石河子大學(xué)《發(fā)酵食品工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁石河子大學(xué)《發(fā)酵食品工藝學(xué)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝2、食品包裝對于保護食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計提高食品的吸引力和辨識度3、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物4、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是5、食品干燥技術(shù)可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味？A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥6、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。以下哪種營養(yǎng)素在維持人體正常視力方面發(fā)揮著重要作用？A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K7、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑8、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類9、食品工程原理在食品生產(chǎn)中具有重要作用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高粘度的液體？A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復(fù)泵10、在食品的質(zhì)構(gòu)評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費者偏好研究D.市場調(diào)研11、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴(yán)重危害？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌12、食品擠壓膨化技術(shù)在休閑食品生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用。對于生產(chǎn)膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？A.玉米B.大米C.小麥D.豆類13、在食品的微波干燥過程中，以下哪種因素會影響干燥的均勻性？A.物料的形狀和大小B.微波的頻率C.干燥室的大小D.以上都是14、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.015、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌16、對于食品中的功能性成分，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.功能性成分具有調(diào)節(jié)生理功能、預(yù)防疾病等作用。B.膳食纖維、植物甾醇、花青素等都屬于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越強。D.食品中添加功能性成分需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評估和審批。17、當(dāng)研究食品中的淀粉老化時，以下哪種條件會加速淀粉的老化？A.低溫B.高溫C.高水分含量D.低pH值18、當(dāng)研究食品的微生物污染時，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：A.細菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲19、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥20、食品的香氣成分在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種儲存條件有利于保持食品的香氣？A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的膳食纖維的生理功能評價方法？2、（本題10分）解釋食品工程原理中的濃縮技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用。食品工程原理的濃縮技術(shù)在食品加工中用于提高濃度。3、（本題10分）解釋食品加工過程中常見的物理變化及其對食品品質(zhì)的影響。食品加工中的物理變化包括干燥、冷凍等，可影響食品口感、質(zhì)地及儲存穩(wěn)定性等品質(zhì)。4、（本題10分）簡述食品的微波殺菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用。三、論述題（本大題共2個小題，共