第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)文件更新版

第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽

烹飪（西餐）項(xiàng)目技術(shù)工作文件

第47屆世賽江蘇省選拔賽組委會(huì)技術(shù)工作組

2022年7月

目錄

一、技術(shù)描述......................................1

（一）項(xiàng)目概要....................................1

（二）基本知識(shí)與能力要求..........................1

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn).................................7

（一）試題描述....................................7

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容......................7

1、比賽時(shí)間及賽程表...............................7

1.1賽程表........................................8

1.2競(jìng)賽項(xiàng)目......................................11

2、試題內(nèi)容及模塊簡(jiǎn)述.............................11

2.2模塊A-總計(jì)120分鐘..........................11

2.3模塊B-總計(jì)150分鐘..........................12

2.4模塊C-總計(jì)120分鐘..........................13

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)...................................14

1、評(píng)分規(guī)則......................................14

1.1評(píng)價(jià)分（主觀）...............................14

1.2測(cè)量分（客觀）...............................15

1.3各模塊分值權(quán)重................................15

2、評(píng)判方法......................................15

3、裁判員資質(zhì)......................................16

4、成績(jī)并列......................................17

三、競(jìng)賽細(xì)則.....................................18

（一）本項(xiàng)目特有規(guī)定.............................18

（二）食材/食品質(zhì)量..............................19

（三）綠色環(huán)保...................................20

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排......................21

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求...............................21

（二）場(chǎng)地布局圖.................................21

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單...............................21

1、場(chǎng)地設(shè)備工具..................................22

2、自備工具清單..................................26

3、選手工具箱規(guī)則................................27

4、砧板顏色基本指南要求..........................28

5、本項(xiàng)目詞匯解釋................................29

五、安全、健康要求...............................31

（一）項(xiàng)目特有安全要求...........................31

（二）違反行為及處理規(guī)定.........................32

（三）疫情防控細(xì)則...............................32

附件Appendix....................................34

附件一：食材清單.................................35

附件二：菜名描述.................................38

附件三：自備工具清單.............................42

一、技術(shù)描述

（一）項(xiàng)目概要

烹飪（西餐）是指根據(jù)健康和安全法規(guī)制作菜單，按照本

項(xiàng)目試題文件要求，根據(jù)不同類別的食材制作菜肴。比賽中對(duì)選

手的技能要求主要包括：根據(jù)食譜和標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備、加工、烹飪、

呈現(xiàn)菜肴；根據(jù)模塊標(biāo)準(zhǔn)和給定準(zhǔn)則創(chuàng)新和測(cè)試菜譜；根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)

準(zhǔn)時(shí)出菜；掌握標(biāo)準(zhǔn)西餐制作技能；制定均衡營(yíng)養(yǎng)菜單；按照給

定的模塊標(biāo)準(zhǔn)估算成本并合理安排預(yù)算；掌握食材采購和挑選

知識(shí)；高度重視并嚴(yán)格確保個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全；并安全

操作廚房設(shè)施設(shè)備；能夠有計(jì)劃地合理安排廚房管理及菜肴制作

工作，進(jìn)行高效的工作及時(shí)間管理，并能夠進(jìn)行有效溝通。

裁判長(zhǎng)將于賽前一周結(jié)合實(shí)際情況對(duì)試題技術(shù)文件做出不超過

30%的修改。

（二）基本知識(shí)與能力要求

項(xiàng)目能力描述

1、個(gè)人清潔與衛(wèi)生

剃須及鬢角剃凈，頭發(fā)干凈，頭發(fā)如果長(zhǎng)就綁在后面

，如果長(zhǎng)就戴發(fā)網(wǎng)，指甲短，身體干凈沒有氣味，沒

有明顯的傷口，操作過程中注重個(gè)人整潔和外貌。手

不能觸摸圍裙帽子或眼耳口鼻等不衛(wèi)生的地方。任務(wù)

個(gè)人衛(wèi)生和外貌中間按要求洗手，比賽開始和結(jié)束前洗手，裝盤時(shí)戴

手套，手套隨時(shí)更換等等。

2

制服/著裝規(guī)范：干凈的白色長(zhǎng)袖外套，黑色或格子

褲，廚師帽，干凈的圍裙（為上菜而更換），黑色

個(gè)人衣著要求

包腳的鞋子。

工位清潔衛(wèi)生隨時(shí)保持工位衛(wèi)生，溢出物5分鐘內(nèi)擦干凈，任務(wù)結(jié)

束后清洗。

操作時(shí)注重地面、操作臺(tái)、水槽，冰箱的衛(wèi)生。隨時(shí)

清洗。

冰箱，地面，水池

衛(wèi)生進(jìn)冰箱的食品先進(jìn)先出，確保貼上標(biāo)簽，標(biāo)簽注明時(shí)

間，品名。

2、食品安全、操作安全及工作管理與組織

衛(wèi)生工作，對(duì)食物儲(chǔ)存、準(zhǔn)備、烹飪和服務(wù)危害

食品安全分析和臨界點(diǎn)控制（HACCP）在工作環(huán)境中，促

進(jìn)健康、安全和食物衛(wèi)生工作。

洗鍋具用的布不能用來擦桌面，不能有交叉污染。桌

面清洗后需消毒。合理使用砧板顏色，不能有交叉

防止交叉污染，滴污染。

漏污染

合理安排冰箱內(nèi)食品擺放順序，不能有滴漏污染。

合理使用手套和廚房用紙，防止交叉污染。

廚房?jī)?nèi)不能奔跑和做出危險(xiǎn)動(dòng)作。防止任何割傷，灼

傷事故。

在使用烹飪?cè)O(shè)備時(shí)，應(yīng)用節(jié)能、安全的方法。觸碰熟

食需戴一次性手套。了解廚房安全工作操作、使用商

操作安全業(yè)餐飲設(shè)備的法規(guī)。

使用后清洗并歸還到廚房的合適位置，公用設(shè)備使用

工位復(fù)位后清洗，恢復(fù)到初始狀態(tài)，廚房在賽后保持清潔狀

態(tài)，廚房清理后按時(shí)離開。

2

尊重食物，有效節(jié)約資源。鍋、平底鍋和托盤——無

過量的垃圾，原料刮干凈并存儲(chǔ)。

食材浪費(fèi)

