廚房工作人員的衛(wèi)生控制

廚房工作人員的衛(wèi)生控制1.廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。2.平時要養(yǎng)成勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服的良好衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作衣帽。3.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：（1）工作時愛用手摸頭發(fā)，摳耳朵；（2）把雙手插在褲子口袋里；（2）隨地吐痰，扔煙頭；（4）工作時間內(nèi)接觸錢幣等物而不洗手；（5）直接用手隨意吃拿食物；（6）嚼口香糖之類的東西；（7）把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；（8）穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；（9）穿背心或光膀子工作；（10）用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；（11）對著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；（12）大小便后不洗手；（13）穿著工作服到處亂跑；（14）用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。4.其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制：（1）采購人員必須對所采購的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其它感染。食品的來源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，凡不是正式食品加工機(jī)構(gòu)加工的罐頭、袋裝或密封的食品，禁止購買，禁止使用。對無商標(biāo)、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品也應(yīng)禁止采購。（2）建立嚴(yán)格的驗收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受，并追究采購人員的責(zé)任。（2）合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到"四勤"（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬）；"五無"（即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污水）；二分開（生熟分開、干濕分開），防止污染。（4）廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點質(zhì)量。5.原料加工場地要與生產(chǎn)和銷售場地隔離，杜絕交叉污染。6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到"一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔"。一刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。7.禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。廚房常見事故的預(yù)防廚房常見事故有割傷、跌傷、撞傷、扭傷、燒燙傷、觸電、盜竊、火災(zāi)等。1.割傷主要由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)或不正確而造成的。其預(yù)防措施是：（1）在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確；（2）刀具等所有切割工具應(yīng)當(dāng)保持鋒利，實際工作中，鈍刀更易傷手；2.跌傷和砸傷由于廚房內(nèi)地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運(yùn)貨物較重等因素，非常容易造成跌傷和砸傷。其預(yù)防措施為：（1）工作區(qū)域及周圍地面要保持清潔，干燥。油、湯、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在爐灶操作區(qū)；（2）廚師的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋；平時所穿的鞋腳趾腳后跟不得外露，鞋帶要系緊。3.扭傷扭傷也是廚房較常見的一種事故。多數(shù)是因為搬運(yùn)超重的貨物或搬運(yùn)方法不恰當(dāng)而造成的。具體預(yù)防措施是：（1）搬運(yùn)重物前首先估計自己是否能搬動，搬不動應(yīng)請人幫忙或使用搬運(yùn)工具，絕對不要勉強(qiáng)或逞能；（2）盡可能借助于超重設(shè)備或搬運(yùn)工具。4.燒燙傷燒燙傷主要是由于接觸高溫食物或設(shè)備、用具時不注意防護(hù)引起的。其主要預(yù)防措施如下：（1）在烤、燒、蒸、煮等設(shè)備的周圍應(yīng)留出足夠的空間，以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷；（2）在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上應(yīng)墊上一層厚抹布；（3）使用烤箱、蒸籠等加熱設(shè)備時，應(yīng)避免人體過分靠近爐體或灶體；（4）在爐灶上操作時，應(yīng)注意用具的擺放，炒鍋、手勺、漏勺、鐵筷等用具如果擺放不當(dāng)極易被爐灶上的火焰烤燙，容易造成燙傷；（5）禁止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。5.電擊傷主要是由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起。其主要預(yù)防措施如下：（1）使用機(jī)電設(shè)備前，首先要了解其安全操作規(guī)程，并按規(guī)程操作，如不懂得設(shè)備操作規(guī)程，不得違章野蠻操作；（2）設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時，應(yīng)立即停止使用，申報維修，不得強(qiáng)