考核37（中式烹飪）

考核37（中式烹飪）1.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。[單選題]A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B.社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C.集體的利益D.習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀(正確答案)2.人們對某人某事的()，稱為社會輿論。[單選題]A.評論(正確答案)B.評價(jià)C.判斷D.看法3.在現(xiàn)在社會里，下列行為中，()不屬于不道德行為。[單選題]A.缺斤少兩B.偷盜C.毆打妻子D.企業(yè)間正常競爭(正確答案)4.職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。[單選題]A.社會生活B.社會關(guān)系C.職業(yè)守則D.職業(yè)關(guān)系(正確答案)5.下列選項(xiàng)中，()是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[單選題]A.崗位道德B.職業(yè)道德(正確答案)C.社會公德D.家庭道德6.對()而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。[單選題]A.傳熱介質(zhì)(正確答案)B.熱源C.原料D.火力7.對熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)()的多少。[單選題]A.火力增大B.火力變化C.產(chǎn)生熱量(正確答案)D.熱耗值8.下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是()。[單選題]A.燴、炒、汆B.燒、煨、煮C.燉、炒、燜D.爆、炒、汆(正確答案)9.小火和微火的特征是:()，光度發(fā)暗，熱氣不足。[單選題]A.無火焰B.火焰微小(正確答案)C.火焰較大D.火焰搖晃10.將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為()。[單選題]A.貼B.扣(正確答案)C.排D.擠11.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地（）菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。[單選題]A.脆嫩型(正確答案)B.軟爛型C.酥脆型D.酥爛型12.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是()。[單選題]A.長形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片(正確答案)13.中式烹調(diào)中所謂()，就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。[單選題]A.油焐法B.熱油封面(正確答案)C.熱鍋冷油D.劃油法14.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴()的質(zhì)地。[單選題]A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽軟嫩D.多種不同(正確答案)15.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時(shí)間加熱原料。[單選題]A.120°CB.140°CC.160°CD.180°C(正確答案)16.熱空氣加熱能利用()直接將熱量輻射到原料表面。[單選題]A.熱輻射(正確答案)B.傳導(dǎo)C.空氣D.對流17.在裝盤前-般不需要改刀的菜肴是()。[單選題]A.白斬雞B香酥雞C.口水雞D.叫花雞(正確答案)18.油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分部分脫去，或使原料()的方法。[單選題]A.脫色、增味、變脆B.上色、增味、變軟C.脫色、增香、變軟D.上色、增香、變脆(正確答案)19.速蒸熟處理法一般適用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。[單選題]A.新鮮度高B.無腥臊味C.體小質(zhì)嫩(正確答案)D.體大味美20.制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨（）。[單選題]A.狄高鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨(正確答案)D.麗佳肉鴨21.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、()分層包裹起來。[單選題]A.塑料膜B.糯米紙C.青菜葉D.荷葉(正確答案)22.油爆法的調(diào)味多采用()的方法。[單選題]A.米湯芡B.水粉芡C.自來芡D.兌汁芡(正確答案)23.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選()或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。[單選題]A.淡味B.滋味鮮美(正確答案)C.葷菜料D.菌類24.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。[單選題]A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火(正確答案)25.從加熱介質(zhì)的角度說，烹是一種（）的烹調(diào)方法。[單選題]A.油加熱B.水加熱C.以水加熱為主D.水油兼用(正確答案)26.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是()。[單選題]A.腰果蝦仁B.洋蔥鱔絲C.宮保雞丁D.大煮干絲(正確答案)27.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。[單選題]A.不直接(正確答案)B.表層C.充分D.部分28.制作芝麻餡心時(shí)，應(yīng)先將芝麻洗凈，再（），然后搟成碎末。