正確估計(jì)準(zhǔn)備所需的數(shù)量，不要過多訂購來控制浪費(fèi)。

2

上菜前協(xié)調(diào)所有準(zhǔn)備工作（備菜區(qū)）

區(qū)分任務(wù)的重要程度，從高到低地安排工作，工作區(qū)域

工作組織不雜亂，無重復(fù)操作。

優(yōu)化工作流程。（工作流程單）

3、基本知識(shí)及烹飪技巧的把控

各種食材切絲、丁、末、片、塊的分割方式，橄欖型

蔬菜蘑菇花等基礎(chǔ)刀工。卓越地應(yīng)用刀具的技能，

基礎(chǔ)刀工使用方掌握切割技巧。

法

西餐基礎(chǔ)知識(shí)、西餐基本功和西餐專用英語。

學(xué)會(huì)制作各種面食類，湯類，醬汁，前菜，主

菜，甜品等等。能準(zhǔn)備各種菜品，包括：早

西餐基礎(chǔ)知識(shí)

餐、午餐、下午茶、傍晚茶及晚餐。

食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)食材營(yíng)養(yǎng)特性、烹飪方法對(duì)物理營(yíng)養(yǎng)的影響。

了解食物變質(zhì)的原因和儲(chǔ)存食物的質(zhì)量指標(biāo)。食物恰當(dāng)

封裝并貼上食品標(biāo)簽。

對(duì)商品進(jìn)行安全衛(wèi)生地儲(chǔ)存。保證所有的工作區(qū)域都是

食物儲(chǔ)存及溫度把最高標(biāo)準(zhǔn)的干凈衛(wèi)生。

控

所有的新鮮、冷藏、冰凍及室溫食品，確保其保持在適

當(dāng)?shù)臏囟群铜h(huán)境下存儲(chǔ)。

出菜時(shí)菜品溫度以及餐盤溫度嚴(yán)格按照技術(shù)文件要求呈

現(xiàn)。

3

對(duì)每種食材和每種菜應(yīng)用正確的烹飪方法，合

理計(jì)算烹飪時(shí)間。嚴(yán)格把控上菜時(shí)間以及對(duì)

時(shí)間把控食材時(shí)間溫度上的安全把控。

防止食材過生、過度烹飪或者變質(zhì)變焦。

3

設(shè)計(jì)是否符合技術(shù)文件要求。色、香、味及營(yíng)養(yǎng)

均衡的各項(xiàng)技能點(diǎn)。合理搭配醬汁及使用各種西

餐香料。

菜單的設(shè)計(jì)

結(jié)合食材清單和技術(shù)文件準(zhǔn)備和烹制復(fù)雜的菜品

，創(chuàng)造有趣和創(chuàng)新的菜肴。

同時(shí)組合和應(yīng)用多種烹飪方法、食材、準(zhǔn)備方法和

烹飪方法

擺盤技術(shù)完美融合嚴(yán)格按照技術(shù)文件要求，使用必

要的烹飪方法。

理解不同食物的風(fēng)格和特點(diǎn)，并能正確使用。善于使

各類食材的加工和用屠宰、分割的設(shè)備和工具。

烹飪方法了解肉類、家禽、野味、海鮮構(gòu)造以及所有切割、扎

繩和處理的方法，各個(gè)部位的使用及烹飪適用的烹

飪手法。香料及醬汁的搭配。

各種蔬菜及水果的加工方法和搭配。

甜品的制作和風(fēng)險(xiǎn)各種甜品烹飪技巧和時(shí)間，衛(wèi)生，溫度以及安全的把控

的把控

根據(jù)設(shè)計(jì)的菜品手寫菜單，知道西餐菜單的各式的手寫

順序，菜單需按照技術(shù)文件要求注明烹飪手法和技能

菜單描述

點(diǎn)

菜肴呈現(xiàn)的色、香、味、創(chuàng)造性及營(yíng)養(yǎng)均衡和各項(xiàng)技

展示和口味能點(diǎn)。

烹飪工具及設(shè)備的使用方法和維護(hù)

廚房設(shè)施設(shè)備的正制作食物的時(shí)候，應(yīng)用合理的烹飪方法和合理的烹飪?cè)O(shè)

確使用備。

4、個(gè)人素質(zhì)

4

在高壓的情況下，整個(gè)制作過程中仍能保證質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

選手心理素質(zhì)具有較強(qiáng)的應(yīng)變能力和溝通能力。

4

知道切傷燙傷的處理方式，手部有傷口需使用藍(lán)色邦迪

應(yīng)急措施和一次性手套進(jìn)行比賽。任務(wù)中間需更換手套。

不要在鍋里煮湯匙或器皿，也不要亂用工作用具/刀，

壞習(xí)慣

不能將抹布掛在身上，試味勺不能反復(fù)使用等等。

垃圾的分類有機(jī)和非有機(jī)垃圾分開存放以便循環(huán)利用，有害垃圾另

外分開。

二、試題與評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

（一）試題描述

第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽烹飪（西餐）項(xiàng)目將于

2022年8月29日在宿遷技師學(xué)院進(jìn)行比賽，整場(chǎng)比賽時(shí)長(zhǎng)390

分鐘，選手有額外的30分鐘開檔時(shí)間和30分鐘復(fù)原廚房時(shí)

