高級中式面點(diǎn)師習(xí)題+參考答案

高級中式面點(diǎn)師習(xí)題+參考答案一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.“三丁餡”是蘇式特色餡心，調(diào)味中必需使用一定量的()，才能符合口味要求。A、白糖B、飴糖C、淀粉D、紅糖正確答案：A2.中國居民膳食指南是依據(jù)()原理，結(jié)合國情制定的。A、化學(xué)B、物理學(xué)C、營養(yǎng)學(xué)D、生物學(xué)正確答案：C3.酵面層酥面坯的特點(diǎn)是：層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和彈性。A、較好B、一般C、較差D、強(qiáng)正確答案：C4.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、檢驗(yàn)B、運(yùn)輸C、設(shè)計(jì)D、修理正確答案：B5.禽畜肉中的蛋白質(zhì)主要是()。A、肌漿蛋白B、肌纖維蛋白C、結(jié)締組織蛋白D、以上都是正確答案：A6.水油皮層酥面坯的特征是：層次多樣，有一定的()和可塑性。A、彈性B、軟性C、硬性D、油性正確答案：A7.面點(diǎn)間的地面必須每()清潔一次。A、班次B、周C、天D、兩天正確答案：A8.提褶包需用旺火沸水足氣蒸()效果最好。A、12～15分鐘B、6～7分鐘C、8～10分鐘D、5～6分鐘正確答案：C9.削面時動作要()，下刀要均勻，成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。A、慢B、連貫C、輕D、快正確答案：B10.制作棉花糕的第三步是：將白糖放入發(fā)酵好的秈米粉坯內(nèi)溶化，再加入少許枧水和()攪勻，把粉團(tuán)放入模具內(nèi)，足氣蒸制10分鐘即可。A、堿液B、米粉C、米漿D、泡打粉正確答案：D11.經(jīng)開酥制成的成品，酥層一部分呈現(xiàn)在外，另一部分酥層在內(nèi)的稱為()。A、直酥B、暗酥C、圓酥D、半暗酥正確答案：D12.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運(yùn)用不當(dāng)。A、手法B、時間C、準(zhǔn)確D、火候正確答案：D13.黏質(zhì)糕類的特點(diǎn)是()，成品多有甜味。A、黏韌軟糯B、口感松軟C、多孔無彈性D、體積稍大正確答案：A14.下列對炸制面點(diǎn)品種時錯誤的說法是()。A、用筷子輕輕撥動B、將生坯逐個入鍋C、用筷子輕輕翻動D、用力攪動正確答案：D15.南沙餅的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、()、香甜細(xì)膩。A、外脆里嫩B、外酥里軟C、外柔里嫩D、外焦里嫩正確答案：B16.澄粉面坯制作的成品具有色澤()呈半透明狀的特點(diǎn)。A、鮮艷B、淺黃C、美觀D、潔白正確答案：D17.《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口商建立的食品進(jìn)口和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于()年。A、2B、5C、1D、3正確答案：A18.熟葷素餡的特點(diǎn)是：色澤()、葷素搭配，香醇細(xì)嫩。A、一樣B、自然C、鮮艷D、潔白正確答案：B19.()是將調(diào)制好的原料裝入面點(diǎn)模具內(nèi)，經(jīng)熟制后取出的成型。A、生制成形B、抻制成形C、模具成形D、加熱成形正確答案：D20.標(biāo)準(zhǔn)面粉適宜制作()等面點(diǎn)品種。A、宴會點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、面包D、酥合子正確答案：B21.下列屬于面點(diǎn)裝盤基本方法的是()裝盤法。A、文字式B、安全式C、文圖式D、隨意式正確答案：D22.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)加工制作、經(jīng)營部門不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、質(zhì)量B、成本C、技術(shù)D、管理正確答案：C23.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、經(jīng)營水平B、銷售質(zhì)量C、生產(chǎn)質(zhì)量D、管理水平正確答案：D24.下列對發(fā)酵面坯發(fā)酵時間過長表述正確的選項(xiàng)是()。A、成品色暗質(zhì)差B、面坯的顏色較白C、熟制后成品筋道有勁D、面坯膨脹性越好正確答案：A25.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動者，不得克扣或者無故拖欠勞動者的工資。A、天B、季C、月D、小時正確答案：C26.用糯米粉與粳米粉摻和制作面點(diǎn)時，粳米粉占()為宜。A、50～70%B、60～80%C、20～40%D、40～60%正確答案：C27.面點(diǎn)制品中半皮半餡品種皮、餡比例以()為佳。A、50～50%、50～50%B、50～70%、30～50%C、60～70%、30～40%D、30～40%、60～70%正確答案：A28.棉花糕的熟制需用旺火足氣蒸()分鐘為宜。A、18B、10C、5D、20正確答案：B29.制作500克糯米的芝麻涼卷需用豆沙餡400克、芝麻()克為宜。A、500B、100C、50D、250正確答案：D30.