DB12T 997-2020 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范

DB12Basicstandardforcateringserv天津市市場(chǎng)監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布1本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：天津市養(yǎng)老院、天津市烹飪協(xié)會(huì)、天津市快客利食品科技咨詢有限2養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)基本規(guī)范GB29922-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)特殊醫(yī)學(xué)用途配方GB/T35796-2017養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量基GB/T37276-2018養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等級(jí)劃分GB38600-2019養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)安JGJ450-2018老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)DB12/T526-2019養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局[2018非食品處理區(qū)non-foodhan老年人用餐場(chǎng)所diningplaceforthe特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品foodforspecialmedicalp34組織管理與人員4.3膳食服務(wù)提供者應(yīng)由持有健康證并經(jīng)過(guò)4.4宜配備專/兼職營(yíng)養(yǎng)師，應(yīng)具有大專及以4.5應(yīng)建立老年人膳食經(jīng)費(fèi)專門賬戶，定期核準(zhǔn)老年人膳食經(jīng)費(fèi)專賬，向老年人、相關(guān)第三方及社會(huì)4.6養(yǎng)老機(jī)構(gòu)膳食服務(wù)由外部服務(wù)機(jī)構(gòu)提供時(shí)，須簽訂外包協(xié)議，明確相應(yīng)的職責(zé)、權(quán)利和5.1老年人用餐場(chǎng)所5.1.2餐廳中單人座椅應(yīng)可移動(dòng)且牢固穩(wěn)定，無(wú)尖銳棱角，符合老年人安全使用標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)便于輪椅老5.1.3餐廳空間布置應(yīng)能滿足餐車進(jìn)出、送餐到位服務(wù)的需要，并應(yīng)為護(hù)理人員留有分餐、助餐的空5.1.4當(dāng)單元起居廳兼作為老年人集中使用的餐廳時(shí)，應(yīng)同時(shí)符合單元5.2食品處理區(qū)5.2.1食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。5.2.2應(yīng)配備數(shù)量適宜、能正常使用的消防設(shè)施、炊事用具、保溫設(shè)備、保鮮設(shè)備、清洗設(shè)備、消毒5.2.3食品處理區(qū)內(nèi)宜設(shè)置制作普通膳食、軟食、5.2.4宜根據(jù)老年人的疾病特點(diǎn)及飲食需求，設(shè)立專門的特殊膳食配制區(qū)，特殊膳食配制區(qū)應(yīng)配備必5.2.5對(duì)于有特殊民族、宗教習(xí)慣的老年人，應(yīng)設(shè)立專5.2.6備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具、清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。5.2.7宜配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施。5.2.8食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用消毒設(shè)施附近應(yīng)5.3非食品處理區(qū)5.3.1非食品處理區(qū)應(yīng)與食品處理區(qū)分隔開(kāi)。5.3.2更衣場(chǎng)所與食品處理區(qū)應(yīng)處于同一建筑內(nèi)，應(yīng)設(shè)置在工作人46.2應(yīng)建立健全膳食安全管理制度，設(shè)立膳食安6.3食品及食品原料的采購(gòu)、貯存、加工、烹飪、分發(fā)等環(huán)節(jié)應(yīng)符合國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和食6.4建立膳食安全交接班制度，做好6.5應(yīng)加強(qiáng)廢棄物管理，配備帶蓋的廢棄物存放容器，設(shè)置結(jié)具有資質(zhì)的餐廚廢棄物收運(yùn)者簽訂收運(yùn)合同，建立餐廚廢6.7有害生物防制應(yīng)遵循物理防治優(yōu)先，化學(xué)防治有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。6.9應(yīng)建立突發(fā)事件應(yīng)急管理程序，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，明確相關(guān)部門和人員職責(zé)，定期進(jìn)行模擬演練。應(yīng)急預(yù)案包括但不限于食物中毒、傳染病爆發(fā)7.1.2.1應(yīng)依據(jù)WS/T556-2017老年人膳食指導(dǎo)的相關(guān)要求，結(jié)合7.1.2.4應(yīng)多選蒸、煮、燴、汆、燉等烹調(diào)方法進(jìn)行合理烹制，使膳食的質(zhì)地與老年人的消化功7.1.2.6宜根據(jù)老年人的疾病特點(diǎn)及飲食需求提供特殊膳食，特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛風(fēng)）膳食等。特殊膳食應(yīng)由醫(yī)師或營(yíng)養(yǎng)師編制食譜。7.1.2.7當(dāng)老年人通過(guò)日常膳食無(wú)法滿足每日營(yíng)養(yǎng)需求時(shí)，宜按照GB29供或指導(dǎo)老人采用特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品作為基本膳食的根據(jù)食譜制定采購(gòu)計(jì)劃，進(jìn)行原材料的采購(gòu)驗(yàn)收及出57.2.2.1應(yīng)建立食品、食品原料、食品添7.2.2.2應(yīng)建立食品、食品原料、食品7.2.2.3食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行進(jìn)貨和入庫(kù)查驗(yàn)。食品類產(chǎn)品主要看合格證、檢疫章、生產(chǎn)日期、有效期、保質(zhì)期、數(shù)量、外包7.3.2.1貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品7.3.2.3原料外包裝標(biāo)識(shí)符合要求，按照外包裝標(biāo)識(shí)的條件和要求規(guī)范7.3.2.5糧、油、調(diào)料等食品應(yīng)按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到隔7.3.2.6肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需按儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)采用冷藏、冷凍或常溫等方式分類貯存。用7.3.2.7遵循先進(jìn)、先出、先用的原則，使用食品原料、食品添加劑、7.4.2.1應(yīng)尊重老年人的飲食習(xí)慣、民族宗教習(xí)慣，在進(jìn)行各類膳食加工烹飪時(shí)選擇適宜的食品67.4.3.2.1適用于存在咀嚼不便、7.4.3.3.1適用于消化功能減退，咀嚼或吞咽功能一定程度受損的7.4.3.5.1適用于采用鼻飼管輔助進(jìn)食7.4.3.5.3勻漿膳提供的能量、營(yíng)養(yǎng)素比例應(yīng)符合不同老年人的營(yíng)7.4.3.6.1特殊膳食包括但不限于勻漿膳、低鹽膳食、糖尿病膳食、腎病膳食、低嘌呤（痛7.4.3.6.3特殊膳食應(yīng)在專門的特殊膳食配制7.4.3.6.4特殊膳食配制應(yīng)按照相應(yīng)的衛(wèi)77.5.2.1供餐形式包括但不限于：套餐、7.5.2.5供餐過(guò)程應(yīng)使用專用的工具、容器、餐具，使用前進(jìn)行清洗消毒并保持的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。7.5.2.7送餐時(shí)應(yīng)做好保溫、保鮮，用7.5.2.8工作人員對(duì)待老年人要熱情、周到、耐7.6.2.1留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清潔消毒后的密封專用容7.6.2.4在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留），對(duì)環(huán)境地面、臺(tái)面、餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具等進(jìn)行清洗及消毒處理。7.7.2.2餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具的清洗消毒水池潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)，7.7.2.3餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。干，定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。87.8.1.2宜對(duì)老人的營(yíng)養(yǎng)狀況進(jìn)行評(píng)估，針對(duì)性進(jìn)行飲食營(yíng)養(yǎng)7.8.2.2宜定期組織開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)講7.8.2.3宜定期為老人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估，通過(guò)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)、及時(shí)干預(yù)等策略保持和改善老年人的7.8.2.4營(yíng)養(yǎng)宣教與評(píng)估記錄應(yīng)8.1.1宜采取日常檢查、定期檢查、不定期8.1.2應(yīng)建立老