《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》復(fù)習(xí)題(附參考答案)

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》復(fù)習(xí)題(附參考答案)

一、名詞解釋

1.營養(yǎng)素一一是指食物中含有的能維持生命、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)

育和健康的化學(xué)物質(zhì)。

2.氮平衡(nitrogenbalance)--氮平衡是指氮的攝入量和排

出量的關(guān)系。即：B=I-(U+F+S)o

3.食物熱效應(yīng)(thermiceffectoffood,TEF)——食物熱效應(yīng)

是指因攝食而引起的能量的額外消耗，過去稱為稱為食物的

特殊動力作用。

4.完全蛋白質(zhì)一一指所含必需氨基酸種類齊全、比例合適、數(shù)

量充足，不但能維持成人的健康，而且能促進(jìn)兒童生長發(fā)育

的一類蛋白質(zhì)。

5.動脂一一脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟

器周圍，其儲量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動脂。

6.基礎(chǔ)代謝一一指維持人體基本生命活動所需要的能量代謝，

即維持生命的最低能量代謝。即機(jī)體處于恒溫條件下(一般

18?25℃),空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體

溫和細(xì)胞功能所需要的能量代謝。

7.限制氨基酸一一食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相

對較低，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪

費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較低，這種含量相對較低的必需

氨基酸稱限制氨基酸。其中相對含量最低的成為第一限制氨

基酸，余者以此類推。

8.氨基酸模式一一是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

計算方法是以該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸為1,分別計

算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種

蛋白質(zhì)的氨基酸模式。

9.合理營養(yǎng)一一從根本上說合理營養(yǎng)是指能促進(jìn)身體生長發(fā)育

并維持良好的健康狀態(tài)的膳食營養(yǎng)。

10.產(chǎn)熱系數(shù)一一即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白

質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量。

11.血糖生成指數(shù)(GlycemicIndex,GI)--指分別攝入某種食

物與等量葡萄糖2小時后血漿葡萄糖曲線下面積比。根據(jù)

WH0/FA0對血糖生成指數(shù)的定義，食物GI是指人體進(jìn)食含50

g碳水化合物的待測食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積(AUC)與食

用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。

12.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用一一當(dāng)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用

時、其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，能提高

蛋白質(zhì)的利用率，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

13.美拉德反應(yīng)一一是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是

皴基化合物(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸和蛋白質(zhì))間的

反應(yīng)，經(jīng)過復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物

質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱默胺反應(yīng)c

14.生物價(BiologicalValue,BV)——生物價是反映食物蛋白

質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價越高，表明

其被機(jī)體利用程度越高，其最大值為100o計算公式為：生

物價=儲留氮?吸收氮義100。

15.蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio,PER)---是用

處于生長階段中的幼年動物在實驗期內(nèi)，其體重增加和攝入

蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的指標(biāo)。并設(shè)定

酪蛋白的PER值為2.5作為參考。

16.常量元素與微量元素一一常量元素是指在人體內(nèi)含量超過體

重0.01%的礦物質(zhì)，微量元素是指在人體內(nèi)含量低于體重

0.01%的礦物質(zhì)。

17.宏量營養(yǎng)素一一指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)

三類物質(zhì)的總稱。

18.食物營養(yǎng)價值(nutritionalvalue)——食物營養(yǎng)價值指某種

食品所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。

19.乳糖不耐受一一是指有些人喝牛奶后出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、

排氣增多等不適癥狀，這主要是由于他們消化道內(nèi)缺乏乳糖

酶，不能將牛奶中的乳糖完全分解被小腸吸收，殘留過多的

乳糖進(jìn)入結(jié)腸，在揚道細(xì)菌的作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸

不適、脹氣、痙攣和腹瀉等臨床癥狀。

20.骨質(zhì)疏松一一是一種以骨量減少，骨組織微細(xì)結(jié)構(gòu)破壞為特

征，導(dǎo)致骨脆性增加，易發(fā)生骨折的全身性疾病。

21.營養(yǎng)缺乏病(NutritionalDeficiencyDiseases)---指長期

嚴(yán)重缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成機(jī)體出現(xiàn)各種相應(yīng)的臨床

表現(xiàn)或病癥。

22.冰凍干燥一一是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后

在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)的一種干燥方法。

23.食物中毒一一指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用

了含有有毒有害物質(zhì)

的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

24.食品安全事故一一指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源

于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

25.食源性疾病一一指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、

中毒性等疾病。

26.生物富集作用一一是指生物將環(huán)境中低濃度的化學(xué)物質(zhì)，通

過食物鏈的轉(zhuǎn)運和蓄積達(dá)到高濃度的能力c

27.食物鏈一一食物鏈?zhǔn)侵冈趧游锷鷳B(tài)系統(tǒng)中，由低級到高級順

次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。

28.食品腐敗變質(zhì)一一是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生

物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價

值的一種變化。

29.化學(xué)保藏一一是指食品生產(chǎn)、儲藏過程中利用腌漬、煙熏等

化學(xué)方法抑制和阻止微生物生長，防止由于微生物等不利因

素引起食品變質(zhì)的食品保藏方法。

30.食品添加劑一一指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、

保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物

質(zhì)。

31.膳食結(jié)構(gòu)一一膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳

食中所占的比重。

32.公共營養(yǎng)(PublicNutrition)——公共營養(yǎng)是研究如何適應(yīng)

現(xiàn)實社會生活來解決人類營養(yǎng)問題的理論、實踐和方法。

33.膳食指南(DietaryGuidelineDG)--是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，

結(jié)合國情，教育人群采用平衡膳食，以達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健

康目的的指導(dǎo)性意見。

34.食品強(qiáng)化一一根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種

或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高

食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化，或簡稱食品強(qiáng)化。

35.肥胖一一是由于長期能量攝入過多，超過機(jī)體能量消耗，體

內(nèi)多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪，并過度積聚而引起的營養(yǎng)代謝失衡