()中灰分含量最高。A、富強(qiáng)粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、特制粉D、普通粉正確答案：D31.糖漿面坯制好后，放置時間不宜長，否則面坯韌性增強(qiáng)，()會減弱。A、可塑性B、弱性C、硬性D、軟性正確答案：A32.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。A、炒面B、小刀面C、燴面D、熗鍋面正確答案：B33.炸制明酥類制品，油溫在90℃時放入生坯，逐漸升溫，炸至酥層()、色澤乳白即可。A、酥層B、層次C、清晰D、起酥正確答案：C34.()污染，可通過食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、黃曲霉C、昆蟲D、化學(xué)農(nóng)藥正確答案：D35.烤制面包的第二階段面火、底火都要高，面火可達(dá)()。A、270℃B、220℃C、260℃D、250℃正確答案：B36.物理膨松面坯具有體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味的特點(diǎn)。A、棉花狀B、海綿狀C、蜂窩狀D、泡沫狀正確答案：B37.酥盒的色澤特點(diǎn)是()。A、淡黃B、潔白C、銀紅D、金黃正確答案：A38.用炸爐炸制面點(diǎn)品種時，要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的()調(diào)節(jié)溫度的高低。A、口感B、色澤C、形狀D、特點(diǎn)正確答案：D39.明酥的特點(diǎn)是層次()，成品表面酥層清晰。A、直觀B、內(nèi)含C、外露D、外觀正確答案：C40.制作500克白糖的白糖脂油餡需用熟面粉200克，豬板油()為宜。A、600克B、800克C、500克D、700克正確答案：C41.燃?xì)庠钊紵幕鹧姘l(fā)紅，說明灶具進(jìn)風(fēng)量小，應(yīng)()。A、調(diào)節(jié)風(fēng)門B、調(diào)大風(fēng)門C、關(guān)閉風(fēng)門D、調(diào)小風(fēng)門正確答案：B42.凡患有()病癥的面點(diǎn)師應(yīng)暫時調(diào)離工作崗位。A、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚傷口感染D、以上都是正確答案：D43.創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有()，或突出新原料，或突出新工藝等。A、新意B、特色C、意義D、特點(diǎn)正確答案：A44.蒸制奶黃餡的火力()。A、選用旺火B(yǎng)、選用文火C、選用微火D、不宜太旺正確答案：D45.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、動物性食品B、白砂糖C、水果罐頭D、植物性食品正確答案：A46.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和()。A、制作的菜點(diǎn)B、仿制的菜點(diǎn)C、加工的菜點(diǎn)D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)正確答案：B47.制作豆沙餡首先應(yīng)將豆沙中的水分()，然后才能炒制。A、甩干B、曬干C、擠干D、晾干正確答案：C48.生物發(fā)酵面坯，()的用量以2%左右為宜。A、干酵母B、面肥C、堿面D、小蘇打正確答案：A49.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。A、熱開水B、冷水C、冷開水D、熱水正確答案：C50.采購的蔬菜原料應(yīng)做到()等衛(wèi)生要求。A、無枯萎B、無損傷C、無病蟲害D、以上都是正確答案：D51.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。A、高血壓者B、老年人C、糖尿病人D、盲人正確答案：B52.制作小雞酥用的干油酥，面粉與大油的比例以()為宜。A、3：1B、5：1C、4：1D、2：1正確答案：D53.某廚房的原材料月初結(jié)存為2000元，本月領(lǐng)用6000元的原材料，本月庫存為4000元，此廚房本月耗用額為()。A、4000元B、3000元C、2000元D、12000元正確答案：A54.烤制明酥類制品的時間以()分鐘為宜。A、15～20B、5～10C、35～40D、25～30正確答案：A55.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。A、受熱B、形態(tài)C、質(zhì)地D、色澤正確答案：A56.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化吸收。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、水分D、脂肪正確答案：D57.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、插座B、開關(guān)C、電壓D、電源正確答案：A58.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()為宜。A、1:1.5B、2:1C、1:1D、1:0.32正確答案：B59.()是指在十成面粉中用沸水燙熟六成，再與四成冷水面揉和成的面坯。A、熱水面B、水調(diào)面C、四生面D、五生面正確答案：C60.