中式面點師考試題（含參考答案）

中式面點師考試題（含參考答案）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最佳適應性的基礎上。A、稅金B(yǎng)、費用C、成本D、價格正確答案：D2.某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為395元，按國家價格政策其銷售毛利率為55%，則實際毛利率的相對誤差是（）。A、0.5%B、5%C、5.5%D、4.5%正確答案：C3.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A、用力均勻、深淺適當B、花紋鉗得越亂越美觀C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B4.某在校女大學生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為（）千焦。A、10855～12220B、13585～16315C、12220～13585D、11280～12540正確答案：C5.用筷子順盆沿將流出的面糊撥入（）中的成型方法叫撥。A、冷水鍋B、面盆C、開水鍋D、案板正確答案：C6.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、器械滅鼠B、化學滅鼠C、藥物滅鼠D、生態(tài)學滅鼠正確答案：B7.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是（）。A、胃蛋白酶B、胰蛋白酶C、鹽酸D、黏液正確答案：B8.實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）失去活動能力A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上正確答案：A9.制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（）。A、烤制時爐溫太高B、酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊C、蛋噠餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿D、烤制時間過長正確答案：D10.餡心是指將各種（），經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。A、制餡原料B、肉餡C、菜餡D、菜肉餡正確答案：A11.下列選項屬于層酥面坯的是（）。A、沙河酥B、松酥C、擘酥D、甘露酥正確答案：C12.以（）為原料制成的色素是食用合成色素。A、煤焦油B、化學藥品C、植物種子D、動物脂肪正確答案：A13.盤飾原料的保管敘述正確的選項是（）。A、存放盤飾原料的溫度應控制在10～20℃之間B、存放地點要干燥、通風C、存放的原料必須密封D、存放地點要陰涼、濕潤正確答案：B14.（）是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快正確答案：B15.削面時削好的面片應直接進入（）。A、開水鍋B、案板C、冷水鍋D、面盆正確答案：A16.不粘鍋可在（）以下長期使用。A、350℃B、180℃C、300℃D、260℃正確答案：D17.人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、15～20B、5～10C、10～15D、20～25正確答案：B18.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的（）也不同。A、順序B、種類C、比例D、時間正確答案：C19.有氨樣臭氣，水溶液透明、無沉淀，耐光性較強的天然色素是（）。A、紅曲米B、葉綠素銅鈉C、焦糖D、紫膠色素正確答案：B20.食品添加劑是指為改善（）和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。A、食品品質(zhì)B、食品色澤C、食品質(zhì)地D、食品口味正確答案：A21.對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是（）。A、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的B、糖粉必須過羅C、攪好的糖膏要用濕布蓋好D、配方中應有醋精正確答案：B22.為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應（）一點。A、稍甜B(yǎng)、稍硬C、稍軟D、稍咸正確答案：B23.澄粉面坯制作點心時，面坯中可適量加入生粉、大油等，甜餡點心可適量加（）。A、糖B、胡椒面C、鹽D、味精正確答案：A24.削是用特殊刀具將面坯制成（）的工藝方法。A、面疙瘩B、面片C、面劑D、面團正確答案：B25.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。A、膨松面B、米粉面C、冷水面D、熱水面正確答案：C26.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。A、分析B、預測C、決策D、控制正確答案：A27.點繪法是利用（）的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。A、面積B、點C、線D、立體正確答案：B28.復合成熟法是將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。A、四種B、一種C、三種D、兩種正確答案：D29.蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、－10℃B、－5℃C、－15℃D、0℃正確答案：B30.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是（）。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。正確答案：D31.廚房常用的化學滅火設備有（）、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、泡沫滅火器B、二氧化硫滅火器C、1211滅火器D、干粉滅火器正確答案：D32.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。A、粉狀B、液狀C、顆粒狀D、膏狀正確答案：D33.下列中不能用食品容器盛放的是（）A、即將換洗的衣物B、即將入口的食品C、食品原料D、半成品正確答案：A34.銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的比值。A、1+銷售毛利率B、1+成本毛利率C、1-成本毛利率D、1-銷售毛利率正確答案：B35.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃（）等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、禽類B、蛋類C、肉類D、水果、蔬菜正確答案：D36.下列對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是：裱注時（）。A、用力大，花紋粗大有力B、用力小，花紋纖細有力C、用力大，花紋纖細、柔弱D、用力小，花紋粗大有力正確答案：A37.提高（）的核心是加強職業(yè)道德建設。A、人民團結(jié)B、社會穩(wěn)定C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量正確答案：C38.下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是：餡心顆粒（）。A、宜整不宜碎B、宜粗不宜細C、宜大不宜小D、細碎正確答案：D39.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醇B、雜醇油C、醛酸、D、酯正確答案：B40.下列對點心價格制定原則敘述不全面的選項是（）。A、制定價格必須服從國家政策B、制定價格必須靈活C、價格要反映產(chǎn)品價值D、制定價格必須接受物價部門指導正確答案：B41.（）面坯可以采用“擠注”法成型。A、粉狀B、塊狀C、液狀D、稀漿狀正確答案：D42.將（）以上的單一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫復合成熟法。A、一種B、四種C、三種D、兩種正確答案：D43.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項目。A、修理B、運輸C、檢驗D、設計正確答案：B44.蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（）。A、10%B、5%C、15%D、12%正確答案：B45.愛祖國、愛人民、愛勞動、（）和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛家庭B、愛集體C、愛學習D、愛科學正確答案：D46.（）不是食物中毒的特征。