間。

所有的食品準(zhǔn)備工作將根據(jù)比賽指定時(shí)間開始，選手不允

許在比賽前做任何準(zhǔn)備，參賽者不得攜帶任何自己的食材。

模塊A：蝦濃湯

模塊B：牛肉主菜

模塊C：盤式甜品

（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容

1、比賽時(shí)間及賽程表

5

1.1賽程表

賽前一天（C-1）

時(shí)間項(xiàng)目?jī)?nèi)容場(chǎng)地

8:15-8:30所有選手裁判報(bào)到簽到會(huì)議室

分配裁判工作區(qū)域及職責(zé)，評(píng)分表格培

8:30-9:30裁判會(huì)議會(huì)議室

訓(xùn)

9:30-10:30裁判分組討論裁判分組討論

選手比賽工位抽簽并簽字確認(rèn)

10:30-12:00選手賽前會(huì)議會(huì)議室

12:00-13:00午餐全體人員

選手自帶工具審核根據(jù)選手自帶工具清單審核并按照比賽

13:00-14:00工具箱室

并封存要求存放入工具箱

所有選手參觀比賽場(chǎng)地，熟悉工位，檢主賽場(chǎng)

14:00-16:00選手熟悉場(chǎng)地

查所有比賽設(shè)備及一次性消耗品

16:00封場(chǎng)裁判長(zhǎng)及場(chǎng)地經(jīng)理封鎖比賽場(chǎng)地所有比賽場(chǎng)地

比賽日（C1）

時(shí)間項(xiàng)目?jī)?nèi)容場(chǎng)地

7:30全體人員報(bào)到裁判長(zhǎng)解封比賽場(chǎng)地會(huì)議室

7:30-8：00賽前準(zhǔn)備選手拿取工具箱放至比賽工位工具箱室

8：00-8:30比賽開檔發(fā)放訂料單食材及

8:30-10:30A模塊比賽

10:30-13:00B模塊比賽

主賽場(chǎng)

13:00-15:00C模塊比賽

15:00-15:30比賽收檔

15:30-18:00技術(shù)統(tǒng)分錄分室

比賽日（C2）

時(shí)間項(xiàng)目?jī)?nèi)容場(chǎng)地

6

7:30全體人員報(bào)到裁判長(zhǎng)解封比賽場(chǎng)地會(huì)議室

7:30-8：00賽前準(zhǔn)備選手拿取工具箱放至比賽工位工具箱室

8：00-8:30比賽開檔發(fā)放訂料單食材

8:30-10:30A模塊比賽

10:30-13:00B模塊比賽

主賽場(chǎng)

13:00-15:00C模塊比賽

15:00-15:30比賽收檔

15:30-18:00技術(shù)統(tǒng)分錄分室

分?jǐn)?shù)

日期模塊競(jìng)賽時(shí)間

測(cè)量分評(píng)價(jià)分合計(jì)

開檔30

A120//30

C1B150//40

C120//30

收檔30

總計(jì)450mins100

7

1.2競(jìng)賽項(xiàng)目

*本次烹飪（西餐）項(xiàng)目比賽成績(jī)占選手總成績(jī)的100%。

2、試題內(nèi)容及模塊簡(jiǎn)述

2.1模塊A-總計(jì)120分鐘

蝦濃湯

A模塊

A模塊描述根據(jù)試題要求，準(zhǔn)備4盤相同的蝦濃湯，適合點(diǎn)餐服務(wù)。

必須根據(jù)工作計(jì)劃進(jìn)行烹飪。（操作步驟表）

盤沿不能擺放食物。

每盤湯總份量至少160克（包含所有固體物）湯裝滿湯盤的70%-80%

湯品必須熱著上菜，出菜時(shí)盤子和湯表面溫度至少40℃。

每盤湯必須配有經(jīng)過烹飪的裝飾菜。（Garnish）裝飾菜必須在菜名描述中

體現(xiàn)

A模塊比賽規(guī)則

每盤湯品必須有不少于20克海鮮肉（固體物）制品。

每盤湯必須使用不少于40毫升奶油。

每盤湯必須使用1個(gè)或以上的雞蛋。

4個(gè)湯盤中必須有4份完整的蝦濃湯。

B模塊開始后第110分鐘出菜窗口打開，選手將有10分鐘出菜時(shí)間，超時(shí)

