中南林業(yè)科技大學(xué)《食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析實(shí)驗(yàn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中南林業(yè)科技大學(xué)《食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析實(shí)驗(yàn)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工中的非熱加工技術(shù)，以下哪種表述是不正確的：A.非熱加工技術(shù)如高壓脈沖電場(chǎng)、超臨界流體萃取等具有保持食品營養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)勢(shì)。B.非熱加工技術(shù)的應(yīng)用范圍有限，不能完全替代傳統(tǒng)的熱加工技術(shù)。C.非熱加工技術(shù)的成本通常比熱加工技術(shù)低，適合大規(guī)模應(yīng)用。D.非熱加工技術(shù)的發(fā)展為食品加工帶來了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。2、食品的發(fā)酵過程需要嚴(yán)格控制條件。以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵微生物的生長和代謝影響顯著？A.溫度B.pH值C.氧氣含量D.以上都是3、關(guān)于食品中的防腐劑，以下哪個(gè)選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.防腐劑可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。B.常見的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類等。C.合理使用防腐劑對(duì)人體健康沒有危害，但過量使用可能會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。D.食品中添加的防腐劑越多，保質(zhì)期就越長，食品就越安全。4、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對(duì)食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？A.緩慢冷凍會(huì)形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價(jià)值D.解凍方式也會(huì)對(duì)冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響5、食品感官評(píng)價(jià)是對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估的重要方法。在評(píng)價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣6、在食品的輻照處理中，以下哪種輻射源常用于食品的滅菌和保鮮：A.伽馬射線B.X射線C.紫外線D.紅外線7、食品乳化體系的穩(wěn)定性對(duì)于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致8、在食品風(fēng)味化學(xué)的研究中，以下哪個(gè)陳述是不正確的：A.食品的風(fēng)味由香氣和滋味組成，是影響消費(fèi)者接受度的重要因素。B.食品中的揮發(fā)性化合物是形成香氣的主要物質(zhì)，其種類和含量決定了香氣的特征。C.味覺受體能夠感知食品中的甜、酸、苦、咸和鮮味等基本味道。D.食品的風(fēng)味一旦形成就不會(huì)發(fā)生變化，在儲(chǔ)存和加工過程中始終保持穩(wěn)定。9、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是10、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是11、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常被用于釀造啤酒，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和酒精：A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.霉菌12、食品的蛋白質(zhì)功能特性對(duì)食品的加工和品質(zhì)有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)功能特性與食品的乳化穩(wěn)定性相關(guān)？A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝膠性13、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會(huì)影響鈣的吸收？A.鐵B.鋅C.磷D.鎂14、對(duì)于食品中的蛋白質(zhì)消化率，以下哪種蛋白質(zhì)的消化率通常較高：A.植物蛋白B.動(dòng)物蛋白C.膠原蛋白D.大豆蛋白15、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法能夠在較低溫度下實(shí)現(xiàn)有效的殺菌效果，同時(shí)保持食品的品質(zhì)：A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.超高壓殺菌C.歐姆加熱殺菌D.以上都是16、食品加工工藝的優(yōu)化對(duì)于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個(gè)工藝參數(shù)的調(diào)整對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？A.烘焙溫度B.烘焙時(shí)間C.原料配比D.攪拌速度17、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí)，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制？A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要18、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對(duì)人體沒有營養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能19、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是20、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí)，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲(chǔ)存中容易損失？A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品新產(chǎn)品開發(fā)的流程和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以及如何進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和產(chǎn)品定位。2、（本題10分）闡述食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，以及在食品加工和貯藏過程中這些性質(zhì)可能發(fā)生的變化。3、（本題10分）食品加工過程中如何去除食品中的有害物質(zhì)？4、（本題10分）簡述食品生物技術(shù)中的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的蛋白質(zhì)工程在食品領(lǐng)域有潛在應(yīng)用價(jià)值。三、論述題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）食品中的風(fēng)味化合物可以通過生物技術(shù)手段進(jìn)行生產(chǎn)和改良