中南林業(yè)科技大學(xué)《食品工程原理實驗》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁中南林業(yè)科技大學(xué)《食品工程原理實驗》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗2、食品煙熏工藝可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙熏風味最受消費者喜愛？A.果木B.稻殼C.松木D.柏木3、當評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，需要進行嚴格監(jiān)控：A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸4、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品，且安全性相對較高？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛5、在食品干燥技術(shù)中，以下哪種干燥方法的干燥速度通常不是最快的？A.噴霧干燥，將液體物料通過噴霧形成細小液滴，迅速干燥。B.真空冷凍干燥，在低溫真空條件下使水分升華而達到干燥目的。C.熱風干燥，利用熱空氣對物料進行加熱和干燥。D.微波干燥，通過微波的穿透和加熱作用使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)。6、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍7、食品中的風味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對食品風味的形成貢獻最大？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)8、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計9、在食品發(fā)酵工藝中，以下哪種微生物不是常見的發(fā)酵菌種？A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等發(fā)酵食品。B.酵母菌，在釀酒、面包制作等過程中發(fā)揮重要作用。C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于釀造醬油、豆腐乳等。D.大腸桿菌，雖然是腸道中的常見菌群，但一般不用于食品發(fā)酵。10、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同11、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低12、食品中的水分活度與微生物的生長密切相關(guān)。當水分活度低于一定值時，大多數(shù)微生物將無法生長。以下哪種微生物對低水分活度的耐受性最強？A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒13、在食品加工中的非熱加工技術(shù)，以下哪種表述是不正確的：A.非熱加工技術(shù)如高壓脈沖電場、超臨界流體萃取等具有保持食品營養(yǎng)和風味的優(yōu)勢。B.非熱加工技術(shù)的應(yīng)用范圍有限，不能完全替代傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)。C.非熱加工技術(shù)的成本通常比熱加工技術(shù)低，適合大規(guī)模應(yīng)用。D.非熱加工技術(shù)的發(fā)展為食品加工帶來了新的機遇和挑戰(zhàn)。14、在食品的氣調(diào)包裝中，以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳15、碳水化合物是人體能量的重要來源之一。對于膳食纖維，以下哪項說法是不準確的？A.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種益處B.膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維C.增加膳食纖維的攝入可以降低患心血管疾病和糖尿病的風險D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纖維16、在食品發(fā)酵過程中，以下哪種條件不是影響發(fā)酵效果的重要因素？A.溫度，不同的發(fā)酵菌種有其適宜的生長溫度范圍。B.pH值，影響微生物的代謝和酶的活性。C.氧氣供應(yīng)，有的發(fā)酵需要有氧環(huán)境，有的則需要無氧環(huán)境。D.發(fā)酵容器的材質(zhì)，如玻璃、不銹鋼或塑料。17、在食品的質(zhì)構(gòu)評價中，感官評價和儀器分析各有優(yōu)缺點。以下哪種情況更適合采用儀器分析？A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費者偏好研究D.市場調(diào)研18、食品中的膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對健康有益。在以下各類食品中，哪種食品通常富含膳食纖維？A.精白米面B.肉類C.蔬菜水果D.油脂19、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香20、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的乳化穩(wěn)定性？2、（本題10分）論述食品中色素的分類、來源和安全性，以及在食品加工中的使用原則。3、（本題10分）簡述食品的熱處理方式及其對食品品質(zhì)的影響。4、（本題10分）論述食品中食品工廠設(shè)計的可行性研究內(nèi)容和方法，分析如何進行項目的經(jīng)濟評價。三、論述