性疾病。

36.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(ProteinEnergy

Malnutrition,PEM)----是指由于蛋白質(zhì)和能量攝入不足引

起的營養(yǎng)缺乏病。

37.營養(yǎng)性貧血一一是指人體因缺少其種營養(yǎng)素而導(dǎo)致的貧血，

一般包括缺鐵性貧血、惡性貧血和巨幼細(xì)胞性貧血，分別由

鐵缺乏、維生素B12缺乏和葉酸缺乏引起，其中以缺鐵性貧

血最為常見。

38.體質(zhì)指數(shù)(bodymassindexBMT)---BMI是評價18歲以上

成人群體營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。它不僅較敏感反映體型胖瘦

程度，而且與皮褶厚度、上臂圍等營養(yǎng)狀況指標(biāo)的相關(guān)性也

較高。體質(zhì)指數(shù)的計算公式為：8皿=體重也。/[身高加)]2

39.綠色食品一一在中國是對無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品

的總稱。是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，并經(jīng)國家有關(guān)的專門機(jī)

構(gòu)認(rèn)定，準(zhǔn)許使用的無污染、無公害、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)型

的食品。

40.保健食品一一保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的

共性，能調(diào)節(jié)人體功能、適于特定人群食用，但是不以治療

疾病為目的。

41.營養(yǎng)教育(NutritionEducation)--是以改善人民營養(yǎng)狀況

為目標(biāo)，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個體和群體獲得食

物與營養(yǎng)知識、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動和過程，

是健康教育的重要組成部分。

42.社區(qū)營養(yǎng)(CommunityNutrition)--指在社區(qū)內(nèi)，運用營

養(yǎng)科學(xué)理論、技術(shù)及社會性措施，研究和解決社區(qū)人群營養(yǎng)

問題，包括食物生產(chǎn)和供給、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會經(jīng)

濟(jì)、營養(yǎng)政策、營養(yǎng)教育及營養(yǎng)性疾病預(yù)防等方面的工作。

43.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)---是由美國

HansenRG推薦作為評價食物營養(yǎng)價值的指標(biāo)。INQ即營養(yǎng)素

密度(某營養(yǎng)素占供給量的比)與能量密度(該食物所含能量

占供給量的比)之比。

44.推薦攝入量一一即RNI,相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA(膳食營養(yǎng)供

給量)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕

大多數(shù)(97-98%)個體需要量的攝入水平。

45.記賬法一一是根據(jù)賬目的記錄得到調(diào)查對象的膳食情況來進(jìn)

行營養(yǎng)評價的一種膳食調(diào)查方法。

46.膳食調(diào)查一一了解調(diào)查期間被調(diào)查者通過膳食所攝取的能量

和營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，對照膳食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需

要得到滿足的程度。

47.膳食纖維一一指不能被人體消化吸收的植物性食物成分，包

括纖維素、半纖維素，果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素等。

48.社區(qū)動員(CommunityMobilization)--是將滿足社區(qū)居民

營養(yǎng)需要和增進(jìn)健康的目標(biāo)轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社

會行動的過程。

49.稱重法一一是運用日常的各種測量工具對被調(diào)查對象的食物

量進(jìn)行稱重或估計，從而了解該調(diào)查家庭當(dāng)前食物消耗，并

對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的一種膳食調(diào)查方法。

50.24小時膳食回顧法一一是通過詢問被調(diào)查對象過去24h實

際的膳食情況，對其食物攝入量進(jìn)行計算和評價的一種方法。

51.營養(yǎng)聲稱一一是指一個食物營養(yǎng)特性的建議、暗示或說明。

包括含量聲稱、比較聲稱和屬性聲稱。

二、單項選擇題

1.食物中1g碳水化合物產(chǎn)生的熱量是（B）。

（見資料4,P.2）

（A）36.7kJ（B）16.7kJ（C）29.3kJ（D）7.Okcal

（E）9,Okcal

2.在耐力運動中，主要的供能物質(zhì)是（B）。

（見資料4,P.1）

（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（C）碳水化合物（D）礦物質(zhì)

（E）維生素

3.不可能使基礎(chǔ)代謝水平升高的因素是（E）。

（見資料4,P.1）

（A）炎熱（B）寒冷（C）攝食過多（D）精神緊張

（E）饑餓

4.不屬于輕體力勞動的是（E）o

（見資料4,P.2）

（A）辦公室工作（B）售貨員（C）講課（D）化學(xué)實驗操作

（E）學(xué)生日常活動

5.人體在休息狀態(tài)下60%的能量來源于（C）。

（見資料4,P.2）

（A）體內(nèi)碳水化合物（B）肝糖原（C）體內(nèi)脂肪（D）體內(nèi)

蛋白質(zhì)（E）肌糖原

6.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其本身

產(chǎn)生能量的（B）

（A）4%、6%、30%（B）6%>4%、30%（C）6%、

30%、4%

（D）4%>30%>6%（E）10%>6%>30%（見

資料4,P.2）

7.食物熱效應(yīng)作用最強(qiáng)的是（C）o

（見資料4,P.1）

（A）碳水化合物（B）脂肪（C）蛋白質(zhì)

⑻蛋白質(zhì)與脂肪混合（E）脂肪與碳水化合物混合

8.以下對食物熱效應(yīng)的解釋，不正確的敘述是(D)。

(見資料4,P.1)

(A)過去稱為食物特殊動力作用(B)因攝食而引起

的能量額外消耗

(0這種額外能量消耗，伴有體溫升高(D)這種額外能量

消耗，與攝食無關(guān)

(E)蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最高

9.1kg的水從15c升高到16℃所吸收的能量即是(A)。

(見資料4,P.2)

(A)1.Okcal(B)4.Okcal(C)9.Okcal(D)7.Okcal

(E)16.7kcal

10.食物中1g脂肪產(chǎn)生的熱量是(C)o

(見資料4,P.2)

(A)16.7kJ(B)29.3kJ(C)37.7kJ(D)4.Okcal

(E)7.Okcal

11.基礎(chǔ)代謝是指（D）。

（見資料4,P.3）

（A）食物熱效應(yīng)（B）因攝食而引起的能

量額外消耗

（C）對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗

的能量

（D）維持生命的最低能量消耗（E）輕體力活動的能量

消耗

12.食物熱效應(yīng)是指人體在攝食過程中，對食物中營養(yǎng)素進(jìn)行消

化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等額外消耗的（B）o

（見資料4,P.3）

（A）維生素（B）能量（C）蛋白質(zhì)（D）脂肪（E）碳水

化合物

13.成人攝入混合膳食時的食物熱效應(yīng)約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的

（B）o（見資料3,P.34）

(A)5%(B)10%(015%(D)20%(E)30%

14.成人食物中碳水化合物占總能量的百分比應(yīng)為(C)。

(見資料1,P.4)