[單選題]A.去皮B.小火炒香(正確答案)C.榨油D.去除雜質(zhì)29.因食用溫度的差異，冷菜的（裝）用量一般比熱菜的要大一些。[單選題]A.主輔料B.調(diào)味料(正確答案)C.辣味調(diào)料D.甜味調(diào)料30.冷菜的()感知必須是在咀嚼時(shí)才能產(chǎn)生。[單選題]A.色澤B.香味(正確答案)C.原料D.營養(yǎng)31.熱菜和冷菜的香味擴(kuò)散、香味感知分別是()。[單選題]A.分子、品嘗B.加熱、入口C.冷空氣、咀嚼D.熱空氣、咀嚼(正確答案)32.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料()為止。[單選題]A.斷生B.有味C.斷生或有味D.成熟或酥爛(正確答案)33.大包酥一般適合于()[單選題]A.制作成品質(zhì)量較好的品種B.制作速度慢、效率低的品種C.制作精美細(xì)巧的品種D.油酥的大批量生產(chǎn)(正確答案)34.下列不屬于冷菜味型的是()。[單選題]A.紅油肚絲B.麻醬三鮮C.糖醋小排D.魚香肉絲(正確答案)35.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為()[單選題]A雞蛋清粉漿B.全蛋粉漿(正確答案)C.蘇打粉漿D.水粉漿36.白鹵水中大都不放()調(diào)味品及白糖。[單選題]A.顯色(正確答案)B.香味C.咸味D.去腥37.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因?yàn)楹屑尤肓伺荽蚍刍?)。[單選題]A.酵粉(正確答案)B.面粉C.米粉D.淀粉38.食鹽在燒、燜等類菜肴時(shí)的用量通常為()。[單選題]A.1.5%~2.0%(正確答案)B.2.0%~2.5%C.0.8%~1.0%D.1.0%~1.2%39.九轉(zhuǎn)大腸選用的是()。[單選題]A.過油B.焯水C.過油走紅D.鹵汁走紅(正確答案)40.醬制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。[單選題]A.走紅B.腌制(正確答案)C.預(yù)熟D.焯水41.()是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。[單選題]A.醬制菜(正確答案)B.熱熗菜C.拔絲菜D.蜜汁菜42.雕刻“紅梅”一般選用()為原料。[單選題]A.白蘿卜B.青蘿卜C.胡蘿卜(正確答案)D.土豆43.按冷菜的制作方法來劃分()。[單選題]A.咸鮮味B.冷制冷吃和熱制熱吃兩大類(正確答案)C.怪味D.糖醋味44.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。[單選題]A.新鮮的水果B.時(shí)令的水果C.地方特產(chǎn)水果D.容易氧化的水(正確答案)45.大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用()為原料。[單選題]A.蘋果B.西瓜C.南瓜(正確答案)D.黃瓜46.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。[單選題]A.熱水中B.清水中(正確答案)C.冰箱中D.白醋汁中47.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要（）。[單選題]A.留有空隙(正確答案)B.排放緊密C.上層留有空隙，下層排放緊密D.下層留有空隙，上層排放緊密48.下列原料()是凈料。[單選題]A.鮮冬筍B.叉燒肉(正確答案)C.冬瓜D.活鴨49.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是()[單選題]A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.鉀C.鐵(正確答案)D.鈣50.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成()[單選題]A.維生素A(正確答案)B.維生素DC.維生素B1D.維生素B251.夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時(shí)調(diào)料主要是鹵汁或()。[單選題]A.豆豉(正確答案)B.醬油C.高湯D.辣油52.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是()[單選題]A.味精B.蜂蜜C.香醋(正確答案)D.醬油53.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是()。[單選題]A.玉米面B.蛋黃醬(正確答案)C.米粉D.糖54.下列復(fù)合味型中,屬于香辣味范疇的是（）。[單選題]A.松仁魚米B.荔枝肉C.糖醋鯉魚D.陳皮雞(正確答案)55.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，，其主體味道是()。[單選題]A.酸甜B(yǎng).蒜香C.咸鮮(正確答案)D.麻辣56.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是()。[單選題]A.燴、炒、汆B.燒、煨、煮C.燉、炒、燜D.爆、炒、汆(正確答案)57.小火和微火，()，光度發(fā)暗，熱氣不足。[單選題]A.無火焰B.火焰微小(正確答案)C.火焰較大D.火焰搖晃58.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以()的水短時(shí)間加熱。[單選題]A.微沸B.沸騰(正確答案)C.近沸D.溫?zé)?9.油的沸點(diǎn)可達(dá)200°C以上，如牛油為()，豬油為221°C,豆油為230°C。[單選題]A.208°C(正確答案)B.215°CC.220°CD.225°C60.油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。[單選題]A.油溫高B.油介質(zhì)(正確答案)C.油滑膩D.油質(zhì)輕61.成為鮮湯，以備（制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中）使用。[單選題]A.烹調(diào)前B.烹調(diào)后C.加熱時(shí)D.正式烹調(diào)時(shí)(正確答案)62.