中南林業(yè)科技大學《食品科學與工程導論（雙語）》2021-2022學年第一學期期末試卷

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《食品科學與工程導論（雙語）》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌2、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質量？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑3、食品的冷凍保藏可以有效延長食品的保質期。以下哪種冷凍方式能夠更快地凍結食品，減少冰晶的形成？A.空氣冷凍B.接觸冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍4、關于食品中的碳水化合物，以下哪種說法是不準確的？A.碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖，是人體能量的主要來源之一。B.膳食纖維屬于多糖，但人體不能消化吸收，對健康卻有重要作用。C.淀粉在人體內(nèi)經(jīng)過消化酶的作用最終分解為葡萄糖被吸收利用。D.所有的碳水化合物都具有相同的營養(yǎng)價值，對人體健康的影響沒有差異。5、在食品的煙熏過程中，以下哪種木材產(chǎn)生的煙熏風味較好？A.桃木B.橡木C.楊木D.松木6、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應用。對于食品色素，以下哪種說法是不準確的？A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對人體沒有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關的法規(guī)和標準D.某些合成色素可能對兒童的健康產(chǎn)生不利影響7、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃8、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進行預處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結果的準確性很重要9、在食品質量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀10、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價值和口感，同時延長其保質期：A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理11、在食品的腌制過程中，添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要作用是？A.防腐B.發(fā)色C.改善風味D.以上都是12、在食品感官評價中，以下哪個方面不是評價食品質地的主要指標？A.硬度，反映食品抵抗外力變形的能力。B.彈性，食品在外力作用下恢復原狀的能力。C.色澤，食品表面的顏色和光澤。D.黏性，食品內(nèi)部顆粒之間的黏附程度。13、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種發(fā)酵方式常用于生產(chǎn)酒精飲料：A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵14、在食品感官評價中的閾值測定，以下哪個陳述是不正確的：A.閾值是指能夠被感知到的最小刺激量或濃度。B.閾值測定可以幫助確定食品中某種成分的最低可感知量。C.閾值測定結果不受評價人員個體差異和評價環(huán)境的影響。D.閾值測定對于優(yōu)化食品配方和改善食品品質具有重要意義。15、食品中的蛋白質可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質？A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析16、食品的包裝除了保護食品，還具有展示和宣傳的作用。以下哪種包裝形式能夠吸引消費者的注意力，促進銷售？A.透明包裝B.彩色包裝C.異形包裝D.環(huán)保包裝17、在食品的質構分析中，以下哪種測試可以評估食品的咀嚼性？A.壓縮測試B.拉伸測試C.剪切測試D.穿刺測試18、在食品生物技術中，以下哪種應用不是常見的？A.利用基因工程改良食品原料的品質和產(chǎn)量。B.通過發(fā)酵工程生產(chǎn)食品添加劑和功能性食品。C.運用細胞工程培養(yǎng)動物細胞生產(chǎn)肉制品。D.使用克隆技術復制優(yōu)質的食品動物品種。19、在研究食品的風味化學時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類20、在食品生物技術的應用中，以下哪個選項是不準確的：A.基因工程可以用于改良食品微生物的性能，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)物質量。B.細胞工程技術可以用于生產(chǎn)天然食品添加劑和功能性食品成分。C.酶工程在食品加工中的應用主要是利用酶的催化作用提高生產(chǎn)效率和改善產(chǎn)品品質。D.食品生物技術的應用沒有任何風險和限制，可以隨意開展研究和開發(fā)。二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中運動營養(yǎng)食品的分類和作用，以及在運動人群中的應用。2、（本題10分）闡述食品中綠色食品的概念和標志管理，舉例說明綠色食品的種類。3、（本題10分）食品的速凍技術能夠較好地保持食品的品質，請?zhí)接懰賰黾夹g的原理、影響速凍效果的因素以及在食品加工中的應用要點？4、（本題10分）簡述食品發(fā)酵過程中的菌種選育及保藏。食品發(fā)酵中的菌種需選育和