餐飲服務(wù)企業(yè)落實“日管控 周排查月調(diào)度”風(fēng)險防控機制指引（試行）

(試行)自治區(qū)市場監(jiān)督管理局2024年11月周排查月調(diào)度”風(fēng)險防控機制指引場監(jiān)管總局令第60號),督促大中型餐飲服務(wù)企業(yè)落實食品安目錄》,食品安全管理人員嚴格對照《食品安全風(fēng)險管控(一)“日管控”工作實施頻次：每天至少1次管控內(nèi)容(包括但不限于以下重點內(nèi)容):燒熟煮透。按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用(二)“周排查”工作實施頻次：每周至少1次排查內(nèi)容(包括但不限于以下重點內(nèi)容):1.聽取食品安全管理工作情況匯報。主要聽取食品安全自(三)“月調(diào)度”工作實施頻次：每月至少1次(可以根據(jù)自身經(jīng)營實際，合理安發(fā)現(xiàn)重大食品安全風(fēng)險隱患時可召開臨時調(diào)度會議。)調(diào)度內(nèi)容(包括但不限于以下重點內(nèi)容):食品安全風(fēng)險管控清單》(見參考資料),結(jié)合自身實際制定每(二)建議餐飲服務(wù)企業(yè)主要負責(zé)人依托月調(diào)度會議對本月(三)建議餐飲服務(wù)企業(yè)根據(jù)食品安全管理人員工作成效， (企業(yè)名稱)年月食品安全風(fēng)險管控清單控制風(fēng)險點許可管理許可證過期食品經(jīng)營許可證超過有效期。動態(tài)超許可經(jīng)營項目范圍經(jīng)營發(fā)生變化時載明的事項發(fā)生變化，食品經(jīng)營者未及時申請變更1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者的主要設(shè)備設(shè)施、經(jīng)營布局、操作流程等發(fā)生較大變化，可能影響食品安全的。2.外設(shè)倉庫(包括自有和租賃)地址發(fā)生變化動態(tài)許可資質(zhì)未公示餐飲服務(wù)經(jīng)營者未按規(guī)定在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或發(fā)生變化時內(nèi)部管理食品安全管理制未建立相關(guān)食品安全管理制度或存在制度不完善、內(nèi)容未及時更新等問題。動態(tài)沒有定期對本企況進行檢查評價經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，企業(yè)沒有采取整改措施人員管管理等問題。全主體責(zé)任。企業(yè)的食品安全狀況進行檢查評價沒有建立食品安全自查制度，或沒進行檢查評價。定期對本企業(yè)的食品安全狀況進行檢查評每月品安全要求的，企業(yè)沒有采取整改措施經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，未立即采取整改措險，未立即停止餐飲服務(wù)活動或未變化的，判斷是否符合食品安全要求，不符合的立即采取措施進行整改。有發(fā)生食品安并向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告。每月2.4沒有開展日管控每日有涵蓋本餐飲服務(wù)單位食品安全關(guān)鍵風(fēng)險點關(guān)鍵風(fēng)險點?；蛘咛子盟?。對本企業(yè)食品安全風(fēng)險點進行排查，核對日管控清單是否包含關(guān)鍵風(fēng)險點。每周2.6食品安全人員不了解食品安全事故處置方案內(nèi)容沒有對本企業(yè)食品安全人員開展核食品安全事故處置方案相關(guān)內(nèi)容時，食品安全人員不了解、不清每月處置方案內(nèi)容不瑕疵，或者執(zhí)行時存在漏洞。發(fā)現(xiàn)食品安全事故處置方案存在問題時，及時進行調(diào)整。每月3.1從業(yè)人員健康證明過期1.從事接觸直接入口食品工作的從行健康體檢。2.每年未進行健康體檢。1.建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度。行健康檢查、取得健康證明后方可上崗。每周3.2從業(yè)人員無有效健康證明員，未進行健康體檢。人員。新聘用人員時3.3從業(yè)人員有效或公示信息與實際不符未公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明或公示從事接觸直接入口食品工作從業(yè)人員的有效健康證明或公示信息與實有人數(shù)相符。每周3.4每日健康檢查未落實，患有礙食品安全病癥從業(yè)人員上崗1.未建立每日健康檢查(晨檢)記錄。3.患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人3.每天上崗前進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員，暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后重新上崗。每日事接觸直接入口食品的工作。1.