高考生物一輪復(fù)習(xí)知識講義第十單元生物技術(shù)與工程第35講第1課時果酒和果醋的制作

2022屆高考生物一輪復(fù)習(xí)知識講義第十單元生物技術(shù)與工程第35講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)及其應(yīng)用與發(fā)酵工程第1課時考點一、與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有關(guān)微生物的總結(jié)比較比較項目酵母菌醋酸菌乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型異養(yǎng)厭氧型繁殖方式適宜條件下出芽生殖分裂生殖分裂生殖適宜溫度20℃30℃~35℃室溫發(fā)酵條件前期需氧，后期厭氧一直需氧厭氧生產(chǎn)應(yīng)用釀酒釀醋制作泡菜、酸奶要點詮釋：由于醋酸菌和乳酸菌都屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物室，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素?？键c二、果酒和果醋的制作1、果酒制作與果醋制作的比較果酒制作果醋制作制作原理菌種酵母菌醋酸菌反應(yīng)式有氧呼吸：C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量無氧呼吸：C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量有氧呼吸，缺少糖：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O發(fā)酵條件適宜溫度20℃左右30℃～35℃對酸性環(huán)境耐酸性環(huán)境耐酸發(fā)酵時間10d～12d7d～8d對氧的需求前期需要氧，后期不需氧一直需氧2、操作流程3、裝置設(shè)置（1）各部分的作用：充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2。出料口：是用來取樣的。要點詮釋：①因為果酒制作初期需要氧，果醋整個制作過程都需氧，所以需要帶開關(guān)的充氣口，以調(diào)控對氣體的需求。②在果酒制作過程中會產(chǎn)生CO2，所以要有排氣口。③實驗過程中要取樣檢測，所以要有出料口的設(shè)計。（2）該裝置的使用方法：充氣管口插至瓶底近底部；排氣管口離發(fā)酵液一段距離，外部要彎曲，并盡量保證管口向下；酒精發(fā)酵時要關(guān)閉充氣口，醋酸發(fā)酵時，充氣口連接充氣泵，不斷泵入空氣。4、果汁發(fā)酵后酒精的檢驗根據(jù)對照實驗的原則，在單一變量的前提下，用酸性的重鉻酸鉀檢測發(fā)酵液中生成酒精的方法：（1）對照組試管中加入2mL的酒精，實驗組試管中加入2mL發(fā)酵液，再分別加入物質(zhì)的量濃度為3mol／L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩，觀察。（標準對照）（2）先分別在試管中加入發(fā)酵前后的果汁，再滴人物質(zhì)的量濃度為3mol／L的H2SO43滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩，觀察。（自身對照）5、實驗注意事項項目說明材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。防止發(fā)酵液被污染（1）榨汁機和發(fā)酵瓶等都需要清洗干凈，且發(fā)酵瓶進行消毒；（2）清洗葡萄是要先清洗后去枝梗；（3）發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管，不用直管。發(fā)酵條件的控制（1）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約l／3的空間。目的先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液的溢出；（2）釀制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10d～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測；（3）制作葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在7d～8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。要點詮釋：果酒、果醋制作中原料的消毒：（1）榨汁前葡萄的沖洗，應(yīng)先沖洗再去枝梗，因為在去梗的同時會使一些微生物侵入果實內(nèi)部，給消毒帶來一定的困難。另外對于果酒的自然發(fā)酵，沖洗不要反復(fù)進行，因為其他雜菌和酵母菌被洗去的機會是均等的，如果沖洗次數(shù)過多，會使酵母菌數(shù)量減少，使發(fā)酵周期加長，產(chǎn)品的酒精含量下降。（2）一般選用70％的酒精，