(A)12%?14%(B)25%~30%(C)55%~65%(D)30%?50%

(E)70%?80%

15.一成年男性，身高175cm,體重70kg,其身體質(zhì)量指數(shù)為(B)

(A)19.8(B)22.9(C)23.6(D)24.7(E)28.0

16.在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生200kcal能量所需要的碳水化合物是(C)

(A)10g(B)25g(C)50g(D)100g(E)200g

17.人體中最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來源是(A)。

(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)礦物質(zhì)(E)

維生素

18.成人膳食中脂肪供能比最好不超過(C)。

(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%(E)50%

19.在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生360kcal能量所需要的脂肪是(A)。

(A)40g(B)90g(C)120g(D)150g(E)180g

20.人體在攝食過程中會消耗額外的能量，其中耗能最少的能源

物質(zhì)是（C）。

（A）混合膳食（B）蛋白質(zhì)（C）脂肪①）糖類（E）維生

素

21.成人每增加10歲，熱能攝入量較青年時期減少10%的起始年

齡是（B）o

（A）45歲（B）50歲（C）55歲（D）60歲（E）65歲（見

資料4,P.1）

22.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式：儲留氮+吸收氮X100表

示的是（D）

（A）蛋白質(zhì)的消化率（B）蛋白質(zhì)的功效比值

（C）蛋白質(zhì)的凈利用率（D）蛋白質(zhì)的生物價

23.限制氨基酸是指（D）。

（A）氨基酸分較高的氨基酸（B）氨基酸分較低的氨基

酸

(0氨基酸分較高的必需氨基酸(D)氨基酸分較低的必需

氨基酸

24.一般食物的含氮量轉(zhuǎn)換為蛋白質(zhì)含量的系數(shù)為(C)。

(A)5.85(B)6.05(C)6.25(D)6.45

25.以下為必需氨基酸的是(D)。

(A)丙氨酸(B)甘氨酸(C)絲氨酸(D)蛋氨酸

26.下列哪個蛋白質(zhì)是結(jié)合蛋白質(zhì)(D)。

(A)球蛋白(B)清蛋白(C)谷蛋白(D)磷蛋白

27.氮平衡概念是指(D)o

(A)攝入氮量大于排出氮量(B)攝入氮量小于排出氮量

(C)攝入氮量等于排出氮量(D)攝入氮量與排出氮量之

間的關(guān)系

28.自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是(D)。

(A)按蛋白質(zhì)來源分類(B)按營養(yǎng)價值分類

(C)按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類(D)按營養(yǎng)價值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類

29.完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C）

（A）亮氨酸（B）異亮氨酸（C）賴氨酸（D）色氨酸

30.在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（B）o

（A）整粒大豆（B）豆腐（C）豆芽（D）豆?jié){

31.實驗期內(nèi)動物平均每攝入1克蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)是

（A）

（A）蛋白質(zhì)功效比值（B）生物價（C）利用率（D）消化率

32.以下四組食物中蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用最好的一組是（A）。

（A）紅豆米粥（B）紅薯米粥（C）南瓜米粥（D）紅薯玉

米粥

33.下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？（C）

（A）賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸（B）賴氨酸、苯丙氨酸、

酪氨酸

（C）苯丙氨酸、蘇氨酸、繳氨酸（D）蘇氨酸、繳氨酸、甘

氨酸

34.蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值乘以消化率是（B）

（A）PER（B）NPU（C）NPR（D）BV（E）NBI

35.食物中生物學(xué)價值最接近于100的蛋白質(zhì)是（B）

（A）大豆蛋白質(zhì)（B）雞蛋蛋白質(zhì)（C）魚類蛋白質(zhì)（D）谷類蛋

白質(zhì)（E）肉類蛋白質(zhì)

36.一般來說，膳食營養(yǎng)供給量比營養(yǎng)生理需要量（B）

（A）稍低（B）稍高（C）相等（D）低得多（E）高得多

37.以下引起食物中毒因素中可留后遺癥的是（A）

（A）霉變甘蔗（B）四季豆（C）赤霉病麥（D）肉毒毒素

（E）葡萄球菌腸毒素

38.營養(yǎng)生理需要量是指（E）

（A）維持人體正常生長發(fā)育所需要的量（B）維持人體正常體

溫所需要的量

（0從事勞動所需要的量（D）維持基礎(chǔ)代謝所

需要的量

（E）維持人體正常生理功能所需的最低數(shù)量

39.用于測定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為（C）

（A）碳（B）氫?氮（D）氧

40.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（B）

（A）脂肪酸（B）氨基酸（C）核甘酸（D）蛋氨酸（E）葡萄

糖

41.可通過加熱來避免的食物中毒為（A）

（A）四季豆中毒（B）河豚毒素中毒（C）赤霉病麥中

毒

（D）葡萄球菌腸毒素中毒（E）苦井水中毒

42.大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用（C）

（A）亮氨酸和賴氨酸（B）賴氨酸和色氨酸

（C）蛋氨酸和賴氨酸（D）賴氨酸和苯丙氨酸

43.黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是屬于那一種復(fù)合蛋

白質(zhì)（B）

（A）核蛋白質(zhì)（B）糖蛋白（C）磷蛋白（D）色蛋白

44.治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是（B）。

（A）魚、蛋、蔬菜和水果（B）瘦肉、動物全血、雞蛋（C）

牛奶、大豆及其制品

（D）營養(yǎng)強(qiáng)化食品（E）酸奶、肉松和骨粉

45.營養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、（A）和被人體利用程度三

個方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

（A）被消化吸收的程度（B）蛋白質(zhì)種類（C）氨基酸分

類

（D）蛋白質(zhì)的生物價（E）氨基酸評分

46.食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用（B）,測定食物中的氮含量。

（A）稱量法（B）微量凱氏定氮法（C）灰化法（D）系數(shù)計

算法

47.食物中含氮量占蛋白質(zhì)的（D）,由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)

即是6.25.

