重慶三峽學(xué)院《食品工程原理實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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《食品工程原理實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的腌制過程中，會添加一定量的鹽。以下哪種鹽常用于食品腌制，具有較好的防腐和調(diào)味作用？A.海鹽B.井鹽C.巖鹽D.加碘鹽2、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長其保質(zhì)期：A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理3、在食品質(zhì)量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標(biāo)。以下關(guān)于食品中的細(xì)菌總數(shù)，哪一項(xiàng)是錯誤的？A.細(xì)菌總數(shù)可以反映食品被細(xì)菌污染的程度B.食品中的細(xì)菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細(xì)菌總數(shù)不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細(xì)菌總數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)可能不同4、食品中的維生素在加工和儲存過程中需要進(jìn)行保護(hù)。對于維生素B族，以下哪種環(huán)境條件對其穩(wěn)定性影響最小？A.酸性B.堿性C.高溫D.光照5、食品感官評價(jià)是對食品質(zhì)量進(jìn)行評估的重要方法。在評價(jià)一款巧克力的口感時(shí)，以下哪個(gè)方面是最重要的考量因素？A.甜度B.絲滑度C.可可含量D.香氣6、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導(dǎo)致7、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價(jià)值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響8、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關(guān)于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強(qiáng)食品的風(fēng)味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個(gè)人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點(diǎn)和適用范圍9、在食品的超濾過程中，以下哪種因素會導(dǎo)致膜污染，降低過濾效率？A.蛋白質(zhì)沉淀B.多糖吸附C.微生物生長D.以上都是10、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強(qiáng)化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅11、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性12、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴(yán)重。關(guān)于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項(xiàng)說法是不準(zhǔn)確的？A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標(biāo)準(zhǔn)就對人體無害13、當(dāng)評估食品的貨架期時(shí)，以下哪個(gè)因素是需要綜合考慮的關(guān)鍵因素：A.微生物生長B.化學(xué)變化C.物理變化D.以上都是14、食品的添加劑使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤和光澤？A.漂白劑B.護(hù)色劑C.增稠劑D.甜味劑15、食品保鮮技術(shù)不斷發(fā)展，以延長食品的貨架期。在氣調(diào)保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體組合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.二氧化碳和氫氣16、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件17、在食品感官評價(jià)中的閾值測定，以下哪個(gè)陳述是不正確的：A.閾值是指能夠被感知到的最小刺激量或濃度。B.閾值測定可以幫助確定食品中某種成分的最低可感知量。C.閾值測定結(jié)果不受評價(jià)人員個(gè)體差異和評價(jià)環(huán)境的影響。D.閾值測定對于優(yōu)化食品配方和改善食品品質(zhì)具有重要意義。18、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能19、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類20、關(guān)于食品中的碳水化合物消化吸收，以下哪個(gè)陳述是不準(zhǔn)確的：A.不同類型的碳水化合物在人體中的消化吸收速度和程度有所不同。B.膳食纖維不能被人體消化吸收，但對腸道健康有益。C.碳水化合物的消化吸收受到胃腸道生理狀態(tài)和酶活性的影響。D.人體能夠完全消化吸收攝入的所有碳水化合物，不會產(chǎn)生任何殘留。二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的膳食纖維的生理功能評價(jià)方法？2、（本題10分）隨著人們對食品安全意識的提高，HACCP體系在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用越來越廣泛，詳細(xì)說明HACCP體系的原理、實(shí)施步驟和關(guān)鍵控制點(diǎn)？3、（本題10分）食品加工過程中如何提高食品的乳化穩(wěn)定性？4、（本題10分）簡述食品的熱處理技術(shù)及對食品品質(zhì)的影響。三、論述題（