即扣分，超時(shí)5分鐘后出菜取消內(nèi)場(chǎng)評(píng)分。

白色湯盤（帽子碗）：外徑約30厘米，內(nèi)徑約14厘米，

主要食材B模塊所有原料由附件1（食材清單）提供。

所需特殊設(shè)備除了主辦方提供的設(shè)備及自備工具清單中的設(shè)備外不允許使用其他設(shè)備。

9

2.2模塊B-總計(jì)150分鐘

B模塊牛肉主菜

B模塊描述根據(jù)試題要求，準(zhǔn)備4盤相同的牛肉主菜，適合點(diǎn)餐服務(wù)。

必須根據(jù)工作計(jì)劃進(jìn)行烹飪。（操作步驟表）

盤沿不能擺放食物。

每盤菜肴不少于二類蔬菜，四個(gè)盤子上的二類蔬菜必須一致。

每盤主菜必須配有一種共同的淀粉類制品。

每盤主菜必須配有與菜適合的一種經(jīng)過烹飪的相同裝飾菜。

必須在菜名描述和菜肴上明顯體現(xiàn)至少兩種烹飪方法：焗和煎炒。

比賽規(guī)則Gratinating&Pan-frying

主菜必須熱著上菜，出菜時(shí)盤子和主食材中心溫度至少40℃。

每盤主菜必須配有與菜適合的一份相同的醬汁。

每盤主菜的總重量在180g—220g之間。

肉類主料必須占整盤菜肴的50%以上。（包含與肉類不可分割的連帶物，

如：酥皮、夾在主料中的填料stuffing等等）

C模塊比賽開始后第110分鐘出菜窗口打開，選手有10分鐘出菜時(shí)間，

超時(shí)即扣分，超時(shí)5分鐘后出菜取消內(nèi)場(chǎng)評(píng)分。

白色主菜盤：外徑約31厘米，內(nèi)徑約20厘米。

主要食材C模塊所有原料由附件1（食材清單）提供。

所需特殊設(shè)備除了主辦方提供的設(shè)備及自備工具清單中的設(shè)備外不允許使用其他設(shè)備。

10

2.3模塊C-總計(jì)120分鐘

D模塊盤式甜品

D模塊描述根據(jù)試題要求，準(zhǔn)備4盤相同的盤式甜品，適合點(diǎn)餐服務(wù)。

必須根據(jù)工作計(jì)劃進(jìn)行烹飪。（操作步驟表）

盤沿不能擺放食物。

每盤甜品包含一種蛋糕類甜品和一種夾心類慕斯。

比賽規(guī)則每盤甜品須配有與菜適合的一份相同的裝飾物Garnish

蛋糕必須溫著出菜，出菜時(shí)至少25℃。

每盤甜品必須配有與菜適合的一份相同的醬汁。

每份甜品總重量在80g—120g之間

D模塊比賽開始后第110分鐘出菜窗口打開，選手有10分鐘出菜時(shí)間，超時(shí)

即扣分，超時(shí)5分鐘后出菜取消內(nèi)場(chǎng)評(píng)分。

白色甜品盤：外徑約31厘米，內(nèi)徑約20厘米。

主要食材D模塊所有原料由附件1（食材清單）提供。

所需特殊設(shè)備除了主辦方提供的設(shè)備及自備工具清單中的設(shè)備外不允許使用其他設(shè)備。

11

（三）評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)

1、評(píng)分規(guī)則

本次評(píng)分規(guī)則參照第46屆世界技能大賽烹飪（西餐）

項(xiàng)目和第一屆全國(guó)技能大賽評(píng)分規(guī)則執(zhí)行。本項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)

準(zhǔn)分為測(cè)量和評(píng)價(jià)兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評(píng)判稱為

測(cè)量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行的評(píng)判稱為評(píng)價(jià)。

1.1評(píng)價(jià)分（主觀）

評(píng)價(jià)分（Judgment）打分方式：

評(píng)價(jià)分采用0-3分制。打分需嚴(yán)格，評(píng)價(jià)分應(yīng)使用如

下方法評(píng)判：

每個(gè)項(xiàng)目有詳細(xì)的打分指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)

0:低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);

1:符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);

2:符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，部分高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);

3:完全超過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，被認(rèn)為是非常好;

評(píng)價(jià)分權(quán)重示例表

權(quán)重分值要求描述

0分菜品整體色澤暗淡，刀工處理不當(dāng)，搭配不合理，沒有裝飾

菜品整體色澤較明顯，刀工處理簡(jiǎn)單，搭配合理性較差，簡(jiǎn)單裝

1分

飾

2分菜品整體色澤明顯，刀工處理適當(dāng)，搭配合理，裝飾有新意

菜品整體色澤鮮明，刀工處理完美，搭配十分協(xié)調(diào)，裝飾新意高

3分

且實(shí)用性強(qiáng)

13

1.2測(cè)量分（客觀）

測(cè)量分（Measurement）打分方式：打分方式為打“√”、

“×”?！啊獭贝頋M分，“×”扣全部分值。

測(cè)量分評(píng)分準(zhǔn)則樣例表：

類型示例最高分值違反兩次分值

工作臺(tái)/柜臺(tái)的衛(wèi)生的清潔

滿分或零分柜臺(tái)在比賽開始時(shí)清潔，在任務(wù)與任√=滿分×=0

務(wù)中間和結(jié)束時(shí)清潔

按照規(guī)定時(shí)間按時(shí)出菜，若延時(shí)則每

超時(shí)5分鐘或

從滿分中扣除個(gè)菜每分鐘扣0.15分，延時(shí)超過5分準(zhǔn)時(shí)=滿

鐘則取消內(nèi)場(chǎng)評(píng)分分以上=0

1.3各模塊分值權(quán)重

在1天的比賽中，所有選手完成4個(gè)模塊任務(wù)A\B\C.A

模塊分值占比30%，B模塊分值占比40%，C模塊分值占比

30%。

2、評(píng)判方法

在比賽過程中，各裁判將根據(jù)其職責(zé)在相關(guān)區(qū)域評(píng)分：外場(chǎng)

評(píng)分和內(nèi)場(chǎng)評(píng)分。

外場(chǎng)裁判分3人/組，具體分幾組看參賽隊(duì)人數(shù)；內(nèi)場(chǎng)裁判

分3人/組。具體分幾組看參賽隊(duì)人數(shù)

裁判們必須做好筆記，并在他們?cè)u(píng)分時(shí)展示他們的理由，

13

以說明他們?cè)诮o予/扣除分?jǐn)?shù)方面的正當(dāng)理由。

A\B\C\模塊應(yīng)在指定的時(shí)間內(nèi)上菜，合計(jì)10分鐘。

在10分鐘后可額外給5分鐘的時(shí)間，但會(huì)對(duì)選手懲罰（超時(shí)

扣分）。這之后，將不允許對(duì)該菜給予展示和盲品評(píng)分。

內(nèi)場(chǎng)裁判在該模塊進(jìn)行時(shí)間內(nèi)，需留在內(nèi)場(chǎng)室，只有在得到

裁判長(zhǎng)許可的情況下，以群組為單位才能離開內(nèi)場(chǎng)裁判室。當(dāng)

裁判們走出內(nèi)場(chǎng)裁判室時(shí)，他們必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域（回避原則）。

內(nèi)場(chǎng)裁判必須在上菜時(shí)間前30分鐘前回到內(nèi)場(chǎng)裁判室。

本次比賽外場(chǎng)裁判及內(nèi)場(chǎng)裁判要有資質(zhì)的裁判組成，為保證

本次比賽的公平公正.