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的()階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。[單選題]A.烹調(diào)中期B.菜肴即將成熟時(shí)(正確答案)C.菜肴烹調(diào)開始時(shí)D.菜肴完全成熟后63.食鹽的濃度在()左右具有抑制細(xì)菌生長的作用。[單選題]A.2%B.3%C.4%D.8%(正確答案)64.廚房消防設(shè)備主要由()和化學(xué)滅火設(shè)備組成。[單選題]A.給水系統(tǒng)B.自動滅火系統(tǒng)(正確答案)C.消防沙D.滅火毯65.下列不會引起火災(zāi)的情況是()。[單選題]A.定期檢修廚房電器設(shè)備(正確答案)B.點(diǎn)火操作不當(dāng)C.抽油煙管道積累油污D.烹調(diào)操作不當(dāng)66.干制原料油發(fā)時(shí)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱()。[單選題]A.自由水B.蒸餾水C.滲透水D.結(jié)構(gòu)水(正確答案)67.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。[單選題]A.用于烹制B.用于調(diào)味C.用于上漿D.呈現(xiàn)花形(正確答案)68.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為()的平行刀紋。[單選題]A.1mmB.2mm(正確答案)C.4mmD.6mm69.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是()。[單選題]A.包芡B.琉璃芡C.糊芡D.自然芡(正確答案)70.用礬、堿、鹽調(diào)制的面團(tuán),也屬于()面團(tuán)一類。[單選題]A.物理膨松B.化學(xué)膨松(正確答案)C.酵母菌膨松D.酵種膨松71.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。[單選題]A.√B.×(正確答案)72.肯德基、麥當(dāng)勞就是中西結(jié)合的面點(diǎn)快餐店。[單選題]A.√B.×(正確答案)73.粳米出飯率一般低于秈米,高于糯米。[單選題]A.√(正確答案)B.×74.觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞。[單選題]A.√(正確答案)B.×75.“爆”是將脆、嫩性原料，用旺火、短時(shí)間方式快速加熱成熟，兌汁調(diào)味一氣呵成的烹調(diào)方法。[單選題]A.√(正確答案)B.×76.高湯調(diào)制，要選用富含蛋白質(zhì)、脂肪且新鮮、無異味的動物性原料。[單選題]A.√(正確答案)B.×77.醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后，產(chǎn)生了原來原料中不含有的維生素B12。[單選題]A.√(正確答案)B.×78.含有豐富的DHA,可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是深海魚。[單選題]A.√(正確答案)B.×79.人體缺乏維生素C可引起的疾病是壞血病[單選題]A.√(正確答案)B.×80.水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性不足。[單選題]A.√B.×(正確答案)81.冷盤拼制圖案的基本法則有（）。A.整齊一致(正確答案)B.節(jié)奏韻律(正確答案)C.條理反復(fù)(正確答案)D.對比調(diào)和(正確答案)82.飲食企業(yè)成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括()A.生與熟隔離(正確答案)B.成品與半成品隔離(正確答案)C.食品與雜物、藥品隔離(正確答案)D.食品與天然冰隔離(正確答案)83.五成油溫可以從()等幾個(gè)方面進(jìn)行判斷。A.油面開始從鍋邊向中間翻滾(正確答案)B.鍋沿冒煙(正確答案)C.油面有響聲D.原料下鍋有爆音84.三絲魚卷的主要配料有（）等。A.香菇絲(正確答案)B.火腿絲(正確答案)C.雞絲D.蔥絲(正確答案)85.烹飪中常用的蹄筋有()。A.豬蹄筋(正確答案)B.牛蹄筋(正確答案)C.羊蹄筋(正確答案)D.鹿蹄筋(正確答案)86.下列海參中屬于刺參類的是()。A.灰刺參(正確答案)B.大烏C.梅花參(正確答案)D.方刺參(正確答案)87.優(yōu)質(zhì)魚翅（原翅）應(yīng)具備的感官特點(diǎn)是()。A.翅板大而肥厚(正確答案)B.板皮無皺褶(正確答案)C.基根皮骨多D.無血污水印(正確答案)88.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有()。A.白蛋白(正確答案)B.球蛋白(正確答案)C.谷蛋白(正確答案)D.脂蛋白(正確答案)89.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為（）。A.口腔、消化道黏膜發(fā)炎(正確答案)B.惡性貧血(正確答案)C.胎兒神經(jīng)管畸形D.周圍神經(jīng)退化(正確答案)90.熘根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為()。A.焦熘(正確答案)B.干熘C.滑熘(正確答案)D.軟熘(正確答案)91.醬爆菜肴的代表菜品有()。A.爆魷魚卷B.醬爆鱔片(正確答案)C.醬爆海鮮(正確答案)D.醬爆蟶肉(正確答案)92.造成廚房火災(zāi)最常見的物質(zhì)是()。A.燃?xì)?正確答案)B.紙張C.電器D.油脂(正確答案)93.田螺在加工時(shí)為了便于排出泥沙，可以在水中加入()A.鹽(正確答案)B.植物油(正確答案)C.堿D.白糖94.甲魚常用的烹調(diào)方法有()。A.清蒸(正確答案)B.紅燒(正確答案)C.醬爆D.燉湯(正確答案)95.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有()。A.食之干香(正確答案)B.肌肉堅(jiān)實(shí)(正確答案)C.酥爛味香D.耐久藏(正確答案)96.面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、()、鮮味類、香菜類、油脂類。