未建立食品安全培訓(xùn)考核制度，未對各崗位從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。2.安排食品安全培訓(xùn)考核不合格的從業(yè)人員上崗。3.特定餐飲服務(wù)提供者每半年未對訓(xùn)考核。核。1.建立食品安全培訓(xùn)制度，對各崗位從業(yè)人品安全年度培訓(xùn)計劃，并做好培訓(xùn)記錄。3.當(dāng)食品安全法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)更新時，及時開展培訓(xùn)。每周3.6未保持個人衛(wèi)生2.食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員化妝，未穿戴清潔的工作衣、帽等。3.專間、專用操作區(qū)的從業(yè)人員未佩戴清潔的口罩。手消毒。5.從業(yè)人員個人用品未集中存放，存放位置影響食品安全。2.食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不留長指甲、涂指甲油，不化妝。佩戴的飾物不外露。穿戴清潔的工作衣、帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。的口罩。影響食品安全。業(yè)人員衛(wèi)生要求。每日3.7手部清洗消毒未落實1.從業(yè)人員在加工制作不同存在形式的食品前，清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸噴嚏及擤鼻涕后，使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，未重新洗凈手部。部并消毒。1.加工制作食品前、加工過程中，清洗手部并保持清潔。2.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員加保持清潔。每日3.8工作服管理不到位1.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，未更換工作服。更換。待清洗的工作服存放在食品處理區(qū)。4.專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服，外觀無明顯區(qū)1.應(yīng)根據(jù)加工品種和崗位的要求配備專用工口罩、圍裙、套袖、手套等。3.專間、專用操作區(qū)專用工作服與其他區(qū)域工作服，外觀應(yīng)有明顯區(qū)分。每日粗加4.1冷凍食品出庫后未按要求解凍冷凍食品原料反復(fù)解凍冷凍，采用熱水解凍方法進行解凍或解凍后1.根據(jù)需要合理計算冷凍(藏)食品出庫數(shù)每日工的食品原料長時間在常溫下存放。解凍方法的，解凍后的食品原料立即使用。3.縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時間，食品原料的表面溫度不高于8℃,誰使用誰負責(zé)。4.2粗加工場所內(nèi)粗加工場所內(nèi)存在病媒蟲害、異3.粗加工場所內(nèi)不設(shè)置廁所、不得有活禽等污染源。物繁殖機會。每日凈即使用食品原料加工前未洗凈。1.應(yīng)按照出品流程和食材清洗流程，對原料進行清洗干凈后方可使用。2.使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時原料經(jīng)過清洗后使用，減少致病性微生物繁殖機會。每日4.4盛放或加工制性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器混用性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具和容器未分開使用或未明顯區(qū)分的現(xiàn)象。1.盛放或加工制作不同類型食品原料的工具用不同顏色標(biāo)識便于區(qū)分。避免交叉污染。每日果和生食水產(chǎn)品原料未在專用區(qū)或消毒。需清洗消毒的生食蔬菜、水果、水產(chǎn)品應(yīng)在避免交叉污染。每日或消毒4.6經(jīng)過粗加工的食品未及時使用過粗加工的高危易腐食品長時間1.經(jīng)過粗加工的食品應(yīng)當(dāng)做好防護，防止污及時低溫貯存，減少腐敗變質(zhì)的每日采購進貨查驗5.1食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品隨貨證明文件查驗落實不到位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄不完整。未完整保憑證。品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、每日5.2畜禽肉類進貨查驗證明文件有采購畜禽肉類的，未查驗動物產(chǎn)品1.采購進口畜禽肉類的，查驗購貨憑證、《入境貨物檢驗檢疫證明》。2.采購國產(chǎn)豬肉的，查驗購貨憑證、《動物明》、食用農(nóng)產(chǎn)品《承諾達標(biāo)合格證》。每日5.3原料質(zhì)量安全1.感官性狀不正常。每日2.超過保質(zhì)期3.