3裁判員資質(zhì)

3.1外場(chǎng)裁判資質(zhì)

編號(hào)要求

1國(guó)家職業(yè)資格等級(jí)：西餐技師或以上

2有世賽烹飪（西餐）項(xiàng)目全國(guó)省級(jí)選拔賽執(zhí)裁經(jīng)歷

3有兩年以上世賽烹飪（西餐）項(xiàng)目帶隊(duì)經(jīng)驗(yàn)

了解掌握世賽（西餐）項(xiàng)目技能競(jìng)賽規(guī)則、工作流程和判罰標(biāo)準(zhǔn)，并能較為

4

準(zhǔn)確、熟練運(yùn)用。參加賽前培訓(xùn)并通過考核

5具有良好的心理、身體素質(zhì)、身體健康，原則上年齡不超過60歲。

6熱愛本職工作，責(zé)任心強(qiáng)，服從組織安排，自愿承擔(dān)本次大賽執(zhí)裁工作。

14

嚴(yán)守競(jìng)賽紀(jì)律，自覺堅(jiān)持公平、公正原則，秉公執(zhí)裁，不徇私情。具備較強(qiáng)

7

的團(tuán)隊(duì)合作精神并服從裁判長(zhǎng)指令。

3.2內(nèi)場(chǎng)裁判資質(zhì)

編號(hào)要求

1國(guó)家職業(yè)資格等級(jí)：西餐高級(jí)技師（含西點(diǎn)高級(jí)技師）

2從事西餐相關(guān)行業(yè)10年以上或從事省市級(jí)西餐考評(píng)員工作4年以上

3對(duì)西餐行業(yè)做出一定的貢獻(xiàn)，在西餐領(lǐng)域中有所成就的國(guó)家專家

4非參賽學(xué)校相關(guān)工作人員（回避原則）

曾經(jīng)在世賽西餐項(xiàng)目中提供技術(shù)支持，指導(dǎo)并訓(xùn)練歷屆世賽烹飪（西餐）項(xiàng)目選

5

手的國(guó)家專家或國(guó)家教練

6具有熟練的西餐專業(yè)英語讀寫能力。

7具有良好的心理、身體素質(zhì)、身體健康，原則上年齡不超過60歲。

8熱愛本職工作，責(zé)任心強(qiáng)，服從組織安排，自愿承擔(dān)本次大賽執(zhí)裁工作。

嚴(yán)守競(jìng)賽紀(jì)律，自覺堅(jiān)持公平、公正原則，秉公執(zhí)裁，不徇私情。具備較強(qiáng)的團(tuán)

9

隊(duì)合作精神并服從裁判長(zhǎng)指令。

4、成績(jī)并列

參賽選手最終成績(jī)按得分從高到低依次排列名次，當(dāng)最終

成績(jī)相同時(shí)，則按照選手B模塊得分高的選手名次在前；如B

模塊成績(jī)相同，則按照選手A模塊得分高的選手名次在前；如

A模塊成績(jī)相同，則按照選手C模塊得分高的選手名次在前；

最終分出排名。

14

三、競(jìng)賽細(xì)則

（一）本項(xiàng)目特有規(guī)定

裁判長(zhǎng)及助理，場(chǎng)地經(jīng)理可攜帶手機(jī)，方便賽場(chǎng)安排和有效

溝通。

選手、裁判員不可攜帶手機(jī)等通訊設(shè)備。需放在鎖柜內(nèi)，

直到當(dāng)天比賽結(jié)束后由裁判長(zhǎng)和場(chǎng)地經(jīng)理安排取回。

選手可攜帶比賽的工作計(jì)劃表進(jìn)入賽場(chǎng)。

參賽選手應(yīng)服從命令、聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動(dòng)，不得

擅自離開。

比賽前，參賽選手未經(jīng)允許，不得進(jìn)入賽場(chǎng)區(qū)域，不準(zhǔn)擅自

操作設(shè)備。

參賽選手必須按照工作計(jì)劃進(jìn)行烹飪。

參賽選手不得將選拔賽承辦單位提供的工具、材料等物品

帶出賽場(chǎng)。

裁判，選手，場(chǎng)內(nèi)技術(shù)工作人員在比賽期間不得使用手機(jī)、

照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備。

參賽選手和裁判員發(fā)現(xiàn)競(jìng)賽過程中存在問題或爭(zhēng)議，應(yīng)及

時(shí)向裁判長(zhǎng)反映。

在不影響選手比賽和裁判員工作的前提下提供場(chǎng)地供參

觀者觀摩，但參觀人員必須提前報(bào)備。

參觀人員應(yīng)在參觀區(qū)域進(jìn)行文明觀賽，謝絕攜帶影音拍攝

設(shè)備，不得影響選手、裁判及工作人員的工作。

參賽選手對(duì)選拔賽過程安排或選拔賽結(jié)果有異議時(shí)，可以

15

向裁判員反映，必要時(shí)可向裁判長(zhǎng)匯報(bào)，但不得擾亂賽場(chǎng)秩序。

對(duì)于違反賽場(chǎng)紀(jì)律、擾亂賽場(chǎng)秩序者將視其情節(jié)予以處理，或

直接取消參賽資格和比賽成績(jī)。

競(jìng)賽過程中，因參賽選手個(gè)人原因?qū)е赂?jìng)賽中斷，中斷的時(shí)間

計(jì)入?yún)①愡x手競(jìng)賽時(shí)間，不予補(bǔ)償；非因參賽選手個(gè)人原因造成的

競(jìng)賽中斷，選手需及時(shí)舉手向裁判匯報(bào)，將有兩名或以上的裁判員

共同認(rèn)證后，中斷時(shí)間不計(jì)入?yún)①愡x手競(jìng)賽時(shí)間，并予補(bǔ)足。競(jìng)