(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%

48.蛋白質(zhì)的消化率測定的實際應(yīng)用中，一般不考慮糞代謝氮，

不僅實驗方法簡便，且對人是有一定安全性，這種消化率稱

為（C）o

（A）消化率（B）實際消化率（C）表觀消化率（D）真消化

率

49.蛋白質(zhì)凈利用率閭表達(dá)為（A）。

（A）消化率X生物價（B）功效比值X生物價

（C）消化率X功效比值（D）利用率X生物價

50.以下為必需氨基酸的是（D）。

（A）半胱氨酸（B）酪氨酸（C）絲氨酸（D）苯丙氨酸

51.50g食物蛋白質(zhì)中含氮量約（B）o

（A）6g（B）8g（C）16g（D）36g

52.在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是（A）

（A）魚油（B）豬油（C）牛油（D）羊油

53.C18：0是（C）。

(A)單不飽和脂肪酸(B)多不飽和脂肪酸(C)飽和脂肪酸

(D)類脂

54.在以下食物中膽固醇含量最高的是(C)o

(A)豬肉(B)豬肝(C)豬腦(D)豬舌頭

55.下列物質(zhì)中，(B)是目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸。

(A)C16:2(B)C18:2(C)C18:3(D)C20:3(E)C20:4

56.按碳鏈長短分類，中鏈脂肪酸是指含碳(D)。

(A)2-6(B)3-7(C)6-9(D)8-12

57.亞油酸是(A)o

(A)18碳2稀酸(B)22碳4稀酸(C)24碳6稀酸(D)18碳

4稀酸

58.食物脂肪的吸收率一般在(D)以上。

(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%

59.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為(B)

（A）l?2個（B）3?9個（C）ll?15個（D）16?20個

60.屬于可溶性膳食纖維的是（A）

（A）果膠（B）木質(zhì)素（C）纖維素（D）淀粉

61.碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是（B）

（A）蔗糖（B）葡萄糖（C）麥芽糖（D）淀粉

62.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（A）

（A）糖原（B）蔗糖（C）麥芽糖（D）葡萄糖

63.下列食物含果膠較多的是（C）

（A）面粉（B）黃豆（C）香蕉（D）黃瓜

64.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（B）o

（A）4.184kJ（B）16.7kJ（C）29.3kJ（D）37.6kJ

65.能直接被小腸吸收的碳水化物是（D）。

（A）糖原（B）麥芽糖（C）雙糖（D）單糖

66.下列食物中血糖指數(shù)最高的是（D）。

（A）粳米（B）玉米（C）燕麥（D）葡萄糖

67.魚類蛋白質(zhì)的含量一般為(C)。

(見資料1,P.41)

(A)5%(B)10%?15%(015%~22%(D)25%?35%

(E)25%?35%

68.鮮牛奶中蛋白質(zhì)平均含量一般為(C).

(見資料1,P.29)

(A)l%(B)2%(C)3%(D)4%(E)5%

69.夜盲癥可能是由于缺乏(A)

(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素Bl(D)維生素

B2

70.以下屬于脂溶性維生素的是(D)。

(A)維生素B(B)維生素C(C)維生素H(D)維生素

D

71.鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因

為缺乏(D)。

（A）維生素A（B）維生素B（C）維生素C（D）維生

素D

72.維生素Bl又稱為（C）。

（A）核黃素（B）生物素（C）硫胺素（D）鉆胺素

73.海產(chǎn)魚的魚肝油中的（B）含量極為豐富，在防治佝僂病方面

有重要意義。

（A）維生素A（B）維生素D（C）維生素C（D）維生素E

74.VB12結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中含有（C）和鼠基，是唯一一種含有

金屬元素的維生素。

（A）鐵（B）銘（C）鉆（D）銅

74.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫

色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中（A）中胡蘿卜素含量尤其豐

昌。

（A）深色的葉類蔬菜（B）淺色的莖類蔬菜（C）深色的莖類蔬菜

（D）淺色的葉類蔬菜

75.與能量代謝關(guān)系密切的維生素是（D）

(A)維生素E(B)維生素C(C)維生素D(D)維生素B2

76.與干眼病有關(guān)的維生素是(A)

(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素B2(D)維生素

Bl

77.人體暗適應(yīng)能力下降與哪種維生素缺乏相關(guān)(C)

(A)維生素Bl(B)維生素C(C)維生素A(D)維生

素D

78.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是(B)

(A)維生素E(B)胡蘿卜素(C)維生素D(D)不飽和

脂肪酸

72.與夜盲癥有關(guān)的維生素是(A)

(A)維生素A(B)維生素Bl(C)維生素D(D)維生

素C

73.屬于水溶性維生素的是(D)

