第四節(jié) 蛋白質課件

第四節(jié)

蛋白質

第四節(jié)蛋白質主要內容一、氨基酸二、蛋白質的功能三、蛋白質的消化、吸收和代謝四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價五、蛋白質營養(yǎng)不良六、高蛋白質膳食過多的危害七、蛋白質供給量和食物來源

第四節(jié)蛋白質蛋白質（protein）是機體細胞、組織和器官的重要組成結構，是功能因子和調控因子的重要組成成分，是一切生命的物質基礎?；緲嫵蓡挝皇前被?，由肽鍵（酰胺鍵）連接。一、氨基酸第四節(jié)蛋白質構成人體蛋白質的氨基酸注：組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量相對較少摘自：EllieWhitney,SharonRadyRolfes.UnderstandingNutrition[M].11th

ed.ThomsonWadsworth，2008:182第四節(jié)蛋白質1.必需氨基酸（essentialaminoacid）必需氨基酸是指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。2.條件必需氨基酸（conditionallyessentialaminoacid）半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸，稱為條件必需氨基酸，或半必需氨基酸（semi-essentialaminoacid）。3.非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）非必需氨基酸是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。第四節(jié)蛋白質氨基酸模式和限制氨基酸

氨基酸模式（aminoacidpattern）:蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸（limitingaminoacid），其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，余者依此類推。第四節(jié)蛋白質氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式第四節(jié)蛋白質二、蛋白質的功能人體組織的構成成分構成體內各種重要的生理活性物質供給能量肽類的特殊生理功能第四節(jié)蛋白質三、蛋白質的消化、吸收和代謝蛋白質的消化、吸收蛋白質代謝第四節(jié)蛋白質氮平衡

攝入蛋白質的量和排出蛋白質的量之間的關系稱為氮平衡(nitrogenbalance)。氮平衡關系式如下：B=I－(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入量；U：尿素；F：糞氮；S：皮膚等氮損失第四節(jié)蛋白質攝入蛋白質90g

消化道肌肉(30%)器官、體液（50%）其他(20%)機體蛋白質氨基酸池糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其他5g(0.8gN)腸道內源性蛋白質70g消化、吸收蛋白質150g蛋白質代謝及氮平衡第四節(jié)蛋白質四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價

(1)真消化率（true-）(一)蛋白質的含量(content)(二)蛋白質消化率(digestibility)(2)表觀消化率（apparent-）第四節(jié)蛋白質摘自：WHO,FAO,UNU.ProteinandAminoAcidRequirementsinHumanNutrition[M].WHOWorldHealthOrganTechRepSer,2007:110幾種食物蛋白質的消化率(%)第四節(jié)蛋白質(三）蛋白質利用率1.生物價(biologicalvalue,BV)第四節(jié)蛋白質幾種食物混合后蛋白質的生物價

食物BV混合比例小米6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物價---747389第四節(jié)蛋白質2.蛋白質凈利用率(netproteinutilization,NPU)

第四節(jié)蛋白質

3.蛋白質功效比值(proteinefficiencyratio,PER)第四節(jié)蛋白質4.氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)

ThelowestscoreisthescoreoflimitingAAwhichistheAASoftheprotein.

第四節(jié)蛋白質幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群（mg/g蛋白質）1歲以下2~5歲10~12歲成人食物(mg/g蛋白質)雞蛋牛奶牛肉組氨酸28--8~12222734異亮氨酸70312810544748亮氨酸161734414869581賴氨酸103272212707889蛋氨酸+半胱氨酸58272213573340苯丙氨酸+酪氨酸1256927149310280蘇氨酸8737287474446纈氨酸93382510666450色氨酸1712.53.33.5171412總計71435221684512504479第四節(jié)蛋白質常見幾種食物蛋白質質量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48第四節(jié)蛋白質5.經消化率修正的氨基酸評分

（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS）

經消化率修正的氨基酸評分=氨基酸評分×真消化率第四節(jié)蛋白質幾種食物蛋白質的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋蛋白1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68第四節(jié)蛋白質

五、蛋白質營養(yǎng)不良

蛋白質-能量營養(yǎng)不良（protein-energymalnutrition,PEM）。PEM有兩種：一種Kwashiorkor，來自加納語，指能量攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，主要表現為腹腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等；另一種Marasmus，原意即為“消瘦”，指蛋白質和能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無力，因易感染其他疾病而死亡。第四節(jié)蛋白質KwashiorkorMarasmus第四節(jié)蛋白質六、高蛋白質膳食過多的危害心血管疾病癌癥骨質疏松第四節(jié)蛋白質七、蛋白質供給量和食物來源1)RNI:

數量，質量(優(yōu)質蛋白質)2)人體蛋白質營養(yǎng)評價(1)血清白蛋白：35～50g/L(2)血清轉鐵蛋白：2.2～4g/L(3)視黃醇結合蛋白：26～76mg/L(4)甲狀腺結合白蛋白：280～350mg/L3)

食物來源:動物性和植物性食物；

牛奶和大豆第四節(jié)蛋白質蛋類含蛋白質11％～14％，是優(yōu)質蛋白質的重要來源奶類3.0％～3.5％，是嬰幼兒蛋白質的最佳來源新鮮肌肉蛋白質15％～22％，是蛋白質的重要來源大豆蛋白質35％～40％，是優(yōu)質蛋白質的重要來源優(yōu)質蛋白質占膳食蛋白質30％～50％第四節(jié)蛋白質中國居民膳食蛋白質的推薦攝入量:RNI與RDAAge(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman0~1.5~3.0g/kg.bw.2.0~4.0g/kg.bw.0.5~1~353535352~404040403~454545454~505050455~555555506~555555557~606060608~656565609~6565656510~70657065第四節(jié)蛋白質RNI與RDA：續(xù)表Age(year)