重慶三峽學(xué)院《食品檢測(cè)與分析綜合實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷2、在食品發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控，以下哪種說法是錯(cuò)誤的：A.可以通過控制營養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)來調(diào)節(jié)微生物的代謝途徑。B.環(huán)境因素如溫度和pH值會(huì)影響微生物的代謝產(chǎn)物生成。C.基因工程技術(shù)可以用于改造微生物的代謝調(diào)控機(jī)制。D.微生物的代謝調(diào)控是一個(gè)隨機(jī)的過程，無法進(jìn)行人為干預(yù)。3、在食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定中，以下哪個(gè)因素不是主要考慮的：A.食品的安全性和營養(yǎng)價(jià)值。B.食品的生產(chǎn)工藝和成本。C.消費(fèi)者的需求和期望。D.國內(nèi)外相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。4、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度5、在食品輻照保鮮技術(shù)中，以下哪種輻射源不是常用的？A.伽馬射線，由放射性同位素產(chǎn)生，具有較強(qiáng)的穿透力。B.X射線，通過電子加速器產(chǎn)生，可用于食品輻照處理。C.紫外線，常用于食品表面的消毒，但穿透力較弱。D.質(zhì)子射線，具有高能量和高穿透力，常用于食品輻照。6、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響7、在食品的冷凍解凍過程中，會(huì)出現(xiàn)汁液流失的現(xiàn)象。以下哪種解凍方法可以減少汁液流失？A.室溫解凍B.流水解凍C.微波解凍D.低溫解凍8、食品中的色素穩(wěn)定性會(huì)受到多種因素影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致葉綠素褪色？A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是9、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.010、關(guān)于食品添加劑的使用和管理，以下哪個(gè)選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.食品添加劑在合理使用范圍內(nèi)可以改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。B.食品添加劑的種類和使用量都受到嚴(yán)格的法規(guī)限制，以保障食品安全。C.所有的食品添加劑都是對(duì)人體有害的，應(yīng)該盡量避免使用。D.消費(fèi)者對(duì)食品添加劑存在一些誤解，需要加強(qiáng)科普宣傳和正確引導(dǎo)。11、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用？A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌12、在食品的保鮮技術(shù)中，以下哪種方法利用電場(chǎng)抑制微生物生長和酶活性：A.高壓靜電場(chǎng)保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場(chǎng)保鮮13、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對(duì)于食品香氣的形成和保持，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)14、食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是15、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳16、食品加工過程中的熱處理方式對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對(duì)食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理17、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑18、在食品加工過程中，以下哪種酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶19、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好，沒有任何限制20、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)。為了防止油脂氧化，在油脂儲(chǔ)存過程中，以下哪種措施最為有效？A.充氮保護(hù)B.避光保存C.低溫儲(chǔ)存D.以上措施綜合使用二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的擠壓膨化食品？有哪些特點(diǎn)？2、（本題10分）什么是食品的膳食纖維？有哪些生理功能？3、（本題10分）請(qǐng)說明食品工廠設(shè)計(jì)中的給排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)。食品工廠設(shè)計(jì)的給排水系統(tǒng)需滿足生產(chǎn)需求。4、（本題10分）食品的微膠囊化技術(shù)在保護(hù)和控制釋放功能性成分方面具有優(yōu)勢(shì)，請(qǐng)闡述微膠囊化的原理、方法以及在食品工業(yè)