A、病人與健康人不直接傳染B、臨床癥狀相似C、嘔吐、腹瀉D、潛伏期短、集體性暴發(fā)正確答案：C47.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用（）。A、氧化劑B、拮抗劑C、防腐劑D、驅(qū)蟲劑正確答案：B48.餡心按（）方法分類可分為：生餡、熟餡等。A、熟制方法B、制作方法C、口味D、原料正確答案：B49.餡心按（）方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。A、制作方法B、口味C、原料D、熟制方法正確答案：B50.外加毛利率是點心（）的比率。A、毛利額與點心成本B、成本與點心售價C、售價與點心成本D、毛利額與點心售價正確答案：A51.下列中科學的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、邊吃飯邊飲用大量的水C、每天只飲用純凈水D、饑渴時多飲水正確答案：A52.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞動。A、重體力B、極重體力C、中等體力D、輕體力正確答案：A53.削面時，必須（）。A、將水燒開B、將面盆放正C、小火燒水D、冷水下鍋正確答案：A54.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、原料B、人工C、燃料D、利潤正確答案：D55.調(diào)制好的魚蓉面坯有一定的（）。A、彈性B、韌性C、可塑性D、延伸性正確答案：B56.對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是（）。A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果正確答案：D57.伊府面的成熟順序是（）A、蒸-炸-炒-悶B、煮-炸-悶-炒C、煮-烤-悶D、煮-炸-炒-悶正確答案：B58.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕稀、維生素B、糖類C、水D、蛋白質(zhì)正確答案：A59.在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（）。A、擘酥B、干油酥C、酵面層酥D、水油酥正確答案：C60.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。A、陶瓷容器中的鉛B、印刷品上的油墨C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素正確答案：D61.（）可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、科學切配B、上漿掛糊C、合理洗滌D、適當加醋正確答案：B62.愛祖國、愛人民、（）、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛勞動B、愛集體C、愛探索D、愛知識正確答案：A63.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、秋水仙堿B、皂素C、龍葵素D、氫氰酸正確答案：B64.不屬于食物中毒特征的是（）。A、嘔吐、腹瀉B、潛伏期短C、病人與健康人不直接傳染D、臨床癥狀相似正確答案：A65.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、青壯年C、嬰幼兒及兒童D、老年人正確答案：C66.下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是（）。A、用力均勻、深淺適當B、花紋不能提前鉗好，否則成品花紋不清晰C、鉗花整齊、美觀、一致D、熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧正確答案：B67.蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（）。A、稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多B、稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少C、蛋白膜表面張力降低D、蛋液粘度下降正確答案：A68.煎是在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法。A、熱輻射B、熱傳遞C、摩擦D、熱對流正確答案：B69.下列不屬于面點餡心作用的選項是（）。A、決定點心的熟制方法B、增加花色品種C、形成面點特色D、美化面點形態(tài)正確答案：A70.經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（）最容易遭到破壞。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：D71."采用"擠注"法成型，其面坯的形態(tài)應為（）。"A、塊狀B、稀漿狀C、液態(tài)狀D、顆粒狀狀正確答案：B72.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6正確答案：C73.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（）。A、花生B、蘑菇C、海帶D、魚類正確答案：D74.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于（）勞動。A、輕體力B、重體力C、極重體力D、中等體力正確答案：D75.用“煮芡法”做湯圓，成品易裂口的原因是（）。A、煮芡時冷水下鍋B、用“芡”量太多C、煮芡時沸水下鍋D、用“芡”量太少正確答案：D76.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是（）。A、職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益B、職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展C、職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展D、職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用正確答案：C77.人們對某人某事的評論，稱為（）。A、個體評論B、新聞報導C、社會輿論D、社會評論正確答案：C78.澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、細膩柔軟B、成品破裂C、色澤白D、成品不爽口正確答案：D79.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、燃料耗費C、經(jīng)營決策D、人工耗費正確答案：C80.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、高血壓D、甲狀腺腫大正確答案：C81.攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。A、順一個B、時順時針時逆時針C、泥時針D、順時針正確答案：A82.（）等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工前毛料單位成本D、加工后凈料單位成本正確答案：D83.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是（）。A、淀粉B、水C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：A84.粘質(zhì)糕在糕粉（）后，需放入攪拌機加冷開水攪打均勻。A、拌和均勻B、蒸熟C、摻糖D、過籮正確答案：B85.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以銷計耗”B、“以存計耗”C、“以存計銷”D、“以耗計銷”正確答案：B86.廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料正確答案：A87.（）是以善惡為評價標準。A、文明B、公德C、道德D、活動正確答案：C88.從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。A、4部分B、3部分C、1部分D、2部分正確答案：A89.（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。A、跨步觸電B、兩相觸電C、單相觸電D、接觸電壓觸電正確答案：B90.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是（）。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.豆果蜜為原料，因一般不用初加工，可直接制餡。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.黃油必須放人平盤進冰箱冷凍，才能進行下一步的開酥工藝。（）A、正確B、錯誤正確答案：A3.不論烤爐溫度多高，