DB4101T 16.10-2020 鄭州烹飪技藝 第10部分：棗花饃

ICS67.020CCSX10DB4101鄭州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4101/T16.10—2020前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原料及要求 15烹飪器具 26制作工藝 27感官要求 38衛(wèi)生要求 3ⅡDB4101/T16.10—2020本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第10部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個部分，以后根據(jù)需求，再視情增補：——第1部分：糖醋軟溜黃河鯉魚帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚；——第6部分：紅燒大魚頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；本文件由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：河南阿莊美食有限公司、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、河南魯班張餐飲有限公司、鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：王鐵莊、馬紅麗、張海林、李媛媛、陳偉、張書安、崔利濤、陳進長、陳長安、劉振、崔超鋒、張旭、王鐵朋、郭振鐸、王風杰。ⅢDB4101/T16.10—2020棗花饃，也叫棗山、棗花糕、子推燕。是河南的傳統(tǒng)面點，也是中原地區(qū)典型的民俗代表之一。北宋時期，河南地區(qū)盛行的寒食節(jié)、清明節(jié)食品中就有造型更為別致的“子推燕”。如今，棗花饃還是正月初二回娘家時，媽媽送給閨女的禮物。寓意著：媽媽希望自己的閨女在新的一年里長得像花兒一樣，越來越年輕，越來越漂亮，工作和生活紅紅火火。為保護、傳承鄭州傳統(tǒng)烹飪技藝，保持鄭州棗花饃特色風味，特制訂本文件。1DB4101/T16.10—2020鄭州烹飪技藝第10部分：棗花饃本文件規(guī)定了鄭州棗花饃烹飪技藝的術(shù)語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤方式、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本文件適用于棗花饃的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB25190食品安全國家標準滅菌乳GB/T26150免洗紅棗GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31639食品安全國家標準食品加工用酵母GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標及限值要求GB37489.1公共場所設(shè)計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1蒸將加工好的原料放入蒸籠內(nèi)，用大小不同火力產(chǎn)生的強弱不同的水蒸氣，使原料變熱、變熟的制作過程。3.2醒面緩解面團筋力的一種方法。4原料及要求4.1原料2DB4101/T16.10—20204.1.1主料麥芯粉500g、純牛奶30mL，大棗19個。4.1.2配料酵母2g、米酒50mL、清水250mL。4.2要求原料應(yīng)干凈衛(wèi)生，符合GB/T1355、GB/T5749、GB/T26150、GB25190、GB31639中的要求。5烹飪器具5.1灶具宜使用蒸箱、發(fā)酵箱。5.2炊具宜使用帶眼不銹鋼托盤。5.3量具應(yīng)使用符合國家規(guī)定的計量器具。6制作工藝6.1前準備6.1.1將麥芯粉混合酵母、牛奶、米酒、清水250mL制成面團，醒置20min。6.1.2將面團600g分為a、b兩個面團，每個面團重300g。6.1.3將a面團分為7個長18cm～22cm、直徑1.3cm～1.7cm的圓形長條。6.1.4將b面團制作成直徑為22cm～26cm的圓形面餅胚。6.1.5將7個圓形長條面團卷成花型后，放置于面餅胚之上。6.1.6將19個大棗分別鑲?cè)牖ㄐ兔媾咧小?.1.7將制作完成的棗花饃面胚放入30℃發(fā)酵箱發(fā)酵20min。6.2烹飪將發(fā)酵完成的棗花饃面胚放入蒸箱蒸制25min。7感官要求感官要求見表1。3DB4101/T16.10—2020表1感官要求