賽中斷的原因由裁判長(zhǎng)會(huì)同當(dāng)值兩名裁判員做出裁判，并盡快

告知參賽選手及參賽隊(duì)教練。

選手在賽場(chǎng)比賽期間和裁判任何交流將作為違規(guī)行為。如

需匯報(bào)問題舉手示意。

（二）食材/食品質(zhì)量

由場(chǎng)地經(jīng)理/競(jìng)賽組織者提供的所有材料，應(yīng)具有高的國(guó)際

質(zhì)量、高的標(biāo)準(zhǔn)，大小及品質(zhì)一致。

每名選手在比賽開始前將有30分鐘做準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備工

作包括：

1、檢查和核準(zhǔn)所收到食材的質(zhì)量和數(shù)量。如果質(zhì)量或數(shù)量

沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，選手可以要求裁判長(zhǎng)解決這個(gè)問題。裁判長(zhǎng)可

以要求場(chǎng)地經(jīng)理提供更多的數(shù)量或提供一些替代物。

2、檢查所有電器以及上下水是否正常運(yùn)營(yíng)。

3、將工具盒的工具合理擺放至工位。

4、檢查所有主辦方提供的一次性用品和工具設(shè)備。

5、檢查并貼上食品標(biāo)簽。

16

6、檢查個(gè)人儀容儀表。

7、準(zhǔn)備操作流程表。

8、檢查冰箱，水池，地面，操作臺(tái)面，柜臺(tái)的衛(wèi)生并消毒。

9、拿取公共食材桌食材。

10、所有比賽日公共桌子上會(huì)提供公共食材。公共食材將

無限量向選手提供。

11、每個(gè)選手都得到一個(gè)同樣的含有固定食材的訂料清

單。比賽當(dāng)天會(huì)發(fā)放所有訂購的食材。

12、所有食物準(zhǔn)備會(huì)在當(dāng)天開始和結(jié)束。所有食材準(zhǔn)備將

放入主辦方準(zhǔn)備的兩個(gè)25L+的備菜盒中，一個(gè)存放常溫干貨，

另一個(gè)存放冷藏新鮮食材。盒子會(huì)貼上選手編號(hào)和姓名，比

賽過程中這兩個(gè)盒子需自行保管，使用安排自理。在每天比

賽結(jié)束后，冷藏新鮮食材的盒子將鎖在冰箱內(nèi)，常溫干貨食材

將鎖在倉庫內(nèi)并統(tǒng)一保存。

每個(gè)選手將擁有兩個(gè)25L+的備料盒子，如上圖所示

（三）綠色環(huán)保

1、環(huán)境保護(hù)

賽場(chǎng)嚴(yán)格遵守我國(guó)環(huán)境保護(hù)法。

賽場(chǎng)所有廢棄物應(yīng)有效分類并處理，盡可能地回收利用。

使用“綠色”材料。

17

2、可持續(xù)性

該項(xiàng)目將會(huì)強(qiáng)調(diào)以下可持續(xù)性原則:

降低食物成本至最小化：僅訂購所需要的食材，同時(shí)限制數(shù)

量。

剩余新鮮食材（水果，蔬菜，肉類，乳制品）和廢料（濕

垃圾總重量）將進(jìn)行核算扣分，嚴(yán)禁浪費(fèi)。

四、競(jìng)賽場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場(chǎng)規(guī)格要求

本項(xiàng)目主賽場(chǎng)總體面積1289平方米(總長(zhǎng)度51米、總

寬度8.2米),工位12個(gè),每個(gè)工位的面積15.99平方米(

含長(zhǎng)度3.9米、寬度4.1米)。其余工作區(qū)包含賽場(chǎng)會(huì)議室，

菜品展示室，工具箱儲(chǔ)存室，醫(yī)療室，錄分室，內(nèi)場(chǎng)裁判室

及菜品展示區(qū)。

17

（二）場(chǎng)地布局圖

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

1、場(chǎng)地設(shè)備工具

根據(jù)第46屆世界技能大賽競(jìng)賽方提供的設(shè)施設(shè)備清單，

結(jié)合第47屆世界技能大賽江蘇省選拔賽烹飪（西餐）項(xiàng)目的試

題，制定該設(shè)施設(shè)備清單。數(shù)量為每個(gè)工位所需數(shù)量，本次比

賽共設(shè)置12個(gè)工位。

每個(gè)工位提供設(shè)備如下（設(shè)施和設(shè)備清單）；

主辦方提供設(shè)施設(shè)備清單

序號(hào)設(shè)備名稱型號(hào)單位單個(gè)工位數(shù)量

1四頭電熱爐功率14KW臺(tái)1

2萬能蒸烤箱功率24KW臺(tái)1

3水槽100*50*80臺(tái)1

18

4不銹鋼操作臺(tái)180*750*800臺(tái)1

5高汁鍋19*11個(gè)2

6矮汁鍋18*8個(gè)2

7高身汁鍋25*14個(gè)1

8不沾煎鍋22*5個(gè)1

9冷柜冰箱180*750*800個(gè)1

10冷藏冰箱四門臺(tái)4公用

11錐形過濾篩子14cm把1

12細(xì)過濾篩子14cm把1

13打蛋器24cm把1

14萬能蒸烤箱烤盤個(gè)6

151/6份數(shù)盆18*16*10個(gè)2

16砧板套裝紅、黃、藍(lán)、綠、白、套1

褐48*33*2

17耐高溫硅膠鏟32.5cm把2

18保溫烤燈16*6臺(tái)1

19烤箱手套雙1

不銹鋼半圓盆個(gè)