有腐敗變質(zhì)等異常情形。2.查驗預(yù)包裝食品的包裝是否完整、清潔、無破損，標(biāo)識與內(nèi)容物一致。3.查驗冷凍食品是否有解凍后再次冷凍情4.查驗食品感官性狀是否正常。6.查驗食品是否在保質(zhì)期內(nèi)。的食品處置不規(guī)范1.未進行顯著標(biāo)示或者單獨存放在有明確標(biāo)志的場所。措施并如實記錄。1.設(shè)置專用區(qū)域或場所存放變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品，并顯著標(biāo)示。2.及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實每日5.5對供貨者資質(zhì)審核不嚴掌握，對食品原料的質(zhì)量安全風(fēng)險缺乏管控手段。加工制作6.1在專間/專區(qū)外加工高風(fēng)險食品在專間/專區(qū)外加工高風(fēng)險食品。1.下列食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進行：行直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切操作的(在封閉的自動設(shè)備中操作的除外)。2.下列加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進行：備中操作和飲品的現(xiàn)場調(diào)配、沖泡、分裝除每日食品進行拆封、裝盤、分切、調(diào)味等簡單制作后即供應(yīng)的，調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料。變質(zhì)冷凍(藏)食品出庫后，未及時加工制作，造成食品變質(zhì)。1.冷凍(藏)食品出庫后，應(yīng)及時加工制作。冷凍食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。凍，解凍時合理防護，避免受到污染。使用即加工制作。下的存放時間，食品原料的表面溫度不宜超過8℃。病性微生物的污染。每日6.3加工過程食品受到交叉污染加工過程中食品受到交叉污染。2.盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。每日6.4蛋類造成食品使用禽蛋未清洗、消毒或禽蛋變質(zhì)1.使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時每日蛋未變質(zhì)后再合并存放。6.5專間/專區(qū)內(nèi)加工制作的食品受到交叉污染未按要求進行操作，造成食品污染。1.由專人加工制作，加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作人員在加工制作前應(yīng)嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部。2.應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進行消毒，使用后洗凈并保持清潔。3.在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時，應(yīng)行無污染覆蓋。清洗干凈后方可使用。(區(qū))制作、工具專用、清洗消毒設(shè)施專用、冷藏設(shè)施專用”五專每日透烹飪或再加熱食品的溫度和時間不足，影響食品安全。1.需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以上，配備食品中心溫度計，具有食品中心溫度測量記錄。2.對特殊加工制作工藝，中心溫度低于70℃的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格控制原料質(zhì)量安全狀態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品安全。3.高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下食用前應(yīng)進行再加熱。4.再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到70℃以食品燒熟煮透。每日6.7食品原料過期變質(zhì)食品原料過期、變質(zhì)。每日質(zhì)調(diào)味料受到污染、過期變質(zhì)。存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容及開封日期，定期查每日食品貯存7.1食品與非食品未分開貯存，食品害物品食品及原料易受到有毒有害物質(zhì)污染。2.發(fā)現(xiàn)食品庫房和加工區(qū)存放非食品或有毒有害物質(zhì)時，及時整改。3.做好有毒有害物品日常管控工作。防止食品在貯存過程中發(fā)生腐敗每日類、分架、分區(qū)、庫通風(fēng)排氣不足氣不足導(dǎo)致食品受潮變質(zhì)、發(fā)霉。容易滋生和藏匿蟲害。不同種類的食品易受到交叉污染。1.嚴格執(zhí)行庫房管理制度。2.