(A)維生素A(B)維生素E(C)維生素D(D)維生素

Bl

74.既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營養(yǎng)素是（D）

（A）蛋白質(zhì)（B）礦物質(zhì)（C）碳水化合物（D）維生素

75.（D）是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的礦物質(zhì)元

素。

（A）鉀⑻鎂（C）鐵（D）鈣

76.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（A）

（A）鋅（B）格（C）硒（D）鈣

77.人體必需微量元素包括（C）

（A）硫、鐵、氯（B）碘、鎂、氟（C）鐵、輅、鉆（D）鈣、鋅、

碘

78.有利于非血紅素鐵吸收的是（A）

（A）維生素C（B）鈣（C）草酸（D）膳食纖維

79.以下屬于微量元素的是（B）。

（A）鉀（B）鋅（C）鈣（D）氯

80.“伊朗鄉(xiāng)村病”是由于缺乏（C）。

（A）硒（B）鐵（C）鋅（D）碘

81.克山病是由于缺乏（D）

（A）鈣（B）碘?氟（D）硒

82.下列哪種微量元素能有效防治克山病（D）

（A）Cr（B）Cu（C）Sn（D）Se（E）Mn

83.以下哪種食物是鈣的最好來源（C）

（A）大白菜（B）谷類（C）牛奶（D）水果

84.碘主要存在于（D）

（A）紅細(xì)胞（B）肌肉組織（C）骨骼、牙齒（D）甲狀腺

85.下列哪種礦物質(zhì)是微量元素（C）

（A）鈉（B）鈣（C）鐵（D）硫

86.一克食鹽（氯化鈉）含有（D）

（A）0.3gNa,17gCl（B）0.5gNa,0.5gCl（C）0.6gNa,0.4gCl

(D)0.4gNa,0.6gCl

87.下列哪種礦物質(zhì)是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組成部分。

（B）

（A）鐵（B）格（C）鉆（D）鈉

88.高血壓病人應(yīng)控制攝入的礦物質(zhì)是（D）

（A）鉀⑻鈣（C）鎂（D）鈉

89.膳食中鐵的最佳來源是（B）

（A）蔬菜（B）動物肝臟（C）牛奶（D）谷類

90.海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來源？（D）

（A）鐵（B）氟（C）鎂（D）碘

91.膳食中促進(jìn)鐵吸收的因素是（C）

（A）植酸（B）維生素D（C）維生素C（D）乳糖

92.具有抗氧化作用的礦物質(zhì)是（B）

（A）鈣（B）硒（C）鎂（D）磷

93.對鈣吸收有利的因素是（B）

（A）飽和脂肪酸（B）維生素D（C）草酸（D）維生素E

94.干眼病是由于嚴(yán)重缺乏（A）。

（A）維生素A（B）維生素B（C）維生素C（D）維生素D

95.以下物質(zhì)中不會引起食物中毒的是（E）。

（A）植物血凝素（B）有機(jī)磷（C）甲基汞（D）3-硝基丙

酸（E）大豆黃酮

96.在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易

損失的是（B）。

（A）維生素A（B）維生素Bl（C）維生素D（D）維生

素E

97.會出現(xiàn)神經(jīng)損傷癥狀食物中毒的是（A）中毒

（A）霉變甘蔗（B）四季豆（C）亞硝酸鹽（D）葡萄球菌腸毒素

（E）椰毒假單抱菌

98.VB1亦稱為（C）

（A）抗壞血病因數(shù)（B）抗不孕因子（C）抗神經(jīng)元因子

（D）抗癩皮癥因子

99.在堿性條件下易破壞的維生素是（D）

（A）維生素A（B）維生素D（C）尼克酸（D）硫胺素

100.含維生素A最豐富的食物是（A）

（A）動物肝臟（B）魚（C）肉（D）胡蘿卜（E）大豆

101.維生素A的RDA表示（C）

（A）所需維生素A的最少數(shù)量（B）在某種食物中維生素A的含

量

（0維生素A的需要最佳估計（D）可被利用的維生素A的量

102.維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是（C）

（A）維生素A——視黃醇（B）維生素E——生育酚

（0維生素B1——生物素（D）維生素C——抗壞血酸

103.以下哪種營養(yǎng)素是微量營養(yǎng)素（D）

（A）蛋白質(zhì)（B）碳水化合物（C）脂肪（D）維生素A

104.尼克酸缺乏可引起（C）

(A)夜盲癥(B)甲狀腺腫(C)癩皮病(D)壞血病

105.(A)是人體消化吸收食物最重要的器官。

(A)小腸(B)大腸(C)胃(D)口腔

106.合理膳食中蛋白質(zhì)供給量占膳食總能量的適宜比例是

(B)o

(A)8%(B)12%(C)20%(D)30%

107.世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量不超過(B)。

(A)3克(B)6克(C)9克(D)12克

108.VB6缺乏產(chǎn)的貧血癥為(B)

(A)巨紅血球癥(B)小紅血球癥(C)溶血性紅血球癥

(D)惡性貧血

109.VB2最怕的是(A)

(A)光(B)熱(C)酸(D)以上皆非

110.Foklicacid能參與“一碳單位”的轉(zhuǎn)移，其活性型為(D)

(A)Monofolicacid(B)Difolicacid(C)Trifolicacid

(D)Tetrafolicacid

111.VB2是何輔前之成分？（A）

（A）FAD（B）NAD（C）CoASH

（D）pyridoxal-5-phosphate

112.植物性食物中不含（C）,只能靠微生物來合成。

（A）尼克酸（B）維生素C（C）維生素B12（D）維生素

E

113.孕婦攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是（D）o

（A）葉酸、維生素B6、鐵（B）維生素A、碘、鈣

（C）維生素C、鋅、碘（D）鋅、葉酸、維生素A

114.為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食品過敏，嬰兒首先

添加的輔食種類應(yīng)為（B）o

（A）蛋類（B）谷類（C）豆類（D）肉類

115.為了滿足生長發(fā)育的需要，10?13歲兒童（D）。

（A）銅的攝入量應(yīng)高于成年人（B）碘的攝入量應(yīng)高于成年人

（0鐵的攝入量應(yīng)高于成年人（D）鈣的攝入量應(yīng)高于成年人

116.根據(jù)氮平衡指標(biāo)，青少年的氮平衡應(yīng)（A）。

（A）＞0（B）=0（C）＜0（D）＜0

117.嬰兒應(yīng)何時開始添加含鐵豐富的食物（C）

（A）2至4周（B）3至4個月（04至6個月（D）6至8

個月

118.以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是（D）。

（A）黃豆（B）魔芋（C）燕麥（D）蜜餞

119.以下屬于影響骨質(zhì)疏松發(fā)生發(fā)展主要營養(yǎng)素的是（B）。

（A）糖類（B）脂肪（C）蛋白質(zhì)（D）水

120.嬰兒開始添加輔食的最佳時間是（A）

（A）4?6個月（B）l?3個月（08個月（D）l歲

121.嬰兒首先添加的輔食應(yīng)該是（D）

（A）蛋類（B）魚類（C）蔬菜類（D）淀粉類

122.對鈣需求量最高的人群是（C）

（A）成人（B）孕婦（C）乳母（D）兒童

123.開始給嬰兒添加輔食的適宜時間應(yīng)為（B）o

（A）2?4月齡（B）4?6月齡（C）6?8月齡（D）8?12

月齡

124.對于正常發(fā)育的兒童、青少年其體內(nèi)攝入氮與排出氮的

關(guān)系（B）。

（A）I=（U+F+S）（B）I>（U+F+S）（C）I<（U+F+S）（D）正相

關(guān)（E）負(fù)相關(guān)