2022*84

21湯吊勺把1

22不銹鋼叉把2

23不銹鋼料理盒套1

24焗爐36x45x61cm臺(tái)1

25手動(dòng)壓面機(jī)臺(tái)1

19

26芝士擦粉器手動(dòng)型把1

27桌面垃圾桶（干、濕）各1個(gè)

28大垃圾桶（干、濕）個(gè)各1個(gè)

2930L備料盒（干、濕）個(gè)各1個(gè)

30拖把把2（公用）

31掃把把2（公用）

32微波爐臺(tái)2（公用）

33抽真空機(jī)臺(tái)2（公用）

34制冰機(jī)380V，大型臺(tái)2（公用）

35急速冷凍冰箱380V，中型臺(tái)2（公用）

36大型計(jì)時(shí)器個(gè)2（公用）

37急救醫(yī)療設(shè)備套1（公用）

白色帽子碗：外徑約30厘米

湯盤個(gè)4

38，內(nèi)徑約14厘米

白色主菜盤：外徑約31厘米，

39主菜盤個(gè)4

內(nèi)徑約20厘米。

白色甜品盤：外徑約31厘米，

40甜品盤個(gè)4

內(nèi)徑約20厘米。

主辦方提供一次性用品

序號(hào)品名單位數(shù)量（每個(gè)工位）

1大盒裝保鮮膜卷1

2一次性試味勺把40

3廚用卷紙卷3

4一次性塑膠手套盒1

5雙色小垃圾袋卷2

6一次性透明口罩個(gè)2

7洗手液小罐1

20

20

8百潔布個(gè)2

9一次性打包盒個(gè)40

10濕紙巾盒1

11消毒液小瓶噴嘴式1

12食品標(biāo)簽紙張10

13黑色水筆支1

14洗潔精瓶1

15抽真空袋個(gè)50（公用）

16油紙盒4（公用）

17錫紙卷4（公用）

2、自備工具清單

選手自備工具清單請(qǐng)于必須在2022年xx月xx

日23：59分前提交至世界技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)

目江蘇省指定郵箱，如未按時(shí)提交或不符合要求

填寫將被扣分。郵箱地址：948814844@

因比賽時(shí)間未定，提交時(shí)間另行通知。

選手自帶工具盒內(nèi)的自備工具不能含有主辦方

設(shè)備清單中已經(jīng)列有的相同或相似設(shè)備。每個(gè)選手

可以帶一種電器（例如：手持粉碎機(jī)或者小美機(jī)器

等），電器設(shè)備需要在工具清單中注明。

3、選手工具箱規(guī)則

14

選手帶來的工具箱有以下尺寸限定:

允許使用的設(shè)備小工具都必須完全存儲(chǔ)在工具箱中，高

不能超過700mm，深不能多余700mm，寬不能超過500mm.有

輪子，使它們易于移動(dòng)。（輪子高度不計(jì)入工具箱體積）

每個(gè)工位只能放置一個(gè)工具箱。

14

選手在30分鐘準(zhǔn)備開檔時(shí)間內(nèi)需推入工具箱并擺放好

所有小工具，然后將工具箱推回至指定地點(diǎn)，各

個(gè)模塊比賽中，工具箱不可移動(dòng)，不可取出。每

天比賽結(jié)束收檔時(shí)需將工具箱取出。

比賽結(jié)束后工具箱需統(tǒng)一推入指定地點(diǎn)保存。

若工具箱尺寸不符合標(biāo)準(zhǔn)將會(huì)扣分，裁判組負(fù)責(zé)查看工

具箱，裁判長(zhǎng)審核通過的工具和設(shè)備方可允許帶入比

賽現(xiàn)場(chǎng)。

工具箱側(cè)面需貼上選手編號(hào)。

4、砧板顏色基本指南要求

紅色生肉類

藍(lán)色海鮮、魚和貝類

22

黃色禽類

綠色生蔬菜和水果類

棕色熟食類

白色面包、糕點(diǎn)、乳制品、堅(jiān)果類

5、本項(xiàng)目詞匯解釋

蛋糕：面粉和糖的混合物，有時(shí)會(huì)有黃油，雞蛋，烘焙粉

或酵母。

手工奶油橄欖型慕斯：打發(fā)的奶油中加入不同的口味制作

成無明膠的奶油慕斯，冷藏后用勺挖成橄欖型。

裝飾菜：裝飾或點(diǎn)綴品，尺寸小，不是簡(jiǎn)單的香草葉、花

或者葉子。必須熟制。

焗：在菜的表面形成褐色的硬皮，一般是加上奶酪，醬汁，

面包屑或者細(xì)切的堅(jiān)果上烘烤。會(huì)形成小的氣泡，黑點(diǎn)或痕跡。

鍋煎：干烹飪方法一種，在淺的煎鍋使用足夠量的預(yù)熱油

或油脂。煎后食材質(zhì)地酥脆，留有很少油脂。

水波：濕文火煮的加工方法。包括多液體的深煮，和足夠

液體的淺煮。溫度70-90攝氏度，低于沸水點(diǎn)。液體包括水，

牛奶，紅酒等等，一般在煮鍋或者汁鍋，煮的時(shí)候看不到

23

氣泡或者只能見很小的氣泡—絕對(duì)到不了大氣泡沸騰狀

態(tài)。水波后食材一般軟化但是不失去形狀。

23

五、安全、健康要求

（一）項(xiàng)目特有安全要求

參考世界技能大賽組織健康，安全及環(huán)境制度。項(xiàng)目特有

安全要求包括:主辦方配備滅火毯，急救包。

選手的防護(hù)裝備如下圖所示：

名稱圖例備注

安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣、包腳

必須是長(zhǎng)袖；廚師服必須貼身不松垮，

廚師服純棉、舒適透氣，必須是白色的；允許

世賽中國(guó)LOGO,寬度小于7厘米

廚師中帽、樹脂纖維透氣，長(zhǎng)發(fā)不得外

廚師帽

露

廚師圍裙半身圍裙(白色)