食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、不一樣C、相似D、不同正確答案：C61.烤制蓮花酥，生坯入爐溫度以()為宜。A、120～150℃B、80～100℃C、200～220℃D、180～200℃正確答案：A62.搟皮起酥時，少用生粉，卷筒要緊，否則酥層之間不易()，造成脫殼。A、連結(jié)B、分層C、均勻D、粘結(jié)正確答案：D63.物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。A、硬度B、軟度C、軟硬D、溫度正確答案：C64.“兩高一低”膳食模式的特點(diǎn)是()。A、動物性食物消費(fèi)量少B、動植物性食物消費(fèi)量相等C、植物性食物消費(fèi)量少D、動物性食物消費(fèi)量多正確答案：A65.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品內(nèi)容，體現(xiàn)作品()。A、形狀B、口味C、風(fēng)格D、色澤正確答案：C66.泡煮的方法適宜()原料制餡的熟加工。A、鮮果類B、水產(chǎn)類C、泥茸類D、動物類正確答案：C67.“煮芡法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮熟成芡的工藝。A、石磨粉B、干磨粉C、水磨粉D、濕磨粉正確答案：C68.明酥制品搟片薄厚要()，卷筒要卷緊。A、整齊B、均勻C、清晰D、方形正確答案：B69.調(diào)制物理膨松面坯用的面粉必須()后使用。A、蒸制B、燙制C、炒制D、過籮篩正確答案：D70.抻面面坯和好后，必需餳面()以上，使其更好的生成面筋。A、15分鐘B、30分鐘C、10分鐘D、20分鐘正確答案：B71.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、皮膚B、卵巢C、腎臟D、血液正確答案：B72.下列屬于膨松面坯的是()。A、化學(xué)膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、以上都是正確答案：D73.食品儲存四隔離是指()隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、食品與天然冰隔離。A、面粉與大米B、黃瓜與西紅柿C、生與熟D、雞蛋與鴨蛋正確答案：C74.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略()個方面來考慮。A、六B、八C、七D、四正確答案：D75.女面點(diǎn)師正確著裝要求是：()，紐扣齊全，工作帽端正。A、工服干凈B、耳朵干凈C、頭發(fā)干凈D、臉干凈正確答案：A76.液化氣灶點(diǎn)火時必須執(zhí)行火等氣的()，千萬不可氣等火。A、原則B、要求C、方法D、原因正確答案：A77.“三丁餡”是蘇式特色餡心。特點(diǎn)是：鮮、嫩、油而不膩、()適口，回味無窮。A、咸鮮B、鮮咸C、甜鮮D、甜咸正確答案：D78.面點(diǎn)立式攪拌機(jī)零部件有三種，使用時要根據(jù)原料的()進(jìn)行選用。A、質(zhì)量B、大小C、用途D、多少正確答案：C79.制作咖喱牛肉餡的牛肉應(yīng)選擇()為佳。A、前腿B、肋條C、胸口D、牛柳正確答案：D80.制作粘質(zhì)糕類生坯摻水要適當(dāng)，干粉的加水量不能超過()。A、5%B、10%C、20%D、40%正確答案：D81.用烤箱烤制面點(diǎn)熱的傳遞方式是()。A、輻射B、對流C、傳導(dǎo)D、以上都是正確答案：C82.削面的要求是：刀口與面坯()，削出返回時不要抬得過高。A、相等B、相同C、持平D、一樣正確答案：C二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.制作薯類面坯，糖和米粉應(yīng)趁熱摻入薯茸中，隨后加入飴糖，擦勻折疊即成。A、正確B、錯誤正確答案：B2.用于面點(diǎn)制品的盤飾原料要具備可食性、安全性。愛崗敬業(yè)就是熱愛自己的工作崗位，熱愛本職工作，以恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對待自己的工作A、正確B、錯誤正確答案：A3.開拓創(chuàng)新是指新事物，新思想和思維。A、正確B、錯誤正確答案：B4.澆汁鹵頭即用于食物上的澆汁。A、正確B、錯誤正確答案：B5.液化氣灶點(diǎn)火時應(yīng)先開氣后點(diǎn)火，有問題要及時關(guān)閉閥門。A、正確B、錯誤正確答案：B6.某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯誤正確答案：A7.創(chuàng)新菜點(diǎn)要具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的基本屬性。A、正確B、錯誤正確答案：A8.均等對稱的裝盤是將點(diǎn)心均勻整齊的碼放，可以給客人以整潔、均衡的感覺。A、正確B、錯誤正確答案：B9.粘質(zhì)糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘，但糕粉不能過厚。A、正確B、錯誤正確答案：A10.蓮蓉餡具有純香柔軟、甘甜細(xì)滑的特點(diǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：A11.消費(fèi)者因受到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品損害的，不可向生產(chǎn)者要求賠償損失。A、正確B、錯誤正確答案：B12.調(diào)制糖漿面