A.甜味類B.苦味類C.酸味類(正確答案)D.辣味類(正確答案)97.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于()。A.烤蔬菜B.烤板栗C.烤雞(正確答案)D.烤肉(正確答案)98.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有()。A.增加甜味(正確答案)B.改進(jìn)色澤(正確答案)C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度(正確答案)D.增加面筋力99.乳品在面點(diǎn)中的作用有()A.改進(jìn)面團(tuán)工藝性能(正確答案)B.改善面點(diǎn)的色、香，味(正確答案)C.使制品光滑油量、有延伸性D.提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值(正確答案)100.什錦拼盤的式樣主要用()。A.圓形(正確答案)B.幾何圖形(正確答案)C.五角星形(正確答案)D.花朵形(正確答案)101.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。[單選題]A.費(fèi)用B.成本C.信譽(yù)(正確答案)D.福利102.尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、()等幾個(gè)方面。[單選題]A.踏實(shí)工作B.克己奉公C.熱愛集體D.加強(qiáng)協(xié)作(正確答案)103.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。[單選題]A.行為道德B.國家公德C.科學(xué)道德D.社會公德(正確答案)104.道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]A.違紀(jì)B.違法C.善惡(正確答案)D.是非105.愛祖國、愛人民、愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]A.愛集體B.愛社區(qū)C.愛科學(xué)(正確答案)D.愛知識106.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是()。[單選題]A.紅燒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)107.夏季瓜果蔬萊品種豐富，適合使用()的方法。[單選題]A.涼拌(正確答案)B.糟制C.凍制D.腌制108.牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過()處理。[單選題]A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正確答案)D.焯水、腌制、浸泡109.糟制的烹飪原料在熟制處理時(shí)一般()熟即可。[單選題]A.五成熟B.六成熟C.七成熟(正確答案)D.八成熟110.“醬汁黃瓜絲”屬于()烹調(diào)方法。[單選題]A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D.油熗111.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。[單選題]A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷(正確答案)112.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在()左右。[單選題]A.15攝氏度B.20攝氏度C.10攝氏度(正確答案)D.25攝氏度113.大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和()，這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。[單選題]A.麥谷蛋白B.麥清蛋白C.谷膠蛋白(正確答案)D.球蛋白114.可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()[單選題]A.蛋白質(zhì)B.乳糖C.植酸(正確答案)D.維生素115.根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)含有（）。[單選題]A.鞣酸(正確答案)B.植酸C.草酸D.檸檬酸116.發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為()。[單選題]A.皂素B.豆素C.龍葵素(正確答案)D.氰甙117.某人每日需攝入能量20kcala蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)()[單選題]A.91gB.90g(正確答案)C.92gD.97g118.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宣占總能量的()。[單選題]A.10-15%B.20-30%C.60-70%(正確答案)D.80-90%119.成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的()。[單選題]A.10-15%B.20-25%(正確答案)C.55-65%D.80-90%120.烹調(diào)前調(diào)味又稱()，其主要方法是腌漬調(diào)味。[單選題]A.正式調(diào)味B.基本調(diào)味(正確答案)C.補(bǔ)充調(diào)味D.輔助調(diào)味121.調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。[單選題]A.味型B.風(fēng)味C.火候D.調(diào)味品(正確答案)122.紅燒魚烹制時(shí)適當(dāng)加醋，有()的作用。[單選題]A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香(正確答案)D.去脂增酸123.下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為()[單選題]A.