廚師長(zhǎng)褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

24

（二）違反行為及處理規(guī)定

參賽選手違反比賽項(xiàng)目疫情防控標(biāo)準(zhǔn)將不得參賽。

參賽選手進(jìn)入賽場(chǎng)未按要求穿戴防護(hù)裝備（廚師服、廚師

褲、廚師鞋、廚師帽、廚師圍裙）將會(huì)扣除相應(yīng)分值。

參賽選手如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需提

前發(fā)送自備基礎(chǔ)設(shè)備和工具清單至裁判長(zhǎng)助理,得到裁判長(zhǎng)允

許后可攜帶至現(xiàn)場(chǎng)并使用。如比賽當(dāng)日選手?jǐn)y帶任何未申報(bào)

或未經(jīng)允許的設(shè)備和工具帶入賽場(chǎng)，將按作弊違規(guī)，取消當(dāng)天

該模塊成績(jī)。禁止攜帶設(shè)施設(shè)備清單上已有的設(shè)備和工具。

禁止選手?jǐn)y帶任何有毒有害物品進(jìn)入競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)

將取消參賽資格。

參賽選手應(yīng)準(zhǔn)時(shí)參賽，遲到30分鐘以上時(shí)，將按自動(dòng)棄權(quán)

處理，不得入場(chǎng)進(jìn)行比賽。

比賽期間，參賽選手必須嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，除攜帶競(jìng)

賽抽簽單、身份證和規(guī)定必備的物品外，其它一律不得帶入

競(jìng)賽現(xiàn)場(chǎng)，不得在賽場(chǎng)內(nèi)大聲喧嘩，不得作弊或弄虛作假；

同時(shí)，必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保設(shè)備和人身安全，并接

受裁判員的監(jiān)督和警示。若因選手因素造成設(shè)備故障或損

壞，無法進(jìn)行比賽，裁判長(zhǎng)有權(quán)終止比賽。

（三）疫情防控細(xì)則

25

由于目前新冠疫情的不穩(wěn)定，為響應(yīng)國(guó)家的防控防疫政

策，保障選手及隨隊(duì)教練的人身安全以及確?？己说捻樌?/p>

進(jìn)行，特制定方案如下：

1.當(dāng)考核的裁判在賽前出現(xiàn)黃碼，將由備選裁判擔(dān)任其執(zhí)

裁工作。

2.所有參賽人員須需出示7日內(nèi)核酸陰性檢測(cè)報(bào)告、

通信大數(shù)據(jù)行程卡綠標(biāo)并提交《疫情防控承諾書》。

3.當(dāng)參賽選手出現(xiàn)黃碼時(shí)，我們結(jié)合實(shí)際情況再另行安排。

4.所有參賽隊(duì)選手再賽前七天盡量不要離開所在地。

26

附件Appendix

食材清單使用規(guī)則

1.比賽食材說明

所有選手均被提供一份標(biāo)準(zhǔn)的食材訂料清單，詳情見（附件

1），選手不允許自帶食材，食材清單（附件1）規(guī)則如下：

每個(gè)選手都得到一個(gè)同樣的含有固定標(biāo)準(zhǔn)食材的訂

購單（比賽前一個(gè)月向選手公布）

食材種類的多少由參賽選手自行決定。

清單中所選擇的食材，只給預(yù)制量，多少都不行。

浪費(fèi)會(huì)進(jìn)行打分。所以不能多訂食材，一定要考慮到

節(jié)約和環(huán)保。

公共桌子上會(huì)有補(bǔ)充的少量食材。公共食材無限量提供，

按需求拿取，多拿會(huì)計(jì)入食材浪費(fèi)。

選手必須標(biāo)明訂料清單中需要的食材。訂料時(shí)只打

Y/N來訂購預(yù)制量。Y代表需要，N代表不需要，只

會(huì)給表格中規(guī)定的量，不會(huì)多也不會(huì)少。

清單會(huì)單獨(dú)以表格的形式出現(xiàn)。選手必須使用這個(gè)表

格回傳食材訂料清單，必須在2022年8月20日23：59

分前提交至世界技能大賽烹飪（西餐）項(xiàng)目國(guó)家隊(duì)指

定郵箱，超時(shí)提交將會(huì)被扣分，郵箱地址：

948814844@

郵件名：參賽省份+食材清單，例如：云南省食材清單

比賽當(dāng)天C1會(huì)發(fā)放所有已訂購的食材。

27

附件一：食材清單

參賽省份：

選手姓名：

提交日期：

Commontableingredients公共桌食材“Y”O(jiān)R“N”

Spices香料

Salt細(xì)鹽（g）

Suger白糖（g）

Blackpepper黑胡椒粒（g）

Whitepepper白胡椒粒（g）

Isomalt益壽糖（g）

Paprika紅甜椒粉（g）

Currypowder咖喱粉（g）

CinnamonPowder玉桂粉(g)Availableinunlimitedquantities

Nutmeg肉豆蔻粉(g)

Cuminseed,孜然粒（g）