn)場操作中每個評分點客觀打分和綜合素養(yǎng)考察打分，裁判長審核后簽字確認。3、參賽作品經(jīng)過二次加密后，由裁判依據(jù)評分細則對作品呈現(xiàn)進行打分。4、評分采用模塊組評分方式。五、場地及設施設備（一）賽場布置及工位要求場地布置、安全等方面符合比賽相關(guān)要求，每賽場場地總面積為2000平方米，主要包含了競賽工位、專家休息室、選手休息室、教練休息室等區(qū)域，工位配備有比賽所需的設施設備。(第六屆江蘇技能狀元大賽中式烹調(diào)項目賽場分布圖)（二）競賽安排（以正式公布的競賽手冊為準）（三）賽場提供設備、設施1、賽場提供灶臺、器皿、原材料、調(diào)味品等。具體要求見考核內(nèi)容。2、如需攜帶設備設施以外的基礎工具和設備（見備注），需在2022年3月底前發(fā)送自備基礎設備和工具清單至指定郵箱，得到允許后可攜帶至現(xiàn)場并使用。如比賽當日選手攜帶任何未申報或未經(jīng)允許的設備和工具帶入賽場，將視為違規(guī)，取消當天模塊成績。3、選手必須在2022年3月底前提交作品設計單，見備注。六、賽事紀律本項目賽事紀律參照《第六屆江蘇技能狀元大賽競賽技術(shù)規(guī)則》執(zhí)行。1、參賽選手應服從命令、聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動，不得擅自離開。2、在比賽過程中，參賽選手未經(jīng)允許，不得進入賽場區(qū)域，不準操作設備。3、參賽選手不得將承辦單位提供的工具、材料等物品帶出賽場。4、裁判，選手，場內(nèi)技術(shù)工作人員在比賽期間不得使用手機、照相機、錄像機等設備；裁判長允許攜帶使用數(shù)碼相機。5、不得攜帶、使用自帶的參考資料和任何存儲設備。6、參賽選手和裁判員發(fā)現(xiàn)競賽過程中存在問題或爭議，應向裁判長反映。7、隔場將要參賽的選手不得出現(xiàn)在現(xiàn)時競賽現(xiàn)場，不允許觀摩現(xiàn)時競賽選手的比賽。8、參賽選手、領隊對比賽過程和結(jié)果有異議時，可根據(jù)《第六屆江蘇技能狀元大賽競賽技術(shù)規(guī)則》有關(guān)規(guī)定實施。對于違反賽場紀律、擾亂賽場秩序者將視其情節(jié)予以處理，或直接取消參賽資格。9、競賽過程中，因參賽選手個人原因?qū)е赂傎愔袛啵袛嗟臅r間計入?yún)①愡x手競賽時間，不予補償；非因參賽選手個人原因造成的競賽中斷，中斷時間不計入?yún)①愡x手競賽時間，并予補足。競賽中斷的原因由裁判長會同當值裁判員做出裁判，并盡快告知參賽選手、參賽隊、裁判員。10、賽場內(nèi)的參賽選手禁止和參賽隊、裁判員任何交流。11、選手在比賽期間和本賽區(qū)裁判任何交流將作為違規(guī)行為。

七、賽事安全本項目賽事安全參照《第六屆江蘇技能狀元大賽競賽技術(shù)規(guī)則》的有關(guān)要求執(zhí)行。（一）選手防護裝備1、任何操作必須穿著符合國家標準的工作服。2、參賽選手必須按照規(guī)定穿戴防護裝備，如下表。名稱圖例備注安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服必須是長袖廚師服必須貼身不松垮純棉、舒適透氣必須是白色的廚師帽無仿布廚師中帽、樹脂纖維透氣，長發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙(白色)廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰領巾白色領巾口罩一次性醫(yī)用口罩（二）選手禁止攜帶物品1、任何儲存液體、氣體的壓力容器。2、任何有腐蝕性、放射性的化學物品。3、任何易燃、易爆物品。4、任何有毒、有害物品。5、任何沒有生產(chǎn)廠商或達不到國家安全標準的工具及設備。6、任何可能危及安全問題的物品。（三）其他安全規(guī)定1、賽場必須留有安全通道；必須配備滅火設備；賽場應具備良好的通風、照明和操作空間要求；做好大賽安全、健康和公共衛(wèi)生及突發(fā)事件預防與應急處理等工作。2、賽場必須配備醫(yī)護人員和必須的藥品和救護設備。3、詳細安全條例請參考：健康與安全WSC2017_HS16_EN。4、