某公司員工食堂廚房管理制度

一、目的

為規(guī)范員工食堂廚房的管理，確保食品衛(wèi)生安全，提高服務(wù)質(zhì)量，為員工提供健康、美味的飲食，特制定本制度。

二、適用范圍

本制度適用于員工食堂廚房的所有工作人員及相關(guān)活動(dòng)。

三、人員管理

1.廚房工作人員必須持有效健康證上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，如患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品行業(yè)的疾病，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。

2.遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。工作期間不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。

3.著裝規(guī)范，統(tǒng)一穿著工作服、工作帽，不得佩戴首飾，不得留長指甲，不得涂指甲油。

4.保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服。工作前必須洗手消毒，不得在廚房內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖。

5.尊重上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，服從工作安排，團(tuán)結(jié)協(xié)作，不得與同事發(fā)生爭吵、打架等不良行為。

四、食品采購與儲(chǔ)存

1.嚴(yán)格按照食堂的采購計(jì)劃進(jìn)行食品采購，選擇正規(guī)渠道的供應(yīng)商，確保食品的質(zhì)量安全。

2.對(duì)采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝等，不符合要求的食品一律拒收。

3.食品儲(chǔ)存要分類、分架、離地存放，遵循先進(jìn)先出原則。定期檢查食品庫存，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。

4.冷藏、冷凍設(shè)備要定期清潔、除霜，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。

五、食品加工

1.加工食品前，必須認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工使用。

2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。

3.食品加工要燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏保存，不得長時(shí)間放置在室溫下。

4.合理使用食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。

六、廚房衛(wèi)生

1.保持廚房環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板、門窗等無油污、無積塵、無蜘蛛網(wǎng)。

2.廚房設(shè)備、餐具、炊具要定期清洗消毒，擺放整齊。

3.垃圾桶要加蓋，并及時(shí)清理，保持廚房無異味。

4.定期進(jìn)行滅蠅、滅鼠、滅蟑螂等衛(wèi)生防疫工作。

5.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五四制”，即由原料到成品實(shí)行“四不”制度（采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，保管員不收腐爛變質(zhì)的原料，加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品）；成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”（生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離）；用具實(shí)行“四過關(guān)”（一洗、二刷、三沖、四消毒）；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量）；個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。

七、安全管理

1.廚房工作人員要熟悉各種設(shè)備的使用方法，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，防止發(fā)生安全事故。

2.定期檢查廚房設(shè)備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)維修。

3.廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆物品。

4.加強(qiáng)消防安全管理，配備足夠數(shù)量的消防器材，定期進(jìn)行檢查維護(hù)，確保消防器材完好有效。

5.做好食品留樣工作，每餐食品留樣不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

八、監(jiān)督檢查

1.設(shè)立廚房管理員，負(fù)責(zé)對(duì)廚房日常工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。

2.定期對(duì)廚房工作進(jìn)行考核評(píng)估，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員進(jìn)行表彰獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。

3.積極配