125.嬰兒必需氨基酸的種類較成人多一種，它是（C）。

（A）色氨酸（B）賴氨酸（C）組氨酸（D）蛋氨酸

126.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入

（C）o

（A）牛奶（B）瘦肉（C）海產(chǎn)品（D）蔬菜

127.下列食物中富含膳食纖維的是（D）。

（A）牛奶（B）豆腐（C）精白米（D）燕麥

128.下列碳水化物中屬于單糖的是（C）o

（A）乳糖（B）蔗糖（C）葡萄糖（D）麥芽糖

129.下列物質(zhì)中屬于膳食纖維的是（A）0

（A）果膠（B）糖原（C）糊精（D）淀粉

130.胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營養(yǎng)素缺乏有關(guān)（C）

（A）鐵（B）鈣（C）葉酸（D）維生素E

131.下列食物中鈣最好的來源是（A）。

（A）奶及奶制品（B）肉及肉制品（C）蔬菜（D）水果

132.患巨幼紅細(xì)胞性貧血主要是由于缺乏（D）o

（A）蛋白質(zhì)（B）鐵（C）維生素Bl（D）葉酸

133.患克汀病是由于胎兒期和新生兒期缺乏（A）。

（A）碘（B）鉆（C）倍（D）鋅

134.以下食物中油脂含量最高的是（A

（A）山核桃（B）綠豆（C）栗子（D）銀杏

135.為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以

去除（B）o

（A）葉酸（B）草酸（C）維生素（D）脂肪酸

136.以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（D）。

（A）魚肉（B）牛肉（C）大豆（D）奶酪

137.冰激凌中的能量含量比牛奶（A）。

（A）高很多（B）低很多（C）略高（D）略低

138.蔬菜在烹調(diào)過程中最易損失的營養(yǎng)素是（C）。

（A）B-胡蘿卜素（B）維生素E（C）維生素C（D）鈣

（E）鐵

139.（A）缺乏的人體對牛奶會產(chǎn)生不耐受性。

（A）乳糖酶（B）磷酸化酶（C）脂肪酶（D）糖原合成酶

140.食用（B）烹調(diào)方法制作的食物可以促進(jìn)乳母乳汁的分

泌。

（A）煎、炸（B）燉、煮（C）烤、熏（D）以上都不是

141.加工的成品糧中，（D）的含量很低，為第一限制氨基

酸。

（A）谷氨酸（B）胱氨酸（C）半胱氨酸（D）賴氨酸

142.常見的食物中毒是（D）

（A）毒蕈中毒（B）化學(xué)性食物中毒（C）植物

性食物中毒

（D）細(xì)菌性食物中毒（E）霉菌毒素性中毒

143.如果膳食是以糧谷類為主而動物性食物少，則人體易缺

乏（B）o

（A）組氨酸（B）賴氨酸（C）蛋氨酸（D）蘇氨酸

144.膳食纖維主要存在于（D）o

（A）雞蛋（B）瘦豬肉（C）牛奶（D）蔬菜

145.天然牛奶中缺乏的營養(yǎng)素是（B）。

（A）鈣（B）鐵（C）維生素A（D）蛋白質(zhì)

146.大豆中不含以下哪種營養(yǎng)素？（D）

（A）脂肪（B）鈣（C）鐵（D）膽固醇

147.促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素是（B）。

（A）遺傳（B）營養(yǎng)和體育鍛煉（C）生活制度（D）疾病

148.關(guān)于運動員的飲食，下列哪項是錯誤的（C）。

（A）飲食中供給足夠的能量（B）飲食中應(yīng)含有運動員

所需要的各種營養(yǎng)素

（C）供給的飲食要能量高體積大（D）飲食有利于消化吸收

149.大豆類食物的限制氨基酸是（D）

（A）色氨酸（B）賴氨酸（C）組氨酸（D）蛋氨酸

150.下物食物中含維生素C最為豐富的是（B）。

（A）蘋果（B）酸棗（C）牛奶（D）梨（E）茄子

151.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于（B）o

（A）谷類（B）肉蛋奶類（C）蔬菜（D）水果

152.從營養(yǎng)學(xué)角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發(fā)芽的

過程中產(chǎn)生了（A）o

（A）維生素C（B）維生素Bl（C）維生素B2（D）維

生素D

153.食品的營養(yǎng)價值取決于（D）o

（A）食品的色香味（B）食品的性質(zhì)（C）食品的烹調(diào)

（D）食品營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及相互比例（E）食品的價

格

154.大豆蛋白質(zhì)不足的氨基酸是（A

（A）蛋氨酸（B）含硫氨基酸（C）賴氨酸（D）亮氨酸

（E）蘇氨酸

155.以玉米為主食的地區(qū)人群易發(fā)生（E）。

（A）壞血?。˙）貧血（C）大骨節(jié)?。―）骨質(zhì)軟化癥

（E）癩皮病

156.維生素C含量最少的是（E）o

（A）柑、橘、橙、柚（B）棗（C）辣椒、韭菜（DH彌猴

桃（E）蘋果、梨

157.由胃排空最慢的營養(yǎng)物質(zhì)是（D）。

（A）碳水化合物（B）蛋白質(zhì)（C）碳水化合物和蛋白質(zhì)的

混合物（D）脂肪

158.飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不

良反應(yīng)，主要原因是（B）o

（A）淀粉酶缺乏或活性降低（B）乳糖酶缺乏或活性降低

（0麥芽糖酶缺乏或活性降低（D）凝乳醛缺乏或活性降低

159.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久會產(chǎn)生對機(jī)體有害的物質(zhì)是