蜜汁類菜(正確答案)B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.紅燒鹵醬菜124.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入（）是確定基本味。[單選題]A.精鹽(正確答案)B.香醋C.蔥姜蒜D.咖喱125.制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、()等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。[單選題]A.鮮味B.脂肪(正確答案)C.維生素D.礦物質(zhì)126.對原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。[單選題]A.濕度B.溫度(正確答案)C.成熟度D.適口性127.農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括()[單選題]A.施藥后對農(nóng)作物的直接污染B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C.通過食物鏈中生物體內(nèi)的富集D.通過空氣污染(正確答案)128.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。[單選題]A.烤肉(正確答案)B.醬肉C.鹵肉D.腌肉129.一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長。[單選題]A.4.5(正確答案)B.5.5C.6.5D.7.5130.家畜類原料常用的清洗加工方法有:()、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]A.里外翻洗法(正確答案)B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除雜質(zhì)法131.加入適量的鹽和醋，()原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]A.反復(fù)揉搓(正確答案)B.涂抹C.短時(shí)間浸漬D.長時(shí)間浸漬132.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在()左右的水中燙制15分鐘即可。[單選題]A.60°CB.70°CC.90°C(正確答案)D.100°C133.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）[單選題]A.油焐B.油燜C.油浸D.油發(fā)(正確答案)134.面點(diǎn)在餐飲業(yè)中占有重要的()和作用。[單選題]A.地方B.位子C.地位(正確答案)D.方向135.人的一日三餐中早餐主食就是由（）組成。[單選題]A.面點(diǎn)(正確答案)B.菜肴C.巧克力D.水果136.上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔（）。[單選題]A.五香豆B.茶葉蛋C.小籠(正確答案)D.狗不理137.嘉興五芳齋以經(jīng)營()而著名。[單選題]A.棕子(正確答案)B.饅頭C.小籠D.湯包138.菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)聯(lián)，互相配合，形成了()關(guān)系。[單選題]A.鄰里B.同事C.朋友D.緊密(正確答案)139.吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上()等。[單選題]A.炒菜(正確答案)B.熱酒C.白酒D.荷葉餅140.面點(diǎn)具有食用方便、便于()的特點(diǎn)，受到人們歡迎。[單選題]A.收藏B.攜帶(正確答案)C.吃飽D.消費(fèi)141.面點(diǎn)還可以作為人們走親訪友，祝壽祝福的()。[單選題]A.禮品(正確答案)B.商品C.消費(fèi)品D.奢侈品142.熱水面團(tuán)的水溫是()[單選題]A.30°C-70°CB.40°C-80°CC.50°C-90°CD.60°C-100°C(正確答案)143.冷水面團(tuán)的水溫控制在()以下。[單選題]A.30°C(正確答案)B.20°CC.40°CD.50°C144.春卷皮子選用的原料要用()。[單選題]A.低筋粉B.優(yōu)等面粉(正確答案)C.優(yōu)等米粉D.優(yōu)質(zhì)淀粉145.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于()某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動價(jià)值之和。[單選題]A.生產(chǎn)或加工(正確答案)B.銷售C.經(jīng)營D.研發(fā)146.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在()、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。[單選題]A.變化的成本比重大(正確答案)B.固定成本不便控制C.成本控制困難D.不可控成本比重小147.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。[單選題]A.原料質(zhì)量B.折舊因素C.人為因素(正確答案)D.費(fèi)用復(fù)雜148.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和（）。[單選題]A.便于原料庫存管理B.便于廚房人員管理C.便于比較銷售情況并加以改進(jìn)(正確答案)D.便于原料使用率的提高149.冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是()[單選題]A.熘B.炸C.蒸D.鹵(正確答案)150.食品雕刻中的（）作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。[單選題]A.人物B.動物C.花卉(正確答案)D.建筑151.造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是()。[單選題]A.弧形明顯的寬柳葉形B.弧形明顯的橢圓形C.棱角明顯的窄柳葉形(正確答案)D.弧形明顯的雞心形152.雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于（）。[單選題]A.輪廓定位法(正確答案)B.按部就班法C.零雕整裝法D.組合拼接法153.人物雕刻臉部最寬的地方為()[單選題]A.一頭B.一頭半C.五眼(正確答案)D.兩拳154.對稱雕刻法適用于雕刻（）。[單選題]A.植物B.動物C.建筑(正確答案)D.人物155.食品雕刻的制作程序是（）。[單選題]A.命題一選料一定型一布局一雕刻一裝盤(正確答案)B.命題一定型一選料一布局一雕刻一裝盤C.命題一布局一選料一定型一雕刻一裝盤D.命題一選料一布局一定型一雕刻一裝盤156.用新鮮蔬菜制餡，大多需要經(jīng)過摘、洗、切、（）等初加工。[單選題]A.蒸熟B.脫水(正確答案)C.煮熟D.燒熟157.煮飯、做粢飯糕，一般采用米類中的()。[單選題]A.糯米B.秈米C.小米D.粳米(正確答案)158.一般成年人每天需要（）的碳水化合物。[單選題]A.200~300B.300~400C.400~500(正確答案)D.500~600159.用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、()等。[單選題]A炒飯B.八寶鴨C.八寶飯(正確答案)D.年糕160.“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法，如()[單選題]A.鳳梨酥B.煎餅C.春卷D.南瓜餅(正確答案)161.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員承擔(dān)。[單選題]A.廚師B.餐廳服務(wù)員(正確答案)C.餐廳經(jīng)理D.餐飲部經(jīng)理162.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法:一是()；二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。[單選題]A.到成本控制員處收集信息B.到收銀處收集信息C.摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息(正確答案)D.詢問顧客消費(fèi)情況163.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是()、合理制定菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。[單選題]A.確定原料管理程序(正確答案)B.確定成本控制人員C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D.制定科學(xué)采購程序164.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是()。[單選題]A.確定生產(chǎn)數(shù)量B.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜(正確答案)C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D.制定科學(xué)采購程序165.雕刻兒童的手，其作品要求（）。[單選題]A.靈巧纖細(xì)B.阿娜多姿C.飽滿圓潤(正確答案)D.蒼勁有力166.冷菜的（）感知必須是在咀嚼是才能產(chǎn)生。[單選題]A.色澤B.香味(正確答案)C.形狀D.營養(yǎng)167.以下不是“糟熘三白”所用原料的是()[單選題]A.草魚B.雞片C.筍片D.白靈菇片(正確答案)168.通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。[單選題]A.低檔原料B.高檔原料(正確答案)C.動物性原料D.植物性原料169.整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為（）[單選題]A.5-6個(gè)月B.8-9個(gè)月C.一年左右(正確答案)D.一年半左右170.山梨酸鉀添加到乳制品中是作為()。[單選題]A.粘合劑B.起云劑C.增稠劑D.防腐劑(正確答案)171.廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。[單選題]A.√(正確答案)B.×172.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。[單選題]A.√(正確答案)B.×173.脆漿糊主要用面粉、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，油炸后成品飽滿、松脆。[單選題]A.√(正確答案)B.×174.蘇打粉能軟化纖維，促進(jìn)吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。[單選題]A.√(正確答案)B.×175.創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱，才能為菜肴增添光彩。[單選題]A.√B.×(正確答案)176.“紅燒肉”、“清蒸魚”、“炸豬排”等菜肴，是以“烹調(diào)方法+主料”的命名方式進(jìn)行命名的。()[單選題]A.√(正確答案)B.×177.紙包炸對原料的要求是:選用鮮嫩、帶汁的無骨原料。[單選題]A.√(正確答案)B.×178.按烹任原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。[單選題]A.√B.×(正確答案)179.感官鑒定法就是用視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來鑒定原料品質(zhì)的方法。[單選題]A.√(正確答案)B.×180.細(xì)菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季()。[單選題]A.√(正確答案)B.×181.按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為()。A.平面造型(正確答案)B.半立體造型(正確答案)C.立體造型(正確答案)D.簡單造型182.飲食企業(yè)要求個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即()。A.勤洗手剪指甲(正確答案)