檢查食物是否離墻離地，庫房通風(fēng)排氣是否正常。3.發(fā)現(xiàn)異常及時處置。4..做好食品庫房日常管理。每日7.3未定期開展檢查與清理，未及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期等不符合食品安全要求的食品及原料能對人體造成損害。1.定期對食品庫房進行檢查與清理，積極采防止庫存食品及原料過期變質(zhì)。2.做好臨期食品標(biāo)識和日常管理工作。每日7.4散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)未對人體造成損害。1.建立完善的食品及原料標(biāo)識、開封后物料標(biāo)識制度并有效落實。每日3.做好食品庫房日常管理。7.5冷凍(藏)冰箱(柜/庫)溫度不符合食品存儲導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。1.按食品保存條件設(shè)置冷凍(藏)冰箱(柜/庫)的溫度。2.冷藏溫度0-8℃,冷凍溫度-12℃以下，按查并做好記錄。3.出現(xiàn)凍貨變質(zhì)等問題，及時銷毀處理問題每日8.1清洗水池混用導(dǎo)致被清洗的食品受到交叉污染。1.食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)障動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食2.食品工用具的清洗水池應(yīng)與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。3.各類水池應(yīng)使用不透水材料(如不銹鋼、陶瓷等)制成，不易積垢，易于清潔，并以餐飲具洗滌干凈后不能有油污、殘留物或其他異物。每日括一體化洗碗消毒機)運轉(zhuǎn)不正常食品受到污染。2.確保消毒設(shè)施設(shè)備功能正常，能滿足消毒3.采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。每日5.采用紅外線消毒的，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上。足需求1.設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔設(shè)施，染。5.按照需求適量增加保潔設(shè)施設(shè)備。每日用不規(guī)范5.采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)設(shè)置接觸直接入6.定時更換配置好的消毒液，一般每4小時更換一次。每日擦干消毒后的餐用具叉污染。2.若使用抹布擦干，抹布應(yīng)專用。3.抹布清洗消毒后方可使用每日食存在誤飲誤食誤用等風(fēng)險。1.專柜(位)存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品無超范圍超劑量使用食品添加劑每日品添加劑使用添加劑”字樣。3.專人領(lǐng)取使用。4.建立采購、使用、出入庫等登記。5.使用專柜、專位存放，宜上鎖。超范圍、超限量使用。1.應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。2.按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。3.使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。日期或批號、添加的食品品種、添加量、添每日等國家禁止在餐飲業(yè)使用的添加劑不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝每日制止10.1宣傳引導(dǎo)和未在就餐場所開展制止餐飲浪費宣傳1.加強對從業(yè)人員反食品浪費知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)。每周每月每日每月每日每日每日餐飲浪費2.在就餐場所顯著位置或餐桌上播放、擺放、10.2誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消品浪費理念納入菜單設(shè)計，豐富菜品規(guī)格、菜品數(shù)量和分量。3.提供圖片式帶量菜單，每份菜品標(biāo)注主要剩餐打包”。10.3加工過程控物浪費費較多。10.4存儲不規(guī)范未按保存條件存儲食品或存儲管1.加強冷藏(凍)設(shè)施設(shè)備管理，明確每臺10.5提供的打包打包用的餐飲具質(zhì)量不符合要求，污染食品造成浪費。1.主動提醒消費者打包剩余食品，并提供打包服務(wù)。的餐盒(袋)等，禁止使用不可降解塑料盒(袋)。廢棄物管理11.1餐廚廢棄物間和專用操作區(qū)沒有采用腳踏式、感應(yīng)式。確保垃圾桶數(shù)量及功能符合食品每日11.2餐廚廢棄物及時清理加工過程中產(chǎn)生的餐廚廢棄物。確保垃圾及時清理。11.3餐廚廢棄物餐廚廢棄物沒有按規(guī)定處置，存在嚴格按照相關(guān)規(guī)定，與具備資質(zhì)的收運公