(C)o

（A）蛋白質(zhì)分解（B）酸度增加（C）亞稍酸鹽增加（D）

水分增加

160.（B）蛋白是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)，在評價食物蛋白

質(zhì)時，往往將其作為參考蛋白。

（A）牛奶（B）雞蛋（C）瘦豬肉（D）魚肉

161.菠菜等在烹調(diào)前進(jìn)行焯水處理可提高鈣的生物利用率是因為

除去了其中含量較多的（B）

（A）植酸（B）草酸（C）脂肪酸（D）抗壞血酸

162.下列食物中膽固醇含量最高的是（D）o

（A）牛奶（B）蘋果（C）大豆（D）豬肝

163.糧谷類的第一限制氨基酸為（A）o

（A）賴氨酸（B）蘇氨酸（C）亮氨酸（D）苯丙氨酸（E）

蛋氨酸

164.乳糖不耐癥人群適宜選用的奶制品是（B）o

（A）鮮牛奶（B）酸奶（C）奶粉（D）煉乳

165.以下飲料中，營養(yǎng)價值較高的是（D）。

（A）碳酸飲料（B）果汁飲料（C）茶飲料（D）豆奶

166.下列物質(zhì)中不屬于膳食纖維的是（D）。

（A）樹膠（B）果膠（C）木質(zhì)素（D）淀粉（E）纖維素

167.對熱處理最敏感的維生素是(A)。

(A)維生素C(B)維生素D(C)維生素E(D)維生素A

168.大米淘洗時，營養(yǎng)素?fù)p失最多的是(E)o

(A)蛋白質(zhì)(B)無機(jī)鹽(C)脂肪(D)糖類(E)B

族維生素

169.糧食加工精度過高，淘米過度，加堿煮沸均可使大量的

(D)損失或破壞。

(A)維生素A(B)維生素D(C)維生素C(D)維

生素B族

170.與1997年版的《中國居民膳食指南》相比，《中國居民膳

食指南》(2007)在條目的數(shù)量上多了(B)條。

(A)l(B)2(C)3(D)4(E)5

171.加工/烹調(diào)蔬菜的不正確方法是(A)o

(見資料1,P.16)

(A)去莖留心(B)先洗后切(C)急火快炒(D)開湯下菜

(E)炒好即食

172.評價高蛋白食品鮮度的理化指標(biāo)主要是（B）。

（A）醛類含量（B）揮發(fā)性堿基總氮（C）酸類含量（D）必

需氨基酸含量

173.“水俁病”是典型的（A）中毒案例。

（A）汞⑻鎘（C）伸（D）鉛

174.下列細(xì)菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是

（D）o

（A）沙門氏菌食物中毒（B）葡萄球菌食物中毒

（0致病性大腸桿菌食物中毒（D）副溶血性弧菌食物中

毒

175.發(fā)芽馬鈴薯中往往產(chǎn)生（A）,故食用不當(dāng)易造成食物

中毒。

（A）龍葵素（B）鼠昔（C）皂素（D）秋水仙

堿

176.注水肉屬于（B）肉。

（A）變質(zhì)（B）摻假摻雜（0未成熟

（D）再加工

177.中國居民平衡膳食寶塔分為幾層（C）。

（A）3（B）4（C）5（D）6（E）7

178.平衡膳食是指（E）

（A）供給機(jī)體足夠的營養(yǎng)素（B）供給機(jī)體所需要的全部營

養(yǎng)素

（C）供給機(jī)體足夠的熱能（D）供給機(jī)體足夠的熱能和營

養(yǎng)素

（E）供給機(jī)體足夠的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)

的比例

179.下列食物中鐵含量最高的食物是（D）。

（A）雞蛋（B）米飯（C）鮮奶（D）動物血

180.谷類食物主要缺少（C）0

（A）組氨酸（B）蛋氨酸（C）賴氨酸（D）蘇氨酸

181.富含膽固醇的食物是（D）。

（A）豆制品（B）糧谷類（C）瘦肉（D）動物內(nèi)臟

182.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值一般采用的參考蛋白是（B）

（A）谷蛋白（B）雞蛋蛋白（C）小麥蛋白（D）乳清蛋白

183.維生素A的最佳食物來源是(A)

(A)動物肝臟(B)蔬菜(C)水果(D)大豆制品

184.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是(B)。

(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪(C)碳水化合物(D)礦物質(zhì)

(E)維生素

185.(A)適用于一般門診病人的膳食調(diào)查方法。

(A)詢問法(B)記帳法(C)稱重法(D)查帳法

186.建國以來，我國先后進(jìn)行了(C)次全國性的營養(yǎng)調(diào)查。

(A)2(B)3(C)4(D)5(E)6

187.合理分配一口三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占(C)o

(A)10%(B)20%(030%(D)40%

188.根據(jù)體質(zhì)指數(shù)(BMI)判斷我國成人理想體重的正常范圍

是(B)

(A)<18.5(B)18.5-23.9(C)24-29.9(D)230

189.下列疾病不是由于營養(yǎng)過剩引起的是(E)

(A)糖尿病(B)痛風(fēng)(0肥胖(D)高膽固醇血

癥(E)佝僂病

190.為預(yù)防高血壓，建議成人每天食鹽攝入量不超過（B）。

（A）3g（B）6g（C）10g（D）15g

191,低能量膳食適合下列哪種疾病的營養(yǎng)治療？（D）

（A）肺結(jié)核（B）骨質(zhì)疏松（C）腫瘤①）肥胖

192.以下屬于富裕病的是（C）o

（A）骨質(zhì)疏松（B）甲狀腺腫大（C）糖尿?。―）佝僂病

193.蒸制過程殺菌是由于菌體（A）而失去了生理活性。

（A）蛋白質(zhì)受熱變性（B）缺氧（C）高滲透壓（D）脫水

194.下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是（C）。

（A）鐵離子（B）銅離子（C）維生素E（D）

氧氣

195.引起肉毒梭菌食物中毒最常見的食品是（A）。

（A）家庭自制的發(fā)酵食品（B）肉產(chǎn)品及鹽漬食

品（C）肉類及肉制品

（D）奶類及奶類制品（E）淀粉類食物

196.在蛋白質(zhì)食品中，食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)目前仍以下

列哪項最為敏感：（A）

（A）感官（B）物理指標(biāo)（C）化學(xué)指

標(biāo)（D）微生物（E）菌相

197.在下列（B）項劑量輻照的食品，經(jīng)動物試驗與人體試

驗觀察結(jié)果都是安全的.

