石河子大學(xué)《食品機(jī)械與設(shè)備》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)石河子大學(xué)《食品機(jī)械與設(shè)備》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對(duì)于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測(cè)和儲(chǔ)存管理可降低污染風(fēng)險(xiǎn)D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性2、食品中的風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放和感知受到多種因素的影響。以下哪個(gè)因素對(duì)于風(fēng)味物質(zhì)在口腔中的釋放速度影響最大？A.食品的質(zhì)地B.口腔中的唾液分泌C.咀嚼的力度和頻率D.食品的溫度3、食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差？A.花青素B.葉綠素C.姜黃素D.胭脂紅4、對(duì)于食品中的黃曲霉毒素，以下哪種食品容易受到污染：A.谷物B.堅(jiān)果C.水果D.蔬菜5、當(dāng)開發(fā)一種新型功能性食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場(chǎng)需求的調(diào)研D.法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的符合6、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物7、在食品包裝材料的選擇中，以下哪種材料的阻隔性能通常不是最優(yōu)的？A.金屬材料，如鋁箔，具有良好的阻隔氧氣、水汽和光線的能力。B.玻璃材料，化學(xué)穩(wěn)定性高，對(duì)氣體和水分的滲透有較好的阻擋作用。C.塑料材料，如聚乙烯、聚丙烯等，通常具有一定的透氣性和透濕性。D.紙質(zhì)材料，經(jīng)過特殊處理后可以提高一定的阻隔性能，但仍不如金屬和玻璃。8、在食品的超濾過程中，以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致膜污染，降低過濾效率？A.蛋白質(zhì)沉淀B.多糖吸附C.微生物生長(zhǎng)D.以上都是9、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.能有效殺滅微生物，保持食品營(yíng)養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用10、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。對(duì)于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種檢測(cè)方法準(zhǔn)確性較高且應(yīng)用廣泛？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質(zhì)譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法11、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過程中需要進(jìn)行保護(hù)。對(duì)于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對(duì)其穩(wěn)定性影響最?。緼.酸性B.堿性C.高溫D.光照12、食品中的碳水化合物種類繁多。以下哪種碳水化合物屬于不可溶性膳食纖維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)？A.淀粉B.果膠C.纖維素D.麥芽糖13、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，需要進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控：A.原料采購(gòu)B.加工過程C.包裝儲(chǔ)存D.銷售運(yùn)輸14、對(duì)于食品感官評(píng)價(jià)的方法和應(yīng)用，以下哪個(gè)說法是錯(cuò)誤的：A.食品感官評(píng)價(jià)通過人的視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺來(lái)評(píng)估食品的品質(zhì)。B.感官評(píng)價(jià)小組的成員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，以確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。C.食品的外觀、香氣、味道和口感等方面都可以通過感官評(píng)價(jià)進(jìn)行量化分析。D.食品感官評(píng)價(jià)完全依賴個(gè)人主觀感受，不受外界因素和評(píng)價(jià)環(huán)境的影響。15、在食品加工過程中，需要考慮多種因素來(lái)保證食品的質(zhì)量和安全。以下哪種因素對(duì)于防止食品微生物污染最為關(guān)鍵？A.加工環(huán)境的清潔度B.原材料的新鮮度C.加工設(shè)備的衛(wèi)生狀況D.操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣16、在食品的煙熏加工中，以下哪種成分賦予了食品特殊的風(fēng)味和色澤，同時(shí)具有一定的防腐作用？A.酚類化合物B.羰基化合物C.有機(jī)酸D.醇類化合物17、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，以保障食品的質(zhì)量和安全。在眾多食品安全檢測(cè)方法中，以下關(guān)于快速檢測(cè)技術(shù)的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.能夠在短時(shí)間內(nèi)得出檢測(cè)結(jié)果B.適用于現(xiàn)場(chǎng)初步篩查C.檢測(cè)精度和準(zhǔn)確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡(jiǎn)便，對(duì)檢測(cè)人員要求較低18、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲19、食品中的農(nóng)藥殘留可能來(lái)自于多個(gè)環(huán)節(jié)。以下關(guān)于農(nóng)藥殘留的來(lái)源，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.農(nóng)藥在農(nóng)作物生長(zhǎng)過程中的使用B.農(nóng)藥在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的污染C.環(huán)境中的農(nóng)藥通過食物鏈在食品中積累D.食品加工過程中人為添加農(nóng)藥20、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）對(duì)于乳制品中的乳糖不耐受問題，分析其原因、檢測(cè)方法以及在乳制品加工中如何降低乳糖含量或提供替代產(chǎn)品？2、（本題10分）食品中的抗氧化酶系統(tǒng)在延緩食品氧化變質(zhì)方面具有一定作用，闡述常見抗氧化酶的種類、作用機(jī)制以及在食品中的應(yīng)用？3、（本題10分）闡述食品中吸附分離技術(shù)的原理和常見吸附劑，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。4、（本題10分）請(qǐng)說明食品色香味中的風(fēng)味的概念及影響因素。食品色香味中的風(fēng)味包括香味和滋味，受多種因素影響。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)