（AXlKGy（BXlOKGy（C）＜

1OOKGy（D）＜1OOOKGy（E）＜15KGy

198.對膽堿脂酶有可逆性抑制的農(nóng)藥是（B）

（A）有機(jī)氯（B）有機(jī)磷（C）氨基甲酸酯類（D）

有機(jī)碑（E）有機(jī)汞

199.黃曲霉毒素污染的主要食品是（A）

（A）花生、玉米（B）蔬菜、水果（C）肉類及其制

品

（D）大米、小麥（E）以上都不是

200.引起苦杏仁中毒的毒性物質(zhì)是（D

（A）毒蛋白（B）毒氨基酸（C）生物

堿（D）鼠成（E）毒醐類

201.食物中毒是由于進(jìn)食了哪種食物而引起（C）。

（A）有毒食物（B）腐敗變質(zhì)食物（C）正常數(shù)

量可食狀態(tài)的有毒食物

（D）動物性食物（E）植物性食物

202.食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于：（A）

（A）人與人之間不傳染（B）較短時間內(nèi)有大量的病人出

現(xiàn)（C）有?定潛伏期

（D）有相似的臨床表現(xiàn)（E）以上都不是

203.食物與藥物的主要區(qū)別是（C）

（A）結(jié)構(gòu)不同（B）性質(zhì)不同（C）作用不同（D）來源不

同

204.含河豚魚毒素最毒的部位是（C）

（A）肝臟（B）腎臟（C）卵巢（D）皮膚

205.流行病學(xué)調(diào)查表明，世界上所有國家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率

均與（A）的攝入量呈正相關(guān)。

（A）食鹽（B）味精（C）醋（D）醬油

206.在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見的營養(yǎng)性疾病是（A）o

（A）缺鐵性貧血（B）肥胖（C）糖尿病（D）高脂血癥

（E）痛風(fēng)

207.肥胖者不用限制的食物成分是（E）o

（A）葡萄糖（B）果糖（C）飽和脂肪酸（D）乙醇（E）膳

食纖維

208.痛風(fēng)病人的膳食應(yīng)控制（D）o

（A）食鹽（B）蛋白質(zhì)（C）碳水化合物（D）喋吟（E）維

生素

209.孕婦在整個妊娠期平均增重一般控制在（B）

（A）10kg（B）12kg（C）15kg（D）25kg

210.糖尿病治療中最基本的措施是（D）

（A）藥物治療（B）運動治療（C）血糖監(jiān)測（D）飲食治療

211.動脈粥樣硬化病人應(yīng)注意減少攝入（D）

（A）維生素A（B）鈣（C）鎂（D）油脂

212.引起男性陰囊皮炎的常見原因是缺乏（C）

（A）維生素A（B）維生素Bl（C）維生素B2(D)維

生素C

213.青春期性發(fā)育遲緩的原因是缺乏（C）

（A）鈣（B）維生素A（C）鋅（D）碘

214.去除黃曲霉毒素的理想方法是（B）

（A）加熱處理（B）堿處理（C）酸處理（D）水洗（E）

水中浸泡

215.用有機(jī)物破壞法進(jìn)行樣品預(yù)處理時，適合于下列哪種營

養(yǎng)素的測定。（A）

（A）鐵（B）維生素Bl（C）脂肪酸（D）果糖

216.以下哪條不是中國居民膳食指南的內(nèi)容。（E）

（見資料1內(nèi)封）

（A）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配（B）食不過量，天天

運動，保持健康體重

（C）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食（D）每天足量飲水，

合理選擇飲料

（E）多吃植物性食物，少吃動物性食物

217.膳食調(diào)查的目的是（B）o

（A）了解有無營養(yǎng)缺乏癥（B）了解膳食組成及營養(yǎng)素攝

取情況

（C）了解機(jī)體生長發(fā)育情況（D）了解機(jī)體營養(yǎng)狀況

218.蔬菜應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)吃，放置過久的熟蔬菜會引起（C）。

（見資料LP.17）

（A）蛋白質(zhì)分解（B）咸度增加（C）亞硝酸鹽增加（D）水分減

少（E）調(diào)味品分解

219.食品強(qiáng)化的要求是（A）,符合營養(yǎng)學(xué)原理、食用安全性和

感官、工藝、口感、價格方面的可行性。

（A）有明確的針對性（B）接受強(qiáng)化食品的人數(shù)多

（C）保證食品衛(wèi)生（D）強(qiáng)化食品營養(yǎng)價值高

220.主食強(qiáng)化需要在精白米面中強(qiáng)化，所用強(qiáng)化劑有（A）、

鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等。

（A）維生素Bl、B2（B）維生素D（C）維生素C（D）維

生素K

221.從營養(yǎng)學(xué)角度來看，下列（D）不屬于減肥食品。

（A）黃瓜（B）苦瓜（C）海帶（D）咖啡

222.海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防（A）

（A）侏儒癥（B）克山?。–）佝僂?。―）夜盲癥

223.《中華人民共和國食品安全法》自（C）起施行。

（A）1997年1月1日（B）20xx年10月1日

（C）20xx年6月1日（D）20xx年5月1日

224.大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽，可增加的營養(yǎng)素是（D）。

（A）視黃醇（B）硫按素（C）核黃素（D）抗壞血酸（E）

煙酸

225.與傳統(tǒng)的熱滅菌方法相比，射線輻照可以減少降解的維

生素是（B）。

（A）維生素Bl（B）煙酸（C）維生素BG（D）維生素

A

226.一成年男子身高1.80米，體重81千克，其BMI為

（D）o

（A）18（B）20（C）22（D）25

227.與黃曲霉毒素直接相關(guān)的癌癥是（A）。

（A）肝癌（B）腎癌（C）大腸癌（D）肺癌（E）胃癌

228.強(qiáng)化食品的種類有（C）和副食強(qiáng)化°

（A）膳食補(bǔ)充劑的添補(bǔ)（B）載體的選擇（C）主食強(qiáng)化

（D）水強(qiáng)化

229.食品的污染按其性